金针菇冬枣酸奶的研制

[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。     

新型紫薯酸奶的研制

[目的]优化新型紫薯酸奶的加工工艺。[方法]以紫薯和纯牛奶为主要原料,通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶。[结果]试验表明,新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为:紫薯浆比例为1∶4 g/ml、紫薯奶的比例为1∶1.5、白砂糖添加量7 g、发酵温度45℃、发酵时间5 h、菌种添加量0.095 6 g(均以100 ml紫薯奶计)。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻的凝固型紫薯酸奶。[结论]该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能,并具有紫薯特有的紫色,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

酸枣仁酸奶的研制

[目的]研制（SEMEN ZIZIPHI SPINOSAE）酸枣仁酸奶饮品。[方法]以酸枣仁、鲜牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1为混合发酵菌种,对生产工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]酸枣仁酸奶最佳工艺流程为：酸枣仁与6倍体积的水混合后打浆得到的酸枣仁浆液,酸枣仁浆液与鲜牛奶混合比例为1∶4（V/V）得待发酵液。此时加入砂糖、乳粉和发酵剂,砂糖的添加量为9%,乳粉的加入量为5%,接种量为4%,42℃下发酵至其凝乳,得酸乳产品。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的酸枣仁酸奶。     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

[目的]优化茯苓酸奶的制作工艺。[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺。[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2 d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml。各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量>发酵温度>接种量>糖浓度。[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚菌=1∶1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12~24 h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味。     

西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。     

混菌固态发酵生物饲料的研究

[目的]探讨混菌固态发酵生物饲料的最佳工艺条件。[方法]以玉米粉、豆粕、酒糟为主要原料,通过混料设计确定主要原料的最佳配比,通过单因素和响应面法对混合菌种发酵温度、发酵时间、接种量、含水量、红糖添加量等因素进行研究。[结果]玉米粉的量66%、豆粕量11%、酒糟量23%、发酵温度35℃、发酵时间48 h、红糖添加量5%、含水量43%、接种量9%。[结论]在该条件下获得生物饲料中菌体数量最高。     

苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺研究

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合作为生产菌种,采用单因素试验(阿斯巴甜添加量、菌种添加量、发酵时间、苦荞浆添加量)和L9(34)正交试验,研究苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺。试验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件:苦荞浆添加量25%,阿斯巴甜添加量0.125%、菌种添加量3.0 g,发酵时间4.5 h。以此工艺生产的苦荞保健酸奶其色、香、味、组织状态俱佳,口感细腻,风味浓郁,酸甜适中,凝固状态好,各项卫生指标均符合国家规定标准,产品易被人体消化吸收,特别是含有苦荞麦的保健成分,是优良的凝固型酸奶饮品。     

苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究

[目的]为新型多功能饮料的开发提供技术参考。[方法]以新鲜苹果和胡萝卜、干红枣、全脂无糖奶粉、一级白砂糖等为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果蔬汁酸奶,并通过正交试验研究混合果蔬汁与酸奶比例、接种量、加糖量、发酵温度及时间等对产品感官质量的影响。[结果]苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的最佳生产工艺为：苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁（三者各占33.3%）与奶液的比例为30：12,接种量为4.5%,加糖量为7.4%,发酵温度为40℃,发酵时间为7.5h,此条件下生产的酸奶产品质量可靠、色彩鲜艳、口感好。[结论]该研究优化了苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产工艺。     

凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶制作工艺研究

[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。     

海带发酵乳酸饮料工艺优化

[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[方法]以海带为原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价值的海带乳酸发酵饮料。通过单因素分析和正交试验,确定制备稳定性较好的海带汁、乳酸菌产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]制备海带汁的最佳条件是：选用90℃温水浸泡120 min,料水比为1∶100倍;乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁50%,培养温度40℃,培养时间10 h,接种量6%;海带汁发酵的最佳条件是：添加7.5%的乳粉、10%的蔗糖,接种量6%,40℃下发酵10 h;海带乳酸发酵饮料的调配工艺是：75%的海带发酵原液,2%的白砂糖,0.09%的柠檬酸,0.02%的β-环糊精。[结论]该研究为海带的深加工提供参考依据。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9（3^4）正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为：发酵温度〉发酵时间〉芒果添加量〉蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为：奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。     

凝固型沙棘酸奶的研制及其评价

【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10;、菌种接种量为4;和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3～4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y＝－59.048 x2＋30.623 x＋1.0074（R2＝0.991）;蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h,其VC含量为3.67 mg／100 g、蛋白质含量为2.91;,具有较高的营养价值。     

番茄醋发酵工艺研究

[目的]优化番茄醋的生产工艺。[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%。醋酸发酵在温度32℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L。在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋。[结论]研究可为番茄的深加工提供参考。     

高活性纳豆激酶工艺改进研究

[目的]优化高活性纳豆激酶的纳豆生产工艺条件。[方法]从市售纳豆产品中分离筛选出高活性的菌株作为试验菌株,采用固态发酵的方法制备纳豆,对影响纳豆激酶产量的主要因素浸泡时间、接种量、发酵时间等进行考察,研究高活性纳豆激酶的工艺条件。[结果]利用对甲基苯磺酰L精氨酸甲酯(TAME)法测定纳豆激酶活性,确定最佳纳豆激酶酶活的纳豆生产工艺条件为浸泡时间8 h、接种量10%、发酵时间48 h。[结论]该研究可为高活性纳豆激酶的生产提供参考。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。     

纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例（1：1、2：1、3：1、4：1）进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸茵含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3：1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15：Y22=2．5：1．0,发酵温度28℃,发酵时间5d,接种量2％。