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保健酸奶的开发及其综合加工技术刘慧,杨辉(东北农业大学食品系)在众多酸奶类型中,尤以保健酸奶与风味酸奶引起人们的关注,市场潜力大。本文重点介绍保健酸奶的开发及其主要加工技术,旨在研究推广其规模化生产。一、双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶是在普通酸奶菌中加入双... 相似文献
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研制凝固型乳酸菌饮料不仅可添加不同风味物质和微量元素,而且仍须保持凝固型酸奶特有的风味和状态。本研究根据沉浮原理和食品增稠技术,筛选出当鲜奶稀释1倍,发酵剂量3%,蔗糖量9%时,添加增稠稳定剂羧甲基纤维素0.5%,明胶0.1%,海藻酸钠0.4%,三聚磷酸钠0.1%,经42℃8h发酵,可制成符合要求的凝固型乳酸菌饮料的初制品。 相似文献
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研究以鲜黄粉虫和脱脂无糖奶粉为原料,通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种新型黄粉虫搅拌型酸奶,为开发黄粉虫食品提供了一条新途径。 相似文献
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为了解酸奶中部分乳酸杆菌的耐药情况,笔者对市售酸奶中3株乳酸菌和青海当地唐古拉镇牧民新村生产的牦牛酸奶中2株乳酸菌进行了药物敏感性测定试验,现将检测结果报告如下。 相似文献
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奶制品中有益菌的分离鉴定 总被引:5,自引:0,他引:5
乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌。这类细菌广泛分布于土壤、植物根茎、湖泊及动物体内。从形态上可以分为球菌和杆菌,为兼性厌氧性细菌,革兰染色均为阳性。目前,对乳酸菌的应用研究,着重于发酵乳制品、食品和医药工业等领域。酸奶是以新鲜牛乳经杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。由于酸奶营养价值较高,并能 相似文献
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为了提高酸奶的防霉效果,本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现,添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶,在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P>0.05);而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液,结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以,将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵,在不改变(或优化)原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期,但安全性方面还有待评估。 相似文献
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[目的]活菌型酸奶具有肠道保健功能主要得益于其中的活性乳酸菌,但在产品运输、货架期内活性乳酸菌会快速死亡,直接限制了酸奶健康功效的发挥。[方法]引入细胞微囊化和复合生物防腐剂技术,通过筛选合适的芯材和囊材,构建了适用于活性乳酸菌的微囊包埋体系,并采用复合生物抑菌剂对酸奶体系进行微生物质控,通过添加酸奶稳定剂强化酸奶在常温下的稳定性,实现在常温环境下活菌数的大幅提高。[结果]实现产品在常温30℃环境下保存30天,活性乳酸菌含量能达到初始含量的53.6%,微囊外微生物浓度为0,酸奶质地未有任何变化,脂肪上浮厚度为0.5 mm;风味评分8分以上,占比97%。 相似文献