免受炒菜油烟危害小妙招

1.用新油炒菜,不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。使用过的油脂混有杂质,烟点会明显下降,炒菜时油烟很多,对操作者的健康造成更大损害。2.不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别,如爆炒需要将近300℃的温度,这个温度必然使锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作,更会超过300℃油温,达到了产生大量苯并芘等致癌物的温度。     

烹调油与色拉油的区别

烹调油又叫炒菜油，常温下呈液态、流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。烹调油色淡且风味良好，炒菜或煎炸时高温下（190～200℃）不易产生氧化热分解、热聚合现象。     

煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究

模拟大豆油反复煎炸面制品,对煎炸次数及其食品分别测其羰基值,分析煎炸油及其食品 中羰基值变化规律,以指导人们在日常生活中能正确地使用煎炸油及食用油炸食品。     

常吃这些食物伤大脑

<正>大脑是人体最重要的组成部分之一,倘若大脑出现了问题,无异于大厦的基石出现了险情。生活中,有的食物有健脑益智的功用,比如含有丰富维生素的蔬菜;但也有不少食物对大脑有损伤作用,对于这类食物须倍加小心。为了大脑的健康,我们在生活中应当尽量减少对哪些食物的摄取呢?一、含过氧脂质的食物研究表明,在200℃以上的油温下煎炸出的食品以及长时间暴晒于阳光下的食物(如烧鹅、烧鸭、熏鱼等)含有较多过氧脂质,它们会在体内积聚,使人体某些代谢酶系统遭受损伤,促使大脑早衰或痴呆。     

深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化

研究含不同剂量深海鱼油调和油(fish oil supplemented blend oil,FO)煎炸食物时其脂肪酸及相关参数的动态变化。分别用2L大豆调和油(soybean blend oil,SO)与1.5%、3.0%、6.0%和12.0%FO在油温180℃条件下煎炸新鲜薯条,每次煎炸120g,煎炸时间为3min,每2次煎炸间隔5min,每日煎炸结束后保温1.5h;每日重复10次,共煎炸6d;用气相色谱法测定样品油的脂肪酸组分,用《食用植物油卫生标准》中的分析方法测定理化参数。结果表明:煎炸过程中生成的主要反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)为t18:1、t18:2n-6、t18:3n-6以及t18:3n-3;随煎炸时间的延长,其产生的t18:1与t18:2n-6的组分呈上升趋势,且显著高于SO(P<0.05);t18:3n-6与t18:3n-3组分在3.0%及6.0%FO中随煎炸时间的延长呈先升后降的趋势,而在SO、1.5%和12.0%FO中均呈下降趋势;在不同剂量的FO中20:5n-3与22:6n-3组分随煎炸时间的延长而降低;SO的酸价、茴香胺值以及聚合物等均显著低于FO(P<0.01),但FO的过氧化值显著低于SO(P<0.01)。研究结果表明FO与SO可安全用于烹饪,但均不适宜长时间反复煎炸。     

风味鱼肉串的加工

鱼肉串是一种采用鱼肉为原料,经过腌制、串签、速冻的鱼肉快餐食品。口味以香辣、麻辣为主,食用时采用170℃的油温油炸3～5分钟即可。     

风味鱼肉串的加工

鱼肉串是一种采用鱼肉为原料,经过腌制、串签、速冻的鱼肉快餐食品。口味以香辣、麻辣为主,食用时采用170℃的油温油炸3～5分钟即可。     

变速器油温过高的危害及变速器过热的原因

自动变速器正常的工作油温为80—90℃,变速器工作温度过高,会造成油液过早氧化,特别是变速器的工作温度超过120～200℃时,油液中的抗氧化添加剂失效,油液氧化速度急剧加快。     

变速器油温过高的危害及变速器过热的成因

自动变速器正常的工作油温为80～90℃,变速器工作温度过高,会造成油液过早氧化,特别是变速器的工作温度超过120～200℃时,油液中的抗氧化添加剂失效,油液氧化速度急剧加快.     

煎炸过程中大豆油品质变化研究

[目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化.[方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2～3次的大豆油进行研究,关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况.[结果]对一级大豆油进行低频次煎炸(3次),每批煎炸食材着色正常无异味,油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求.大豆油过多频次连续煎炸,后期煎炸食物滋味变差,并带有异味,油品指标逐渐变差.在煎炸过程中,酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系,碘价与煎炸次数呈负相关关系.极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系,与碘价呈负相关关系.[结论]油品不宜多次连续煎炸使用,家庭使用不宜连续超过3次.     

低温常压油炸土豆片生产工艺

目前,国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法,油温大都在180℃以上,这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果,如:食品的营养成份在高温下遭到破坏,其色泽、口感、风味受到了影响。另外,高温使     

茶籽油煎炸过程中的品质变化研究

[目的]研究高温煎炸条件下茶籽油各理化指标的变化及酚类物质的耗损规律,为合理食用茶籽油提供科学参考。[方法]检测茶籽油在煎炸过程中酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量、脂肪酸组成以及多酚类物质含量等指标来判断茶籽油煎炸过程中的品质变化。[结果]随煎炸时间的延长及煎炸温度的升高,茶籽油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量均逐渐升高,碘值和多酚类物质含量逐渐降低;煎炸过程中茶籽油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低;煎炸温度在160、180和200℃时,煎炸20 h后多酚类物质含量急剧减少,32 h时酚类物质损耗率分别达82.93%、85.22%、92.13%。[结论]茶籽油营养成分随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而不断损失,油脂品质下降明显,因此要严格控制茶籽油的煎炸时间及煎炸温度以延长茶籽油的煎炸寿命。     

热历史对西部原油管道外输吐哈油物性的影响

针对重复热处理初始温度相同和不同两种情况,研究了热历史对西部原油管道冬季外输加剂吐哈油在沿线各站的凝点变化规律,结果表明:初始油温高于20℃,重复热处理对加剂吐哈油的凝点影响较小;初始油温低于20℃,重复热处理对油品的凝点影响较大,重复热处理温度在20～35℃之间将使原油物性明显恶化。开展了现场跟踪试验,结果表明:西部原油管输加剂吐哈油出站油温高于50℃、进站油温高于20℃,能够确保安全生产;出站油温为20～35℃,加剂吐哈油的凝点明显升高,安全生产将难以保证;采用首站一站式启炉,目前尚可满足管道安全运行的需要,一旦其因管道输量变化不能满足要求时,中间热泵站启炉热处理温度需避开20～35℃温度区间。     

石空-兰州含蜡原油管道运行方案优化

根据石空-兰州原油管道沿线油温、地温数据以及油品物性,采用常温、加热及加剂综合热处理3种输送工艺,其下游进站油温应分别不低于22℃、20℃和17℃。将全年分为春夏秋冬4个运行时段,对不同输量下的运行方案进行细化,给出了详细的油温控制要求、异常工况应对方案,以及加剂输送时加剂系统故障工况下的保障方案。运行方案要求：进站油温须高于凝点3℃;沿线启炉加热出站油温不低于50℃;1、2月份综合热处理加剂量不低于25g／t,其他月份不低于12．5g／t。此外,在经济性方面,加剂综合热处理输送工艺明显优于加热输送工艺。（图1,表2,参12）     

炸鸡排的加工配方及工艺

炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方进行销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味孜然和咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2～3分钟即可。     

风味油炸花生米的研制

探讨香料配比、油温及油炸时间对风味油炸花生米口感和品质的影响,确定了油温为142~143℃保持2 min,利用抽真空PVC包装,制得风味小包装油炸花生米。     

食用油快速检测装置设计探讨

食用油是人类膳食重要的组成部分,对各种食品进行原料加工的同时将人体所需的营养提供。作为营养和能量重要的摄取来源及食品加工的重要原料,食用油在高温煎炸时会发生一系列化学及物理变化,对人们的身体健康造成危害,因此需要一种操作简便、可靠的食用油品质检测技术在现场进行快速分析。     

生产营养食品果蔬酪

按照传统观念,果蔬都是直接生食或煎炸之后食用的.随着人们对生活享受的讲究,如今不再仅仅满足于吃饱,而是更加追求营养和口味.现介绍一个以果蔬为原料加工食品的好项目:生产果蔬酪.     

怎样识别地沟油

地沟油是对各类劣质油的统称,一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等"。地沟油"一旦流入市场,消费者该怎样鉴别呢?一看。合格的油是透明状,而地沟油会混浊和不透     

豆制品类凉菜保藏过程中品质的变化

[目的]确定不同季节豆制品凉菜的保质期。[方法]模拟夏、秋、冬三季的外部环境温度和厨房放置条件,对市售豆制品凉菜凉拌腐竹、凉拌素鸡、凉拌素肠在37、20、4℃下保藏过程中菌落总数的变化和感官变化进行观察。[结果]当菌落总数达到107cfu/g时,豆制品凉菜均有异味产生。当天制作的凉拌腐竹、凉拌素肠37℃下放置不超过6 h,20℃放置不超过12 h,4℃放置不超过4 d;凉拌素鸡37℃放置不超过10 h,20℃放置不超过24 h,4℃放置不超过6 d。[结论]受试豆制品类凉菜均具有易于变质的特点,各种食品不同温度下的保藏期有别,应区别对待并按保藏期限建议值合理保藏。