市场PSE肉的识别,预防及卫生评定

ＦＳＥ肉是由于屠宰猪宰前发生应激反应,宰后１５ｍｉｎ～３０ｍｉｎ发生的肌肉外观苍白,质地柔软、易碎、无光泽,同时渗出液增多,重者似鱼肉样的病理胜肌肉,又称“白肌肉”、“水猪肉”、“褪色肌肉”等。该肌肉在色泽、质地上与正常肌肉有所区别,易引起消费者的误解,同时产生这种肉给广大屠宰户也会带来一定程度的损失,本文就其形成的原因、机制、特征及预防措施、卫生评定等进行简析,供广大基层检疫人员及消费者参考。１ＰＳＥ肉的成因屠宰猪发生ＰＳＥ肉主要由应激因素引起,常见以下几种：１．１品种与个体猪的品种与个体与Ｐ…     

机械化屠宰猪PSE肉的成因及防制

机械化屠宰猪ＰＳＥ肉的成因及防制彭南秀朱雄叶满林彭聪（广州市畜牧兽医总站广州５１００５０）ＰＳＥ肉即肉质发白（Ｐａｌｅ）、松软（Ｓｏｆｔ）和表面液汁渗出（Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）之肉,也叫“白肌肉”。因其含水量多,似“注水肉”,外观色泽差,香味不浓而缺乏...     

抚顺地区屠宰猪白肌肉的初步调查

在猪的屠宰检验中,经常发现有一种猪的肉尸肌肉苍白、柔软、多水、象水浸样、并有液体流出,称之为白肌肉,也叫ＰＳＥ肉。ＰＳＥ肉是由于猪在宰前强烈运动,饲养环境温度升高或受电麻等原因引起的一种代谢性的肌肉变性。１调查和剖检变化１９９９年通过对５０００头猪和２０００年１月－５月份５０００头猪屠宰检验后调查中发现共有１３５头猪为白肌肉,检出率为１．３５％。宰后剖检部位可见：大多在背最长肌、半腹肌、半膜肌和股二头肌、腰肌和前肢肌肉群中肌肉苍白、质软,从断面流出浸液,透明度高,湿润折光性强,部分可见透明变性、…     

硒调控PSE猪肉的研究进展

由于高度培育的猪种对外界环境适应能力差,抗应激能力弱,因此易造成肉的品质下降,出现劣质肉（主要为ＰＳＥ肉）,降低了猪肉的营养价值和食用价值。１ＰＳＥ肉的概念１９５３年Ｌｕｄｖｉｈｇｓｅｎ首次报导ＰＳＥ肉,这种猪屠宰后的新鲜瘦肉表现为肉色苍白（Ｐａｌｅ）、肉质松软（Ｓｏｆｔ）和表面有汁液渗出（Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）,则称为ＰＳＥ肉。２ＰＳＥ肉发生机制近年来,尽管许多学者对ＰＳＥ肉进行了广泛地研究,但对于发生机制并未彻底查清。在遗传和环境因素的作用下,都会导致ＰＳＥ肉发生。多数学者认为,由于应激敏感猪…     

改善猪肉质量的新物质——天冬氨酸镁(MgAsp)

８０年代以来，遗传改进和营养完善带来了猪胴体瘦肉率的较大提高，但同时也导致了另一负面结果———猪肉品质下降。因此，在提高胴体瘦肉率的同时保持或提高猪肉品质是育种和营养学家同时关注的两大问题。研究表明，猪屠宰前管理会严重影响猪肉质量。屠宰前急性应激可能会通过加速死后肌肉酸化而引起ＰＳＥ肉，慢性应激则可能会通过使肌糖原在屠宰前耗竭而导致ＤＦＤ肉（Ｗａｒｒｉｓｓ，１９９３）。Ｔｒｏｕｔ（１９９２）统计，在澳大利亚ＰＳＥ和ＤＦＤ肉的平均发生率分别为２３％和１５％。ＰＳＥ猪肉使澳大利亚养猪业每年损失约２…     

浅谈定点屠宰厂PSE猪肉发生原因及预防对策

ＰＳＥ肉 ,俗称白肌肉或灰白肉 ,其肉色暗淡 (灰白 ) ,质地松软 ,表面有液汁渗出 ,严重的表现为灰白色 ,晦暗无光 ,似水煮过 ,ｐＨ值及系水力较低。白肌肉对人无害 ,但营养、味道受一定影响 ,严重的白肌肉原则上不食用。１ＰＳＥ肉发生原因与猪的品种良种化、饲养的集约化和屠宰的机械化有关 ,也与生猪在运输环节的冲撞、精神恐惧、高温驱赶、疲劳等有一定的关系。主要有以下几种原因 :１．１品种 (基因 ) :有些品种染色体中含有氟烷敏感基因 ,这类猪通常为应激敏感猪 ,是产生ＰＳＥ肉的主要来源。从品种和遗传上讲 ,长白猪、约克夏猪、特兰…     

水分超标肉的成因,检验和处理

水分超标是指屠宰以后的胴体中所含水分超过正常标准。水在肉中以结合水和自由水的形式存在。肉品中保藏的水分主要是自由水。胴体在组织酶和外界微生物的作用下,发生僵直－解僵－成熟等一系列变化,肉品ｐＨ值不断变化,肉品的保水性也相应改变,因此我们所指的正常水分含量通常是指屠宰２４ｈ以内的水分含量。１水分超标的主要表现１．１ＰＳＥ肉这种肉是由非人为因素造成的,也称白肌肉,俗称“水脊”,仅见于猪。它的发生和猪的品种有直接关系,通常皮埃特拉猪、波中猪和长白猪最易发生,约克夏猪和我国的土种猪很少发生。１．１．１Ｐ…     

浅析猪白肌肉的发生及预报措施

在定点屠宰场或市场检验中，时常发现猪肉色苍白、肉质柔软和切面多汁，有液体渗出等特点的生理异常肉。国内称“白肌肉”，国外称“ＰＳＥ肉”。由于白肌肉外观色泽苍白，适口性差，熟制后损耗大，市场消费受到一定的限制。１宰后检验宰后检验时常可看到一种局部性的白色肌肉，尤其是在去皮、去骨、去脂肪后所见的白色肌肉则更多。尤以背最长肌、半腱肌、半膜肌和阔筋膜张肌的局部出现白肌肉变化。肉质缺乏弹性，松软，切面纹理粗糙，重时手指易戳入。切面有肌浆外渗，重度时肌浆外流，中度的断面湿润。正常肌肉断面不见游离的肌浆或只有轻…     

浅述猪应激综合症（四）

（接上期）６剖检病变６．１ＰＳＳ猪ＰＳＳ猪肉的反射率高，屠宰后２４ｈ的ｐＨ值低，传递值高，宰后肉色不佳，肌肉间脂肪少。电镜下，ＰＳＳ猪肌肉线粒体消失和脱落，肌纤维发生空泡。猪背最长肌坏死病变呈黑红色，散发特殊气味，病肌宰后２４ｈｐＨ为７．１～７．３５，而健康肌为６．１～６．４。病理组织学检查为急性间质性肌炎。病变特征不同与ＰＳＥ肌肉。对应激死亡的猪进行剖检后发现，肌肉组织水肿、苍白和少血，肺水肿，急性肝充血，脾充血性肿大，右心室扩张，心内膜下毛细血管充血和心肌弥漫性脂肪浸润。ＰＳＳ猪心肌的病变为…     

肌肉生长和禽肉品质的关系

许多年来，家禽的选育主要集中在生长速度和体组织中的肌肉含量两方面，而忽视了代谢和肉的品质方面的研究。快速生长会导致肌肉形态的异常，肌纤维直径变大，增加糖酵解纤维的比例，降低蛋白水解纤维的比例。屠宰后肌肉组织的迅速僵直（ 尸僵） 会使产生ＰＳＥ 肉的可能性提高，并降低加工后的肉质品的品质，同时蛋白水解纤维含量的降低会使禽肉的硬度增加。     

猪应激综合症的研究

猪应激综合症（Ｐｏｒｃｉｎｅ Ｓｔｒｅｓｓ　Ｓｙｎ－ｄｒｏｍｅ　ＰＳＳ）指猪在应激因子的作用下发生恶性高热综合症（ＭａｌｉｇｎａＮ Ｈｙｐｅｒ－ｔｈｅｒｍｉａ Ｓｙｎｄｒｏｍ　ＭＨＳ）。表现为呼吸急促,心跳亢进,后肢痉挛收缩,并在运输,转栏,预防注射和配种过程中因应激突然死亡的一种征候群,剖检或屠宰后表现为ＰＳＥ肉（Ｐａｌｅ,Ｓｏｆｔ,Ｅｘｕｄａ－ｔｉｖｅ）,或ＤＦＤ肉（Ｄａｒｋ,Ｆｉｒｍ,Ｄｒｙ）。它由氟烷隐性基因控制,较多的存在于皮特兰猪,比利时,德国和丹麦长白猪等瘦肉猪品系的猪群中。 本世纪６…     

影响猪肉质的主基因RN基因

影响猪肉质的主基因ＲＮ基因Ｘ．Ｆｅｒｎａｎｄｅｚ（法）等著陈刚摘译周光宏校１９８５年，Ｍｏｎｉｎ和Ｓｅｌｉｅｒ注意到一种外观象ＰＳＥ肉，但并非ＰＳＥ肉的“汉普夏”（ｈａｍｐｓｈｉｒｅｔｙｐｅ）型猪肉。这种猪肉颜色苍白，有水分渗出，但渗出性较典型ＰＳＥ...     

劣质肉PSE及DFD研究概述

劣质肉ＰＳＥ及ＤＦＤ研究概述西北农业大学畜牧系陈斌猪肉中的劣质肉通常主要指ＰＳＥ肉和ＤＦＤ肉。ＰＳＥ肉呈现灰白色（Ｐａｌｅ）、质地松软（Ｓｏｆｔ）和表面汁液渗出（Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ），ＤＦＤ肉呈现暗黑色（Ｄａｒｋ）、质地坚硬（Ｆｉｒｍ）和表面干燥（Ｄ...     

PSE猪肉的检验和卫生评价

PSE猪肉是指一种色泽淡白、质地松软并有渗出液的猪肉。国内通常称为白肌肉 ,国外也有人称做“水煮样肉”或“熟霉肉”。这种猪肉在集市贸易中经常见到 ,尤其以猪的腰部和腿部肌肉为甚。由于 PSE猪肉属于异常肉、味道差、失重率大、保存性能差 ,肉品的内在质量下降 ,严重者不宜上市鲜销 ,所以必须在市场检疫中检出 ,以维护消费者的合法权益 ,有利于市场经济的健康发展。1　检验方法　主要靠感官检验 ,必要时再进行实验室检验。笔者 1 998年在歙县农贸市场检验猪肉 46 81头 ,检出 PSE肉 1 1 7头 ,检出率 2 .5 %。检验方法是根据 PSE猪肉…     

宰前注水对肉品质的影响

在家畜屠宰前 ,人为地用压力泵等器械将自来水或生活污水强制地注入家畜体内 ,以增加动物的体重 ,使胴体肌肉和内脏的含水量剧增 ,以致达到饱和状态。由于注水而导致肌肉的正常成熟规律破坏 ,致使肉的色泽、嫩度、风味和外观等品质发生很大的改变。正常畜体屠宰后 ,在机体内各种酶和外界微生物的共同影响下 ,会出现尸僵—成熟—自溶—腐败等一系列变化 ,在不同阶段 ,肉的品质呈现不同的特征。 (1 )尸僵阶段 ,肌肉无弹性 ,肌肉纤维粗糙 ,保水性差 ,颜色发暗 ,口感差。 (2 )成熟阶段 ,肌肉呈现樱桃红色 ,软、嫩、香、多汁 ,适口性好。(3 )自溶…     

运输性应激对商品猪影响的研究（Ⅲ）──宰后PSE肉的发生及其pH值、肉色、系水力和组织学变化的观察

本试验观测了运输性应激对商品猪宰后ＰＳＥ肉的发生情况及其ｐＨ值、肉色、系水力和组织学变化，结果表明：（１）运输性应激一年四季均可引起商品猪宰后发生ＰＳＥ肉，以夏季发生率最高（１１．５４％），春季最低（２．５６％），并多发于背最长肌、半膜肌和半腱肌等肌束；（２）ＰＳＥ猪肉的ｐＨ值比正常猪肉低０．６８～０．８３，肉色比正常猪肉低５．２～６．１消光单位、系水力比正常猪肉低７．９％～８．９％；（３）ＰＳＥ猪肉组织学变化特征为肌纤维发生不同程度的实质变性和肌间组织水肿，无炎症反应发生。     

白肌肉的感观检验与卫生评价

白肌肉是指猪经屠宰后颜色苍白、质地松软无弹性和表面有渗水的肌肉，故通常被称为PSE肉或水煮样肉。这种猪肉在屠宰检疫中经常会遇到，尤其是以猪的腰肌、背最长肌和后腿部肌肉为甚。由于其内在质量变劣、味差、失重率大、不易保存，严重者不易上市鲜售，所以必须在屠宰检疫中检出，以维护消费者的合法权益。１发生原因及机理PSE肉多发生于瘦肉比例高且生长较快的个体，而且在夏、秋季节天气炎热时较易发生，冬季明显减少。应激敏感猪在宰前受到各种应激因素的作用下，使机体缺氧，体温升高，肾上腺皮质激素的分泌量增加，促使分解肌肉…     

上海地区商品肉猪发生白肌肉的初步调查

本文通过对６０例商品猪股份的外观观察、理化测定、组织学分析等,发现本市屠宰厂发生的商品肉猪白肌肉与国内外报道的ＰＳＥ猪肉有一定的相似之外,但进一步分析发现有某些根本的区别,尤其炎症严重并有坏死。因此,在肉品卫生评价上应予考虑。     

探讨减少猪白肌肉发生的办法

自 1998年 2月福州市实行生猪“定点屠宰、集中检疫”以来 ,受到越来越多市民的欢迎。但机械化屠宰 ,常出现骨骼肌水肿、变性、坏死和炎症 ,并且肌肉呈苍白颜色、吃起来风味欠佳 ,市民们怀疑是“注水肉”而不愿购买。为此 ,我们作了大量的调查及比较试验 ,发现屠宰加工过程中 ,如果增加肉尸冷却降温工序 ,取消麻电致昏工序会明显减少减轻猪白肌肉的发生 ,提高肉品卫生质量。1　麻电对白肌肉产生的观察试验　 1.1　观察方法　在市场猪肉零售摊位上 ,每天抽取 2 0头产地品种相同(福清外三元猪 )、检疫流程。屠宰后肉尸冷却降温等工序都相同的…     

宰后胴体的异常表现及处理方法

笔者从事检疫工作10多年来,对猪的屠宰检疫有了一些认识和看法,尤其非疫病引起猪屠宰后胴体异常,包括有黄脂肉、白肌肉、红膘肉、赢瘦肉、气味和滋味异常肉等。非疫病引起猪屠宰后胴体异常,检验人员在检验中应引起足够的重视。