豆奶风味物质的研究

正豆奶是我国传统的植物蛋白饮品,富含蛋白质、脂肪,钙、磷、铁等矿物质及多种维生素,营养成分堪与牛奶相媲美。但豆奶中的异味是其产品生产和消费的限制因素,即大多数豆制品所特有的豆腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味。国内外关于豆奶异味的成分及去除异味的方法报道较多,而关于豆奶香味成分的研究报道很少。研究通过GC-MS与GC-O联用的方式,鉴定对豆奶风味影响较大的成分,并将体现豆奶异味与豆奶香味的成分区别开来,为今后探索如何     

基因型和成熟度对鲜食花生感官品质的影响

依据甜味、香味、细腻度、脆性、苦味、异味和总体喜欢度等7项指标按5级标准(1~5),评价了4个基因型3个不同成熟度花生样品的鲜食感官品质。结果表明,基因型间总体喜欢度有显著差异、细腻度有极显著差异;成熟度间总体喜欢度和甜味均有极显著差异,脆性有显著差异。总体来看成熟度较好的花生其鲜食口感较好。基因型和成熟度的互作对各指标均无显著影响;主导分析表明,甜味是影响鲜食花生总体喜欢度的主要因素,其他因素的重要性依次为异味>细腻度>脆性>苦味>香味。     

绿茶苦味研究进展

茶作为一种嗜好性饮品，风味是其第一品质属性。茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应，一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验。其中，苦味是最易被感知的味觉属性，也是影响茶叶风味品质的重要因素。夏秋茶资源由于苦涩味较重，面临大量弃采的困境，造成极大的资源浪费。综述了苦味感知的生理基础以及苦味相关评价方法；以绿茶茶汤为主要载体，系统整合茶叶的苦味呈味组分，探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应，以及后处理介导对茶汤苦味的调控机制。以期丰富茶汤滋味化学理论基础，明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味机制以及滋味物质之间的互作效应，为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考。     

花生及花生油中危害物污染调查

为了解花生及花生油中危害物污染情况,本研究共收集25份花生样品和21份花生油样品开展危害物污染调查,其中花生进行农残污染调查,花生油进行农残、苯并芘和塑化剂污染调查。结果表明,花生和花生油样品均未检测到农药超标,其中13份花生样品和8份花生油样品检测到农药残留,检出率分别为52.00%和38.10%;9份样品检出1种农药残留,12份样品检出2种及以上农药残留;杀虫剂毒死蜱的检出率较高,为34.78%;花生油中苯并芘的检出范围为1～5μg/kg,均未超出国家标准;5份花生油样品检出塑化剂,检出率为23.81%,1份花生油样品塑化剂超标,超标率为4.76%。本研究为花生及花生油中危害物的防控提供了数据支撑。     

国家应将花生纳入良种补贴范围

全国人大代表、山东省农业厅厅长战树毅认为,花生是我国最主要的油料作物之一,面积和产量分别占油料作物面积和产量的32％和46％,花生油产量占食用植物油总量的20％以上。随着人们生活水平的提高,对食用油的要求也越来越严格,花生油以其较高的营养价值和特有的香味越来越受到人们的青睐。然而,近年来受种植效益等因素影响,花生种植面积波动较大。     

生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异

1豆浆的香气豆浆中的风味物质是一些具有豆腥味、青草味、油脂哈败味、玫瑰花香味、蔬菜清香味的醛、酮、醇、酚、酯、酸等小分子化合物[1]。这些风味物质是大豆中的脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)氧化降解油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸形成     

炸薯条和薯片的风味物质及影响因素

随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯产品的消费日益增大。炸薯条和薯片,以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点,深受消费者喜爱。炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等。薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等。其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物,这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味,关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等。分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述,并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨,重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势,对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用。     

三种方法加工的豆乳的风味特点

分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系.     

微生物种群在形成"六堡茶"品质中的作用研究兼论离开梧州生产不出纯正的"六堡茶"〈二〉

5微生物与"六堡茶"风味、色泽特征的关系 杨抚林[6]等研究表明,六堡茶与其它黑茶一样,其滋味是以黄酮类及其氧化产物、茶多酚及其氧化产物为主要成分的一种多味综合体,有儿茶素的涩味、咖啡碱的苦味,也有氨基酸的鲜甜味.     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。     

挥发性香气成分与咖啡碱、酚类物质相互作用

已知嘌呤类物质与其它化合物相互作用能改善食品风味。茶叶中的咖啡碱与酚类物质结合能改善苦味,减轻粗味和收敛性。现已研究了咖啡碱与萜稀类、呋喃类及一些挥发性成份的相互作用。本文着重研究咖啡碱、酚类物质及它们的复合物与挥发性香气     

鲜味及茶叶鲜味研究

甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味—鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。     

微生物种群在形成“六堡茶”品质中的作用研究兼论离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”〈二〉

5微生物与"六堡茶"风味,色泽特征的关系杨抚林等研究表明,六堡茶与其它黑茶一样,其滋味是以黄酮类及其氧化产物,茶多酚及其氧化产物为主要成分的一种多味综合体,有儿茶素的涩味,咖啡碱的苦味,     

直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。     

大豆蛋白与鱼肉复合蛋白挤压中鱼糜的制备研究

以"感官评价"为主要研究方法,对淡水鱼鱼糜脱腥方法进行筛选及确定。依据作用机理来看,有很多种去腥方法,本实验采用"掩盖祛腥法"来去除鱼糜的鱼腥味,这种方法是利用某些呈味物质特有的风味去掩盖鱼体内不被接受的异味。然后对鱼肉糜与大豆蛋白制品以及鱼肉糜与三种大豆蛋白制品之间不同比例的调配进行了实验,其次对挤压后的成品进行了感官评价。     

直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。     

浓香花生油微孔过滤板精滤脱胶除磷技术研究

以解决浓香花生油脱胶除磷技术难题、规范行业管理和促进产业化发展为目的,通过精心设计和实验筛选,探索出一种纯物理脱胶技术——微孔过滤板精滤脱胶除磷技术。该技术既可脱胶,又能除去微型杂质和磷脂,将油脂中的胶质降低至合理的范围,不仅提升油脂的品质,又有效保持浓香花生油原有的色香味,属国内首创,值得推广应用。     

化州橘红红茶加工工艺技术创新研究

化州橘红是功能良好的著名南药,但因其苦味和药味较重,使化橘红饮品风味接受性和商品化发展受限。本研究以茶树鲜叶和化州橘红鲜果和干粉为原料,采用复配协同发酵技术路线,通过对原料配比、加工方法与技术参数、制品感官品质和生化组成优化对比等,对化州橘红红茶加工进行了工艺技术创新研究。结果表明：茶树鲜叶和化州橘红复配发酵可以优化制得感官接受性良好,兼具化州橘红和红茶感官风味的化橘红红茶,采用混合化橘红果皮干粉协同发酵的创新加工工艺较佳,果香明显、滋味浓厚而不显苦涩和药味。     

高油酸花生油低温分层现象分析

高油酸花生油以其营养价值高、储藏期长等优点越来越受到广大消费者的青睐。在低温条件(4~6℃)下,普通花生油会发生凝固现象,而高油酸花生油则不会完全凝固,而是产生分层现象。为了探究高油酸花生油低温下分层的原因,对分层后的高油酸花生油上、下层的脂肪酸及甘油三酯组成进行了分析,发现下层油中饱和脂肪酸(SFA)含量显著增加,特别是超长链饱和脂肪酸(VLCSFA)的含量是上层油的3.8倍。甘油三酯分析表明,下层油中携带2个SFA的甘油三酯(S2U)显著富集,特别是携带VLCSFA的S2U型甘油三酯,其在下层油中的含量是上层油中含量的7.1倍。由此推断,大量携带VLCSFA的S2U型甘油三酯在低温下结晶析出是导致高油酸花生油分层的主要原因。     

3种杏李花部特征与授粉亲和性的研究

为了探究影响杏李3个品种‘风味玫瑰’、‘味帝’和‘恐龙蛋’座果率的因素,对其花型比例、花粉量、花梗与花柱长度相关性、花粉活力等花部特征进行测定并结合人工授粉试验,研究影响授粉受精的因素。结果表明:(1)3个品种长花柱花型比例‘恐龙蛋’‘味帝’‘风味玫瑰’,同一品种,花型比例及不同花型花柱长度差异显著;(2)3个品种花梗长度均表现为座果花梗长度长花柱未座果花梗长花柱萎缩花花梗长,花梗长度与花柱长度呈显著正相关关系(p0.01);(3)3个品种均为萎缩花柱花粉量大于长花柱花粉量,但同一花型花粉量‘味帝’‘风味玫瑰’‘恐龙蛋’,且差异显著;(4)‘味帝’花粉活力为0,‘风味玫瑰’花粉活力大于‘恐龙蛋’,但二者长花柱花花粉活力均小于萎缩花柱花粉活力;不同花柱提取液对花粉萌发都有一定的促进作用,但对不同花型花粉萌发促进作用大小不同;(5)人工授粉试验结果表明,‘味帝’为完全异交型品种,‘风味玫瑰’和‘恐龙蛋’为异交倾向型品种,有一定的自交亲和性。此结果为杏李品种间授粉受精研究提供一定的理论依据。