GDL豆腐在不同温度条件下货架期品质分析

在保藏温度梯度为0、5、12℃条件下,测定了GDL豆腐货架期内的感官指标、pH值、菌落总数。结果显示:在建议保藏温度(0¹0℃)、建议保藏时间(7 d)内,GDL豆腐的菌落总数和pH值能保持在正常范围内,感官指标基本保证品质,温度越低,保藏质量越好;在12℃条件下GDL豆腐在第7天时有较强酸味,无法食用。通过pH值与菌落总数的拟合,发现0℃条件下无法得到拟合关系,5℃条件下得到三元一次方程:y=-12.61x3+222.9x2-1314.8x+2592.6(R2=0.9773,P=0.0431); 12℃条件下得到四元一次方程:y=-8.1921x4+180.29x3-1484.5x2+5419.7x-7395.9(R2=0.9740,P=0.0317)。上述方程能够表征5℃和12℃保藏条件下GDL豆腐pH值与菌落总数的关系。通过pH值与菌落总数的数学拟合,得到的5℃和12℃下拟合曲线,可以快速检测GDL豆腐的污染情况。     

不同温度下香菇品质动力学及货架期的研究

[目的]研究不同贮藏温度下香菇的品质动力学,建立香菇品质指标与货架寿命的数学模型。[方法]以香菇为材料,研究其在273、283、293 K贮藏温度下游离氨基酸含量、pH值、褐变强度的变化,从中选择香菇的鲜度指标,建立该鲜度指标与香菇货架寿命的数学模型。[结果]在贮藏期间,香菇游离氨基酸含量和褐变强度呈上升趋势,pH值呈下降趋势;游离氨基酸含量的变化最能反应香菇的品质变化,可作为香菇的鲜度指标;在293、283、273 K温度下香菇的货架寿命分别为5.5、9.7、15.88 d;在温度段283~293 K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为QS(T)=5.5×1.76(293-T)/10,在温度段273~283 K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为QS(T)=9.7×1.76(283-T)/10。[结论]所建立的数学模型可准确预测香菇的货架寿命。     

不同贮藏温度下印度块菌净菜品质变化及其货架期研究

以国产印度块菌为材料,研究不同贮藏温度下失重率、腐败率、硬度、呼吸强度、可溶性蛋白含量、多酚氧化酶(PPO)活性、菌落总数和感官评价的变化,并构建货架期预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,低温贮藏能有效降低印度块菌净菜的失重率、腐败率和呼吸强度,抑制蛋白质降解和多酚氧化酶(PPO)活性的增加,较好地维持贮藏期间的硬度,降低其表面微生物的生长繁殖速度。Pearson相关分析结果表明,失重率、腐败率、PPO活性和可溶性蛋白含量为块菌净菜品质变化的关键性因子。动力学分析结合Arrhenius方程结果表明,PPO活性拟合的货架期预测模型精度更高,决定系数R²>0.90。经模型验证实验发现,实测值与预测值的相对误差均低于11.05%,可有效预测(-3±1)～(16±1)℃贮藏时的块菌净菜货架期。     

不同贮藏温度下猪肉货架期预测模型建立

为探讨不同贮藏温度对猪肉中生物胺含量影响并建立货架期预测模型,将猪肉背最长肌分别贮藏于-3、4及10℃条件下,在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48 d测定样品中细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量,利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程,建立预测猪肉货架期动力学模型。结果表明,随贮藏时间延长,猪肉中TVC,TVB-N、腐胺、酪胺、总生物胺含量增加。利用Arrhenius方程构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在10%以内。试验表明,该模型可在-3~10℃范围内对猪肉货架期准确预测,为猪肉包装贮藏及流通智能化预测提供理论依据。     

不同加热条件对内酯豆腐品质的影响

为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感,以大豆为原料制作内酯豆腐,通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性,明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响,优化工艺参数。得出生豆浆在95℃,加热时间10 min的热处理条件下,豆腐的出品率、持水性和含水量最高,并分析了不同加热条件,内酯豆腐的质构特性的变化,并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。     

不同贮藏温度条件下鲜牛肉品质的变化规律

【目的】研究不同贮藏温度条件下鲜牛肉品质的变化规律,为生产中鲜牛肉品质调控提供科学依据。【方法】以新鲜牛肉背最长肌为试材,将其分别置于 0、5、10、15、20和25℃条件下贮藏,分别根据其品质变化特点定期测定,分析鲜牛肉在不同温度贮藏过程中品质变化规律。【结果】温度对鲜牛肉贮藏过程中的品质指标及微生物有一定的影响,不同贮藏温度条件下鲜牛肉品质变化规律不同。温度越低,鲜牛肉汁液流失率和pH值越小,肉色保持较好,剪切力越大,挥发性盐基氮(TVB-N)上升速度越慢,菌落总数越少,利于鲜牛肉的贮藏。鲜牛肉在 25、20、15、10、5和 0℃贮藏时限分别为22、30、72、108、144和384 h。【结论】0~15℃低温贮藏鲜牛肉贮藏时间3~16 d,有利于维持鲜牛肉的食用品质。     

不同贮藏条件对红心火龙果品质和货架期的影响

以产自浙江武义某商业火龙果基地的红心火龙果为材料,将其贮藏于25 ℃和4 ℃两种温度环境中,每隔一段时间取样,测定其可溶性固形物、可滴定酸、有机酸及还原糖含量,从而探究不同温度贮藏条件对红心火龙果不同部位品质性状及货架期的影响。结果表明,火龙果果肉中有机酸主要种类为苹果酸和柠檬酸,还原糖主要种类为果糖和葡萄糖;4 ℃低温贮藏可以有效延缓红心火龙果中可溶性固形物、可滴定酸、还原糖及有机酸的减少,尤其是对有机酸和还原糖的减少的延缓作用显著,从而保持良好的外观品质、风味以及营养成分,与25 ℃贮藏比较,延长货架期16 d以上。因此,低温贮藏可以延缓火龙果品质的下降,延长货架期。     

贮藏温度影响砀山酥梨货架期的品质

以山西太谷和临猗地区的砀山酥梨果实为材料,研究了-1.0、0、1.5和5.0℃低温对贮藏后20℃货架期砀山酥梨虎皮病、果心褐变以及果实品质的影响。结果表明,砀山酥梨虎皮病主要出现在低温贮藏后期出库的货架期果实上,而且贮藏温度越低,货架期间虎皮病越严重。在-1.0和5.0℃贮藏条件下砀山酥梨的果心褐变指数明显高于0和1.5℃。0和1.5℃能较好保持果实的硬度和可溶性固形物含量,保持果实较好的口感和风味;5.0℃果实硬度最低,腐     

不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析

近年来,榛子碎作为一种添加在焙烤、冷饮等食品中的原辅料,一直深受国内外消费者的欢迎.榛子仁含有丰富的脂肪,榛子碎作为榛子的初级加工产品,和榛子仁一样如果在不适宜的条件下贮存,极易氧化导致油脂酸败,而合理的包装可以有效抑制其氧化.通过测定普通包装、充氮包装、真空包装,3种包装方式在不同贮藏温度下过氧化值与酸价指标的变化,...     

不同温度条件对鲜食莲子品质的影响

将采后的鲜食莲子分别放置在1、20、37℃条件下,研究不同温度下1—5h鲜食莲子呼吸强度、失水率和糖含量的变化。结果表明：低温条件下（1℃）的鲜食莲子呼吸强度和失水率显著低于中温（20℃）和高温（37℃）,糖含量显著高于中温（20℃）和高温（37℃）条件下。随着时间延长,1℃条件下失水率上升较20℃、37℃条件下处理缓慢,而糖含量下降幅度平缓。呼吸强度3个温度条件下都呈下降趋势,1℃条件下降幅明显。因此,低温条件有利于延缓鲜食莲子品质的下降。     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大。酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 m J,含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据。     

不同温度条件下薄膜包装对西兰花采后品质的影响

为探讨不同温度条件下薄膜包装对西兰花采后品质的影响,以品种优秀西兰花为研究对象,通过在(20±1)℃和80%～90%相对湿度下,采用5种薄膜[聚偏二氯乙烯(P1)、高密度聚乙烯(P2)、聚乙烯(P3)、聚氯乙烯(P4)、纳米银薄膜(P5)]对西兰花进行包装,以感官评价为指标筛选出最适宜西兰花包装的薄膜;再以此最适薄膜材料于(10±1)℃、(15±1)℃、(20±1)℃温度下分别对西兰花进行包装,研究不同温度条件下薄膜包装对西兰花品质、营养成分、抗氧化酶活性及采后菌落总数的影响。结果表明:以感官评价为指标筛选出的最适宜西兰花包装的薄膜为P5;与对照组相比,纳米银薄膜袋在(10±1)℃,(15±1)℃,(20±1)℃条件下,皆可有效降低西兰花的呼吸速率,延缓失水及叶绿素降解,维持其组织较高的V_C和可溶性蛋白质含量,并有效抑制其细胞膜透性及丙二醛含量的增加,同时不同程度地保持西兰花组织较高的二苯基苦基苯肼(DPPH)、·OH、O_2~(·-)等的清除率和超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性;此外纳米银薄膜袋有效抑制了西兰花组织过氧化物酶(POD)活性,并通过抑制其表面菌落生长以减少组织亚硝酸盐的生成,从而防止西兰花的腐烂。因此,纳米银薄膜袋有利于不同温度下西兰花采后品质的保持。     

不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立

为了探究海鲈鱼在不同温度贮藏过程中品质变化及实时监测物流过程中的货架期,将海鲈鱼贮藏在-3、0、4、10、15℃条件下,测定持水力、低场核磁共振横向弛豫时间(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与菌落总数(total viable count,TVC),并进行感官评分和观测海鲈鱼背部肌肉微观结构,在此基础上构建货架期预测模型。结果显示:随贮藏温度的降低,海鲈鱼品质下降速率越慢,货架期越长,但在-3℃下因微冻造成贮藏前期品质下降明显,在0℃下贮藏的海鲈鱼更能维持其组织纤维结构、品质最佳;在各温度下贮藏的海鲈鱼中的不易流动水随着贮藏时间的延长不断减少,不易流动水从细胞内部逐渐迁移到细胞间、肌纤维间,造成流动水含量的升高,海鲈鱼鱼肉水分分布的改变与其品质劣变相对应。采用Arrhenius方程构建的贮藏温度、贮藏时间与TVB-N值和菌落总数之间的动力学模型,可用于-3～15℃范围内海鲈鱼货架期的预测。     

桑树在不同温度条件下的发育积温研究

不同的桑树品种,不同的穗芽位置,因温度不同,发育所需的积温和时间也不同。为了掌握桑树发育的有效积温,准确预测桑树叶质的成熟期及采叶收蚁时间,于2001、2002年以云桑1号、湘7920等为材料,测定发育积温。结果,在20～28c、条件下桑树的发育积温随温度的增加而增加,发育所需时间随温度的增加而缩短。在20C、24C、28C的温度下．湖桑32号的转青期积温比湘7920分别增加50．3C、60．2C和58．8C;雀口期积温比湘7920分别增加59．6C、64．9C和66．0C;开叶期积温比湘7920分别增加60．0C、66．3C和70.2C。     

不同贮藏温度下番石榴品质变化规律研究

研究了在8、20益贮藏温度条件下,不封口聚乙烯保鲜袋包装番石榴的外观品质、营养品质、褐变相关酶活性变化规律以及各个营养品质的相关性分析。结果表明,8益低温贮藏可有效减少番石榴维生素C 和可溶性总糖的损失,并能抑制过氧化物酶（POD）的活性、贮藏前期的呼吸强度和酸度的增加,保持其色泽。并且番石榴呼吸跃变出现的时间一致,与贮藏温度无关。从相关性分析中得出,在8益贮藏温度下,前期其可溶性蛋白和可溶性糖的下降与原果胶、可溶性果胶和总酸的上升有一定的相关性;在20益的贮藏温度下,其原果胶和可溶性糖的下降与可溶性果胶、可溶性蛋白和总酸的上升有一定的相关性。因此贮藏温度不同,番石榴的品质及生理特性的变化也不同。     

不同贮藏时期李果实货架期品质的变化

以黑宝石和安哥诺李果实为试材,分析了不同贮藏时期李果实货架期品质的变化特点.结果表明:贮藏0～60 d期间,随着回温时间的延长,黑宝石李果实硬度明显下降,而在贮藏60～80 d期间这种变化不明显;回温时间对安哥诺李果实硬度的影响不大.果实脆度的变化随其硬度的下降而变小.黑宝石李果实可溶性固形物含量SSC在回温过程中存在1个峰值,随着贮藏时间的延长,此峰值向后推移;而安哥诺李果实SSC含量从回温0 d开始下降,在回温5 d时又增加.黑宝石和安哥诺李果实的腐烂症状主要发生在货架期.贮藏0～20 d期间,货架黑宝石李果实的腐烂较严重,而安哥诺李果实在贮藏60～80 d期间腐烂较严重.可见,贮藏60～80 d期间,黑宝石李果实的货架期可适当延长;而安哥诺李果实货架期在贮藏20～60 d期间可适当延长.     

不同薄膜包装对粉蕉货架期品质的影响

为研究不同薄膜包装(MAP)对粉杂一号粉蕉在常温22(±2)℃货架期贮藏品质的影响,采用0.03 mm聚乙烯(PE3c)、0.05 mm聚乙烯(PE5c)、0.07 mm聚乙烯(PE7c)、0.03 mm双向拉伸聚丙烯(BOPP)薄膜袋对用保鲜剂和乙烯利处理1 d后的样品进行包装,加入自制乙烯吸收剂,形成自发气调包装。结果表明:BOPP薄膜袋包装形成高CO_2浓度(7%~12%)、低O_2浓度(5.68%~7.53%)的微环境,抑制了果实乙烯生成和后熟进程,明显延缓果实硬度下降和果皮变黄,抑制了果肉可溶性固形物上升和有机酸增加以及维生素C减少,失重率小,好果率高,货架期达到12 d以上,较好保持粉蕉的常温货架期品质;其他包装的效果大小依次是PE7c、PE5c、PE3c。BOPP薄膜袋包装优于常用的聚乙烯薄膜袋,可用于粉蕉催熟后的常温货架贮藏。     

不同贮藏温度对糙皮侧耳冷藏后货架期品质和细胞壁变化的影响

【目的】探讨不同贮藏温度对糙皮侧耳冷藏后货架期品质和细胞壁结构变化的影响。【方法】以糙皮侧耳‘早秋615’为试验材料,将采后糙皮侧耳分别置于1℃和5℃冰箱中贮藏6 d后,转入20℃恒温培养箱,模拟常温货架温度贮藏3 d。分析货架期间糙皮侧耳的外观形态、丙二醛(MDA)含量、抗氧化酶活性、细胞壁代谢相关酶活性等指标的变化,并对糙皮侧耳进行石蜡切片观察其细胞壁微观结构。【结果】随着货架期的延长,5℃冷藏后的糙皮侧耳能保持较稳定的硬度、过氧化氢酶(CAT)活性变化,维持更高的硬度和过氧化物酶(POD)活性,降低MDA含量积累,使纤维素酶(Cx)活性在一定范围内波动。在整个货架期间,糙皮侧耳的失重率不断增大,且5℃处理大于1℃;硬度随着货架期延长呈现下降趋势,在0～1 d,1℃处理组硬度迅速下降且低于5℃,随后保持平稳变化;MDA含量在1℃冷藏糙皮侧耳中不断增加,5℃处理先增加后迅速下降,在货架末期低于1℃;5℃处理组POD活性呈现上升—平稳—上升的变化趋势,且显著高于1℃处理;1℃处理糙皮侧耳CAT活性在货架期0～2 d急剧下降,2 d后低于5℃,在整个货架期间,5℃处理组的CAT活性变化平稳;Cx活性在货架前期的两处理中呈现相反变化趋势,在0～2 d,1℃冷藏糙皮侧耳Cx活性先增加后下降且高于5℃,2 d后变化平稳。通过对糙皮侧耳菌褶石蜡切片发现,随着货架期的延长,糙皮侧耳子实体细胞结构变得杂乱无章、模糊不清、细胞间隙变大,且5℃冷藏后货架期的糙皮侧耳细胞结构更为有序、规整。【结论】5℃低温冷藏后货架期的糙皮侧耳品质优于1℃冷藏处理,贮藏效果更好。