美国软质小麦的流变学特性及烘焙品质

对来自美国４类软质小麦（美国东部软质白粒冬（ＥＳＷＷ）小麦，西部软质白粒冬（ＷＳＷＷ）小科，棒状小麦和软质红粒冬（ＳＲＷ）小麦）的１７个软质小麦品种的磨粉，理化和流特性以及烘烤日本蛋糕（ＪＳＣ）和ＡＡＣＣ糖酥饼（ＳＳＣ）的品质进行了评价研究，用质地剖面（ＴＰＡ）分析法测定了ＪＳＣ的质地结构，结果表明，在ＪＳＣ加工方面，ＳＲＷ和ＥＳＷＷ小麦可能最终会取代ＷＳＷＷ和棒状小麦，用ＥＳＷＷ和ＳＲＷ小麦精粉     

馒头用粉品质指标的评价

用４３个澳大利亚小麦品种和６个中国小麦品种的面粉样品研究了加工北方风味中国馒头所需的面粉品质。结果表明，蛋白质的含量和质量以及淀粉质量是馒头体积的重要决定因素。硬质小麦面粉比软质小麦面粉更适于加工优质馒头。因此，应该利用中到强力面粉加工馒头。本研究还证明压力张驰试验可用于预测馒头品质。     

美国软质小麦的流变学特性及烘焙品质

对来自美国4类软质小麦[美国东部软质白粒冬(ESWW)小麦、西部软质白粒冬(WSWW)小麦、棒状小麦和软质红粒冬(SRW)小麦]的17个软质小麦品种的磨粉、理化和流变学特性以及烘烤日本蛋糕(JSC)和AACC糖酥饼(SSC)的品质进行了评价研究.用质地剖面(TPA)分析法测定了JSC的质地结构.结果表明,在JSC加工方面,SRW和ESWW小麦可能最终会取代WSWW和棒状小麦.用ESWW和SRW小麦精粉加工出的糖酥饼也比用WSWW和棒状小麦加工出的糖酥饼直径大.相关分析表明,较小的淀粉颗粒体积是改善JSC和SCC品质的重要参数,而淀粉破损率是SSC品质更为重要的决定因素.本研究结果表明,面团特性曲线仪(alveograph)及和面仪(mixograph)是评价软质小麦的蛋糕和小甜饼烘烤品质的有用工具.     

1919—1988年硬质红皮冬小麦品种的磨粉和烘烤品质的遗传改良

有关报道证明,与老品种相比,近期育成推广的红皮硬粒冬小麦(Triticum aestivum L.)品种的磨粉和烘烤品质较差。这些结果来自于某些面包烘烤者的实践经验和谷类作物籽粒产量与蛋白质含量成负相关的报道。本文评价了代表近70年间的40个红皮硬粒冬小麦基因型的磨粉和烘烤品质性状。研究所用小麦籽粒来自于1986、1987年堪萨斯的三个试验区。本研究的目的是揭示自育种工作以来,红皮硬粒冬小麦的磨粉和烘烤品质性状的变化趋势和幅度。70多年来,面粉产量没有显著变化。1976—1988年期间育成的20个品种(近期组)面粉的平均蛋白质含量比早期(1976年之前)育成的20个品种(早期组)的平均含量低2g/kg;然而,回归分析显示,1976年后,蛋白质含量有显著提高。吸水力、和面时间、面包体积、面包心粒度品级(以下简称为面包心品级——译者)和总的烘烤品质指数,与“Turkey”的各项平均值相比,每年以0.1—4.6％的幅度递增。除面粉产量外,环境对所有性状作用的回归系数是相同的。品质性状与籽粒产量或比重的相关不显著。烘烤业中所观察的红皮硬粒冬小麦的品质退化,是由非遗传因子如环境、磨粉过程、烘烤方法和配方,或这些因子的综合因素造成的。     

T2BS．2RL小麦－黑麦易位对小麦烘烤品质的影响

以前的研究已经表明，含有第一组染色体的小麦－黑麦易位对小麦的烘烤品质有不利影响．一个新的小麦－黑麦易位系（Ｔ２ＢＳ．２ＲＬ，Ｈａｍｌｅｔ）应该对由第１－６组染色体控制的小麦贮藏蛋白无影响．这个新易位系含有一个抗麦蝇蚊［Ｍａｙｅｔｉｏｌａｄｅｓｔｒｕｃｔｏｒ（Ｓａｙ）］的单显基因（Ｈ２１）．本研究的目的就是确定Ｔ２ＢＳ．２ＲＬ易位对磨粉和烘烤品质是否有影响。对１１个易位系和５个非易位系的几个烘烤品质性状进行了比较。结果表明，易位系的容重、出粉率和籽粒硬度降低了，但通过选择可以克服之；和面时间、烘和时间也有所减短，但与非易位系差异很小，基本上不影响烘烤品质。面粉蛋白质含量、和面耐性、面包体积及面包屑等级与非易位系无明显差异，而面粉颜色和吸水率有了明显的改善。总之，这一易位对磨粉和烘烤品质无多大影响。     

馒头用粉品质指标的评价

用４３个溴大利亚小麦品种和６个中国小麦品种的面粉样品研究了加工北方风味中国馒头所需的面粉。结果表明，蛋白质的含量和质量以及淀粉质量是馒头体积的重要决定因素，硬质小麦发比软质小麦面粉更适于加工优质馒头。因此，应该利用中到强力面粉加工馒头。本研究还证明压力张也试验可用于预测馒头品质。     

小麦磨粉品质的高分子量麦谷蛋白亚基评分系统研究

为了给优质小麦选育和栽培提供一定的参考，选用100个春小麦品种测定了其高分子量麦谷蛋白亚基（HMW—GS）以厦出粉率、降落数值、面粉白度和面粉黄度等4项磨粉品质，通过数量化理论及统计学鉴评方法研究了HMW—GS与小麦磨粉品质的关系，得到了4个多元回归方程（决定系数均在0．97以上），能准确预测4项小麦磨粉品质；建立了针对不同小麦磨粉品质的HMW-GS评分系统。总体来看，1、2^＊、7、5＋10亚基和10亚基对小麦磨粉品质而言，属于优质亚基。但对不同的品质指标，各亚基的贡献不尽相同：10亚基有利于出粉率的提高；1亚基除了能改善面粉黄度外，还可以提高降落数值；5＋10亚基是公认的优质亚基，2＋10、2＋12亚基是公认的劣质亚基，但对于面粉白度而言，2＋10和2＋12亚基评分较高，而5＋10亚基评分反而最低。因此，不能仪根据某一项指标对亚基进行评分。     

新疆小麦品种籽粒性状、磨粉品质及其关系的研究

为给新疆冬、春小麦品种籽粒性状与磨粉品质改良提供参考依据,以30个新疆冬小麦品种和36个新疆春小麦品种为试验材料,研究了新疆小麦品种籽粒性状、磨粉品质特性及其两者的关系。结果表明,新疆冬、春小麦品种籽粒性状基本相近,各有优劣,主要差异表现在硬度大小不同,冬小麦品种的硬度（47.1）小于春小麦品种（61.8）;冬小麦品种的出粉率和黄度分别高于和低于春小麦品种,说明冬小麦品种的磨粉品质优于春小麦品种。新疆本地育成冬小麦品种的籽粒硬度（51.8）小于春小麦品种（62.9）,出粉率高于春小麦品种,灰分、红度和黄度也高于春小麦品种。综合来看,新疆本地育成春小麦品种的籽粒性状略优于冬小麦品种,磨粉品质优于冬小麦品种。相关分析表明,新疆冬、春小麦籽粒硬度与破损淀粉率呈极显著正相关,与L*值呈极显著负相关;籽粒蛋白含量与面粉灰分呈显著正相关。说明籽粒硬度和籽粒蛋白含量与新疆小麦磨粉品质关系最为密切。总之,在新疆小麦籽粒性状与磨粉品质改良中,应以籽粒硬度和面粉色泽改良为重点,同时也要提高新疆小麦籽粒蛋白含量和出粉率。     

软质小麦品质的辅助选择

为建立软质小麦品质的筛选和评价体系,对黄淮麦区和长江下游麦区20个不同硬度小麦品种的Puroindoline基因型以及全麦粉和面粉的部分相关品质性状进行了检测.结果表明,20个品种中,2个品种为Pina-D1b硬质突变型,6个品种为Pinb-D1b硬质突变型,其余12个品种为软质小麦;硬、软质小麦的全麦粉硬度和SDS沉淀值的差异均达到极显著水平,但碱水保持力差异不显著;硬、软质小麦面粉的碱水保持力和溶剂保持力均达到极显著差异.性状间的相关分析表明,全麦粉硬度与SDS沉淀值、面粉的碱水保持力、水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力均呈极显著相关,相关系数分别为0.64、0.94、0.94、0.91和0.81,SDS沉淀值与乳酸溶剂保持力相关也极显著,相关系数0.80.这些结果说明Puroindoline基因型检测、全麦粉硬度和SDS沉淀值检测可以作为软质小麦的早代筛选方法.     

普通小麦籽粒硬度的分子标记研究

籽粒硬度是决定小麦磨粉品质和食品品质的重要性状，蛋白复合体Friabilin的两种主要肽Puroindolinea（PinA）和Puroindolineb（PinB）是决定籽粒硬度的关键。用单籽粒谷物特性仪（SKCS）、PCR技术和改进的SDS-PAGE方法分析了85份小麦品种的籽粒硬度和基因突变形式，结果表明，与软质小麦相比，硬质小麦品种在基因或蛋白质表达水平上发生了变化，有31份野生型的软质小麦Pina-Dla／Pinb-Dla和6份Pina-D1b／Pinb-D1a突变型，42份Pina-D1a／Pinb-D1b和6份Pina—D1a／Pinb-D1p突变型。     

硬粒小麦中影响压缩饼干膨胀的因素

时段拍照表明，烘烤过程中，糖脆饼干的直径线性增加，之后突然停止不变。因此，饼干直径与膨胀速度和停止膨胀时间呈函数关系。用软小麦面粉做的饼干直径（184mm）显著大于用硬小麦面粉做的饼干直径（161mm）；用软小麦面粉做的饼干停止膨胀时间也晚于硬粒小麦做的饼干（前者5．8min，后者5．l。in）。用多种硬粒小麦面粉做的饼干之间或软粒小麦面粉做的饼干之间的停止时间差异明显受面粉蛋白质含量影响。而其它因素也影响软质小麦和硬质小麦面粉所做饼干之间的停止时间差异。软质小麦面粉制做的饼干膨胀速度快于硬粒小麦面粉制做的饼干，…     

裸燕麦籽粒硬度检测和分布

籽粒硬度是影响麦类作物磨粉品质和食品加工品质的重要性状之一。本研究以260份来自我国13个省（区）的地方品种、选育品种和国外引进的裸燕麦品种为试验材料,通过3年2点种植,对其进行籽粒硬度检测和分布研究。结果表明,供试裸燕麦籽粒硬度均值变幅为17.72～37.26 N;硬度值在26.80～29.20 N范围内的分布频率最高;山西省软质和中间型裸燕麦占总供试品种的比例均最高,分别为10.47%和15.12%;内蒙古的硬质占比最高,为6.59%;华北和西北产区的中间型硬度的占比均最高;而来自“云贵川”地区的材料则主要以软质为主。引进品种主要集中在俄罗斯和加拿大,硬度以中间型的居多。播种地区、年份和品种对籽粒硬度值均有显著影响,地方品种、选育品种和引进品种3种类型与硬度值相关性不大。统计供试材料籽粒的外观形状发现,华北产区的籽粒长度、宽度和厚度变幅最大,但各产区之间差异无统计学意义。本研究可为燕麦加工企业原粮选择及加工专用品种选育奠定基础。     

小麦籽粒蛋白质组分的变异及其与面粉品质的关系

为了探究小麦籽粒蛋白质组分的变异及其相对比例的变化对小麦籽粒品质的影响,在两个不同的小麦品质生态区,选用大面积推广的40个小麦品种(系)为材料,研究了小麦籽粒蛋白质各组分在基因型与环境间的变异,以及蛋白质组分与面粉品质的关系。结果表明,小麦籽粒蛋白质各组分含量在基因型间差异显著,而在环境间各组分含量的变异是一种非比例的增减,导致了籽粒蛋白质质量在环境间的显著差异。徐州点生态环境利于谷蛋白的合成,谷醇比显著大于南京点。在蛋白质各组分的关系中,清蛋白含量的增加降低了谷蛋白和醇溶蛋白含量,球蛋白含量的增加则降低了谷醇比,从而降低了沉淀值。蛋白质各组分含量及比例与面粉品质密切相关,是理想的品质微量评价指标。在高蛋白品种中,当谷醇比为1.3左右时,面粉面包烘烤品质较好。     

《谷物品质与食品加工-小麦籽粒品质与食品加工》

《谷物品质与食品加工-小麦籽粒品质与食品加工》是作者及所领导的学者群体以陕西关中及黄淮冬麦区的小麦品种为材料，根据自己近十年来所进行的科学研究实践，对我国小麦磨粉品质、蛋白质及淀粉特性与加工品质、小麦籽粒品质与啤酒酿造、营养强化与小麦食品加工等问题，进行了系统和全面的总结。本书包括五个章节：第一章，小麦的磨粉品质；第二章，小麦谷蛋白溶涨指数与食品加工品质；第三章，小麦籽粒淀粉性质的研究；第四章，小麦籽粒品质与小麦啤酒质量关系的研究；第五章，苜蓿营养强化面粉加工特性研究。     

陕西近年来育成小麦品种（系）的品质分析与评价

采用国际标准分析方法,以小偃６号,小偃１０７等小麦品种为对照,对陕西省近年来育成的１５个小麦品种（品系）的籽粒品质,蛋白质品质,磨粉品质,粉质参数及烘烤品质进行了系统分析,依据小麦品种品质鉴评原理和方法,将１５个小麦品种（品系）分为３类（优质,中等,一般）５级,结果表明,高优５０３,小偃６号和陕优２２５为优质小麦品质中等小偃１０７,荔丰３号和陕３５４为低筋粉专用小麦品种。     

美国最近登记发放的几个麦类新品种和新种质

Anza(CI 15284):系一硬质红皮春小麦新品种,登记号Na687,由N.E布劳格等人选育,经美国加州农试站鉴定,命名和发放.它的产量比加州生产上现用品种高20%,在其它许多国家也表现高产.在世界范围内凡秋、冬播种的小麦春性品种地区均能适应.该品种的籽粒蛋白质含量低,不宜制作面包,但可作家庭用粉.它的容重大,面粉产量高,磨粉特性好.     

软质小麦在四川盆地的开发潜力

软质小麦是主要用于制作饼干，蛋糕，甜食糕点和日本面条等软性食品的一类小麦，其籽粒粉质，蛋白质含量和面筋含量低，面筋蛋白弱，面粉吸水率低，面团延伸性好，四川盆地降寸量大，日照时间短，小麦灌浆期间平均气温低（１８．６℃左右）这些都是长低小麦蛋白质含量，提高其籽粒产量，形成粉质籽粒的有利条件，与此相符，盆地目前大面积推广的绵阳系列小麦品种多以粉质型为主，因此，四川盆地有充分的条件选育和开发软质专用小麦。     

中麦175馒头和面条品质稳定性分析

为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。     

陕西关中小麦品种（品系）的品质分析

采用国际标准分析方法,以优质小麦品种６号为对照,对陕西关中近年来育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品种、磨粉品质、粉质参数及烘烤品质进行了系统分析。依据小麦品种品质鉴评和方法,将１３个品种分为３类５级。结果表明,小偃６号、陕１６０、小偃６号变种、大粒８７８为优势１级小麦品种３－４为优势２级小麦品种,未发现品质性状明显优于小偃６号的新品种或新品系。     

小麦品种磨粉品质研究概况

本文对出粉率，粉色和灰分三个主要磨粉品质性状及其影响因素进行了述。出粉率受多基因控制，分别位于3A，7D和5A染色体上，粉色的遗传较简单，受1个或2个基因控制，灰分含量主要受蛋白质含量及环境影响；因此有可能通过遗传改良提高小麦出粉率，改善面粉色泽。在影响磨粉品质的诸多因素中，主要讨论了籽粒形状与磨粉品质之间的关系。一般而言，籽度大，容粒大，容重高，圆形或椭圆形且籽粒硬的小麦出粉率高。粒长，粒宽，粒重等性状受多基因控制，籽籽硬度是影响磨粉品质和烘焙品质最重要的籽粒性状，由1对或2对主效基因和修饰基因控制。