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酶—湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用酶-湿热处理锥栗淀粉,研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明:酶-湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数(p GI值)大多低于55%,属于低p GI值食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱-脉冲安培检测等实验分析得出,酶-湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第2阶段,即当酶用量在50~60 U/g且反应时间在12~16 h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大。 相似文献
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论述稻米淀粉的组成成分及其对稻米食用品质的重要影响,介绍稻米生物合成过程及参与此过程的重要酶类特点及性质,系统介绍影响稻米品质的内在因素,为稻米的食品用质改良提供理论参考. 相似文献
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本文对荸荠淀粉的透明度、溶解度、膨胀度、直链和支链淀粉含量、老化值及冻融稳定性等理化性质进行了研究,并与玉米淀粉和马铃薯淀粉进行比较。结果表明:荸荠淀粉直链淀粉含量为22.15%,透明度、膨胀度、溶解度、老化值及冻融稳定性均介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间,是一种品质优良的食用淀粉。 相似文献
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挤压对荞麦淀粉及其混配淀粉理化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用布拉本德双螺杆挤压机对荞麦淀粉及其与玉米、红薯淀粉的混合淀粉进行挤压处理,并对挤压后淀粉的形态、组成、糊化及糊特性进行分析。结果表明:挤压可较大程度地改变淀粉颗粒的形貌和质地结构,荞麦淀粉比例增大使混配淀粉挤压后的质地有逐渐疏松的趋势。挤压后荞麦淀粉的直链淀粉含量、抗性淀粉含量、膨胀势和糊透明度降低,溶解性和冻融稳定性增强,起始糊化温度、峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力均明显下降,淀粉糊的热稳定性和凝胶形成能力明显变差。混配淀粉挤压后的直链淀粉含量、抗性淀粉含量、溶解度、冻融稳定性和糊透光率均明显高于纯挤压荞麦淀粉;随荞麦淀粉比例的减少,混配淀粉挤压后的起始糊化温度、糊透光率呈上升趋势,峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力则明显降低,并分别趋向纯玉米淀粉或红薯淀粉挤压后的黏度参数值。 相似文献
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以小麦淀粉为原料,用耐高温α-淀粉酶液化可制备异麦芽低聚糖.采用正交试验法,对小麦淀粉液化过程的影响因素进行了研究.研究结果表明,最佳工艺条件为pH值5.6~5.8,淀粉乳质量分数25%,温度85℃,SPEZYME Fred用量14 LU/g,液化时间80 min,所得液化液的DE值为15.62.用原子力显微镜研究了淀粉液化前以及液化后DE值分别为7~9和11~13时液化淀粉的拓扑结构,得到了淀粉在液化过程中颗粒结构变化的直接图像证据.它表明随着液化程度的提高,淀粉的颗粒逐渐被破坏,由粒状变为枝状.这些图像也是淀粉中存在粒状结构、直链结构和支链结构的直接证据. 相似文献
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以薯类(红薯、木薯)、豆类(豌豆、绿豆)和谷类(玉米、小麦)淀粉为研究对象,在淀粉糊化温度测定的基础上,通过降低温度和pH值,研究了不同淀粉颗粒外壳的分离方法。结果表明,将最高处理温度与淀粉糊化温度差值设置为-16~15℃,在乙酸溶液(pH值1.5、浓度7.1mol/L)中对淀粉颗粒进行处理,糊化程度为19%~56%时,可以得到不同淀粉的颗粒外壳,厚度为50~470nm。除绿豆淀粉外,其他淀粉颗粒外壳的分子量(4.3×107~5.2×107g/mol)均大于原淀粉的分子量(3.8×107~4.7×107g/mol)。不同淀粉外壳的厚度与其粒径、直链淀粉质量分数以及相对结晶度没有明显的相关性。玉米淀粉的颗粒外壳结构相对完整,可作为生物大分子缓释自组装包膜材料。 相似文献
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薯类在我国种植较为广泛,年产鲜薯近亿吨,占世界总产量80%左右。薯类含有较高的综合营养价值,其主要成分有:淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维和无机盐;并含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素;以及人体不可缺少的微量元素,如:Ca、P、Fe等,被联合国科教组织确定为最有益于人类广泛应食用的食品,其加工后的淀粉可用于造纸、食品、纺织、医药、化工、环保等十多个领域,并可进一步加工成变性淀粉而提高其附加值。1中小型淀粉加工设备的研制近年来,由于广大农村缺乏先进的制粉技术及工艺,人工劳动强度大,生产效率低,而且生产的淀粉出粉率低,含… 相似文献
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0引言马铃薯是一种世界性经济作物,分布广泛,容易栽培,宜粮宜饲,宜做多种原料,而且营养丰富,粮菜兼用,有“地下苹果”之称,是我国仅次于小麦、水稻和玉米的第四大作物。在过去的十几年中,中国的马铃薯种植面积呈不断上升的趋势。 相似文献
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