话梅的加工

话梅的果形完整,质地柔软又略带韧性,表面干燥有折皱,略有盐霜,呈黄褐色或淡棕红色,集香、甜、酸、咸诸味于一体,回味悠长。1.原辅料鲜梅果100 kg,白砂糖6 kg,食盐20 kg,甘草2 kg,香草香精100 mL,糖精70 g,香兰素40 g。2.加工方法(1)选料选用果形大、无病虫害、无创伤、七八成熟的青梅为原料,洗净去杂。(2)制果坯青梅和食盐按5∶1的比例备料,一层青梅一层食盐,铺放于缸内进行盐腌,3天~5天翻动1次。一般情况下腌渍50天左右即成果坯。(3)晒果坯将果坯从缸中捞出,铺放在竹席上让阳光曝晒。晒至半干时,翻动果坯,以利果坯晒制均匀。当果坯晒至八…     

鹅肉的加工技术

１．脆皮鹅（１）制坯选用３kg～３．５kg肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开６cm～８cm长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉成白色，除去血水，捞出沥干。（２）制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各２０g，生姜２片，用番料袋包好放入铁锅中，加清水８kg～１０kg、冰糖２００g、盐２５０g、味精２０g、白酒１００g、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁１h。（３）卤坯取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅中，上压重物，以防鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，…     

琵琶鸭制作技术

(1)原料与配方活鸭1只(约1kg),食盐130g,小茴香4g,葱、姜适量。(2)工艺流程选料→整理→腌制→浸卤→晾晒→成品。(3)操作要点①选料,选用经检疫合格的活鸭作为加工原料,要求肉质细嫩、脂肪较少。②整理,选好的原料鸭经宰杀、放血、浸烫、煺毛后,清洗干净。在鸭的胸骨到肛门处开一条长刀口,用手指钩开鸭的胸部肌肉,使胸骨露出,用刀割除胸骨,除去食管、气管和内脏后,将鸭放入清水中浸泡1h,洗净,沥干水。将鸭体修割好,整理成琵琶状。③腌制,将整理好的鸭坯涂上预先混匀的食盐和小茴香,涂抹均匀后放入容器里腌制2h～3h后取出。④浸卤,先配好卤…     

猪肠衣的加工

冬季正是猪肠衣收集加工的季节,加工户应选择新鲜无伤、两端完整、每根长度在14m以上的猪小肠进行加工。(1)干肠衣的制作①浸漂。将洗涤干净的猪小肠浸入清水中浸泡1天~2天。②剥脂。剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜,按每10根鲜肠为1套,放入缸里,浸入质量分数为5%的氢氧化钠溶液中搅拌,以洗去肠上的油脂。③漂洗。将小肠放入清水缸中搅拌漂洗,以洗去肠上的血水、油脂及氢氧化钠的气味。④腌渍。将小肠按每100m用盐1kg,腌渍12h~24h,取出后用水漂洗,尽量去净盐分。⑤吹气。用气泵对准洗净的肠衣管口吹气,使肠管膨胀,然后将其置于清水中,检查肠…     

黄油小胡桃加工工艺

将蒸好的小胡桃放入平锅内滚炒15~25min,小胡桃出现1mm左右的裂纹时取出,开裂纹的小胡桃皮要连结96%以上。把开裂的小胡桃立即放入由食盐、桂皮、茴喷、甜味剂、黄油等按比例配制的调料水池里浸泡8~10min,等调料水渗入小胡桃内时取出,沥干配料水。     

冬瓜加工增值方法

1冬瓜糖配料比:鲜瓜50kg,糖粉2.5kg,白砂糖30kg.选用老熟的鲜冬瓜,去皮及内瓤,剖开切成长8～9cm、宽1cm的长方条.另取石灰250g加入微温水溶化后,投入切好的瓜条,浸泡12h捞出漂洗干净.再用清水10kg烧开,加入瓜条煮20min,捞出沥干,冷却后加糖煮制.即:用清水3kg烧沸后,将30kg白砂糖分4次加入煎煮,每次相隔30min.烧沸后将瓜条放入煮制,浓缩至瓜条转硬变固时,即可离火起锅,置于放有糖粉的竹箩上拌匀,然后摊开晾晒半天即为成品.     

食用菌风味食品加工

1.蜜渍银耳准备:选优质银耳,在70℃～80℃温水中浸发30min～40min,待银耳充分吸水散开后,撕开银耳瓣,晾晒30min,以利糖渍。蜜制:取水发银耳1kg,添加蔗糖3kg,搅拌均匀,放入铝锅或搪瓷桶内加热,控制火候,慢慢搅拌。然后加入柠檬酸3g、琼脂2g、香兰素2g,待蔗糖充分溶化、变稠,即可起锅。糖渍时间约40min～60min。整理:将糖渍银耳放在搪瓷方盘内晾干,分开叶片。因配料中含有琼脂,冷凝后即可包装。2.猴头菇软糖配料:猴头菇干品5kg,白砂糖30kg,80波美度的葡萄糖浆61kg,食用色素3.2g,柠檬酸适量,琼脂4kg,水40kg左右。制法:将猴头菇放在沸水中浸泡数…     

狗肉系列食品的加工

1.狗肉干(1)备料将狗瘦肉经修整,除去筋腱、脂肪等,然后切成厚约4cm的肉块,每块质量200g~300g。(2)腌制原料狗肉100kg,食盐2kg,酱油2kg,白糖4kg,黄酒2kg,抗坏血酸钠60g,味精200g,亚硝酸钠6g,混合香辛料300g,生姜汁1kg。先将各种配料混合,然后加入整理好的原料肉中,搅拌均匀,置于5℃左右的环境中腌制2天~3天。(3)蒸煮将腌制好的狗肉用100℃的蒸汽加热蒸煮1h,肉块中心温度达到85℃即可,然后取出冷却。冷却后,根据成品的规格要求,将肉块切成一定的形状和大小。(4)烘干将切好的肉块放入烘烤箱内烘干,温度控制在90℃左右,至肉块表面呈浅褐色即可,…     

荸荠脯的四种制作工艺要点

<正>一、糖蜜荸荠1.配料按新鲜荸荠100千克、砂糖57.5千克进行配料。2.原料处理选用含糖量高的新鲜荸荠,放入清水中浸泡25分钟后洗净沥干。将荸荠用人工或机械削去外皮后放入清水(或1%柠檬酸溶液)中浸泡护色备用。将荸荠放入沸水中烫煮透,再放入清水中浸泡12小时,然后捞起沥干。3.糖渍在35千克清水中加入15千克砂糖后加热溶解,倒入处理过的荸荠100千克,一起装入缸中糖渍,糖渍约12小时后捞出。沥出的糖液再加砂糖10千克,加热煮沸20分钟,再趁热倒入盛有荸荠的缸内继续浸渍。然后     

五彩豆腐高产技术

五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成的,外观色彩鲜艳多样、营养全面、烹炒不脱色、风味独特。用“三段冷冲法”新技术可使1kg大豆产豆腐量高达8kg,每1kg豆腐的生产成本仅为0.3元,加工收入比传统产品高出4倍。用加工传统豆腐的工具即可加工五彩豆腐,投资小,收益高。1.五彩豆腐的加工(1)选豆浸泡通过筛选、洗涤,除去大豆中的杂物和坏粒。浸泡用水量为干大豆质量的5倍,冬天浸泡时间为10h~12h、夏天为4h~6h,泡豆时加食用碱适量。(2)研磨制浆豆泡好后捞起沥干水,再放入清水中,清水用量为干大豆质量的10倍,加适量豆类消泡剂拌匀,…     

红枣豆腐的制作

(1)用料红枣250 g,豆腐500 g,鸡蛋清2个,白糖、精盐、味精、酱油、醋、干淀粉各少许,湿淀粉适量,熟猪油750 g。(2)制法①将红枣冲洗干净,放入沸水中浸泡1 h左右,捞出剔除枣核,在枣肉里撒上一层干淀粉;②把豆腐制成豆腐泥,放入鸡蛋清、精盐、味精,用撒上干淀粉的红枣内,装入豆腐     

橘香花生糖

将橘皮制成橘皮粉,加入奶油等制成的橘香花生糖,具有健胃顺气、化痰止咳等功效,味美可口,老少皆宜。其制作方法如下。(1)原料和辅料白糖100kg,花生仁80 kg,饴糖20 kg,奶油10 kg,橘皮粉5 kg,精盐10kg,异维生素C钠10g。(2)橘皮粉加工①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮,去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s,然后捞出倒入pH值为12~13的石灰水中浸泡6h~8h,之后将橘皮切成小粒,放入质量分数为5%~10%食盐水溶液中浸泡1天~3天捞出,用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘,在45 ℃温度下烘烤20h~24h,使其水分含量…     

野菜的加工技巧

同普通蔬菜一样,野菜既可制成各种成品小菜,又可制成腌渍品、罐制品、干制品。下面重点介绍腌渍品、罐制品的加工方法。1腌渍品先在缸底平铺一层约2cm厚盐,然后摆一层菜加一层盐。放盐量要逐渐加厚,直到缸满为止。上面再铺2cm厚盐,将把菜盖严,再以木盖盖好,     

鹌鹑皮蛋的加工新法

1.料液的配制(1)配料鹌鹑蛋10kg、开水10kg、生石灰2kg、纯碱0.8kg、食盐0.3kg、红茶末0.2kg、硫酸酮0.012kg、硫酸锌0.012kg。(2)料液的调制先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。(3)验料有条件的地方可采用酸碱滴定法测定,使料液中氢氧化钠溶液的质量分数达到0.5%~6%。也可采用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中加入5mL料液上清液,再加入蛋白5mL,不要搅拌,15min后观察蛋白是否凝固。若15min凝固,1h后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;如在30min左…     

枣合豆腐的制作方法

(1)用料红枣250g,豆腐4块,鸡蛋清2个,白糖、精盐、味精、酱油、醋、干淀粉各少许,湿淀粉适量,熟猪油750g。(2)制法①将红枣冲洗干净,放入沸水中浸泡1h左右,捞出剔除枣核,在枣肉里撒上一层干淀粉;②把豆腐制成泥,加入鸡蛋清、精盐、味精,用手抓匀成馅料;③在撒上干淀粉的红枣内,装入豆腐馅,用手捏拢枣口,口朝下放入盘内,待逐一做好后,再撒上干淀粉;④取锅上火,放入熟猪油烧热,投入红枣,炸至枣皮收缩时用漏勺捞出,放入盘中;⑤原锅洗净上火,放入适量清水,加入白糖、酱油、醋并烧沸,用湿淀粉勾芡,起锅倒在红枣上即成。枣合豆腐的制作方法@山农…     

美味狗肉

“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,“今冬狗肉补,明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美,具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品,而且保质期长,携带方便,深受消费者青睐。下面介绍5种狗肉食品精加工技术。1.五香狗肉(1)备料选用1年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉,剔骨后,割除淋巴结和大的筋腱,切成质量约300g的肉块。放入水中浸泡1h,捞出沥干水分备用。(2)腌制取狗肉质量3%的食盐,加入1%的硝酸钾混匀,将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制…     

莲藕腌制加工六法

<正>一、腌藕选藕节粗长的大藕,洗净去皮,切成厚1厘米左右的圆片,放入开水中烫漂,不等藕太软时取出,用冷水冷却,沥干水后入缸腌制,每50千克藕加盐12~12.5千克,一层藕撒一层盐,并注入15%盐液,每天翻1次,腌制15天即成。二、盐渍藕盐渍藕又称盐水藕。选用粗度(横径)在6厘米以上的成熟大藕,冲洗干净,切断,去藕节。刨去表皮,剔除不合格藕段,并将藕段分为头段、中段和梢段。切     

甜蒜加工技术

大蒜收获后即时进行加工,选鳞茎整齐、肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头为原料.先切去根和叶,留下假茎2cm,剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片,洗净沥干水分,按每50 kg鲜蒜用盐5 kg.在缸内每放一层蒜头即撒上一层盐,装入到大半时为止.另备同样大小的空缸作为换缸之用.换缸可使上下各部位蒜头的盐腌程度均匀一致.每天早晚各换缸1次.一直到菜卤水能达到全部蒜头的3/4为止.届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴,以便菜卤水流入穴中,每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水,浇淋在表面的蒜头上.如此经过15天结束,称为咸蒜头.     

常规茄子采种技术

1　育苗播期　选择阳畦或电热温床、日光温室育苗 ,一般在定植前 80～ 90天播种。宽城播期为 2月下旬。种子处理　用 30℃清水浸泡种子 2～ 3h,然后用手反复搓洗 ,洗去种皮上的粘液 ,用清水冲洗净。放入 55℃的温水中浸种 ,不断搅拌 ,水温降至 30℃时 ,放在 30℃恒温箱中浸种 2 0 h。将洗过的种子放入0 .2 5%多菌灵药液中浸种 2～ 3h,清水冲洗干净 ,可防治枯黄萎病。催芽　将浸泡好的种子沥干水分 ,用砂布包好 ,放在非金属容器内 ,上覆盖 8～ 10层半湿纱布 ,放在30℃～ 32℃的恒温箱或光照培养箱中催芽。每天检查温湿度 ,每 12 h用清水淘洗…     

新法加工琥珀辣椒

若按传统的糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒,会使辣椒的原有风味尽失,再辣的辣椒也辣味不足。采用新法加工而成的琥珀辣椒,其原有的风味得以保存,甜度适宜,辣味较足,且口感发脆。1.浸渍去皮在不锈钢桶(或缸)内加水适量,再按水的质量分别加入烧碱3%与果蔬脱皮剂0.2%,去皮液的温度始终保持在58℃～60℃之间,将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶或缸内浸渍约10min后捞出,沥干碱液,经水冲洗后,倒入盆内。此时辣椒表面的蜡质层皮已剥离,可手工逐个抹去,最好是用有压力的水喷射,全部去掉辣椒表皮。2.硬化处理将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中…