木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析

质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大。这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性。但对内聚性没有影响。从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙。尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质。     

雪莲果保健酸奶的工艺研究

[目的]研制一种新型的雪莲果保健酸奶。[方法]通过活化菌种、制备母发酵剂和生产发酵剂制备雪莲果保健酸奶研究了雪莲果保健酸奶生产工艺的影响因素。[结果]单因素试验表明,以黄原胶和明胶为稳定剂的稳定效果最好;当稳定剂添加量为0.20%（明胶0.10%＋黄原胶0.10%）时,稳定效果较好,白砂糖添加量为5%时成品感官评分最高;雪莲果浓缩果汁添加量为5%时,成品酸甜可口,感官评分最高;当发酵时间为4.0h时,酸度适中,成品感官评分最高。发酵时间对雪莲果保健酸奶品质的影响最大,其次是稳定剂和雪莲果浓缩果汁添加量,而白砂糖添加量的影响最小。[结论]正交试验得生产雪莲果保健酸奶的最佳工艺条件为：稳定剂0.15%（明胶∶黄原胶）＋发酵时间4.5h＋雪莲果浓缩果汁4%＋白砂糖5%。     

凝固型玛卡酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型玛卡酸奶。[方法]以玛卡提取液和鲜牛乳为原料,添加适量蔗糖、发酵剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken(BBD)响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺。[结果]优化后的凝固型玛卡酸奶工艺:玛卡提取液添加量为4%、蔗糖添加量为4%和发酵剂添加量为3%。按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵,玛卡酸奶呈有光泽淡黄色,质地均匀一致,具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道,测得的玛卡酸奶p H为3.8、持水力为42%。[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

红茶枸杞酸奶发酵工艺的研制及其品质测定

以红茶、枸杞粉、酸奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后研制出一种新型营养酸奶。通过单因素和正交试验得出,红茶枸杞酸奶的最佳工艺配方为:红茶枸杞汁添加量为9%,复合发酵剂添加量为0.19%,蔗糖添加量为6%,发酵温度为42℃,以此条件制得的红茶枸杞酸奶色泽微红、口感细腻、均匀无气泡、酸甜适中。同时,对酸奶的品质方面进行了测定,包括理化指标,酸奶贮藏期内活菌数的测定。以期为红茶枸杞酸奶的工业化生产提供理论依据。     

凝固型核桃酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%,制得的凝固型核桃酸奶营养丰富,品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。     

金针菇冬枣酸奶的研制

[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。     

响应面法优化淮山粘液质酸奶发酵工艺研究

采用响应面法优化了淮山粘液质酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计,考察了不同粘液质粉添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶品质的影响。结果表明:淮山粘液质酸奶发酵的优化工艺条件为粘液质粉添加量1.6%、蔗糖添加量7.1%、发酵剂接种量4.9%、发酵时间5.9 h,此时产品感官评分为91.53。     

凝固型荔枝酸奶的加工工艺研究

[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为：荔枝汁添加量8％,奶粉添加量8％,蔗糖用量7％,发酵剂接种量3.0％,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚.     

茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

[目的]优化茯苓酸奶的制作工艺。[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺。[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2 d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml。各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量>发酵温度>接种量>糖浓度。[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚菌=1∶1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12~24 h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味。     

2种不同发酵方式对晒烟烟叶化学成分及感官质量的影响

[目的]研究2种发酵方式对烟叶内在品质的影响,寻找较好的发酵方式,改善烟叶品质。[方法]以库存国产乐山夹江晒烟为原材料,进行原捆发酵和加料发酵对比试验,期间分阶段取样,通过对筛选出的3号(GQB-J1三级)、8号(GQH-J1外级)烟叶样品研究2种发酵方式对烟叶质量的影响。[结果]2种发酵方式都能有效降低烟叶总氮含量和氮碱比值,降低烟叶杂气、劲头和刺激性,改善烟叶品质,但加料发酵在改善烟叶品质、提高烟叶工业可用性方面效果更明显。[结论]建议大批量生产的机制雪茄和卷烟型雪茄的基地原料采用原捆发酵方式;小批量生产的手工雪茄的晾晒烟原料采用加料发酵方式。     

绿茶酸奶的研制

[目的]结合绿茶和牛奶的双重有益作用,研制集营养与保健功能为一体的绿茶酸奶.[方法]试验以全脂奶粉和超微绿茶粉为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一款绿茶酸奶,通过单因素和正交试验确定其最佳生产工艺.[结果]试验表明,绿茶粉的最佳的添加量为0.3％,蔗糖添加量9％,接种量5％,发酵温度42℃,发酵时间4h,在4℃下可以贮藏5d.[结论]试验研制出的绿茶酸奶色泽均匀,呈淡绿色,组织细腻,略带绿茶的清香,酸甜适中,兼有营养与保健功能.     

柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。     

烟草薄片原料萃取后的分析与分离研究

[目的]对萃取后的烟草薄片原料进行分析与分离研究.[方法]采用光学显微镜、扫描电镜（XEM）和X射线光电子能谱（xPS）等分析造纸法再造烟叶的烟草原料（烟梗、烟末和烟碎片）经过萃取后混合半料的细胞形态和表面元素,并研究后续分离过程.[结果]混合半料的结构疏松,制浆性能差;预处理可缩短打浆时间,明显改善半料成浆性能;配抄外加纤维后可满足工业生产要求.[结论]预处理可缩短打浆时间,明显改善半料成浆性能,提高成片质量,但不足以满足工业化连续生产,仍需添加外加纤维提高造纸法再造烟叶基片的物理性能才能满足生产要求.     

凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制

[目的]研究凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的加工工艺。[方法]以枸杞、胡萝卜、牛奶为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验确定凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的最佳配方。[结果]枸杞汁的最佳澄清条件是：果胶酶为0.05%,温度为45℃,时间为80 min,pH为3.5;胡萝卜汁的最佳澄清条件是：果胶酶为0.06%,温度为45℃,时间为180 min,pH为3.5;枸杞胡萝卜汁凝固型酸奶的最佳配方是：枸杞5%,胡萝卜7%,白砂糖6%,接种量4%,复合稳定剂（CMC∶明胶为1∶1）0.2%,发酵时间为3.5 h。[结论]产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用。     

雪茄烟叶加湿堆积发酵技术研究与应用

[目的]研究发酵方式对雪茄烟叶综合品质的影响,为进一步提高雪茄烟发酵品质,增加烟叶工业可用性提供参考。[方法]采用加湿堆积发酵的方法,探讨了热蒸汽加湿、冷水雾化加湿和散叶堆积、把烟堆积与摊片装箱对雪茄烟叶发酵成本及用时、烟堆温度、烟叶外观质量、化学成分和评吸质量的影响。[结果]雪茄烟叶的热蒸汽加湿·散叶堆积发酵法可有效提高发酵起始温度10.2℃,有效缩短发酵时间,同时发酵后烟叶质量和颜色均匀性提升明显,烟叶评吸满意度高,香气质与香气量进一步显露,青杂气和刺激性下降,显著地彰显了雪茄烟叶的风格特征。[结论]热蒸汽加湿·散叶堆积为来凤雪茄烟叶理想发酵方式。