淀粉的回生特性研究进展

淀粉的回生特性对于高含淀粉的食品原料加工食品的品质有重要的影响,同时淀粉本身作为食品添加剂,其回生特性对相应加工食品的贮存期品质变化也有较大的影响。介绍了大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、薯类淀粉回生特性的国内外研究概况,并对发展前景进行了展望。     

大米淀粉回生的研究进展

综述近几年来国内外大米淀粉回生的研究,分别介绍了直链淀粉、支链淀粉、不同成分比例的大米淀粉及蛋白质和脂质对大米淀粉回生的影响机理。     

淀粉回生影响因素及其利用

淀粉含量高的食品,如面包、馒头、米饭等,在温度较低的情况下都会变硬,而加热后又会变得松软,这是我们日常生活中常见到的现象。同样,淀粉糊在低温下放置一定的时间后透明度降低并发生沉淀现象,这种现象称之为淀粉的回生,又叫做老化或凝沉现象。     

莲子淀粉品质特性的研究进展

莲子淀粉是莲子的主要成分,对莲子制品的品质和工艺特性都有十分重要的影响。阐述了近年来有关莲子淀粉分子特性、颗粒特性、糊化特性,以及加工改性品质特性等内容,以期为莲子深加工产品的开发和莲子淀粉的广泛应用提供理论依据,促进莲子资源的合理利用和深化研究。     

不同水氮处理对小麦淀粉组成及特性的影响

淀粉是小麦籽粒的主要成分,约占籽粒干重的65%,面粉重量的70%～80%,如此大量的淀粉对面粉品质性状有较大的影响[1].因此,国内外学者围绕淀粉特性开展了一些有益的工作.多数研究表明,小麦淀粉含量及颗粒状况影响面粉的出粉率、白度、α-淀粉酶活性(降落值)和灰分含量;淀粉含量高适于加工饼干与糕点制品,而淀粉的直/支比、凝沉性及黏度等决定着加工产品的外观品质和食用品质[2～5].直链淀粉含量低的面粉,在面条软度、光滑性、口感、膨胀势和综合评分等品质参数上有较好的表现,相反,直链淀粉含量过高,则会导致馒头体积小、韧性差,制成的面条易断、食用品质降低.以上这些研究多是结合品种(基因型)或环境条件进行的[6～10],而围绕农艺措施的研究则相对较为薄弱.     

大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究

馒头制品的回生是一个普遍问题。在馒头制作过程中,添加一定量的大豆分离蛋白或可溶性大豆多糖,将制作好的馒头在-40℃条件下冷冻1 h后于-18℃下贮藏,定期测量馒头芯的硬度、淀粉α化度及水浸提物含量三个淀粉回生指标。结果表明:分别添加2%大豆分离蛋白和1.5%的可溶性大豆多糖均可对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果,延缓馒头贮藏过程中品质的下降,可获得较高的感官评价值。     

基肥配比和拔节期追氮对糯玉米淀粉胶凝和回生特性的影响

以苏玉糯4号为材料,采用二因素裂区设计,研究了不同基肥配比(纯N 75 kg hm^-2、纯N 75 kg hm^-2+K₂O 70 kg hm^-2、纯N 75 kg hm^-2+P₂O₅ 65 kg hm^-2和纯N 75 kg hm^-2 +P₂O₅ 65 kg hm^-2+K₂O 70 kg hm^-2)和拔节期追氮(0、150和300 kg hm^-2)对糯玉米淀粉胶凝和回生特性的影响。结果表明,淀粉和回生淀粉的起始温度、峰值温度和终值温度虽然受到施肥处理的影响,但总体上变异较小。热焓值受基肥配比影响较小,糊化范围和峰值指数受拔节期追氮量影响较小。在不同基肥配比处理下,糊化范围在基施氮钾时最低,氮磷钾合理配施处理下最高,峰值指数表现和糊化范围相反。在拔节期不同追氮量处理下,热焓值以追氮150 kg hm^-2时最高,追氮300 kg hm^-2或不追氮无显著差异。胶凝淀粉冷藏后发生回生,表现为转变温度、热焓值和峰值指数降低,糊化范围变宽。和仅基施氮相比,增施磷或(和)钾都可降低淀粉的回生值和回生淀粉的热焓值,拔节期追氮处理的这两项指标均劣于不追氮处理。回生值与回生淀粉的热焓值和峰值指数显著正相关,相关系数分别为0.90 (P < 0.01)和0.41 (P < 0.05); 原淀粉的热焓值与峰值指数极显著正相关, 相关系数为0.65 (P < 0.01),与回生淀粉热焓值显著正相关,相关系数0.44 (P < 0.05),与终值温度显著负相关,相关系数-0.41 (P < 0.05)。在本试验条件下,以氮磷钾均衡基施并拔节期追氮150 kg hm^-2时,淀粉胶凝和回生特性较为理想,表现为热焓值较高,回生值较低。     

不同小麦品种籽粒淀粉理化特性的差异及其相关

选用非糯性强筋、中筋、弱筋小麦品种和糯性小麦品种（系）,研究淀粉理化特性的差异。结果表明,糯性与非糯性小麦RVA图谱有着明显的差异。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、糊化温度等黏度特征值,糯小麦均显著低于非糯性品种,同一类型不同品种间RVA图谱差异主要是在峰值黏度之后的曲线变化;破损淀粉含量为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦。糯性与非糯性小麦品种面粉的X-衍射图谱均呈现A型特征,晶体结构差异主要表现在峰值的大小,结晶度变化范围为28.97%~36.97%。相关分析表明,直链淀粉含量、直/支比、破损淀粉含量对淀粉黏度特性有重要的影响,而结晶度对黏度特性影响不显著。     

玉米淀粉调控的研究进展

为了明确淀粉合成途径中的关键酶的功能和调控机制,本文综述了玉米淀粉的结构、淀粉合成途径以及调控淀粉合成转录因子（DOF、NAC、MYB、bZIP、MADS-BOX和AP2/EREB等家族）的表达和功能机制。研究表明大部分转录因子能在玉米胚乳中表达,少数也能在叶片中表达;这些转录因子可以通过与淀粉合成酶编码基因和关键调控基因的启动子结合从而影响其表达来调控淀粉的合成。此外,蔗糖/ABA、蔗糖/IAA也可以和转录因子协同调控淀粉的合成。本文能够加深对玉米淀粉合成调控的理解,也为玉米品质改良提供重要的理论依据。     

淀粉改性方法的研究现状及进展

淀粉是来源广泛、可再生的绿色资源,在食品、医药、纺织和造纸等行业有着广泛应用,具备巨大的开发潜力。由于天然淀粉的结构特点和不足限制了其开发和应用。通过综述近年来淀粉改性的几种主要方法,包括化学改性、物理改性和酶法改性,重点介绍离子液体、挤压和酶催化在淀粉改性中的应用现状及发展趋势。     

抗坏血酸/瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响

抗坏血酸与瓜尔豆胶按照一定的比例混合后,与适量的玉米淀粉配制成淀粉水溶液。充分糊化后,放置不同时间,测定并分析淀粉溶液在回生过程中溶液透光率、脱水率、结晶度及焓变等相关参数的变化情况。研究结果表明,抗坏血酸和瓜尔豆胶按不同比例混合,对淀粉的回生具有不同程度的抑制作用。在相同条件下,二者配比为2∶1时抑制效果最好。     

高淀粉加工专用型马铃薯育种研究进展

马铃薯淀粉具有其他淀粉不能替代的独特品质和功能,广泛应用于食品加工、化工、医药、纺织、造纸、饲料等领域。国内马铃薯淀粉的年产量远远不能满足市场的需求,高淀粉加工专用型新品种选育是目前我国马铃薯育种的重要目标之一。概述了马铃薯淀粉的特性、需求,国内外高淀粉专用马铃薯的育种现状,马铃薯淀粉产量构成及遗传特性,马铃薯淀粉合成主要相关酶及其基因表达,各种育种途径、方法在高淀粉加工专用马铃薯选育中的应用及研究进展等方面的内容,为马铃薯高淀粉加工专用新品种的选育提供参考。     

氧化淀粉的研究进展及其在食品领域的应用

介绍了氧化淀粉在近年来的研究现状,分别阐述了以双氧水、次氯酸钠以及高锰酸钾作为氧化剂制备氧化淀粉的研究工艺,指出淀粉在选择不同氧化剂进行氧化反应所具备的优缺点,为今后试验中制备氧化淀粉过程中氧化剂的选择提供一定的理论依据;同时综述了氧化淀粉在食品包装、食品加工以及食品保藏中的诸多应用,最后对氧化淀粉在食品工业领域的发展前景进行了展望.     

水稻籽粒淀粉品质的影响因素及其机制研究进展

淀粉作为水稻籽粒的主要贮藏物质,其生物学特性直接决定着稻米的品质.淀粉形成的生理生化过程极为复杂,容易受到内源和外源因素的影响.为了充分了解水稻籽粒淀粉的发育机制,从发育、生理、遗传和分子生物学角度,归纳了水稻淀粉的生物学特性、淀粉形成的生理机制,并总结了关键酶、基因和激素之间的关系,分析了环境因素(如温度、光照、水分...