鱼糜制品的弹性

鱼糜制品应具有良好醣弹性、风味和色泽，其中弹性是主要的。因此，弹性好坏是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标。鱼糜制品的弹性取决于鱼类肌肉组织的理化性质，同时也受操作工艺、辅料、温度、PH值等因素的影响。本文就有关鱼糜制品的弹性问题进行一些探讨。     

碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响

鱼糜制品是以鱼肉为原料，配以一定量的淀粉、水和调味料，经成型加热而成。鱼糜制品的弹性是一项极其重要的感官指标。质量好的鱼糜制品，必须是味道鲜美、富有弹性。鱼糜制品的弹性，主要是由于鱼类肌肉中肌原纤维蛋白质在热的作用下，发生不可逆变性收缩，从而形成富有弹性的网状结构。因此，原料鱼的肌原纤维蛋白质的含量，是决定鱼糜制品弹性好坏的首要条件。     

鱼糜制品的弹性和质量管理

在鱼糜制品的制造过程中,如何提高产品的质量是人们普遍关心的问题。一般来说,鱼糜制品的弹性是直接关系到产品商品价值的重要因素。弹性差的产品,没有商品价值,而弹性过高的产品,似乎也不太受人欢迎。因此,如何不断地提供具有一定物性的商品,对食品工业来说是一件很重要的事情。在鱼糜制品行业方面,由于需要大量处理不断发生性质变化的肌原纤维蛋白质,提供具有一定特性的商品,因此,是一种比较困难的作业。基于这种观点,本文针对鱼糜制品在生产过程中容易发生质量问题的工序,研究探讨应采取的相应措施,同时,在产品质量管理上,不把质量指标局限在凝胶形成能(形成弹性的力)方面,而是应用肌肉蛋白质方面的研究成果,进行探讨。     

鱼糜制品及以鱼糜为主的模拟食品

<正> 鱼糜制品的生产过程在鱼糜制品的生产过程中,人们最关心的是产品质量问题,包括产品凝胶能力、水份、色泽等。影响产品质量的主要因素是什么呢?对原材料来说,有鱼体鲜度、大小和捕捉季节等;而在生产过程中则和所用鱼的初加工方式(是鱼片还是去头去内脏的鱼)、鱼的绞碎工艺、水洗条件(水洗时间、水洗容积,肉水比例和水质)、精选工艺、脱水及抗冻剂的添加情况均有密切的关系。     

鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展

1　引言鱼肉被公认为是营养保健食物,不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质,而且能起到强身健体、延寿增智的作用,因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了显著成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制…     

鱼糜制品的紫外线杀菌技术

鱼糜是水产食品的重要原料，用以制成的水产食品如杀菌处理不当，对其质量的影响极大；对食用者的健康也会造成危害。目前，国外发达国家，为使鱼糜食品达到卫生标准的要求，都普遍利用紫外线杀菌技术，进行二次性杀菌，其效果是良好的。紫外线二次性杀菌技术，我国目前尚未普遍利用，为提高我国鱼糜食品的质量，很值得推广和借鉴。     

日本鱼糜制品工艺技术的研究

近年来，世界各国的鱼糜制品得到了很大的发展，特别是日本，鱼糜制品的产量逐年上升，1961---1966年每年增加9.4％，1966--1971年每年增加4.7％，1972年产量巳达到115.6万吨，耗用的原料鱼占总渔获量的25%，比1971年又增加2.6%．目前其产量仍保持在100万吨上下．分析日本鱼糜制品迅速增长的原因，主要有以下几点．     

鱼肉弹性测定方法的研究

阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定鱼肉弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性,试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合理,弹性测量值与感官对照值有很好的相关性。(测试条件为:测试探头p/0 5s,压缩过程中测鱼肉的反作用力,测试时探头下行速度设为2 0mm/s,探头返回速度也设为2 0mm/s,探头下压距离设为4 0mm;一次数据采集量pps=200)     

我国鱼糜制品现状及发展态势

<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品     

日本鱼糜制品的加工现状概述

水产品季节性强，原料常年供应的难度大，含水量高，易于腐败。为此，如何延长水产品的保存期是水产业界有史以来一直关注的问题。日本作为世界性水产品消费大国，水产加工业十分发达。随着现代食品加工技术的进步和日本本土水产原料供应紧缺，日本水产加工业正在迅速向国外扩展。众多的水产品经营企业不再单纯以销售原料为主业，而是在水产捕获期，趁原料新鲜状态下立即进行大量加工，经冷冻后常年稳定地投放市场。     

水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响

研究了添加不同质量分数的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和pH为指标,考察鱼糜制品在4℃冷藏过程中的品质变化。结果表明,水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖,阻止感官品质的下降,延缓TVB-N和TBA的上升。其中,添加2.0%的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳,与空白组相比,能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9 d延长至13～14 d。     

不同加工方式下草鱼鱼糜制品中杂环胺生成与变化的研究

文章研究了草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜制品在水煮、200℃烘烤和140～200℃油炸条件下杂环胺的变化,并初步探讨了杂环胺形成机制。11种杂环胺的质量分数采用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法进行测定。结果表明杂环胺的种类和生成速率与加工方式有关。水煮方式下仅检出2种杂环胺,第60分钟时总量为1.78μg·kg -1;200℃烘烤方式下检出9种杂环胺,第30分钟时总量为75.78μg·kg -1;200℃油炸方式检出9种杂环胺,第8分钟时总量高达115.11μg·kg -1。在140~200℃油炸温度下杂环胺的质量分数随着油炸时间和温度的增加而显著增大（P ﹤0.05）,生成杂环胺的种类也有所增加。     

冷冻鱼糜的制造

鱼糜制品是日本的传统食品，据统计日本1980年生产冷冻鱼糜36万吨，其中有95％是以狭鳕为原料，而以冷冻鱼糜作为原料加工制造成的各种鱼糜制品，1980年产量达91万吨，成为日本水产品加工中数量最多的产品。在我国虽然已经开始生产鱼糜制品，但是其原料主要是低值小杂鱼，而且是把采取的鱼肉直接用做鱼糜制品的原料，没有进行水洗处理，更没有采用以冷冻鱼糜为原料。     

真空包装在鱼糜制品常温保藏上的应用

近年来由于海况变化，广东省小杂鱼占总产量的70％左右。为提高小杂鱼的食用价值，增加花色品种，活跃市场供应，在农牧渔业部水产局的大力支持下?广东省在珠海、海口、湛江、汕头市及闸坡、东平等地。投建了鱼糜制品车间，使全省年产能力达到7000多吨，为小杂鱼的加工利用开辟了新途径。由于鱼糜制品含蛋白质丰富，水份甚高，在常温下极适宜微生物的生长繁殖，产品在一、两天内便会腐败变质。     

模拟虾仁制品外形仿真的逆向设计研究

<正>一、模拟虾仁外形仿真逆向设计研究的意义水产品加工业是渔业捕捞、水产养殖的延续,是渔业经济发展的重要组成部分,2003年农业部制定了《全国主要农产品加工业发展规划》,明确指出今后我国水产品加工要以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工为重点,鱼糜系列食品的加工是水产品精深加工的重要     

介绍一种测量主机垫块尺寸的测量工具

我厂在1973年向沪东造船厂取经学习时，学得该厂工人创造的一种测量船舶主机垫块尺寸的工具。回厂后加以改进。通过几年来的实践证明，优点不少，主要有：①垫块型式简单(独块铸铁块)，改进主机垫块构造。②测量、使用简单易行，对操作人员的技术要求不高。③省工时，大大减轻工人劳动强度，一垫块只要车削，不要人工铲拂。④节省材料，降低成本。⑤提高机器安装质量。现推荐如下：     

日本的一种新式油炸设备

在我国的食品加工厂中，熟食品油炸工序通常是在燃煤或燃油的锅灶中进行的．锅的直径普遍在1200毫米左右，深度在550毫米左右；也有少数厂家采用钢板焊接的自制平底油炸锅，无论使用哪种油炸设备，都配备了相应的滤油装置，对使用后的油进行过滤。尽管如此，也只能将油中颗粒较大的食品残渣分离出来，