切达干酪成熟期间脂肪分解和氧化的研究

主要研究了切达干酪（Cheddar cheese）成熟过程中脂肪的分解和氧化。结果表明：切达干酪在成熟过程中酸度值（ADV）、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）随着时间的延长逐渐增大,过氧化值（POV）呈先增大后减小的趋势。     

地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响

为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响,利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪(CDF组)和切达干酪类似物(CD3组),采用商品凝乳酶作为对照(CCF组),分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律.结果表明:3组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加,而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势,C...     

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系

干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,蛋白质凝固后排除乳清,将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构,以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。     

Mozzarella干酪和模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化

干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪(一是不加乳酸菌,用盐酸代替酸化;二是不加凝乳酶,用葡萄糖酸内酯凝乳)成熟过程中蛋白成分的测定,找出凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用,并进一步研究干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明,模拟干酪1生产中未添加乳酸菌,pH较高,同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白酶和肽酶,不利于12%TCASN的形成,因此,模拟干酪1成熟期间12%TCASN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶,所以整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。     

瑞士乳杆菌ATCC 15009对干酪成熟的影响

干酪的成熟是形成干酪特有的风味、质地和组织状态以及影响加工成本的最关键工艺。添加辅助发酵剂是目前较为成熟的一种促进干酪成熟的方法。本文将不同剂量的瑞士乳杆菌ATCC15009作为辅助发酵剂添加到古达奶酪中,通过检测奶酪成熟过程中的乳酸菌自溶情况、可溶性氮含量以及感官评定等指标分析了ATCC15009对奶酪成熟的影响。结果证明瑞士乳杆菌ATCC15009具有很强的自溶能力,可以有效分解蛋白质并促进干酪的成熟,同时改善干酪的风味。     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

钙盐对再制切达干酪质构的影响

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明：不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

加速干酪成熟方法的研究进展

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于     

谷氨酰胺转氨酶对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的影响

本研究在添加凝乳酶的同时,添加谷氨酰胺转氨酶（TG）（1．0U／g蛋白）,测定不同脂肪含量Cheddar干酪的得率和组分回收率,并监测成熟90d中干酪理化、功能指标的变化以及蛋白水解情况,分析TG对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的改善作用．．结果表明,添加TG的全脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率与对照组相比差别不大,添加TG的减脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2．1％、1．9％和13G,（P〈0．05）,添加TG的低脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2．2％、7％和12％（P〈0,05）、干酪成熟前期（1～15d）,添加TG酶的减脂、低脂干酪的硬度显著低于对照组（P〈0．05）,而全脂干酪变化不明显？随着成熟期的延长,TG酶对酪蛋白的交联作用抑制了蛋白的水解,导致干酪硬度增大。     

驼乳和牛乳混合干酪的研制

研究了驼乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期间理化和微生物指标的变化。最佳工艺配方为：牛乳的添加比例为40%,发酵剂的添加量为0.06g/L,CaC12的添加量为0.08g/L,凝乳酶的添加量为0.24g/L,凝乳温度为35℃,凝乳pH为6.1。混合干酪成熟期间,蛋白质、脂肪、乳糖、水分含量降低;硬度、咀嚼性增强,黏着性和弹性下降;pH4.6-SN、12%TCA-SN和5%PTA-SN的含量均有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数逐渐下降,非发酵剂活菌数逐渐升高。     

切达干酪加工工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。     

成熟过程对红曲霉干酪中生物胺的影响及其安全性评估

研究红曲霉干酪成熟过程中,不同成熟温度、不同成熟时间对产生的生物胺种类及含量的影响.结果表明:红曲霉干酪成熟过程中酪胺、β-苯乙胺和组胺是3种典型生物胺,且生物胺含量随成熟时间的延长和成熟温度的升高呈增加趋势;β-苯乙胺出现在成熟后期,组胺出现在温度较高的成熟条件下,酪胺的含量和增加速率均高于其他2种生物胺,出现时间也...     

红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。     

Acid phosphatase in cheese

The combined action of proteinases/peptidases and acid phosphatases on phosphorylated proteins/peptides could be important for cheese quality. It seems that acid phosphatase activity in cheese originates from milk and microorganisms. Bovine milk contains more than one acid phosphatase, which are distributed between the cream and skim milk. The properties of two enzymes isolated from butter milk and skim milk are different. In general, acid phosphatase, especially that from starter organisms is very heat stable. The dephosphorylation of casein and phosphopeptides is of interest in cheese ripening. It has been suggested that acid phosphatases from both skim milk and lactic acid bacteria contribute to dephosphorylation of phosphopeptides in cheese, which are produced from casein by coagulant, indigenous milk proteinase and microbial proteinases during cheese ripening.