芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响

芸豆蛋白添加到肉制品中,可保持肉汁,促进脂肪、水的吸收,在香肠加工中还起着定形和增加香肠肉质感的作用。通过在香肠中加入不同比例的芸豆蛋白,探究芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响,最终确定芸豆蛋白添加量为2%~3%时,香肠切面坚实、口感鲜嫩、香而不腻、富有色泽,同时香肠的得率也十分可观,香肠的品质最好。     

外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究

选用外源酶脂酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶分别添加到羊肉发酵香肠中,测定了3种酶对表征发酵香肠成熟的2个指标(非蛋白氮(NPN)和游离脂肪酸(FFA))的影响,发现3种酶不同程度地加速脂肪和蛋白质降解。结果表明,脂酶添加量为0.003%,酸性蛋白酶添加量为0.002%,风味蛋白酶添加量为0.005%。     

米糠膳食纤维对熏煮香肠质构的影响

将米糠膳食纤维添加到熏煮香肠中替代部分脂肪,得到低脂香肠,米糠膳食纤维在肠馅中的添加量分别为0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%。通过感官评定和TPA测定,对添加不同比例膳食纤维的香肠进行质构分析,结果表明膳食纤维的添加量为9%时,香肠的质构和口感较好。TPA压缩测定中的硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性分别达到137.32N,0.59,2.84,864.51g,与普通市售香肠的132.58N,0.56,3.01,685.46g相近。     

大豆膳食纤维蒜肠的研制

利用新鲜豆渣制成大豆膳食纤维粉添加到香肠中,并在香肠中添加大蒜粉,在单因素试验的基础上,采用响应面法对大豆膳食纤维蒜肠的配方进行优化。结果表明,大豆膳食纤维蒜肠的最佳配方为:蒜粉添加量1.3%,大豆膳食纤维添加量5.0%,马铃薯变性淀粉添加量6.0%。用该配方生产出的产品具有蒜肠特有的香味,良好的口感和弹性,且由于加入了大豆膳食纤维,增加了该产品的保健功能,是老少皆宜的香肠新产品。     

低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。     

蔬菜香肠的研制

探讨蔬菜香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜香肠的最佳工艺。通过对复合蔬菜香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,胡萝卜和青椒以2∶1的比例复合的蔬菜添加量为18%,淀粉为10%,肥肉与瘦肉比为2∶8,生产出的复合蔬菜香肠干爽、完整,无斑点、无皮焦和黑痕;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,复合蔬菜泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。     

改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究

芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合。通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2%时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味。对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据。     

pH值对虾油风味成分形成的影响研究

以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。     

胡萝卜芹菜香肠工艺研究

通过单因素试验和正交试验研究了胡萝卜与芹菜添加量和添加比例、淀粉添加量、肥瘦比例、卡拉胶添加量对胡萝卜芹菜香肠品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为胡萝卜与芹菜的添加比例1∶1,添加量10%,淀粉添加量8%,猪肉肥瘦添加比例2∶8,卡拉胶添加量0.4%,在此条件下制得的香肠肠体紧密、色泽均匀、风味独特,具有胡萝卜与芹菜的清甜。     

猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究

在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标进行评定,研究其抗氧化效果。试验结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,且添加量越大效果越好,但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化异味等方面都具有较好的效果。     

天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用

广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。     

黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8~10 d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。     

低温加湿保鲜对叶菜类蔬菜贮藏品质的影响

以新鲜菠菜和生菜为试材,使用低温加湿保鲜柜,研究了叶菜类蔬菜低温加湿方式贮藏期间叶片VC含量、失重率和色差值的变化。结果表明:低温加湿方式贮藏叶菜类蔬菜能够较好地保持叶片水分和叶片组织的活性,贮藏5 d后,叶菜中VC含量损失率低于30%,明显低于其他贮藏方式,叶片日均失重率为4%左右,而低温贮藏为10%左右,此外,叶片色差变化最小,很好地保持了蔬菜的新鲜度。     

不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析

为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异，并识别其特征挥发性风味化合物，以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象，借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析，并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物。结果表明：受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物，其中含硫化合物27种，醛类3种，酮类1种，其他化合物14种；二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物；从风味品质角度考虑，产自甘肃的紫皮洋葱较佳。     

不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值△E、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度。结果表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值△E符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应。褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值△E等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol。     

大葱粉中挥发性风味物质的分析

新鲜大葱经40℃加热干燥后粉碎,利用顶空固相微萃取法萃取大葱粉中的挥发性风味物质,然后用气质联用法对不同处理中的挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,大葱粉中风味性成分主要是含硫化合物和醛类,其中二甲基硫醚和3-甲基丁醛的含量最高,葱白粉中的含硫化合物含量高于葱叶中的含量。     

不同研磨时间对咖啡感官风味的影响

咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,笔者利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达。Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深。在前9 min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓。电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内。因此,咖啡研磨时间要控制在5min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低。     

双螺杆挤压加工米粉的操作参数对产品理化品质的影响

利用双螺杆挤压机挤压加工米粉,研究操作参数对米粉理化品质的影响。结果表明,原料含水量、机筒温度、螺杆转速和喂料速度等4个操作参数对米粉糊化度、色差和感官评价3个目标参数均具有显著的影响。随着原料含水量增加,糊化度先升高后降低,色差△E降低,含水量为40%时品质最好;随着机筒温度增加,糊化度升高,色差△E增大,机筒温度为100℃时品质最好;随着螺杆转速增加,糊化度、色差△E增大,螺杆转速为120 r/min时品质最好;随着喂料速度增加,糊化度、感官评价和色差△E先减小后增加,喂料速度为6 r/min时品质最好,12 r/min时品质最差。     

连翘在中式香肠中抗菌及抗氧化性能的研究

研究了连翘在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用，探讨了连翘在中式香肠中应用的可行性。结果表明：连翘对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用，最适抑菌浓度为0.5%。将连翘添加于中式香肠中，可有效抑制中式香肠贮存过程中的脂肪酸败，其抑制作用随连翘在中式香肠中浓度的提高而加强。