鸡汤和鸡肉哪个更有营养

<正>现实生活中,很多人认为鸡汤营养价值比鸡肉高,这是不科学的。鸡汤中含有鸡肉蛋白质的浸出物,还有一些脂     

基于多元统计分析的卤煮鸡肉与鸡汤滋味差异研究

【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪，联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温（95℃）和低温（85℃）卤煮下，除低温卤煮鸡汤的咸味和苦味外，鸡肉和鸡汤的电子舌滋味强度均发生显著变化（P<0.05）。聚类分析与主成分分析结果都将样品分为2类，鸡肉游离氨基酸含量先升高后降低，鸡汤游离氨基酸含量逐渐升高。特定氨基酸均对鸡肉与鸡汤中鲜味和咸味的电子舌响应值有显著影响，在此基础上构建了鸡肉和鸡汤中鲜味和咸味与氨基酸的灰色关联系数回归方程。其中，鸡肉中鲜味和咸味回归方程的决定系数R²分别为0.865 3和0.855 0,鸡汤中鲜味和咸味回归方程的决定系数R²依次为0.958 0和0.793 0,表明回归方程均具有较高的拟合度。【结论】电子舌对卤煮鸡肉与鸡汤滋味有较好的区分效果，游离氨基酸与卤煮鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味高度相关，可采用特定氨基酸评价鸡肉与鸡汤的鲜味和咸味。     

粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例

采用氨基酸自动分析仪对散养模式下清远麻鸡鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中的氨基酸进行了测定和分析。结果表明,鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉(含鸡汤)的基本一致,但氨基酸含量要明显高于熟鸡肉(含鸡汤);鸡肉水解液中呈苦味的氨基酸(Arg、Lys、His、Met和Val)含量较高、TAV较大,熟鸡肉(含鸡汤)中呈鲜味氨基酸(Glu)比例较鸡肉明显提高,鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中主要呈甜味氨基酸均为Ala,但含量和TAV均较低。     

基于主成分分析法的鸡汤与不同鸡肉酶解液中游离氨基酸的对比分析

为获得与鸡汤中组成成分差异性最小、风味类似的鸡肉蛋白酶解液,并为鸡肉香精制作提供理论依据和参考,选用6种蛋白酶(动物蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶)对鸡肉进行酶解,检测鸡汤与不同鸡肉酶解液的组成成分与相对含量,分析17种游离氨基酸的呈味特性,并通过主成分分析法(principal component analysis, PCA)对比分析鸡汤与鸡肉酶解液中游离氨基酸组成的相似性与差异性。结果表明,动物蛋白酶对鸡肉酶解效果最好,水解度为19.21%;复合蛋白酶其次,水解度为18.52%。对比鸡汤及鸡肉酶解液组成成分发现,鸡汤中检测到33种物质,鸡肉酶解液中检测到36种物质,同时相对含量有差异。对比鸡汤与鸡肉酶解液中呈味氨基酸发现,复合蛋白酶酶解液中鲜味氨基酸与鸡汤中相对含量相近,为10.95%,且谷氨酸与天冬氨酸相对含量与鸡汤相比差异不显著。通过PCA对比发现,复合蛋白酶酶解的鸡肉酶解液中游离氨基酸种类和相对含量与鸡汤差异最小,同时呈味特性类似,具有相似的滋味。     

炖鸡不要先放盐

炖鸡先放盐，会直接影响到鸡肉的口味、特色及营养物质的保存。因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%，而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水或成汤中浸泡，组织细胞中的水分就会向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，不但影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，还会使炖熟后的鸡肉变硬、变老、鸡汤无香味。     

饲料添加香料植物可改善鸡肉风味

中草药添加剂养鸡可提高鸡汤鲜、甜、香等风昧，去除腥味。在饲料中添加3％的绿茶粉或废茶粉，可显著增加鸡脯肉中维生素A和维生素E的含量．还可以增加鸡肉的鲜美昧。在屠宰前用添喂调味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的饲料喂鸡，能明显改善鸡肉的肉质，使肉增香，味道更好。调味香料还具有防腐和药物功效，可延长鸡肉保鲜期。     

饲料添加香料植物可改善鸡肉风昧

中草药添加剂养鸡可提高鸡汤鲜、甜、香等风昧，去除腥味。在饲料中添加3％的绿茶粉或废茶粉，可显著增加鸡脯肉中维生素A和维生素E的含量．还可以增加鸡肉的鲜美昧。在屠宰前用添喂调味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的饲料喂鸡，能明显改善鸡肉的肉质，使肉增香，味道更好。调味香料还具有防腐和药物功效，可延长鸡肉保鲜期。     

产后病食疗方精选

<正>妇女因产后生理的特殊性,易患产后腹痛、自汗、盗汗、便秘、恶露不绝、乳汁缺少等症。如注意产后饮食调理,可使症状减轻,促进康复。1.三七鸡汤。生三七末6克,鸡肉300克。将鸡肉放入炖盅内,加凉开水2小碗,隔水炖3小时,用食盐调味。每次用鸡汤送服三七末2克,并食鸡肉。每日分2~3次食完。有活血化淤、行气止痛、补中益气的作用,适用于淤血内留所致产后腹痛、产后血崩者食用。     

畜禽料里加大蒜效果好

在肉仔鸡饲料中以3％～5％的比例加入去皮切碎的生大蒜，不仅可增进肉仔鸡的食欲，改善鸡肉品质，鸡肉的香味变得更浓郁，而且可显著提高其日增重。     

大蒜饲料添加剂的加工方法

大蒜饲料添加剂的作用 （1）在肉用仔鸡饲料中按3%-5%的比例加入去皮切碎的生大蒜，不仅可增进肉仔鸡食欲，改善鸡肉品质，使鸡肉的香味变得更浓郁，而且可显著提高肉鸡日增重。     

不同品种鸡汤风味品质比较研究

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。     

巧用大蒜喂畜禽

作为天然饲料添加剂,大蒜中的大蒜素,能有效地抑制畜禽致病细菌,增进畜禽食欲,提高畜禽产品的产量和质量。一、在家禽中的应用。在肉用仔鸡饲料中以3%～5%的比例加入切碎的生大蒜,不仅可增进仔鸡食欲,改善鸡肉品质,使鸡肉香味更浓,而且可显著提高肉鸡日增重。在雏鸡饲料中添加0     

巧调鸡饲料 鸡味似土鸡

添加调味剂 在肉鸡育肥饲料中，添加调味香料如生姜、甜辣椒等，不仅能刺激鸡的食欲，还能改善鸡肉品质，使鸡肉味道更好，调味剂的配方为：大葱、大蒜各10克、干酵母7克、姜粉、五香粉、辣椒粉各3克、味精、食盐各0.5克。在出栏前10-15天按日粮的0.2%-0.5%在饲料中添加，混匀后，每天早晚各喂1次。     

介绍一种能提高鸡肉品质的调味香料添加剂

在育肥肉鸡的饲料中、添加一种调味香料,不但能刺激其食欲,而且还能大大提高鸡肉的品质。用这种鸡肉烹调出的菜肴,芳香浓郁,味美可口,很受消费者青睐。调味香料的配方是:干酵母70%,大蒜、大     

畜禽料里加大蒜效果好

<正>在肉仔鸡饲料中以3%～5%的比例加入去皮切碎的生大蒜,不仅可增进肉仔鸡的食欲,改善鸡肉品质,使鸡肉的香味变得更浓郁,而且可显著提高其日增重。     

家庭药膳

清蒸人参鸡原料：人参１５克，母鸡１只，火腿１０克，水发玉兰片１０克，水发香菇１５克，精盐、料酒、味精、葱、生姜、鸡汤各适量。制作：１、将母鸡宰杀后，退净毛和内脏，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净；将火腿、香菇、葱、生姜均切片。２、将人参用水泡开，上笼蒸３０分钟，取出待用。３、将母鸡放在盆内，加入人参、火腿片、玉兰片、香菇片、葱片、生姜片、精盐、料酒、味精，再添入鸡汤（淹没过鸡），将盆上笼，在武火上蒸烂熟。４、将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿片、玉兰片、香菇片摆在鸡肉上（除去葱、姜不用）…     

饲喂畜禽添加大蒜效益高

<正>在肉仔鸡饲料中以3%～5%的比例加入去皮切碎的生大蒜,不仅可增进肉仔鸡的食欲,改善鸡肉品质,使鸡肉的香味变得更浓郁,而且可显著提高其日增重;在雏鸡饲料中添加0.2%的大蒜干粉,可使雏鸡的成活率提高5.8%～15.6%;在产蛋     

怎样提高鸡肉品质

1.添加调味剂在肉鸡的饲料中添加调味香料(如丁香、生姜、甜辣椒等),不仅能刺激鸡的食欲,还能改善鸡肉品质,使鸡肉味道更好,并可以长时间地保持新鲜。因为这些香料具有防腐和药用双重功效,能改善鸡肉品质,延长保鲜期。其调味剂的配方如下:大葱、大蒜各10克,干酵母7克,姜粉、五香粉、辣椒粉各3克,味精、食盐各0.5克。在出栏前10天～15天按日粮0.2%～0.5%的比例在饲料中加入调味剂,拌匀后,每天早晚各喂1次。2.添加大蒜通常添加大蒜粉,添加量为日粮的2%,可使鸡肉变得香郁。因为构成鸡肉香味的重要成分在鸡的配合饲料和一般饲料中较为缺乏,而在…     

哪些人不能喝鸡汤

鸡汤是补虚益气的佳品，历来为人们所钟爱。但是，在现实生活中，却有不少人不适宜喝鸡汤。     

酒糟喂猪的科学方法

酿酒的副产品——酒糟以其价廉、物美、猪爱吃,并具有开胃健脾、增进食欲、促进催肥之功能而被养殖场和农户争相用作猪饲料。酒糟的营养价值因其酿酒的原料和加工方法不同而异。据测定,新鲜湿啤酒糟含水分69%、精蛋白6.2%、粗脂肪11%、粗纤维3.4%、无氮浸出物10.4%。干制谷物类酒糟含水分16.68%、粗蛋白19.38%、粗脂肪16.2%、粗纤维8.75%、无氧浸出物