烘焙用食品添加剂的选择

面包是烘焙行业中主要的产品之一，面包品质改良剂也当然地成为烘焙用食品添加剂中的大户。氧化剂在强筋、增白和增大体积等方面都有明显的作用，成为现代面包品质改良剂的主流。其中溴酸钾由于用量少，效果明显而受到广大用户的青睐。但由于安全性问题，溴酸钾在欧美各国已被禁用，而目前仍没有其它氧化剂能完全替代溴酸钾的位置。 蛋糕也是普遍受欢迎的烘焙食品之一。我国在 80年代初已开发出了可以快速打发蛋糕浆的膏状复合乳化剂产品——速发蛋糕油，或称为 SP、发泡剂等。这类产品多以单硬脂酸甘油酯（简称单甘酯）为主要原料，配以其…     

面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究

为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。     

蛋制品在食品中的作用

蛋制品是生产面包、糕点的重要原料之一,尤其是蛋糕、杏元饼干、蛋卷、小蛋黄饼干、鸡蛋面包等,用蛋量很大。蛋品对面包、糕点的生产工艺及在改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到了一定的作用。应用最多的是鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉、冰蛋白等。蛋制品在食品中的作用如下。     

改性淀粉在焙烤制品中的应用

综述了近年来改性淀粉在焙烤制品中的应用,阐述了其在面包、蛋糕和饼干制品中的应用及其作用机理,为改性淀粉在食品领域奠定了理论及应用基础。     

春小麦新品种青春254

春小麦新品种青春254面包用优质小麦青春254是青海省农林科学院作物所小麦室以太谷核不育小麦为母本,多父本聚合杂交,经多年选育而成。1996年11月7日由青海省农作物品种审定委员会审定。该品种1995年3月在全国首届饼干蛋糕暨第二届面包用小麦品种(系……     

烘焙企业的发展与未来

随着制作工艺技术水平的提升、产品原料的更新换代，烘焙食品越来越受到了不同年龄段消费者的青睐，目前烘焙市场上种类繁多的饼干、面包、蛋糕口蛋黄派逐步彰显出各自独特的优势。中国烘焙市场竞争之激烈已经是一个不言而喻的事实，如何在激烈的竞争中寻找出自身发展的一片蓝海，已成为中国烘焙企业家面临的迫切问题。     

果葡糖浆在烘焙食品中的应用

与普通蔗糖相比,果葡糖浆有着甜度高、风味好、营养丰富等优点,逐步取代蔗糖已成为当今食品行业的主流。果葡糖浆作为食品饮料基料的同时,在面包、蛋糕、月饼等烘烤食品领域里也有着广阔的应用空间。     

如何判断面包所含的热量

1．硬质面包热量低 欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”，亚洲人则偏爱口感松软的面包。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，从热量上来说，脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，法式主食面包和俄式“大列巴”就属于这一类。     

面团的形成时问和稳定时间对面包制作的影响

我国是小麦的生产和消费大国，馒头、包子、面条、水饺等蒸煮食品以及油条、油饼等煎炸食品是广受欢迎的主食品种。近十几年来，随着我国改革开放的不断深入，人民群众的生活水平不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，面包、蛋糕、饼干等烘烤食品越来越多地出现在人们的餐桌上。因此，对小麦品质进行全面评价已被各部门所重视，除了产量、容重、降落值、蛋白质、面筋等品质指标外，我们还应对烘焙品质进行分析。     

小麦的营养品质及品质改良

小麦是我国重要的粮食作物，其产量和总产量仅次于水稻。小麦的独特之外是它含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，小合后能洗出面筋（衡量小麦品质的重要指标之一，还可用于食品加工业）。小麦面粉可加工成多种食品，主要食品有面包、饼干、蛋糕、面条、馒头等。它们之中有发面的，有不发面的，有蒸煮的，有烘烤的，种类很多。因此人们对小麦的品质要求也表现多样化。小麦品质育种在国外起步很早，我国起步则较晚，在我国过去的小麦育种中，育     

红薯全粉焙烤产品的研制

鲜红薯季节性强、储存期短,将红薯加工成干粉,不仅延长了红薯的保存期,且保留了红薯的纤维素、维生素、矿物质、淀粉等营养物质。研究红薯干粉加工成焙烤制品的性能,开发了红薯全粉曲奇饼干及紫薯全粉蛋糕的工艺路线。结果显示,红薯全粉曲奇饼干产品外形完整、表面呈金黄色,酥软,无异味,理化指标和微生物指标均符合《GB 7100—2015食品安全国家标准饼干》要求;紫薯全粉蛋糕产品外形整齐、底部平整,紫色均匀,无不规则大空洞,符合《GB 7099—2015食品安全国家标准糕点、面包》要求。     

小麦种间杂交衍生系的遗传评价

栽培小麦最重要的物种是面包小麦和硬粒小麦。和普通小麦或面包小麦不同，硬粒小麦的生长习性具有春性或半冬性属性。硬粒小麦的适应性与面包小麦的适应性大体一致，但是它的种植广泛性却低于面包小麦，因为硬粒小麦不适宜某些特定的Chapati和面包加     

秋季健康饮食的要点

普通面包与全麦面包相比，在营养和健康层面上看就像精米和糙米，添加了全麦面粉或是其他材料的面包是要比普通面包略胜一筹。     

一例绵羊霉变饲料中毒病例的诊治

霉变的饲料不仅影响饲料的适口性，降低饲料的营养价值，而且更严重的是霉变分泌的毒素会引起畜禽，尤其是幼畜和幼禽的腹泻、呕吐、生产停滞，甚至死亡。霉变饲料中毒是夏季易发生的中毒性疾病之一，它是因为动物采食了发霉变质的饲料而引起的，     

论粮食霉变三要素

粮食霉变，是微生物分解粮食有机物质所引起的劣变。构成粮食霉变的三要素，是微生物、粮食和环境条件。据此原理，有利于对粮食及其制品，进行有效地防霉和保鲜。收获后的粮食，由于自然的或技术的原因，所造成的损耗是十分惊人的。据估计，全世界的粮食损耗量，约为总产量的10%，其中由于微生物的危害，所造成的霉变损失，就占2～3%。显然，这仅是量的概真，而在质的损害上，是难以统计的。粮食霉变的发生与发展，具有一定的规律性，它与微生物在粮食上的代谢作用，以及生态环境的影响，是密切相关的。所以，微生物、粮食和环境条件，构成粮食霉变的三要素。     

优质面包小麦新品种辽春10号及其丰产技术

辽春10号是由辽宁省农科院作物育种研究所用1048做母本,以70181-2为父本,采取有性杂交和定向培育的育种方法选育成功的强筋类优质面包小麦新品种,已于1998年通过全国农作物品种审定委员会审定,并先后荣获辽宁省发明创造一等奖和科技进步一等奖等奖励。其主要特点是 :熟期特早　辽春10号为春性小麦,在辽沈地区春播,从出苗到成熟仅需75天左右,在雨季到来之前的6月末至7月初即可成熟,比国内外同类品种早熟7~10天,是生育期较短的面包小麦品种。由于早熟早收,不仅可以避免麦收时期遇雨所造成的倒伏、霉变和减产等损失,而且为实行一年两季的复种栽培创造了有……     

论粮食霉变中的生物化学

对粮食霉变的实质、过程和表征进行了介绍，并重点讲解了粮食霉变中脂类、糖类和蛋白质的生物化学变化。     

“七五”国家重大科技项目“食品专用粉”通过技术鉴定

由商业部谷物油脂化学研究所、商业部无锡粮食科研设计所、无锡轻工业学院、北京市粮食科学研究所、上海市面粉公司共同承担的“七五”国家重大科技项目,即面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、自发粉、甜酥性饼干粉、发酵饼干粉、糕点(蛋糕、酥性糕点)和麦胚粉等九种食品专用粉的配制技术,质量标准及检测方法的研究课题已于1990年4月14日通过部级鉴定.     

霉变饲料的去毒和解毒

春夏季节容易出现连绵不断的阴雨天，使玉米等饲料原料遭受不同程度地霉变。当出现这种情况，应设法去毒、解毒，保证饲料安全。 一、去毒 1．筛选法。用机械或人工方法剔除霉变原料，然后将霉变原料进一步干燥，以达到去毒的目的。     

面粉的熟化

新磨制的面粉，尤其是刚收割的小麦磨制的面粉，不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后，面团非常黏，不宜操作，而且筋力较弱，生产出来的面包体积小，弹性小、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生，主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。