年龄对冻藏期间延边黄牛肉色与氧化稳定性的影响

本试验选择1岁以下、1.5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛肉作为4个试验组进行研究,并在肉的冻藏期间进行了表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、硫代巴比妥脂肪酸氧化(TBARS)值的测定。结果显示:4个试验组中,1.5～3岁年龄组的MetMb含量及TBARS值最低,与5～6岁、9～10岁年龄组相比差异显著(P<0.05),1.5～3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值最高(P<0.05),CIE h0值最低(P<0.05),肉色鲜艳,氧化稳定性最高。     

高压静电技术二次成熟牛肉效果研究

本试验选取6具肉牛胴体采用配对试验设计,通过带有高压静电(HVEF)装置的冰箱和普通冰箱二次成熟牛外脊部位肉样,研究高压静电二次成熟牛肉对牛肉品质的影响。结果表明,高压静电组较常规处理组肉色鲜红,二次成熟48h、72h、96h肉色值L*均显著高于常规处理组(P<0.05),a*值均显著低于常规处理组(P<0.05);两组在24h、48h、72h、96h测定的pH值差异不显著(P>0.05);失水率较常规处理组牛肉低15.56%,在48h、72h、96h时两组均差异显著(P<0.05);熟肉率较常规处理组提高1.07%,成熟24h、48h、72h、96h四个阶段,两组之间熟肉率差异均不显著(P>0.05);剪切力值较常规处理组低6.24%,在24h时两组差异不显著(P>0.05),48h、72h两组差异极显著(P<0.01),成熟96h两组差异显著(P<0.05)。综上,高压静电对分割后的牛肉在0~4℃条件下二次成熟具有改善作用。     

不同品种牛背最长肌抗氧化性能的研究

本试验旨在研究不同品种牛肌肉的抗氧化特性,为优质牛肉的生产提供试验数据。选用5个品种牛(利木赞牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛、晋南牛)的背最长肌,测定肌内脂肪含量、24小时的滴水损失以及在0～4℃下肉色、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)在72h内的变化动态。结果表明,背最长肌的肌内脂肪含量与24小时滴水损失率在不同品种牛肌肉之间没有显著差异(P>0.05);在整个储存时期(0～72h),5个品种牛肌肉的a*、b*值均呈下降趋势;4～72h内,利木赞牛肌肉的a*值均是最高的,且在冷藏8、12h时,利木赞牛肌肉的a*值显著大于鲁西牛肉和秦川牛(P<0.05),24h后利木赞牛的a*值显著大于西门塔尔牛(P<0.05);随着储存时间的延长,5个品种牛背最长肌的PV和TBARS值均有不同程度的增加,利木赞牛肌肉的PV和TBARS值增加最慢,秦川牛和鲁西牛肌肉的PV和TBARS值增加较快。结果表明,5个品种牛的肌内脂肪含量和滴水损失差异不显著,利木赞牛肌肉能够较长时间保持肉色和抗氧化特性。     

金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异研究

[目的]为研究金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质差异。[方法]试验选取成年的金川牦牛和中国西门塔尔牛进行屠宰性能比较分析。其测定指标包括:脂肪、水分、蛋白质、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率、肉色(L^*、a^*和b^*值)、氨基酸、脂肪酸。[结果]结果表明:金川牦牛和中国西门塔尔牛的辣椒条、外脊和小黄瓜条在脂肪、蛋白质、L^*值、a^*值、氨基酸、脂肪酸具有显著性差异(P<0.05),在水分、pH值、剪切力、蒸煮损失、b^*值无显著性差异(P>0.05)。[结论]金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质相比具有较高的脂肪、蛋白质、必须氨基酸总量、不饱和脂肪酸、L^*和b^*值,其营养价值更高、肉色更加鲜红易被消费者接受。     

德宏高峰牛肉品质分析

［目的］研究性别、部位对肉质的影响,了解德宏高峰牛肉质特性。［方法］选择放牧饲养的德宏高峰牛为试验动物,屠宰分割后取肉样,进行失水率、剪切力、蒸煮损失、肉色、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分测定。［结果］阉割公牛枕头肉的L*值显著(P<0.05)高于公牛和母牛,并且母牛L*值显著(P<0.05)高于公牛。阉割公牛辣椒肉L*值显著(P<0.05)高于公牛。母牛辣椒肉失水率显著(P<0.05)低于阉割公牛,阉割公牛眼肉的水分显著(P<0.05)高于公牛和母牛。辣椒肉剪切力极限著(P<0.01)低于眼肉和枕头肉,显著(P<0.05)低于霖肉。枕头肉L*值极限著(P<0.01)高于霖肉,显著(P<0.05)高于眼肉和辣椒肉,b值显著(P<0.05)高于霖肉。眼肉水分极限著(P<0.01)低于枕头肉、霖肉和辣椒肉。眼肉粗蛋白极限著(P<0.01)高于霖肉。［结论］性别对肉色有显著影响,对失水率和水分含量有影响。部位对肉质有显著影响。市售德宏高峰牛牛肉品质有待进一步提高。     

阉割处理对12月龄早胜黄牛公牛肉品质的影响

[目的]为了研究阉割对早胜黄牛公牛肉质的影响,[方法]试验选择健康无病、发育正常、养殖环境一致的12月龄早胜黄牛公牛和阉牛（6月龄早期阉割处理）各3头,短期育肥3个月,屠宰后取背最长肌,对蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH值、肉色（L^*、a^*和b^*）、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分及氨基酸组成和含量进行了研究。[结果]试验结果表明：阉割公牛背最长肌的pH、红度（a^*）、黄度（b^*）、系水力、粗脂肪、Glu、Leu含量显著高于公牛（P<0.05）;而背最长肌蒸煮损失、滴水损失、剪切力、亮度（L^*）、粗蛋白、水分显著低于公牛（P<0.05）,在公牛和阉牛的氨基酸组成及含量中,多数氨基酸含量不存在显著差异,但阉牛氨基酸含量略高于公牛氨基酸含量。[结论]阉割处理可以显著提高12月龄早胜黄牛的嫩度和系水力,改善牛肉的色泽,增加牛肉干物质和氨基酸含量,说明阉割有助于提高早胜黄牛育肥公牛的肉品质。     

饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响

本试验旨在研究饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响。选取18头健康、体重[(345.19±3.89) kg]相近的10月龄荷斯坦奶公牛，随机分为2组，即对照组(CON组)和牛至精油组(OEO组)，每组3个重复，每个重复3头牛。2组试验牛分别补饲0(CON组)和20 g/(头·d)(OEO组)牛至精油。预试期30 d，正试期270 d。饲养试验结束后，每组随机选取6头牛屠宰，取背最长肌6.0 kg，平均分成5份，贮藏在4℃有氧环境中，分别在熟化的0、1、3、5、7 d测定肉品质与抗氧化相关指标。结果显示：1) CON组和OEO组的亮度(L^*)值分别在成熟5、7 d时达到最高值，红度(a^*)值和黄度(b^*)值均在成熟7 d时达到最高值。OEO组的L^*值和a^*值在成熟1、3、5、7 d均显著高于CON组(P<0.05),b^*值在成熟3、5 d显著高于CON组(P<0.05)。2)随着成熟时间的延长，CON组和OEO组滴水损失...     

贵州关岭黄牛不同部位肌肉中营养成分含量及品质分析

为了探究贵州关岭黄牛不同部位肌肉的营养成分和氨基酸含量差异，试验选取20头24～28月龄贵州关岭黄牛为试验对象，屠宰后采集眼肌肉、上脑、牛腩、脊肋排、里脊、臀肉测定pH值、滴水损失率、剪切力、肉色[亮度(L^*)值、红色(a^*)值、黄色(b^*)值]及水分、脂肪、蛋白质含量和氨基酸组成。结果表明：关岭黄牛肉样pH值均小于7,呈酸性；滴水损失率大小表现为臀肉>上脑>眼肌肉>牛腩>里脊>脊肋排；臀肉剪切力显著高于其他部位(P<0.05),上脑剪切力最低；牛腩的L^*值、a^*值和b^*值最优；眼肌肉、上脑、臀肉中水分含量差异不显著(P>0.05),但显著高于牛腩、脊肋排和里脊(P<0.05);臀肉中蛋白质含量显著高于其他部位(P<0.05),脂肪含量显著低于其他部位(P<0.05);脊肋排中蛋白质含量相对较低、脂肪含量相对较高；各部位共检出16种氨基酸，其中必需氨基酸7种；谷氨酸含量最高，赖氨酸、天冬氨酸、精氨...     

微囊包被干酵母对肉牛生长性能和肉品质的影响

为探究微囊包被干酵母(RPDY)在肉牛生产中的应用潜力,本试验选取30头体重相近的西门塔尔杂交肥育牛,随机分为对照组(CON组)和试验组(RPDY组),每组15头牛。CON组饲喂全混合日粮,RPDY组在全混合日粮的基础上每头牛每天补充20 g RPDY。预试期21 d,正试期159 d。结果显示：1)2组间试验第60、120、180天体重及平均日增重、干物质采食量和净肉重均无显著差异(P>0.05)。2)在试验第120～180天,CON组的料重比显著高于RPDY组(P<0.05)。3)CON组背最长肌肉色红度(a^*)、色度(C)和色调(H)值均显著高于RPDY组(P<0.05),pH、亮度(L^*)、黄度(b^*)值及滴水损失、蒸煮损失、剪切力及水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量在2组间均没有显著差异(P>0.05)。综上所述,补充RPDY可以显著降低肥育后期肉牛的料重比,改善肉牛的生长性能和肉色,对屠宰性能和肉品质影响不显著。     

青贮黑麦草对生长后期土鸡生长性能和肉品质的影响

试验旨在探究土鸡生长后期补饲不同添加量的青贮黑麦草对土鸡生长性能和肉质的影响。选择132日龄的土公鸡60只,随机分为对照组、5%青贮黑麦草补饲组、10%青贮黑麦草补饲组和15%青贮黑麦草补饲组,每组3个重复,每个重复5只鸡。对照组饲喂全价配合日粮,其余3组分别用不同添加量(5%、10%、15%)的青贮黑麦草替代等量全价配合日粮。试验期42 d。结果显示：15%青贮黑麦草组土鸡的体重显著低于对照组(P<0.05)。各青贮黑麦草组土鸡的平均日增重极显著低于对照组(P<0.01),5%青贮黑麦草组和15%青贮黑麦草组土鸡的料重比显著高于对照组(P<0.05)。日粮中添加10%青贮黑麦草可显著提高土鸡肌肉肉色亮度(L^*值)(P<0.05),但对肉色红度(a^*值)和黄度(b^*值)无显著影响(P>0.05);日粮中添加各比例青贮黑麦草对肌肉pH值、嫩度、滴水损失、肌内脂肪均无显著影响(P>0.05),但添加10%和15%青贮黑麦草有减少滴水损失、增加嫩度和肌内脂肪含量的趋势。研究表明,在限饲条件下...     

日粮中添加不同水平的维生素E对小白牛肉贮存期间滴水损失率和TBA值的影响

本试验考察了饲料中添加维生素E(VE)对小白牛肉(中国荷斯坦公犊牛)贮存期间滴水损失率和TBA值的影响。试验选取16头小白牛,按体重随机分为4组,每组4头。在屠宰前30d每天添加不同水平的VE,添加水平分别为0mg/d、500mg/d、800mg/d和2 000mg/d。屠宰后将牛肉贮存14d。贮存期间选取滴水损失率和TBA值作为肉品质的考察依据。结果表明:随着贮存时间的延长,各组牛肉滴水损失率增加,而不同添加水平间差异不显著(P>0.05)。TBA值随时间延长而升高,从第4天开始,VE0组和VE500组,与VE800组和VE2000组之间差异显著(P>0.05),VE0组与VE500组,VE800与VE2000组之间差异均不显著(P>0.05)。表明饲料中添加VE800mg/d可使小白牛肉有很好的抗氧化效果。     

宰前运输应激对肉牛屠宰性能和牛肉品质的影响

30头西门塔尔杂交牛随机均分为2组,对照组(不运输组)和试验组(运输组),试验组肉牛经12 h的宰前运输。结果表明,与对照组相比,试验组屠宰率和净肉率分别显著降低了2.28(P0.05)和1.68个百分点(P0.05);试验组在12 h(P0.01)、24 h(P0.05)的肌肉滴水损失显著升高,但2组间在72 h的肌肉滴水损失差异不显著(P0.05);在45 min时的肌肉剪切力值,试验组比对照组高17.11%,差异显著(P0.05),在24,48,72 h时,2组间差异均不显著(P0.05);在12 h的肌肉p H值,试验组比对照组低9.33%,差异显著(P0.05),但在45 min,24,48,72 h的p H值,2组间差异均不显著(P0.05);2组间肌肉颜色差异不显著(P0.05);试验组肌糖元含量比对照组低24.03%(P0.05),肌肉乳酸含量比对照组高28.65%(P0.05),而肌肉乳酸脱氢酶、肌酸激酶2组间均差异不显著(P0.05)。结果表明,肉牛经12 h的宰前运输,降低了肉牛的屠宰性能和牛肉品质。     

复方菠菜提取物、VB_(12)合剂对育肥猪血红蛋白浓度及肉质的影响

本试验选取育肥猪180头,随机分为两组,对照组和试验组各90头,对照组饲喂育肥猪基础日粮,试验组在育肥猪基础日粮中添加复方菠菜提取物、VB_(12)合剂(500g/t),试验选用90kg左右的育肥猪。试验结果表明,试验组育肥猪血红蛋白浓度相对提高了11.13%(P0.05);两组pH 40min与pH 24h差异不显著(P0.05),都在正常范围内;肉色评分两组在同一等级且属于正常范围内,试验组相对提高10.90%(P0.05);试验组肉色红度a*相对提高18.40%(P0.05);肉色亮度L*与黄度b*两组差异不显著(P0.05);48h滴水损失试验组相对降低了13.17%(P0.05)。说明育肥后期饲料中添加复方菠菜提取物、VB_(12)合剂可以提高其血红蛋白浓度、肉色评分及红度,降低滴水损失。     

美系獭兔的胴体性状和肉品质特性研究

通过对20只美系獭兔屠宰性能和肉品质的测定，研究獭兔的生产性能和肉质特性及它们之间的关系，结果表明：美系獭兔5月龄的平均体重为2.533 kg,商用皮重0.410 kg,屠宰率为60.70%，右后腿重0.182 kg，体长和腰周长分别为30.69和18.04 cm；美系獭兔背最长肌和后腿肉的pH1(宰后1 h的pH)分别为6.42和6.43，pH24(宰后24 h的pH)分别为6.22和6.35,肉色L*值分别为54.66和52.67，a*值分别为12.37和9.89，b*值分别为9.06和4.08；兔肉的滴水损失、熟肉率、蒸煮损失、剪切力值、水分含量和肌内脂肪含量分别为2.06%、62.12%、30.44%、2.453 kg.f、73.60%和1.67%。商用皮重与热胴体重、体长存在极显著的正相关（P<0.01），与商用胴体重存在显著的正相关（P<0.05）。兔的体重（热胴体、商用胴〖JP2〗体、右后腿）、体型（体长和腰周长）与滴水损失、蒸煮损失呈负相关，与熟肉率、剪切力值呈正相关，但相关性都不显著（P>0.05）。     

不同杂交品种肉牛育肥效果的比较试验

选择不同杂交品种肉牛和延边牛共20头,即西延牛(西门塔尔×延边牛)、夏延牛(夏洛来×延边牛)、皮延牛(皮埃蒙特×延边牛)的F1代和延边牛公牛各5头,进行了100d育肥饲养比较试验,结果表明:夏延牛(1334g)、西延牛(1309g)和皮延牛(1121g)育肥期平均日增重均显著高于延边黄牛(827g,P<0.05),西延牛和夏延牛平均日增重也分别显著高于皮延牛,而西延牛和夏延牛之间没有显著性差异。夏延牛(61.3%)、西延牛(60.8%)和皮延牛(58.2%)屠宰率均显著高于延边黄牛(51.2%,P<0.05),杂交组肉牛屠宰率间没有显著性差异;三个杂交组肉牛净肉率均显著高于延边黄牛(P<0.05),虽然西延和夏延净肉率之间比较差异不显著,但是却分别显著高于皮延。三个杂交组肉牛眼肌面积均比延边黄牛大,而杂交组之间没有显著差异;西延和皮延大理石纹状度较好,夏延牛肉嫩度均不如西延牛、皮延牛和延边黄牛。四个组之间牛肉的pH和灰分指标没有差异,但是延边黄牛肉蛋白质含量分别显著高于三个杂交组牛,皮延牛肉脂肪含量明显低于其他三组牛。     

安格斯牛×大别山牛杂交牛肉质特性和营养特性的研究

为了研究大别山牛及安格斯牛×大别山牛杂交牛(安大杂交牛)的产肉性能,随机选取断奶大别山牛和安大杂交牛犊牛阉割,在同一饲养管理条件下持续育肥至28~30月龄,各屠宰4头,胴体排酸后分别取右半胴体背最长肌测定嫩度、肉色、蒸煮损失、滴水损失、常规营养成分和氨基酸组成。结果表明:在肉质特性方面,大别山牛与安大杂交牛在嫩度方面存在极显著差异(P0.01),在蒸煮损失和滴水损失方面也存在显著差异(P0.05),说明大别山牛的肉质优于安大杂交牛;在营养特性方面,大别山牛的脂肪和蛋白质含量分别为11.2%和20.92%,安大杂交牛的含量仅分别为8.79%和21.30%,两种牛肉的脂肪含量存在显著差异(P0.05);两种牛肉的蛋白质和水分含量没有显著差异。在氨基酸方面,两种牛肉中氨基酸总含量和必需氨基酸含量均无明显差异(P0.05)。     

猪肉滴水损失测定方法比较及其与肉质性状的相关性分析

为了比较分析滴管法和套袋法在测定猪肉滴水损失性状方面的差异,以及2种方法测定的滴水损失与肉质性状之间的相关性,以300头杜洛克×(长白×大白)三元商品猪为试验材料,分别采用滴管法与套袋法测定了屠宰后24与48 h倒数第3～4胸椎段背最长肌的滴水损失,并测定了屠宰后45 min,24 h,48 h的pH值和肉色值(L*,a*和b*值)以及肌内脂肪含量。结果显示:套袋法所取的肉样重显著高于滴管法(P0.001),取肉样重变异系数小于滴管法;套袋法所测定的24与48 h滴水损失结果均显著高于滴管法(P0.001),测定的滴水损失变异系数小于滴管法;同一种方法24与48 h的滴水损失测定结果显著相关,滴管法相关系数为0.749(P0.001),套袋法相关系数为0.775(P0.001);滴管法与套袋法48 h测定结果显著相关,相关系数为0.604(P0.001);另外,滴管法与套袋法48 h测定的滴水损失与pH _(48h)极显著相关,相关系数分别为0.264与0.329(P0.001);2种方法48 h测定的滴水损失与48 h测定的亮度值(L*_(48 h)),黄度值(b*_(48 h)),以及红度值(a*_(48 h))极显著相关(P0.001)。综上,本研究证明滴管法和套袋法均能正确测定肉样滴水损失大小,且48 h测定的结果更为科学可靠;另外,滴水损失大小可一定程度上反映肉样肉色及pH值差异。     

福建省两种地方黄牛肉质性状对比研究

本试验旨在对比分析福建省两种地方黄牛的肉质性状,为福建省肉牛育种和高品质牛肉生产提供参考依据。试验以南岭小黄牛和漳浦黄牛为研究对象,参考各项国家标准方法测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸等,并进行分析比较。结果表明,南岭小黄牛与漳浦黄牛的肉质在肉色的亮度、熟肉率、水分等指标上无显著差异（P>0.05）;在pH值、肉色的红度和黄度、滴水损失率、剪切力、脂肪含量、胆固醇含量等指标上,南岭小黄牛肉显著低于漳浦黄牛肉（P<0.05）,蛋白质含量显著高于漳浦黄牛肉（P<0.05）;在17种氨基酸组成上,南岭小黄牛肉的甘氨酸和脯氨酸的含量显著低于漳浦黄牛肉（P<0.05）,而苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸含量以及必需氨基酸与非必需氨基酸比均显著高于漳浦黄牛肉（P<0.05）;其中异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,漳浦黄牛肉中赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的评分均高于FAO/WHO的推荐值100;在脂肪酸组成上,南岭小黄牛肉中肉豆蔻酸、豆蔻油酸和亚油酸含量显著高于漳浦黄牛肉（...     

三门峡雏鹰黑猪与杜长大三元杂交猪肉质相关指标的比较

为了比较三门峡雏鹰黑猪与杜长大三元杂交猪育肥阶段部分肉质指标,试验选择10月龄三门峡雏鹰黑猪10头、6月龄杜长大三元杂交猪6头进行屠宰,分别测定了肉色、滴水损失、p H值、熟肉率、常规营养成分、氨基酸组成。结果表明:两品种之间屠宰45 min后红度(a1*值)、宰后24小时后红度(a24*值)和黄度(b24*值)差异极显著(P0.01),屠宰后肉色45 min、24 h后亮度(L*值)差异显著(P0.05),滴水损失率、屠宰45 min后p H值和24 h后p H值、粗脂肪含量和粗蛋白含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量、风味氨基酸总量差异显著(P0.05)。     

安格斯牛和荷斯坦牛热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉的品质测定分析

[方法]以安格斯牛和中国荷斯坦奶牛为研究对象,比较分析同一品种内热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉3种形态牛肉的营养品质、理化特性和微观结构。[结果]结果表明,3种形态牛肉的营养成分和肉品质存在一定差异。冷冻肉水分和蛋白质含量最低(P<0.05);安格斯牛热鲜肉和冷鲜肉的甜味和芳香味氨基酸含量最高(P<0.05),荷斯坦牛热鲜肉的苦味氨基酸含量最高(P<0.05);荷斯坦牛热鲜肉、冷鲜肉的十三碳酸、花生四烯酸含量最高(P<0.05),热鲜肉、冷冻肉的花生二烯酸和二十碳三烯酸含量最高(P<0.05)。热鲜肉肉色深红,冷鲜肉和冷冻肉色泽稍亮偏黄(P<0.05)。安格斯牛热鲜肉最嫩,荷斯坦牛冷鲜肉最嫩(P<0.05);冷冻肉保水性最差(P<0.05)。热鲜肉肌肉横断面排列紧密,冷鲜肉和冷冻肉排列疏松呈蜂窝状,冷鲜肉肌节长度最大(P<0.05),冷冻肉肌纤维呈蜂窝状。[结论]本研究显示,同一品种不同形态牛肉的品质存在一定的差异,热鲜肉和冷鲜肉营养成分保存较完整、食用品质较好,可为牛肉产品的消费选择和优质生鲜肉加工提供理论参考。