Proteolytische Vorgänge bei Kurzfristiger Lagerung Einiger Blattgemüse

Zusammenfassung Im Gegensatz zu den Verhältnissen bei Samen und Speicherorganen erfolgt die Ernte von Blattgemüse zumeist in einen Stadium intensiven Stoffwechsels. Das Absinken des Energieniveaus und die fehlende Wasserversorgung führen zu einer Umsteuerung des Stoffwechsels, wobei es bei den stickstoffhaltigen Inhaltstoffen zu einem proteolytischen Abbau der hochmolekularen Eiweißstoffe unter Bildung von nidermolekularen Formen (Oligopeptide, freie Aminosäuren) kommt. Die so akkumulierenden Aminosäuren unterliegen einem weiteren Umbau, wobei bevorzugt artspezifische Stickstoff-Speicherformen (z.B. Prolin, Asparagin, Glutamin) gebildet werden.Im weiteren Verlauf kommt es schließlich (unter Beteiligung von Mikroorganismen) zu einer ausgedehnten Desaminierung unter Freisetzung von Ammoniak. Diese Reaktionskette kann möglicherweise zur Charakterisierung des Frischegrades von Blattgemüse herangezogen werden. Da hier jedoch in starkem Maße mit art-(und vielleicht sorten-) spezifischen Verläufen gerechnet werden muß, sind zur Erreichung dieses Zieles noch eingehende Untersuchungen erforderlich.

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Proteolytic processes in short-time storage of some leafy vegetable

In contrast to seeds and storage crops leafy vegetables are chiefly gathered during an intensive metabolism. The declining energy level and the lack of water supply result in a preponderance of catabolism and — with respect to the nitrogen containing substances — disappearance of high molecular proteins. They are proteolytically split to low molecular compounds (oligopeptides, free amino acids). The accumulating amino acids are then transformed to nitrogen storage forms related to specific species (e.g. proline, asparagine, glutamine). Finally, an extensive desamination takes place (with the aid of micro organisms). Ammonia is set free. These sequence of reactions could eventually be used to characterize the degree of freshness in green vegetables. In order to reach this aim it is, of course, necessary to perform extending studies in this field including different species and cultivars showing eventually other specific reactions.

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Vortrag gehalten auf der Vortragstagung der Deutschen Gesellschaft für Qualitätsforschung (Pflanzliche Nahrungsmittel) (DGQ) in Geisenheim/Rheingau am 30.9.1977.     

Influence of light intensity,fertilizers and salinity on oxalate and mineral concentration of two vegetables (Chenopodium album L. and Chenopodium amaranthicolor L.)

The effect of light intensity on the synthesis of oxalate and cation concentration in leaves, stems and roots ofC. amarànthicolor L. was investigated. It appears that oxalic acid is synthesized in leaves from metabolites of both photosynthetic and non-photosynthetic origin. In roots the effect of light on the oxalic acid synthesis was different to that of leaves and stems. Cation uptake seems to increase with increase in oxalic acid production.The influence of applications of superphosphate (single) urea, calcium ammonium nitrate, potassium chloride and salinity on the oxalate production and cation make up ofC. album L. was also studied. All the nutrients except at low levels of calcium ammonium nitrate depressed slightly the oxalate synthesis in leaves. The influence of the applications of sodium chloride and potassium chloride was more pronounced although the higher levels of both of these salts gave almost an equal yield of oxalic acid. These results suggest that the soil nutrients can only partly regulate the oxalic acid production in this plant. The findings also support the belief that chloride or the other anions, if available, are absorbed, compete for cations and depress the oxalate synthesis.

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Zusammenfassung Untersucht wurde der Einflu der Lichtintensität auf die Oxalatsynthese und die Kationenkonzentration in Blättern, Stengeln und Wurzeln von Chenopodium amaranthicolor L. Es scheint, da in den Blättern die Oxalsäure aus Metaboliten synthetisiert wird, die sowohl photosynthetischen als auch nicht photosynthetischen Ursprungs sein können. Der Einflu des Lichtes auf die Oxalsäuresynthese in den Wurzeln weicht von dem in den Blättern und Stengeln ab. Die Kationenaufnahme scheint mit der Zunahme der Oxalsäureproduktion anzústeigen.Des weiteren wurde der Einflu von Superphosphat, Harnstoff, Kalkammon-Salpeter, Kaliumchlorid und Natriumchlorid auf die Oxalatbildung und die Kationenaufnahme bei Chenopodium album untersucht. Alle hier angeführten Nährstoffe, mit Ausnahme der geringsten Gabe Kalkammon-Salpeter, wirkte depressiv auf die Oxalatsynthese in den Blättern. Natrium- und Kaliumchlorid hatten den stärksten Einflu, wobei zwischen diesen beiden Salzen kein Unterschied bestand. Diese Ergebnisse legen den Gedanken nahe, da die Bodennährstoffe nur teilweise die Oxalsäureproduktion in dieser Pflanze regulieren. Auerdem stützen sie die Annahme, da Chloride oder andere Anionen, sofern sie verfügbar sind, absorbiert werden und als Konkurrenten um die Kationen auftreten und sich somit auf die Oxalatsynthese hemmend auswirken.

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Professor of biochemistry     

Rehabilitation unterernährter Kinder in Tanzania mit proteinreichen pflanzlichen Landesprodukten

Zusammenfassung In Entwicklungsländern tritt bei Kindern im Alter von 6 Monaten, wenn die Muttermilch nicht mehr ausreicht, eine starke Verzögerung des Wachstums ein. Nach unseren Untersuchungen erreichten 2 jährige Kinder in Bumbuli (Usambara) im Durchschnitt das Gewicht-Länge-Verhältnis der 3/4 Jährigen in den westlichen Ländern. Verbesserung der Ernährung kann mit den lokal verfügbaren Nahrungsmitteln erreicht werden. (Nahrungsimporte sollen auf Katastrophenfälle beschränkt werden)FAO und WHO empfehlen zur Schließung der Proteinlücke den vermehrten Verbrauch von Leguminosen und grünen Gemüsen. In einem 1 1/2 Jahre dauernden Versuch an 49 unterernährten Kindern im Alter von 3 bis 7 Jahren in dem von uns gegründeten Kindertagesheim in Soni wurde die tägliche Nahrungsaufnahme, bestehend aus Mais, Gartenbohnen, grünen Gemüsen und Früchten, sowie die Entwicklung der Kinder mit anthropometrischen, biochemischen und klinischen Methoden genau registriert. Die Nahrung enthielt im Durchschnitt 1,8 g Protein rein pflanzlicher Herkunft und 83 kcal je kg Körpergewicht und Tag. Damit erreichten die Kinder im Durchschnitt eine Annäherung an den auch für Tanzania geltenden Baganda Standard von anfangs 80% auf 88% nach 1 1/2 Jahren.Natürlich entwickelten sich nicht alle Kinder gleichmäßig. Die 10 bestentwickelten erreichten 93% des Standards, während die am schlechtesten entwickelten sich immerhin noch um 3% dem Standard näherten.Wenn unterernährte Kinder sich dem Standard so weit, wenn auch langsam, nähern, ist anzunehmen, daß Unterernährung mit einer derartigen Ernährung hätte überhaupt vermieden werden können.

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Rehabilitation of undernourished children in tanzania with protein rich locally available vegetable food

In developing countries the growth of children stops almost after 6 months of life when breast milk becomes no more sufficient. According to our assessments in Bumbuli (Usambara) children of 2 years reach only the weight: length ratio of children of 9 months in the western countries. Improving nutrition with locally available vegetable food is possible as will be shown. (Import of foodstuffs has to be restricted to catastrophes.)FAO and WHO recommend increased consumption of legumes and green leaves to bridge the protein gap. We installed a day care center in Soni and gave 49 malnourished children maize,Phaseolus vulgaris, green leaves and fruit during 1 1/2 years. We registered exactly the daily food consumption of each child as well as the bodily development with anthropometric, biochemical and clinical methods. Daily food content of protein was in average 1.8 g per kg body weight, calories content 83. The children reached in average from 80 p.c. of Baganda Standard (also conclusive for Tanzania) up to 88% at the end of the 1 1/2 years of study. Of course, not all children developed in equal range. The 10 best developed reached 93 p.c. of the standard, the 10 least developed improved still 3%.If undernourished children come so near to the standard it can be assumed that with this food undernutrition can be avoided at all.

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Vortrag gehalten in Wädenswil/Schweiz, anläßlich des Internationalen CIQ/DGQ-Kongresses vom 7.–10. Okt. 1975.     

Isolation of water insoluble laminaran-like polysaccharide from Sargassum linifolium

Isolation of water insoluble laminaran-like polysaccharide has been achieved fromSargassum linifolium by extraction with hydrochloric acid and oxalic acid solutions. The conditions of the extraction with both acid solutions were studied. The quality of the isolated products was also evaluated.

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Zusammenfassung AusSargassum linifolium wurden durch Extraktion mit Salzsäure und Oxalsäure wasserunlösliche Laminarin ähnliche Polysaccharide isoliert. Die Zusammensetzung und die Eigenschaften beider Extrakte wurden untersucht.

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Résumé L'isolation de l'insoluble laminarane-comme polysaccharide a été completée duSargassum linifolium par l'extraction avec les solutions de l'acide hydrochlorique et l'acide oxalique. Les conditions de l'extraction avec les solutions des deux acides ont été étudiées. La qualification des produits isolés a été encore évaluée.

     

Séparation et dosage de l'acide ascorbique et de l'acide isoascorbique

Résumé Par les propriétés physico-chimique ces deux acides isomères sont très semblables, tandis que par leur action biochimique ils différent. Ces composés sont utilisés pour la conservation des produits alimentaires. L'acide D-iso-ascorbique se trouve très rarement dans le matériel naturel. Le but de cette communication est de constater en quelle mesure l'acide D-isoascorbique a de l'influence sur la détermination d'acide L-ascorbique.La séparation de l'acide L-ascorbique et de l'acide D-isoascorbique est faite par le mélange phénol/Glac.ac.acét./eau (99 : 1 : 100) sur papier Whatman N⁰ 1, impregné avec l'acide méta-phosphorique 3%. R_f : pour l'acide L-ascorbique 0,43 et pour l'acide D-isoascorbique 0,47.

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Summary By their physico-chemical-properties the two isomer acids are very similar to each other, while they differ by their biochemical action. These compounds are used in the preservation of food products. D-isoascorbic acid is very seldom found in natural materials. The aim of this communication is to show how much D-isoascorbic acid can influence the determination of L-ascorbic acid.

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Zusammenfassung Hinsichtlich ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften sind die zwei isomeren Säuren sehr ähnlich, aber ihrer biochemischen Wirkung nach sind sie verschieden. Die Verbindungen werden zur Konservierung von Nahrungsmitteln benutzt. Die D-iso-Ascorbinsäure befindet sich sehr selten in natürlichen Produkten. Zweck dieser Mitteilung ist, zu beweisen, in welchem Maß die D-iso-Ascorbinsäure einen Einfluß auf die Bestimmung der L-Ascorbinsäure hat.Die Trennung der L-Ascorbinsäure und der D-iso-Ascorbinsäure wird erhalten durch das Gemisch Phenol-Eisessigsäure-Wasser (99 : 1 : 100) auf Whatman Papier No 1, imprägniert mit 3% iger Metaphosphorsäure. R_f = 0,43 für L-Ascorbinsäure, R_f = 0,47 für D-iso-Ascorbinsäure.

     

The effect of mineral supply on the amino acid composition of plants

Summary Turnip plants have been grown under conditions of normal mineral nutrition and with deficiencies of nitrogen, phosphorus, sulfur, potassium, calcium or magnesium. The uncombined amino acids were separated from the protein fraction.The protein fraction of the leaves was analyzed for constituent amino acids. It was found that there were considerable differences in protein level between deficient and normal leaves but that the relative composition of the protein fraction was only slightly affected.The non-protein amino acids were profoundly influenced by mineral nutrition. The differences in amino acid concentrations suggested that the lack of various macronutrients affected the metabolism of amino acids in many ways.

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Zusammenfassung Brassica rapa var.Shogoin — als turnip greens in den Südstaaten der USA wie ein Gemüse verzehrt — wurde in Gefäßversuchen unter normalen und unter Mangelbedingungen (Stickstoff-, Phosphorsäure-, Schwefel-, Kalium-, Calzium- oder Magnesium-Mangel) kultiviert. In der Pflanzensubstanz wurden die nicht gebundenen Aminosäuren von der Eiweißfraktion abgetrennt.Die Eiweißfraktion der Blätter wurde auf ihre Aminosäuregarnitur untersucht. Es wurden beträchtliche Unterschiede im Eiweißhaushalt der Blätter von Mangelreihen und normalen gefunden, jedoch war die relative Zusammensetzung der Eiweißfraktion von dieser Veränderung nur wenig betroffen.Die nicht eiweißgebundenen Aminosäuren wurden dagegen weitgehend durch die Mineralstoffversorgung der Pflanze beeinflußt. Die Unterschiede in der Aminosäurekonzentration lassen erkennen, daß die Abwesenheit der verschiedenen Makronährstoffe den Aminosäurestoffwechsel in mannigfacher Weise verändert.

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Résumé Brassica rapa var.Shogoin — bien connue aux Etats-Unis comme légume — était cultivée dans les pots d'expérience sous des conditions normales et des conditions de carence en Azote, en Acide phosphorique, en Sulfure, en Potasse, en Calcium ou en Magnesium. Dans les matières fraîches les acides aminés libres étaient isolés de la fraction de Protéines.La fraction de Protéines des feuilles était analysée en ce qui concerne les acides aminés. On a trouvé des différences considérables dans le contenu de Protéines des plantes cultivées aussi bien dans les conditions normales que dans les conditions de carence. La composition relative de la fraction de Protéines n'ðait que peu effectuées par ces différentes conditions.Les acides aminés libres étaient par contre influencés considérablement par les engrais minéraux fournis aux plantes. Les différences de concentration des acides aminés montrent que l'absence des différents macroéléments change le métabolisme des acides aminés d'une façon diverse.

     

Über die Zusammensetzung des Weizeneiweißes bei verschieden hohen N-Gaben

Zusammenfassung Es ist bei den Winterweizen-Sorten Hubertus und Austro Bankut festgestellt worden, daß die N-Düngung nur sehr kleine Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung des Weizeneiweißes hervorruft. Es ist jedoch auffallend, daß die meisten dieser kleinen Differenzen bei beiden Weizensorten beobachtet wurden: Steigt durch die N-Düngung der Eiweißgehalt der Körner, so erhöhen sich die Anteile von Prolin und Glutaminsäure im Weizeneiweiß und die Anteile von Lysin und Arginin nehmen etwas ab. Die anderen im Einzelfalle beobachteten Änderungen der Anteile von Histidin, Threonin und Valin kann man nicht als gesichert ansehen, sie bedürfen weiterer Untersuchungen.Wie eine Berechnung des EAA-Index nachOser zeigte, spielen die als Folge der N-Düngung beobachteten kleinen Differenzen der Aminosäurezusammensetzung des Weizeneiweißes bei der Beurteilung der Biologischen Wertigkeit des Weizenproteins keine Rolle.     

Essentielle Aminosäuren in unseren Nahrungspflanzen als Grundlage für eine gegenseitige Aufwertung von Pflanzenproteinen

Zusammenfassung 1. Die in Notzeiten erforderliche weitgehende Umstellung der Eiweißbedarfsdeckung von tierischen auf pflanzliche Nahrungsstoffe und die mit solchen Perioden verbundenen Eiweißmangeler-scheinungen haben zu der landläufigen Anschauung geführt: Tierisches Eiweiß ist für die Ernährung des Menschen wertvoll, pflanzliches minderwertig.2. Diese These wird jedoch offenbar widerlegt schon durch Anhänger der absolut vegetarischen Ernährungsform im europäischen Raum, mehr noch durch die Kostformen großer Volksmassen aussereuropäischer Länder, z.B. China. Ferner haben eingehende Untersuchungen der FAO in Zentralafrika, Mittel- und Südamerika gezeigt, daß das Auftreten der dort verbreiteten, als Kwashiorkor bezeichneten Eiweißmangelerkrankung weniger dem Fehlen tierischen Eiweißes als vielmehr der einseitigen Zusammensetzung bestimmter vegetabiler Kostformen zuzuschreiben ist. Es ergibt sich, kurz gesagt, daß Pflanzeneiweiß qualitativ beträchtlich differieren kann und daß z.B. ein relativ minderwertiges Getreideeiweiß mit anderen Getreidearten, Leguminosen-, Blatt- und Knollengemüsen zu hochwertigen pflanzlichen Kostformen kombiniert werden kann.3. Die bisher an der Bundesanstalt für Qualitätsforschung durchgeführten 13.500 mikrobiologischen Bestimmungen der exogenen Aminosäuren und die daraus errechneten EAS-Indices (Meth.Oser; Bezugsprotein Vollei = 100) sowie die entsprechenden Rohproteinwerte zeigen die erhebliche Variationsbreite der Biologischen Eiweißwertigkeit von Nahrungspflanzen auf. Diese steigt z.B. bei Getreidearten von 55 für Winter- und Sommerweizen über 62 für Roggen, 64 für Hafer und 68 für Sommergerste auf 73 für Reis.4. Interessante Variationen ergaben sich ferner bei reifen und unreifen Hülsenfrüchten und besonders bei den Kohlarten: Blumenkohl 70 gegenüber Brokkoli 54, Rosenkohlblätter 69 gegenüber Rosenkohlknopsen 52; die Werte für Weiß- und Rotkohl von 49 bzw. 44 gegenüber dem Grünkohl mit 69 zeigen das Absinken der Biologischen Wertigkeit bei Kopfbildung gegenüber frei entfalteten Blättern.5. Als Beispiel der weiteren untersuchten Nahrungspflanzen ist vor allem die Kartoffel zu erwähnen. Die hohe Biologische Wertigkeit von 75 verdient besondere Beachtung, wenn man sie mit der von 52 für die als Kartoffelersatz im ersten Weltkrieg verwendeten Kohlrübe vergleicht. Dem hohen Tryptophangehalt der Kartoffel kommt zudem noch besondere Bedeutung zu, da diese Aminosäure als Vorstufe des Niacins, des Anti-Pellagrastoffes, anzusehen ist. Da durch richtige Düngung bei der Kartoffel eine optimale Biologische Eiweißwertigkeit erzielt werden kann, so stellt sie mit ihrer guten Lagerfähigkeit eine wichtige existenzerhaltende Krisenkost dar.6. Zusammenfassend ist zu sagen, daß hockwertiges Eiweiß bei Kartoffeln, bei intensiv grünen Gemüsen mit freier Blattentfaltung und bei einigen Hülsenfrüchten vorliegt.7. Unser umfangreiches, an Nahrungspflanzen gewonnenes Zahlenmaterial ermöglichte die Aufstellung von vegetarischen Kostformen, die Herrn Prof. Dr.Bansi, Hamburg, und Herrn Dozenten Dr. habil.Herkel, Geisenheim, zur Durchführung unserer Gemeinschafts-Ernährungsversuche dienten (33).

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Summary It is not correct to argue: Protein of animal products has a high biological value, plant protein is inferior. This generalization seems to neglect the fact of the normal living conditions of quite a number of peoples in the world (e.g. in China) and of numerous individuals in Europe, living on a vegetarian diet and remaining healthy and vigorous.However it is true, that food plants may differ considerably, regarding the biological value of protein. Combining several food plants of a different biological value in a diet, e.g. cereals (low b.v.) with legumes, greens and potato-tubers (higher b.v.) the result may be: A high biological value of the mixture.In the Bundesanstalt für Qualitätsforschung pflanzlicher Erzeugnisse (German Federal Research Laboratory for Plant Quality at Geisenheim (Rhine)) 13.500 determinations of essential amino acids by microbiological methods have been carried out, in order to find the EAA-Indices (B. L. Oser) of food plants depending on the influence of genetic variations, morphological differentiation, Ecology and cultivating methods.Average figures (see graphics 1 and 2) show a raising of biological value of protein (EAA-Indices) e.g. in cereals: wheat (b.v.=55), rye (62), oats (64), brewery-barley (68), rice (73).Similar results were found with vegetables. As explanations in graphics 1–5 and 7–9 are given in German, English and French we do not need to give here further details, except one:Summarizing we may state, that the biological value (protein) of potatoes, of intensive green leafed vegetables (Kale, spinach) and of some legumes is generally high; Deviations are found according to the influence of genetic variations and of several environmental factors e.g. N-fertilizers.

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Vortrag gehalten auf dem Wissenschaftlichen Kongreß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Mainz am 10. 4. 58.     

Composition chimique de quelques aliments peu connus du Cameroun

Résumé Les auteurs indiquent et commentent les résultats de l'analyse de quelques aliments du Cameroun, (dosage de la teneur en protéines, glucides, lipides, cellulose, insoluble formique, cendres, calcium, phosphore, fer).

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Summary Analysis of few aliments from Cameroun (proteins, carbohydrates, lipids, cellulose, formicinsoluble, ashes, calcium, phosphorus, iron).

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Zusammenfassung Analysen von einigen wenig bekannten pflanzlichen Nahrungsmitteln aus Kamerun (Bestimmung von Eiweiss, Kohlenhydraten, Fetten, Cellulose, in Ameisensäure Unlöslichem, Asche, Calcium, Phosphor, Eisen).

     

The influence of nitrogen fertilization on the chemical composition of vegetables

Summary During the period of 1972–1974, analyses were made at the Experimental Station at Aarslev to determine the chemical composition of the edible parts of vegetables grown in soils to which different amounts of nitrogen fertilizers had been applied, namely, 0, 50, 100, 200, and 400 kg N per ha.The experiment comprised 19 different species of vegetables divided into the following 5 groups: 1. Cucumbers and dwarf beans, 2. Leaf crops, 3. Head cabbage, 4. Root crops and 5. Leeks and onions. Once or several times during the period of growth sets of samples were taken from each of the 19 species, each set comprising 5 samples, one from each of the 5 N levels, totalling 66 sets of samples.The variation ascertained from one set of samples to another was often greater than the variation between the individual samples taken on the various N. levels from the same set of samples.The variation between the different species was great, especially as regards the nitrate concentrations.

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Zusammenfassung Von 1972–1974 wurden an der Versuchsanstalt Aarslev Analysen durchgeführt um die chemische Zusammensetzung der essbaren Teile von Gemüssen zu prüfen. Die Gemüse mit verschiedenen Stickstoffdüngern in verschiedenen Böden herangezogen waren nach folgendem Düngeplan 0, 50, 100, 200 unr 400 kg/ha mit Stickstoff versorgt.Die Versuche umfaszten 19 verschiedene Gemüsearten. Sie waren in folgende 5 Gruppen eingeteilt: 1. Gurken und Buschbohnen, 2. Blattgemüse, 3. Kopfkohl, 4. Würzelgemüse und 5. Poree und Küchenzwiebeln. Einmal oder mehrmals während der Vegetationszeit wurden Üntersuchungsproben von jeder der 19 Arten entnommen. Jede der 5 Proben enthielt 5 N-Steigerungen, insgesamt 66 Versuchsproben.Die Variation, die von einer Probe zu anderen ermittelt wurde, war oftmals gröszer als die Variation zwischen den einzelnen Proben, die von den verschiedenen N-Stufen derselben Probeentnahme stammten.Die Variation zwischen den verschiedenen Arten war grosz insbesondere bezüglich der Nitrat-Konzentrationen.

     

Proof and thin layer chromatographic separation of phenolic antioxidants

Summary For the stabilisation of fats and oils, especially those of animal origin and the products with high fat content different antioxydants are lately used, from which the most common are the phenolic ones. With regard to their low admissible amount (0.01–0.05%) it is necessary not only for their determination but also for their proof to use suitable and sensitive methods. We have developed the method for the proof of phenolic antioxydants in fats and oils by means of thin layer chromatographic separation on silica gel and polyamide powder. For the separation of gallic acid and its esters the best result was achieved with solvent system containing 20–35% acetic acid in chloroform. At this concentration of acetic acid the differences in R_f values for the homologic sequence are largest. With the suitable arrangement it is possible with this procedure to proof also NDGA, BHA and BHT.Good results were achieved also with the separation of phenolic antioxydants on thin layers with polyamide powder. For the separation of gallic acid and its esters a solvent system containing carbon tetrachlorid and ethanol (7 : 3) was most suitable. Best separation of esters of gallic acid from NDGA and BHA was achieved with a solvent system containing methanol-aceton-water (6 : 1 : 3). For the detection of phenolic antioxydants their nitrosation with succes was used. This detection is very sensitive and suitable for the identification of these substances after their thin layer chromatographic separation.

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Zusammenfassung Zur Stabilisierung von Fetten und Ölen besonders tierischen Ursprungs und von Produkten, die an solchen Fetten reich sind, verwendet man in letzter Zeit in zunehmenden Maße verschiedene Oxydations-Inhibitoren, die größtenteils phenolischer Natur sind. Da die zulässigen Konzentrationen dieser Stoffe niedrig sind (0.01–0.05%), müssen zu ihrer Bestimmung, aber auch zu ihrem Nachweis, geeignete und empfindliche Methoden angewendet werden.Zum Nachweis phenolischer Oxydations-Inhibitoren in Fetten und Ölen wendeten wir einerseits die chromatographische Trennung auf dünner Silikagel-Schicht an, andererseits die Trennung auf einer dünnen Schicht Polyamidpulver. Zur Trennung von Gallussäure und Gallussäure-Ester bewährte sich Chloroform in verschiedenen Verhältnissen mit Essigsäure (am besten in Konzentration von 20–35%). Bei dieser Konzentration der Essigsäure sind die Unterschiede in den Rf-Werten in der homologen Reihe am größten. Durch geeignete Anordnung der Systeme sind auf diese Weise außer den Gallaten auch NDGA, BHA und BHT abzutrennen bzw. nachzuweisen.Gute Ergebnisse wurden auch bei der Trennung dieser Stoffe auf dünnen Polyamid-Schichten erzielt. Zur Trennung der Gallussäure-Ester wurde ein Gemisch von Tetrachlormethan und Äthanol im Verhältnis 7 : 3 verwendet. Zur Trennung der Gallate von NDGH und BHA wählten wir ein Gemisch von Methanol, Aceton und Wasser im Verhältnis 6 : 1 : 3. Zum Nachweis dieser Stoffe bewährte sich deren Nitrosierung. Dieser Nachweis ist hochempfindlich und eignet sich zur Identifikation dieser Stoffe nach deren chromatographischer Abtrennung auf dünner Schicht.

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Résumé A la stabilisation des graisses et des huile surtout d'origine animale, et des produits à haute teneur en ces graisses, on emploie actuellement largement différents antioxydants dont la plupart est de nature phénolique. Vu les concentrations admissibles assez basses de ces substances (0.01–0.05%) il est nécessaire d'appliquer pour leur détermination et même pour les repister, une méthode convenable et sensible.A la démonstration des antioxydants phénoliques dans les graisses et les huiles nous avons appliqué tantôt la séparation chromatographique sur une couche mince de silicagel, tantôt la séparation sur une couche mince de poudre polyamidé. A la séparation de l'acide gallique et des esters d'acide gal., le chloroforme en proportions différentes avec l'acide acétique (la meilleure concentration de 20–35%) nous affirma son épreuve. A cette concentration d'acide acétique il y a des différences plus grandes des valeurs Rf dans la série homologique. Par un arrangement convenable des systèmes il est possible de séparer de cette façon outre des gallates resp. démontrer même NDGA, BHA et BHT.De bon résultats furent atteints aussi pour la séparation de ces substances sur des couches minces de polyamide. Pour la séparation des esters d'acide gallique le mélange de tétrachlore carbonique et d'éthanol en proportion 7 : 3 fut employé. A la séparation des gallates de NDGH et BHA ce fut le mélange de méthanol et d'acétone et d'eau en proportions 6 : 1 : 3. Pour la détection de ces substances la nitrosation qui nous donna la meilleure preuve. Cette détection est très sensible et appropriée à l'identification de ces substances après leur séparation chromatographique sur une couche mince.

     

Effect of preparation and cooking on the nutritive value of local kidney bean

Nutritive value and protein quality of kidney bean before and after different methods of preparation and cooking had been studied. This was done to find out whether the nutritive value and protein quality of kidney bean seeds are affected by soaking them before boiling or not.Kidney bean seeds (var. Giza 3) were either boiled or soaked and then boiled.Moisture, crude protein, fat, Carbohydrate, ash, fiber, caloric value and some minerals including Calcium phosphorus and iron were determined in both raw and prepared seeds.Evaluation of the protein quality was done by determining the protein efficiency ratio, net protein ratio and serum analysis of rats fed diets containing either raw or prepared seeds. Serum analysis included the estimation of total serum proteins, albumin/globulin ratio and free non essential to essential amino acids ratio.The results showed that kidney bean is rich in carbohydrate and protein, poor source of dietary calcium and reasonably good source of dietary iron.It was also clear that although seeds, boiled without soaking contained higher percentages of minerals than those boiled after soaking, yet, they were lower in protein quality. This was proved by the results of all the methods used for protein quality evaluation.

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Zusammenfassung Nährwert und Eiweißqualität von reifen weißen Bohnen(Phaseolus vulgaris) wurden vor und nach verschiedenen Zubereitungs- bzw. Kochmethoden untersucht. Zuerst war festzustellen, ob der Nährwert und die Eiweißqualität Weißer Bohnen-Samen durch Vorquellung vor dem Kochen beeinflußt werden.Weiße Bohnen-Samen (Sorte Giza 3) waren entweder gekocht oder vorgequollen und dann gekocht. Gehalte an Trockensubstanz, Rohprotein, Fett, Kohlehydraten, Asche, Rohfaser, Kalorien und einigen Mineralstoffen (Ca, P, Fe) wurden in trockenen Bohnen und in zubereitetem Zustand bestimmt, ferner das Protein Efficiency Ratio und das Net Protein Ratio im Versuch an entwöhnten Albino-Ratten, dort auch das gesamte Serum Protein, das Serum-Albumin/Globulin-Verhältnis und schließlich das Verhältnis der freien nichtessentiellen zu den essentiellen Aminosäuren.Die Ergebnisse zeigen, daß gekochte Samen ohne Vorquellung einen höheren Prozentsatz an Mineralien aufweisen als solche, die nach Vorquellung gekocht wurden, sie zeigen jedoch eine geringere Proteinqualität. Diese Beobachtung wurde bei allen angewandten Versuchsmethoden der Proteinqualitätsbestimmung gemacht.

     

Zum Einfluss des Partialdrucks verschiedener Gaskomponenten der Lageratmosphäre auf den Ascorbinsäuregehalt

Zusammenfassung Es wurden die Ursachen für den unterschiedlichen Einfluß einer CA- und einer LRD-Lagerung auf den Ascorbinsäuregehalt von Äpfeln, Johannisbeeren, Petersilie und Ackersalat untersucht. Nach Variation des Äthylen-, Sauerstoff- und Kohlendioxidgehaltes der Lageratmosphäre zeigte sich, daß eine Reduktion des O₂-Partialdrucks den Ascorbinsäure-Gehalt des Lagergutes erhöht, eine Erhöhung der CO₂-Konzentration auf 5,0% den Ascorbinsäure-Gehalt aber deutlich reduziert. Äthylen hatte unter diesen Bedingungen keinen Effekt auf LRD-gelagerte Äpfel und Johannisbeeren. Die unterschiedliche Konzentration von CO₂ im CA- bzw. LRD-Lager dürfte deshalb für die unterschiedliche Reaktion des Ascorbinsäure-Gehaltes in diesen beiden Lagertypen verantwortlich sein.

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The effect of different partial pressures of CO₂, C₂H₄ and O₂ in the storage atmosphere on the ascorbic acid content of fruits and vegetables

Fruits and vegetables stored under hypobaric conditions (LPS) had higher, those stored in CA lower ascorbic acid contents than fruits kept in refrigerated stores. The reasons for this was investigated. It could be shown that ethylene had no effect on ascorbic acid content of apples and red currants stored under hypobaric pressure, and it was concluded that the reduced partial pressure of oxygen was responsible for the positiv effect of LPS storage on ascorbic acid content. The addition of CO₂ in a concentration of 0,5% did not affect the ascorbic acid content of fruits and vegetables stored in LPS. 5,0% CO₂, however, reduced the ascorbic acid content under these conditions considerably and the higher CO₂ concentration in CA stores, therefore, were assumed to be responsible for the reduction in ascorbic acid content of CA stored fruits and vegetables.

     

Influence of some nematicides on the chemical composition of tomato fruits

The influence of five nematicides viz., DBCP, D-D, fensulfothion, carbofuran and aldicarb was investigated on the chemical composition of tomato fruits. Nematicidal treatment had considerable effect on the dry matter, acidity, ascorbic acid, beta-carotene and lycopene content. In general, beta-carotene content decreased whereas acidity and ascorbic acid content increased. D-D and DBCP decreased the dry matter while all other treatments increased it. Lycopene content decreased with all nematicides except aldicarb.

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Zusammenfassung Der Einfluß von 5 verschiedenen Nematiziden, DBCP, D-D, Fensulfothion, Carbofuran and Aldicarb, wurde im Hinblick auf die chemische Zusammenzetzung von Tomatenfrüchten untersucht. Behandlung mit Nematiziden hatte eine beträchtliche Wirkung auf Trockensubstanz, Gesamtsäure, Ascorbinsäure, -Carotin und Lycopin. Im allgemeinen nahm der -Carotin-gehalt ab, während Säure- und Ascorbinsäuregehalt zunahmen. D-D und DBCP bewirkten eine Abnahme der Trockensubstanz, während alle anderen Behandlungen sie förderten. Der Lycopingehalt nahm bei allen Nematizid-Behandlungen ab, mit Ausnahme bei Aldicarb-Behandlung.

     

Food plants — Fresh,prepared, processed — In relation to standards of living and potential diseases of civilization

The results are summed up as follows:Provided that medical statistics (sometimes more or less unreliable), medical observations and thorough experimental findings in human pathology before, during, and after World War II in Germany and in Switzerland, would be as trustworthy as recent medical findings in East Africa, both, representatives in nutritional science and in quality research on food plants, ought to react with claims. These are:Improving nutritional quality of food plants. More food from plants used in diets because of decisively favourable effect in fighting diseases of Western civilization.Evidence is furnished by Painter (1968) and Burkitt (1972) as follows: Lack of diseases of Western civilization in the Negro population of East Africa — chiefly coronary heart disease (killing in Western societies one in four men (Burkitt)), and diseases of the digestive tract — is due to plant diets high in contents of undigestible crude fibre. These diets of Africans in rural communities have a distinct influence in shortening the transit time of stool through the alimentary canal. This is in consequence the causation of lack of troubles in the intestinal tract such as diverticulitis, fistula or cancer of the colon, appendicitis, and in further consequence of the non-infective diseases of the colon, lack of both coronary heart disease and cholesterol gall stones (Burkitt).These striking facts, however, alarm research workers in quality of food plants. It is quite possible to control the contents of crude fibre in certain food plants (without lowering the dible value) as well by choice of cultivars, by breeding, and by methods of cultivation as by recommendations in change of distinct habits in consumption of food plants.This in turn may to some extent revolutionize conventional methods of fertilization and particularly the use of pesticides in Agriculture and in Horticulture. The nature of fertilizing significantly alters the contents of water and consequently those of crude fibre, too. It is well known that pesticide residues are stored preferentially in the outer portions of plant tissues rich in fibre, e.g. in cereals, in root crops and in fruit.Besides contents of crude fibres — not occurring in animal products — other plant constituents such as certain vitamins, essential oils regulating metabolic processes in man and showing antimicrobial effects, further high contents in certain minerals decisively help fight diseases of Western civilization.The dietetic problem of sufficient supply of potassium counteracting sodium given as table salt in excess and playing a decisive role in fighting hypertension in man (Meneely) could be settled, when methods of fertilization, procedures in cooking and in industrial processing of plant products may correspond to the justified demands of public health. These methods should be reformed as proposed in the report.Examples are given by the aid of tables and diagrams how to help fight the causation of the diseases of civilization by means of quality research on food plants.

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Zusammenfassung Die Ergebnisse können wie folgt zusammengefaßt werden:Vorausgesetzt, daß sowohl die medizinische Statistik (manchmal mehr oder weniger unzulänglich), als auch medizinische Beobachtungen und experimentelle Untersuchungen auf dem Gebiet der menschlichen Pathologie vor, während und nach dem 2. Weltkrieg in Deutschland und in der Schweiz genauso zuverläßig sind, wie kürzlich bekanntgegebene medizinische Befunde aus Ostafrika, dann müßten darauf Ernährungswissenschaftler und Qualitätsforscher an Nahrungspflanzen mit Forderungen reagieren: Diese sind: Experimentell gesteuerte Verbesserung der Nahrungsqualität der Pflanzen sowie verstärkter Verzehr von Nahrungspflanzen und deren Produkte, weil ihnen eine entscheidend günstige Wirkung bei Verhütung von Zivilisationskrankheiten zukommt.Painter (1968) und Burkitt (1972) wiesen nach: Zivilisationskrankheiten treten bei Negern in Ostafrika praktisch nicht auf, wie Erkrankungen der Herzkranzgefäße (in westlichen Ländern fallen 25% der Menschen dieser Erkrankung zum Opfer (Burkitt)) sowie Erkrankungen des Verdauungstraktes. Dies wird bei der afrikanischen Landbevölkerung durch überwiegenden Verzehr von Pflanzenkost mit hohem Gehalt an unverdaulicher Rohfaser erklärt und experimentell belegt durch die sehr kurze Verweildauer des Stuhls im Verdauungstrakt. Dies ist — so folgern Painter und Burkitt — der Grund für das Fehlen von Erkrankungen des Darmtraktes bei der ostafrikanischen Landbevölkerung, z.B. von Diverticulitis, Fisteln und von Dickdarmkrebs sowie von Blinddarmentzündung — und als Folge davon (Burkitt) — für das Fehlen von Erkrankungen der Herzkranzgefäße und der Galle (cholesterinbürtige Gallensteine (Burkitt)). Diesen überraschenden Tatsachen ist durch bestimmte Verzehrsempfehlungen und durch experimentelle Untersuchungen der Qualitätsforscher unschwer beizukommen.Es ist sehr gut möglich, den Rohfasergehalt gewisser Nahrungspflanzen zu steuern (ohne ihren Verzehrwert zu mindern) und zwar sowohl durch Sortenwahl, durch Züchtungs- und Kulturmaßnahmen als auch durch Empfehlung der Änderung bestimmter Verzehrsgewohnheiten bei Nahrungspflanzen.Dadurch werden bis zu einem gewissen Grad die bisherigen Düngungs- und Pflanzenschutz-Maßnahmen in Landwirtschaft und Gartenbau betroffen. Die Art der Düngung beeinflußt signifikant den Wassergehalt und damit den Gehalt an Rohfasern; Pestizid-Rückstände werden vor allem in den äußeren rohfaserreichen Schichten des Pflanzengewebes gespeichert, z.B. im Getreide, in Wurzelgemüse und in Obst.In tierischen Nahrungsmitteln nicht vorkommende spezifische pflanzliche Inhaltsstoffe, z.B. bestimmte Vitamine, stoffwechselregelnde und antimikrobiell wirksame ätherische Öle sowie hohe Gehalte an bestimmten Mineralstoffen, spielen eine mitentscheidende Rolle bei Verhütung von Zivilisationskrankheiten.Das Problem einer ausreichenden Bereitstellung von Kalium in unserer Ernährung zur Kompensierung meist überhöhter Zufuhr an Natrium mit dem Speisesalz spielt eine entscheidende Rolle bei der Bekämpfung des Bluthochdrucks beim Menschen (Meneely). Es könnte gelöst werden, wenn Düngungsmaßnahmen, Zubereitung in der Küche und industrielle Verarbeitung bei der Konservierung pflanzlicher Erzeugnisse den berechtigten Forderungen der Volksgesundheit entsprechen und wie vorgeschlagen oder ähnlich reformiert würden.An Hand von Tabellen und Darstellungen werden praktikable Beispiele angeführt, wie die Qualitätsforschung an Nahrungspflanzen entscheidend dazu beitragen kann, die Ursachen der Zivilisationskrankheiten mitbekämpfen zu helfen.

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Paper read on the VIIth CIQ and VIIIth DGQ-Congress Food Plants and their Use for Human Diets in Relation to Environmental Factors with Special Reference to the Nutritional Value, held in West-Berlin (Congress Hall), 4th to 7th October 1972.     

Effects of the application of inorganic and organic manures on the market quality and on the biological value of agricultural products

The influence of inorganic and organic manures on the market quality and on the nutritional value of food plants is subject of this publication. Nutritional experiments with infants who were fed with vegetables of different fertilizer treatments gave significant results as follows:Organic manuring alone will not be sufficient to obtain a normal yield and an optimum nutritional value. A combined manuring-organic and inorganic (stable manure+NPK) — gave the best nutritional results in infants.On the other hand detrimental consequences in quality (obviously in market quality and not visible in intrinsic value) may occur by the use of exclusively mineral fertilizers in excess e.g. of Nitrogen in cultivating vegetables:Decreases in taste, flavor, in keeping during the storage, in resistance against diseases and pests as well as lowering of the biological value of products e.g. losses in contents of Vitamins and of the essential amino acid Methionine, of the mineral K important for nutrition.An excess in feeding plants with K decreases the contents of Mg even when potashmagnesia sulphate is used.Considering overproduction of certain fruit and vegetables in the Common Market claims are made on good medium yields involving high nutritional value instead of maximum yields with a decreased intrinsic quality.

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Zusammenfassung Der Einfluß einer anorganischen und organischen Düngung auf die Marktqualität und auf den Biologischen Wert von Nahrungspflanzen ist Gegenstand der Arbeit.Ernährungsversuche mit Kleinkindern, die verschieden gedungte Gemüse erhalten hatten, zeigten in signifikanten ERgebnissen, daß eine alleinige organische Düngung bei den rasch wachsenden Gemüsen nicht ausreicht, um einen optimalen ernährungsphysiologischen Wert und einen ausreichenden Ertrag der Erzeugnisse zu sichern. Besten ernährungsphysiologischen Erfolg bei den Kleinkindern bot jedoch eine kombinierte organische und anorganische Düngung (Stallmist+NPK) in einem ausgewogenen Mengenverhältnis.Bei alleiniger Mineraldüngung besteht die Gefahr, daß bei dem derzeitigen, vor allem im Gemüsebau übersteigerten Verbrauch an Stickstoffdüngern zur Erzielung von Höchsterträgen Qualitätsschäden auftreten. Solche Beeinträchtigungen der äußeren und der inneren Qualität manifestieren sich in Minderungen von Geschmack und Haltbarkeit, höherer Krankheits- und Schädlingsanfälligkeit sowie einer Herabsetzung des ernährungsphysiologischen Werts, insbesondere durch Abnahme im Gehalt an ernährungswichtigen Mineralstoffen, z.B, an K sowie an Vitaminen und der essentiellen Aminosäure Methionin (Abfall der Eiweißqualität).Auch ein Übermaß an Kali in der Düngung steigert zwar die Gehalte an erwünschtem K in Nahrungspflanzen, setzt aber selbst dann den Gehalt an Magnesium in pflanzlichen Organismen herab, wenn als Kalidünger Schwefelsaure Kalimagnesia verabfolgt wird.Angesichts der in der EWG vielfach vorhandenen Überproduktion an bestimmten Obst- und Gemüsesorten wird die Forderung erhoben, anstelle maximaler, gute Mittelerträge mit hoher ernährungsphysiologischer Qualität zu erzeugen.

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Résumé L'influence de la fumure minérale ou organique sur la qualité commerciale, et sur la valeur nutritionnelle des végétaux alimentaires est traitée dans ce mémoire. Des essais nutritionnels sur de jeunes enfants, recevant des légumes soumis à des fumures diverses ont donné des résultats significatifs: une fumure exclusivement organique sur des légumes à croissance rapide, ne suffit pas a assurer une valeur nutritionnelle optimale, ni un rendement quantitatif convenable. Les résultats nutritionnels les meilleurs sont obtenus, chez les jeunes enfants, par la combination des fumures minérales et organique (fumier de ferme et NPK), dans des proportions déterminées.La fumure minérale exclusive présente un danger: un emploi exagéré de sels azotés, permettant les rendements les plus élevés, peut diminuer la qualité. Cette diminution de la qualité externe et de la qualité interne se manifeste par une altération du goût, une diminution de l'aptitude à conservation, une sensibilité plus grande aux parasites et aux maladies, un abaissement de la valeur nutritionnelle, notamment par la réduction des taux d'éléments minéraux important K, des taux de vitamines, du taux de l'aminoacid essentiel méthionine (chute de la valeur protéique).Un excès de K dans la fumure augmente il est vrai le taux de K, ce qui est désirable, mais diminue le taux de Mg, même lorsque l'on utilise comme engrais le sulfate double de potassium et de magnesium.La production de certaines variétés de fruits et légumes est souvent excidentaire, dans les pays du marché commun, il parait donc opportun de conseiller, non la recherche de rendements plus élevés, mais la recherche de rendements d'une bonne moyenne, assortis d'une qualité nutritionelle élevée.

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Paper read on the Expert Panel, Effects of Intensive Fertilizer Use on the Human Environment 25–28 January, 1972, Rome.     

Möglichkeiten und Grenzen der Beeinflussung des Gehaltes an wertgebenden Inhaltsstoffen von Frucht- und Gemüsesäften durch Sortenwahl

Zusammenfassung Frucht- und Gemüsesäfte sind durch technische Verarbeitung von Früchten und Gemüsen gewonnene Erzeugnisse; der Beeinflussung ihres Gehaltes an wertgebenden Stoffen durch Sortenwahl sind daher wesentlich engere Grenzen gesetzt, als dies bei den entsprechenden Ausgangsprodukten der Fall ist, weil im Zuge der technischen Verarbeitung eine ganze Reihe kaum zu vermeidender Veränderungen auftreten, welche den Gehalt an wertgebenden Stoffen vermindern können, wie beispielsweise Vitamin C-Verluste u.a. Demgegenüber wird — wiederum im Unterschied zu den Rohprodukten — ausgiebig Gebrauch gemacht von der Möglichkeit des Zusatzes wertgebender oder der Ausschaltung wertvermindernder Verbindungen im Zeitpunkt der technischen Verarbeitung. Als Beispiele werden Zusätze von -Carotin zu Orangensäften zum Zwecke der Farbgebung und von L-Ascorbinsäure zu Kernobst-, Trauben- und Beerensäften zum Schutze vor Bräunungen, sowie andererseits die Ausfällung von Oxalsäure z.B. aus Rhabarbersäften erwähnt, wobei in den ersten beiden Fällen mit den aus rein technischen Gründen erfolgten Zusätzen eine Erhöhung des ernährungsphysiologischen Wertes der Endprodukte verbunden ist. Solche Erhöhungen der Gehalte an wertgebenden Stoffen lassen sich übrigens zweckmäßiger durch Zusätze von Konzentraten wertvoller Frucht- und Gemüsesäfte bzw. von Extrakten derselben fast in jedem gewünschten Ausmaß verwirklichen, Verfahren, gegen welche nichts einzuwenden ist, weil sie durchwegs zu einer Erhöhung der Gehalte an natürlichen Extraktstoffen führen.Im Hinblick auf den Gehalt an wertgebenden Stoffen von Fruchtund Gemüsesäften kommt der Sortenwahl eine — wenn auch nicht unwesentliche — Teilbedeutung zu. Eine typische Möglichkeit der Beeinflussung besteht z.B. im Falle der Fruchtsäuren der Kernobstsäfte und insbesondere der Mostbirnensäfte. Mostbirnen weisen sehr unterschiedliche Fruchtsäuren auf. Während in der Regel im Kernobst fast ausschließlich Aepfelsäure, neben geringen Citronensäuremengen, vorliegt, enthalten bestimmte Mostbirnensorten gleiche Mengen von Aepfelsäure und Citronensäure. Im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert der Citronensäure ist in diesem Falle die Sortenwahl von erheblicher Bedeutung. — In Tomaten- und Karottensäften lassen sich die Gehalte an -Carotin bzw. Lycopin durch Sortenwahl etwa verdoppeln; demgegenüber sind mögliche Beeinflussungen des Gehaltes solcher Säfte an L-Ascorbinsäure wegen der bei der Verarbeitung des Rohmaterials auftretenden Verluste und der Möglichkeit ihrer Kompensation von geringer Bedeutung. — Im Falle der ernährungsphysiologisch wertvollen schwarzen Johannisbeeren ist es zweckmäßig, für die Saftbereitung Sorten auszuwählen, welche im Muttersaft hohe Vitamin-C-Werte ergeben.Zusammenfassend möchte der Verfasser bei der Bereitung von Frucht- und Gemüsesäften eine sorgfältige Sortenwahl im Rahmen der erwähnten übrigen Qualitätsbeeinflussungsmöglichkeiten empfehlen.

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Summary Fruit and vegetable juices are products that are obtained by technical treatment of fruits and vegetables. The influence exerted upon their proportion of value-giving substances by choice of varieties therefore has considerably narrower limits than in the corresponding basic products because in the course of the technical treatment a whole series of hardly avoidable alterations occurs that may reduce the proportion of value-giving substances, as e.g. losses of vitamine C and others. On the other hand — in contrast to original products — a large use is made of the possibilities of adding value-giving compounds or of eliminating value-reducing compounds at the moment of the technical treatment. By way of example, let us mention the additions of -carotine to orange juices for colouration and of L-ascorbic acid to pip fruit, grape and berry juices for protection against brownings as well as on the other hand the precipitation of oxalic acid e.g. from rhubarb juices, at which in the first two cases, an increase of the nutritivo-physiological value of the final products is bound up with the additions as made for exclusively technical reasons. Such increases of the proportions of value-giving substances may be, by the way, more rationally realized to almost any extent by addition of concentrates of valuable fruit and vegetable juices or of extracts of such juices. These are methods to which nothing can be objected as they always will cause an increase of the proportions of natural extract substances.With regard to the proportion of value-giving substances of fruit and vegetable juices, the choice of varieties has a partial but not unessential importance. A typical possibility of influencing exists e.g. in the case of the fruit acids of pip fruit juices and especially of cider pear juices. Cider pears present very variable fruit acids. Whilst in pip fruits there is almost exclusively malic acid, besides low quantities of citric acid, certain cider pear varieties contain equal quantities of malic and citric acid. With regard to the nutritivo-physiological value of the citric acid, the choice of varieties in this case has a considerable importance. — In tomato and carrot juices, the proportions of -carotine or lycopine resp. may be doubled approximatively by choice of varieties; on the contrary, the influences possible upon the proportions of L-ascorbic acid in such juices are of little importance because of the losses occurring during the treatment of the raw material and of the possibility to compensate them. — In the case of the nutritivo-physiologically valuable black currants, it will be suitable for preparing juices to choose varieties that will give high proportions of vitamine C.Summing up the author would like to recommend a careful choice of varieties within the scope of the other above mentioned possibilities of influence upon the quality in preparing fruit and vegetable juices.

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Résumé Les jus de fruits et de légumes sont des produits obtenus par traitement technique de fruits et de légumes. L'action sur leur taux de substances de valeur, de la sélection des variétés se heurte donc à des limites bien plus étroites que ce n'est le cas dans les produits de base en question. Cela est dû au fait qu'au cours du traitement technique, il survient toute une série d'altérations à peine évitables pouvant diminuer le taux de substances conférant de la valeur, comme par exemple des pertes de vitamine C etc. En revanche — et cela de nouveau contrairement aux produits originaux — on utilise largement, au moment du traitement technique, la possibilité de l'adjonction de produits conférant de la valeur ou la possibilité de l'élimination de substances réduisant la valeur. Mentionnons à titre d'exemple des adjonctions de -carotène aux jus d'oranges dans un but de coloration et d'acide 1-ascorbique aux jus de fruits à pépins, de raisins et de baies en vue de la protection contre les brunissements ainsi que, d'autre part, la précipitation d'acide oxalique, p. ex. à partir de jus de rhubarbes. Dans les deux premiers cas, il résulte des adjonctions faites à des fins purement techniques une augmentation de la valeur nutritive et physiologique des produits finis. Ces augmentations des teneurs en substances conférant de la valeur peuvent du reste être obtenues plus rationnellement par des adjonctions de concentrés ou d'extraits de jus de fruits et de légumes précieux, et cela dans à peu près n'importe quel taux nécessaire. Ce sont là des procédés contre lesquels il n'y a pas d'objections à faire parce qu'ils provoquent d'une manière générale un accroissement des teneurs en substances d'origine naturelle.En considération de la teneur des jus de fruits et de légumes quant aux substances conférant de la valeur, la sélection des variétés n'a qu'une importance partielle, bien qu'elle ne soit pas négligeable. Une possibilité typique d'exercer une influence existe p. ex. dans le cas des acides des jus de fruits à pépins et notamment des jus de poires à cidre. Les poires à cidre présentent des acides de fruits fort variables. Tandis qu'en général, dans les fruits à pépins, il s'agit pour ainsi dire exclusivement d'acide malique, avec de faibles quantités d'acide citrique, certaines variétés de poires à cidre contiennant des quantités égales d'acide malique et d'acide citrique. Vue la valeur nutritive et physiologique de l'acide citrique, la sélection des variétés est dans ce cas d'une importance considérable. — Dans les jus de tomates et de carottes, la sélection des variétés permet de doubler les teneurs en -carotène ou en lycopène; par contre, les influences possibles sur la teneur de ces jus en acide L-ascorbique ne sont que d'une importance réduite en raison des pertes survenant lors du traitement des matières premières et de la possibilité de les compenser. — Dans le cas des cassis si précieux du point de vue nutritif et physiologique, il est utile de choisir, pour l'extraction du jus, des variétés donnant des valeurs élevées de vitamine C dans le jus-mère.Pour conclure, l'auteur aimerait recommander, pour la préparation des jus de fruits et de légumes, une sélection judicieuse des variétés, dans le cadres des autres possibilités d'influence sur la qualité que nous venons de mentionner.

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Vortrag gehalten auf der gemeinsamen Tagung EUCARPIA-CIQ in Lund, Schweden (14.–17. Juli 1965) am 17.7.1965.     

Der Einfluß niedriger Temperaturen auf den Gärverlauf in Traubenmost und seine Auswirkung auf Zusammensetzung und Qualität des Weines

Zusammenfassung Aufgrund von Labor- und Großversuchen wurde festgestellt, daß sich in jeder Hefepopulation von frisch gekelterten Mosten Organismen finden, mit deren Hilfe es möglich ist, eine Gärung bei Temperaturen zwischen 5 und 10°C durchzuführen. Wenn es sich dabei vermutlich auch nicht um typische Kaltgärhefen handelt, so gelingt es doch ohne Schwierigkeit, das Verfahren der gekühlten Gärung nachSaller ohne Verwendung von speziellen Kaltgärreinhefeansätzen vorzunehmen. Der Einfluß dieses Verfahrens auf die chemische Zusammensetzung der Weine ist nur unbedeutend. Bemerkenswert ist lediglich die höhere Alkoholausbeute und der geringere Anteil an biogenen Säuren.Die Qualität der nach diesem Verfahren gewonnenen Weine übertraf insbesondere bei reifen Mosten und säurearmen Rebsorten die der Vergleichsweine, insbesondere inbezug auf das Bukett und die Fruchtigkeit sowie ihre Reintönigkeit.Herrn Prof. Dr.G. Bredemann zu seinem 80. Geburtstag gewidmet.     

Yield and chemical composition of Cucurbita moschata poir., cultivar butternut,as affected by nitrogen and carbohydrate status of the plants

Summary In order to investigate the effect of the N and carbohydrate status of developing plants ofCucurbita moschata, cultivar Butternut, on yield and chemical composition of the fruits, the foliar N and carbohydrates were varied by means of differential N and moisture supply. Periodic leaf analyses were made up to the time of harvest. When the fruits at harvest were separated into large (1000 or more g) and small (less than 1000 g) squash, number and weight of the large fruits were positively correlated with the N content of the leaves and, conversely, negatively correlated with carbohydrates and C/N ratio. For small fruits the correlations were reversed. The highest r values were obtained when foliar analysis data were used from a sampling date about 7 to 10 days following anthesis of the first pistillate flowers. Thus, leaf analyses about 5 weeks prior to harvest could be used to predict the yield.The harvest value of protein in the fruits was positively correlated with foliar N, and negatively correlated with C/N ratio and weight loss during storage. Varying the C/N ratio of the plants had no significant effect on the carbohydrates in the fruits expressed as the sum of starch and total sugars at harvest. Plots with low C/N ratios just prior to harvest, however, tended to produce squashes with lower starch content and thus with higher sugar/starch ratios, indicating a state of greater maturity at harvest.Decrease of starch and increase of total sugars during storage proceeded at a faster rate in the year with higher carbohydrates in the leaves and higher C/N ratios. In the same year the rate of increase of sucrose was greater. The low moisture treatment (low C/N ratios) appeared to promote the accumulation of sucrose.Neither ascorbic acids nor -carotene content were affected by the nitrogen-moisture treatments. The content of these vitamins indicated this cultivar may contribute significant amounts of these constituents to the human nutrition.

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Zusammenfassung Um die Wirkung des Stickstoff- und Kohlehydratspiegels in Pflanzen vonCucurbita moschata, Sorte Butternut, auf den Ernteertrag und auf die chemische Zusammensetzung der Früchte zu untersuchen, wurde der Blattgehalt an N und an Kohlehydraten durch differenzierte Zugaben von N und Wasser geändert. Periodische Blattanalysen wurden bis zur Ernte durchgeführt. Bei der Ernte wurden die Früchte in zwei Gruppen eingeteilt: grosse Früchte (1000 g und mehr) und kleine (unter 1000 g). Positive Korrelationen bestanden zwischen den grossen Früchten — Anzahl und Gewicht — und dem N-Gehalt der Blätter, und, umgekehrt, negative Korrelationen zwischen den grossen Früchten und sowohl den Kohlehydraten als auch dem Kohlehydrat/N Verhältnis. Für die kleinen Früchte waren die Korrelationen umgekehrt. Die höchsten Korrelationskoeffizienten wurden erzielt, wenn die analytischen Resultate eines Zeitpunkts gewählt wurden, der etwa 7 bis 10 Tage nach dem Aufblühen der ersten weiblichen Blüten lag. Blattanalysen ungefähr 5 Wochen vor der Ernte konnten also benutzt werden, um den Ernteertrag vorauszusagen.Eine positive Korrelation bestand zwischen dem Proteingehalt (N x 6,25) der Früchte am Erntezeitpunkt und dem N-Gehalt der Blätter, und eine negative Korrelation zwischen Protein und dem Kohlehydrat/N Verhältnis, und, ausserdem, dem Gewichtsverlust der Früchte während der Lagerung. Die Veränderung des Kohlehydrat/N Verhältnisses der Pflanzen hatte keine Auswirkung auf die Kohlehydrate in den Früchten zur Erntezeit, ausgedrückt als Summe des Stärke- und Gesamtzucker-Gehaltes. Parzellen, die kurz vor der Ernte ein niedriges Kohlehydrat/N Verhältnis aufzeigten, neigten jedoch dazu, Früchte mit niedrigerem Stärkegehalt, also mit einem höheren Zucker/Stärke Verhältnis, zu produzieren. Dies kann als ein Zeichen grösserer Reife angesehen werden. Die Abnahme des Stärkegehaltes und die Zunahme des Gesamtzuckers während der Lagerung ging in dem Jahre schneller von statten, in dem die Blätter einen höheren Kohlehydratgehalt und ein höheres Kohlehydrat/N Verhältnis aufwiesen. In dem selben Jahre war die Geschwindigkeit grösser ,mit der der Sucrose-Gehalt zunahm. Die Parzellen mit wenig Wasser begünstigten scheinbar die Ansammlung von Sucrose.Weder der Gehalt an Ascorbinsäure noch an -Carotin wurde durch die Stickstoff- und Wasser-Zugaben beeinflusst. Der Gehalt an diesen Vitaminen zeigt, dass diese Sorte bedeutende Mengen dieser Wertstoffe für die menschliche Ernährung liefern kann.

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Résumé Afin de déterminer l'influence des quantités d'azote et d'hydrates de carbone contenues dans les plants deCucurbita moschata, cultivar Butternut, sur les rendements, et la composition chimique des fruits, on fit varier le contenue d'azote et d'hydrates de carbone des feuilles, en traitant avec différentes quantités d'azote et d'eau. Périodiquement, jusqu'à la récolte, des analyses foliaires furent faites. Au moment de la récolte, les fruits furent séparés en deux groupes: les gros (1000 g ou plus) et les petits (moins de 1000 g). Dans le cas des gros fruits, la corrélation nombre et poids des fruits vs azote foliaire s'avéra positive. D'autre part, la corrélation gros fruits vs hydrates de carbone et vs taux C/N s'avéra négative. Ces corrélations étaient inversées dans le cas des petits fruits.Les coefficients de corrélation les plus élevés furent obtenus lorsqu'on utilisa les résultats d'analyses foliaires provenant d'un échantillonnage fait dans les 7 à 10 jours suivant l'anthèse des premières fleurs pistillées. Ainsi, les résultats d'analyses foliaires, faites environ cinq semaines avant la récolte, pourraient être utilisés afin de prédire le rendement.La valeur protéique des fruits au moment de la récolte se trouvait en correlation positive avec l'azote foliaire, et en corrélation négative avec les hydrates de carbone et la perte de poids durant l'entreposage. Les changements dans le taux C/N des plants, n'influencèrent pas de façon significative la somme des teneurs en amidon et en sucres totaux des fruits au moment de la récolte. Cependant, les parcelles donnant des taux C/N peu élevés immédiatement avant la récolte, avaient la tendance à produire des courges à basse teneur en amidon et, en conséquence, des taux sucres/amidon élevés, indiquant de ce fait, une plus grande maturité. La diminution d'amidon, et l'augmentation des sucres totaux durant l'entreposage s'effectuèrent plus rapidement l'année où les quantités d'hydrates de carbone foliaires et les taux C/N étaient plus élevés. Simultanément, le taux d'augmentation de sucrose était plus éléve. De faibles quantités d'eau semblaient promouvoir une accumulation de sucrose.Les teneurs en acide ascorbique et en -carotène n'étaient pas affectées par les traitements d'azote et d'eau. La quantité de ces vitamines contenue dans ce cultivar, indique qu'il peut être, pour l'alimentation humaine, une source importante de ces principes nutritifs.

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with 5 figs.

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Vermont Agricultural Experiment Station Journal Series Paper No. 141.     

Some pharmacological studies on Dovyalis caffra W. fruit

Dovyalis caffra W. fruit when investigated biologically, proved to be without effect on arterial blood pressure, produced transient increase in the depth of respiration and marked prolonged stimulation of the ventricular contractions. The aqueous extract stimulated while the alcoholic extract inhibited the intestinal motility. Also both extracts inhibited uterine contractions at the different stages of the sex cycle. The alcoholic extract was devoid of oestrogenic and androgenic properties. In toxicity experiments the cause of death was through acute heart failure.

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Zusammenfassung Biologische Untersuchungen der Früchte vonDovyalis caffra W. ergaben, daß sie keinen Einfluß auf den Blutdruck ausüben, dagegen eine vorübergehende Zunahme der Atmungstiefe bewirken und die Stimulation der Kontraktion der Herzkammern merklich verlängern. Während der wässrige Extrakt die Darmperistaltik stimuliert, wird sie durch den alkoholischen Extrakt gehemmt. Beide Extrakte hemmen während der verschiedenen Stadien des Cyclus die Kontraktionen der Gebärmutter. Der alkoholische Extrakt wies keine oestrogenen oder androgenen Eigenschaften auf. Bei den Toxicitätsexperimenten war die Todesursache acutes Herzversagen. Dovyalis caffra W. gehört zur Familie derFlacourtiaceae, sie lief vorher unter dem NamenAberia caffra. Obwohl die Frucht sehr sauer ist, ist sie eßbar, sie ähnelt den Aprikosen und wird zum Einmachen verwendet. Die Blätter ergeben im Hämolysetest eine positive Reaktion und die grünen Teile im Antibioticatest eine negative (Breyer-Brandwigh & Watt 1962).Diese Untersuchungen wurden durchgeführt, da bisher in der Literatur nichts über die pharmakologischen Eigenschaften dieser Frucht erschienen ist.