食用菌菌种制作的几点改革

食用菌菌种分母种、原种、栽培种，传统制作工艺包括；配制培养基→装管（瓶）→封口→灭菌→接种→培养等过程，随着科技的进步．新产品不断问世，菌种制工艺日新月异，其更能适应城乡不同专业层面的需求。１ 母种制作改革１．１ 改ＰＤＡ、ＳＰＤＡ为木粒－ＳＰＤＡ培养墓 传统ＰＤＡ、ＳＰＤＡ培养基，营养不丰富、复杂，生产母种极易干缩老化，保藏期短。木粒－ＳＰＤＡ培养基配方；马铃薯２００ｇ、葡萄糖２０ｇ．ＫＨ＿２ＰＯ＿４２ｇ．ＭｇＳＯ＿４·Ｈ＿２Ｏ＿２ｇ琼脂２０ｇ．木粒（５ｍｍ±）一定量．水 １０００ｍｌ。由于营养丰…     

猕猴桃系列食品加工技术(续)

（接２０００年创刊号第３６页）三、猕猴桃果汁１、工艺流程原料→分选→清洗→破碎→榨汁→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。２、操作要点（１）原料：选用新鲜饱满、充分成熟的果实。剔除生、烂、虫果和发酵果。用净水洗去果实表面的泥沙和污物，沥干水。（２）破碎、压榨：用破碎机将果实充分破碎，在压榨机中榨出果汁，分离果皮渣，要求出渣率在６０％以上。为了提高出汁率可将破碎的果浆加热到６０～７０℃保持１０分钟立即压榨。也可以在破碎果浆中加入适量果胶酶（５０毫升／升）静置１小时后，加入助榨剂榨汁。（３）过滤：用…     

凝固型银耳酸奶的研制

以鲜牛奶、银耳浆为主要原料,添加适量蔗糖和明胶,用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌进行发酵,制作银耳酸奶。通过正交试验确定了银耳酸奶产品的最佳配方和发酵条件。结果表明,银耳浆与鲜牛奶以1：4（V／V）混合,添加5％蔗糖,0.2％明胶,接入5％的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌（1：1）混合菌种,在42℃发酵3．5h,然后放入冰箱于2-5℃中冷藏12h,可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜爽口,具有保健功能的银耳酸奶。     

莲枣银耳罐头加工工艺

我国民间历来普遍将莲子、红枣、银耳作为滋补品，如果将三者合而为一加工成罐头，不仅营养丰富而且色、香、味俱佳，是一种很有发展前途的保健饮料，如用易拉罐罐装，进行商业化生产，其市场前景十分看好。1、工艺流程银耳→浸泡→修剪→清洗→沥干、捅心莲子→粒选→清洗→沥干→装罐→空罐→清洗→热水冲洗→倒置加红枣→注糖汁→封口→杀菌→冷却→擦罐入库。2、技术要点（1）空罐准备：空罐选用瓶口平正，瓶壁厚薄均匀的300ml四旋玻璃瓶作空罐。先用40－50℃温水浸洗5－16分钟，再用清水冲洗至瓶壁光洁，最后用90℃－100℃热水短时冲洗…     

金针菇冰淇淋的制作工艺

金针菇含有丰富的谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、核苷酸及核苷类成分，经常食用能益智保健。金针菇冰淇淋是在传统冰淇淋生产原料中，配以金针菇菌丝体发酵液加工而成，现将其制作方法介绍如下：１ 工艺流程 母种试管斜面→菌丝体培养→匀浆→过滤→配料→混合→巴氏杀菌→均质→冷却→老化成熟→凝冻→灌装→硬化成型→包装→冷库冷藏。２ 产品配方 金针菇发酵液６５％，奶粉１５％，白糖１０％．麦芽糊精２％．奶油 ５％．ＣＭＣ──Ｎａ ０．５％，明胶０．２％，蔗糖腊肪酸酯０．２％，香精适量。３ 制作菌丝发酵液３．１ 菌 株 华金１８，引…     

藕糖的制作

独具风味的藕糖，不仅深受人们喜爱，而且是通过加工使藕产品增值的有效途径。 一、工艺流程 原料→制坯→酸漂、水漂→糖渍→浓缩→再浓缩、上糖衣→包装→成品。 二、操作要点 １．原料选择与整理 选用肉质白嫩、纤维少、根头粗壮的鲜嫩藕，切除藕节，用清水漂洗干净，沥水称重。 ２．制坯 将藕重１／２的水和洗净的藕加入不锈钢锅中煮沸至藕稍软（用筷子能轻轻刮掉皮即可），捞出放入冷水中浸泡，冷却后用竹片将藕皮刮净，再用清水漂洗１遍，用不锈钢刀切成约１ｃｍ厚的藕片。 ３．酸漂与水漂将切好的藕片放入稀大米汤或淘米水中浸泡２～…     

牛蒡的综合加工技术

牛蒡为菊科二年生草本植物，高１－２ｍ，根 肉质粗壮。牛蒡不仅营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、矿物质及维生素，且味甘平无毒，有建胃、益气、滋阴壮阳、清热解毒之功效。 下面介绍几种牛蒡制品的加工技术。 一、牛蒡罐头 （一）工艺流程原料→清洗→去皮→护色→切分→烫溧→装罐→排气→密封→杀菌→保温→检验。 （二）加工要点 １、原料：原料要新鲜，老嫩适当，肉质坚实而密。凡根部开裂、分叉、糠心、外表损伤严重或因病虫害形成严重缺陷的，应剔除。 ２、去皮、护色：牛蒡放入洗涤槽中，用流动清水将其充分洗净，然后去皮，迅速投…     

金针菇风味酱油的研制

此酱油品质纯正，别具风味，酱香浓郁，滋味鲜美，含有２２种氨基酸，特别是有丰富的赖氨酸和精氨酸，是一种具有保健功能的调味佳品。１ 主要设备 小型液体通气制曲装置；列管式加热锅；电动磨浆机；夹层保温发酵缸（池）；配兑罐（池）；瞬时灭菌器；储料罐；压榨过滤机；小型通气泵。２ 工艺流程 金针菇浸泡→磨浆→渣浆分离→浆汁灭菌→接曲发酵→过滤→配兑→再次灭菌→进储料罐→灌装→包装→入库。３ 操作要点①金针菇浸泡必须在１００℃以下，５０℃以上热水浸泡２小时以上再磨浆。②发酵前浆汁必须通过瞬时灭菌器进行灭菌。③浆汁…     

菊芋酸奶的研究与开发

菊芋具有增殖双歧杆菌、调节肠道菌群的作用，本实验研发了菊芋酸奶，并通过单因素和正交试验对工艺条件进行优化。结果表明，以浓度为13%菊芋汁融化全脂奶粉（奶粉添加量为13%）制成复原奶，添加7%蔗糖、0.3%尚川酸奶发酵剂，发酵10 h，制作的酸奶经后熟等工序，生产出的菊芋酸奶口感细腻润滑，风味独特，香甜适口。菊芋酸奶中益生菌的数量明显高于普通酸奶，充分提升了酸奶改善肠道益生菌的功能。     

酸奶发酵剂的研究现状

酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心技术之一。发酵剂的发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量。本文首先分析了酸奶发酵剂的发展历史和分类,然后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。     

樱桃的加工

樱桃色泽艳丽，风味可口，含有丰富的营养，据分析每１００克果肉中含蛋白质１．２克，含糖７～１０克、维生素C１１克、胡萝卜素０．３３克、维生素B０．０２克，尼克酸０．７克及钙、磷、铁等多种无机矿物盐，对人体具有调中益脾、滋补开胃的功效。因而是颇受人们喜爱的果中珍品。但樱桃鲜果耐藏性差，一般只能存放２～３天，为满足市场需求，往往加工成各种食品如樱桃罐头、樱桃脯等，现将有关加工技术介绍如下：（一）工艺流程原料→分选→洗涤→摘把→染色→装罐→加糖水→密封→杀菌→冷却→擦罐→成品。（二）操作要点１．分选选择…     

鲜食草莓与草莓酸奶

鲜食草莓与草莓酸奶尹克林（西南农业大学园艺系重庆６３０７１６）据不完全统计，我国当前草莓年产量为１．１～１．５万ｔ，仅占世界总产量（近２００万ｔ）的０．５％，远远落后于欧州（９４万ｔ）的法国草莓产量（９．２万ｔ）。较大面积的草莓栽培仍在北方（保定、丹...     

蜜汁银耳

原料:银耳3钱、冰糖3两、清水1斤。制法:将银耳入70度水中泡开,摘去蒂,入清水锅中炖煮,待其沸时,放入冰糖,上小火煮30分     

红枣带汁蜜饯加工技术

红枣带汁蜜饯是以干枣为原料的一种糖制 品，它为枣产区丰富的于枣资源的开发利用提供了新的途径。 一、工艺流程 选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密封杀菌→冷却→成品。 二、原料要求 选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无虫无霉、无破埚。果肉要饱满，皮色紫红纯正。未成熟的枣果制成的干枣不宜采用。 １、清洗 将选好的干枣置清水中浸泡１－２个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥干。 ２、切分 将沥去水分的干枣横向切分，厚度为１０－１２ｍｍ，切块的同时将核除去（也可不去核）。经切分将干枣制成柱形小块。 ３、清…     

银耳菜谱三则

银耳腰花汤原料:银耳25克,猪腰子1只,冰糖15克,香油、酱油、味精、胡椒粉适量,清汤1000克。制法:1.将银耳置于温水中浸软洗净沥干,猪腰子切成薄花片,放入盆中掺以冰糖并拌匀。2.把清汤、银耳与腰花片倒入锅中,旺火煮沸25分钟后调入香油、酱油、味精,出锅后加入适量胡椒粉即成。     

指导消费

银耳强身羹原料:干银耳25克,炙杜仲15克,冰糖75克,熟猪油15克。制法:银耳泡发,去蒂撕碎;炙杜仲置砂锅里加水煎熬二次,取滤液1500毫升弃渣;将炙杜仲液,银耳、冰糖同时置大砂锅中文火炖至粘稠,起锅时加入猪油即可分次供食。具有补肝肾、壮腰膝之功效。     

银耳废料栽培鸡腿蘑效益分析与关键技术

一种利用棉子壳→银耳→鸡腿蘑→有机肥循环技术在古田县形成。这种有机生态型模式为菌业发展增添了无限的生机。古田县20世纪80年代中成功开发利用棉花加工下脚料棉子壳栽培银耳，最近在开发新特菌类时，又试验成功应用纯银耳废料发酵栽培出鸡腿蘑。此举既延长了棉子壳利用链，有效地提高了棉子壳的生物转化率，又完整了棉子壳→菌→菌→肥的大循环。具有深远的生态、社会和经济效益。为栽培鸡腿蘑开辟了一条新途径。     

盐渍山野(蔬)菜绿色还原及保鲜加工技术

一般山野（蔬）菜盐渍一段时间后，会出现变褐发黑现象，这样就会给进一步加工及市场销售带来诸多不利影响。本文介绍的技术方法，不仅使盐渍变褐发黑的山野（蔬）菜绿色素还原，而且加工中注入保鲜液后，可长期处于鲜绿状态，保质保鲜期长达１２个月。本方法简单易行，成本低廉，原料易购，中小企业及个人开发自然资源均可借见。 一、加工工艺流程 盐渍山野（蔬）菜→脱盐→绿色还原→表面杀菌→漂洗→分装并注入保鲜液→真空封口→杀菌冷却→成品。 二、工艺操作要点 １.原料要求 选择无霉烂、无变质、柔软、嫩脆的盐渍山野（蔬）菜。 ２.…     

露地蔬菜多茬次高效种植模式

尽管江南栽培露地蔬菜生育期较长，可是产值仍较低，但要采用多茬次栽培后，就可达到高产、高效的要求，下面介绍两种每 ６６７ｍ２产值在５ ０００～７ ０００元的四茬次种植模式。１ 四茬次甲式（春马铃薯→伏萝卜→夏大白莱→菠菜）１．１春马铃薯选用早熟、优质、丰产的“东农３０３”、“津引８号”等品种．２月中旬选择无病种薯进行切块催芽。３月上旬芽长２ｃｍ时即可播种，播前施肥并深耕土壤。播种时按行距４０～５０ｃｍ，株距２０ｃｍ定植，盖上后每６６７ｍ２用“施田补”２００ｍｌ对水５０ｋｇ喷雾，再覆盖地膜。在马铃薯发棵…     

香菇配制酒的研制

香菇是集营养与保健于一体的食品。近年来，随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，营养保健类型的酒正逐步为消费者所青睐，香菇配制酒的研制正是为了迎合这种消费趋势，符合饮料酒的发展方向。同时，开发香菇酒对香菇深加工尤其是香菇柄和等外菇的综合利用，有着十分重要的意义。１材料与方法１．１材料香菇：市售，本地产，等外品；食用酒精：国标二级；白砂糖：国标一级；柠檬酸：国标食用级。１．２工艺流程食用酒精→活性碳处理→高锰酸钾氧化→熏蒸 香菇（或香菇柄）→粉碎→蒸煮→浸渍→调配→过滤→贮存→精滤→装瓶１．３操作…