荷兰圆形干酪的生产工艺

干酪系在牛乳中加入适量的皱胃酶使蛋白质（主要为酪蛋白）凝固,继而将凝块压成块状或其他形状后,经微生物与酶的作用,并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。干酪的营养价值很高,其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和盐类之外,还含有多量的维生素等。干酪的种类很...     

国外干酪制造方法简介

干酪是一种浓缩的乳制品，它是奶中主要的蛋白质——干酪素凝集后，排除乳清而得到的乳制品。干酪是奶中大部分养分的浓集物，其成分中除蛋白质外，还有绝大部分乳脂肪和脂溶性维生素、钙和其他种矿物质，以及水分。这种干酪所含的水分中含有乳糖、乳清、蛋白质、可溶性盐类、维生素等水溶性乳成分。干酪制造原料奶的处理。干酪的基础是优质奶。作为干酪基础的优质奶中可以按需要分离一部分脂肪，或添加某些奶的固体物，制成不同品种的干酪制品。必须严格控制原料奶的质量，世界上多数品种的干酪都是使用加热处理的奶或巴氏灭菌奶制造的。巴…     

脂肪含量对再制片状干酪品质的影响

研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低，酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强，总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量，并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。     

干酪成熟过程中的酶

干酪是以乳与乳制品为原料，通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，排除乳清，再经一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪营养丰富，除蛋白质和脂肪外，还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素钙、磷等和微量元素铁、锌，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素等多种营养成分，是世界上乳制品的主要产品之一。     

我国再制干酪的发展概况及产业化进程

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。     

不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系

干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,蛋白质凝固后排除乳清,将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构,以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。     

豆奶干酪的制造工艺

豆奶干酪是在牛乳和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等．使蛋白质凝固并排除乳清后再压制成型及成熟处理而制成的产品。豆奶干酪营养丰富．风味独特．适合中国消费者食用。将豆奶与牛奶按一定比例混合来生产干酪．不仅保留了牛奶干酪的传统风味，还可达到大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补．可提供人体生长发育．各种生理活动及组织修复所需的营养成分。     

畜产品系列加工技术

1 发酵乳清饮料的加工技术 乳清是生产干酪的副产品,每10千克鲜奶生产1千克干酪,同时生产出9千克乳清副产品,乳清中仍含有近50％的乳固形物,主要成分是乳糖、蛋白质、无机矿物质,脂类和维生素,利用乳酸菌对乳清进行发酵后,保留乳清的营养价值,并且发酵产香,除去了乳清的不适口     

论奶酪中的营养成分

奶酪也叫干酪，是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排出乳清，将凝块压成的产品。在某种意义上，奶酪可以被看做是液态乳的浓缩物，1kg的全脂奶酪由大约10kg的牛奶加工而成，其余9kg为乳清。因此，奶酪中几乎含有乳中所有的营养成分，     

干酪凝乳酶代用品研究

针对干酪凝乳酶供应短缺，为寻找凝乳酶的最适代用品，采用L16（4^5）正交实验设计，研究加入不同水平的小牛皱胃酶、乳猪胃酶、育肥猪胃酶对干酪生产的影响，结果表明：乳猪胃酶能以50－66．7％的比例替代小牛皱胃酶，育肥猪胃酶不能用来替代。三种凝乳酶对干酪特性好坏影响的排序是小牛皱胃酶＞乳猪胃酶＞育肥猪胃酶。     

市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究

比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。     

牦牛乳干酪中的共轭亚油酸和trans C18：1脂肪酸特点

2008年,加拿大科学家对牦牛乳干酪和荷斯坦干酪进行了比较,研究发现,牦牛乳干酪中含有低组分的C14：O和C16：0,并且牦牛乳含有低组分的中链脂肪酸。另外,牦牛乳干酪中含有高组分的长链饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸,对于trans C18：1,牦牛乳干酪是荷斯坦牛乳干酪的2．8倍。     

干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶

干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶西北农业大学食品系（陕西省杨陵７１２１００）张富新干酪是以奶与奶制品为原料，加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白质凝固后，排除乳清，再经一定时间成熟而制成的一种发酵奶制品。在于酪生产和成熟期间，经历了一系列复杂的物理化学...     

牦牛干酪中矿物质和蛋白质含量分析

用原子吸收法测定了牦牛干酪中几种矿物质元素的含量。结果表明，干酪中含有丰富的Ca、P、Fe、Zn等元素。另外，测得干酪中粗蛋白含量约为740g／kg，在PAGE上主要显示αs1-酪蛋白和β-酪蛋白区带。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺，分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料，通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数；分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等)；研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性，确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%；成品率10.22%±0.88%；质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06；微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC₅₀值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC₅₀值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的...     

猪饲料添加酶制剂的科学方法

（一）猪饲用酶制剂主要作用 1．提高饲料中营养物质的转化和利用率。饲料中的蛋白质进入猪的胃、肠道，需要蛋白酶、肽酶分解转化成氨基酸后，才能被吸收利用。淀粉、纤维素进入猪体内要经纤维素酶、淀粉酶分解转化成葡萄糖后，才能被吸收利用。猪的消化道中有高活性的淀粉酶和蛋白质水解酶，肠道微生物也含有较高活性的纤维素分解酶。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪凝块中含多种微生物和酶，这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用，可发生生物、生化和化学变化。通过制作正常干酪（即加乳酸菌、凝乳酶）、两份模拟干酪（一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结），再将其进行对比，研究菌群在成熟过程中的变化，结合蛋白水解、风味变化、微观结构，以找出菌群在干酪成熟中的确切作用。     

酶法改性干酪风味配料的加工技术

酶改性干酪（EMC）作为酶法改性干酪风味配料的主要产品,可以赋予风味平淡的产品以特殊的干酪风味特性。本文介绍了EMC生产工艺以及生产过程中所用的酶和发酵剂。     

酸-酶共促凝乳的研究进展

本文针对夸克干酪、农家干酪等新鲜干酪的酸-酶共促凝乳方式,在概述酶凝、酸凝的基础之上,论述了酸-酶共促凝乳的形成过程及性质,并探讨了凝乳酶浓度、热处理、添加凝乳酶时pH值等对酸-酶共促凝乳的影响。