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鱼翅的加工技术及其氨基酸评价 总被引:1,自引:0,他引:1
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍(下叶前部)经加工而成的淡干品,主要的加工品种大体分为青翅滞皮)、明翅(保持原鳍原形)、翅绒(又名翅针)、翅饼(用翅针定形成饼)。鱼翅除含有丰富的氨基酸外,还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质;其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,不仅是名贵滋补品,又是我国四大海珍品之一。 近年来,我国对鱼翅的消费剧增,进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐,影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼翅的… 相似文献
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鱼翅是我国最名贵的四大海珍品—鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚之一,蛋白质含量达83%以上,还含有脂肪、糖及人体需要的各种矿物质,营养价值极为丰富。以鱼翅为主烹调的名菜佳肴,成了高级筵席宴会的最珍品。鱼翅目前市场上分为群翅(即六件翅)、锯鲨翅、白骨翅、杂翅和翅仔等五种。群翅系用犁头鳐的鳍制成。价值最高;锯鲨翅用锯鲨的鳍制成,价值与群翅相仿;白骨翅主要用白眼鲨(俗名)的鳍制成,价值次之;杂翅是多种鲨鱼鳍制品的总称,价值再次之;翅仔则用细条鲨鱼鳍制成,价值最次。根据所取鱼鳍部位的不 相似文献
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鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。二、操作方法1.干燥置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右。2.去基肉用刀或电锯将鲨鳍基部的肌肉切除干净。3.烫沙以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保… 相似文献
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海珍品历来作为请酒宴席的上乘佳肴.在海产品中以干贝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝为名贵,被人们誉为“海味八珍”. ——干贝,以江珧、栉孔扇贝、日月贝等贝类的闭壳机加工干制而成.制品呈橙黄色,肉味极鲜美,含有丰富的蛋白质以及糖原和琥珀酸等营养成份.干贝烹饪前需经热水浸泡一小时左右,除去柱筋,然后再烹调.加肉红烧、加玉兰片和鲜磨等溜炒或调制高汤均鲜美异常. ——鱼翅,是鲨鱼的背鳍、胸鳍或尾鳍的干制品.其中尤以犁头鲨和双髻鲨的鳍制成的鱼翅因其含翅筋较多、骨较少而为上乘品.鱼翅的加工方法较复杂,先除去鳍基部附着的肉,然后经浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序.因加工方法 相似文献
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鱼翅是海产八珍之一,原料均为鲨鱼鳍。鱼翅种类有青翅、明翅、翅绒、翅饼等。这里只介绍明翅的加工方法:1.原料处理。以含翅筋较多而骨少的双髻鲨、乌翅真鲨等鳍为原料。鱼鳍大小应分别加工,除去鱼鳍基部附着的肉,用淡水洗净表面的粘液和污物。用淡水浸渍半天,并常翻动,常换水,特别是春夏气温高的季节。如用干翅作原料,则浸水时间较长,以柔软度和鲜鳍差不多即为浸好。2.水煮加热。先将锅中淡水加热至40℃左右,投入原料,水量要浸没鱼鳍,并经常自下而上翻动,使原料受热均匀,加热至70~80℃时,从锅底取出一翅,用小刀或指甲试刮几下,如表面易脱,… 相似文献
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鲨鱼类系侧孔类的软骨鱼类,经济价值很高,肉可食用,皮可制革,鳍条制成的“鱼翅”是名贵海珍品。鲨鱼类还是药效很高的海洋生物。世界上鲨鱼种类约为250种,其中会吃人的鲨鱼有:猫仔鲨、哈仔鲨、剑鲨、白边真鲨、大青鲨等10多种。我国的鲨鱼约有80种,按群体可分为四个群,第一个群 相似文献
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明骨,又名鱼脑、鱼骨,也是比较有名的海味品,主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段,故也被人们称为软骨鱼类,其身上的软骨部分最多。 相似文献
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鱼翅羹,这种亚洲美食在美国的售价高达每碗100美元。但不为美国消费者所知的是,鱼翅消费已经严重危及到了那些濒危鲨鱼物种。纽约州立大学石溪分校、芝加哥菲尔德博物馆及皮尤环境集团的研究人员对来自阿尔布开克、亚特兰大、波士顿、芝加哥、丹佛、劳德代尔堡、佛罗里达州、休斯顿、拉斯维加斯、洛杉矶、纽约、奥兰多、旧金山、西雅图和华盛顿特区的鱼翅样本进行了检测。结果表明,其中14个城市消费的鱼翅检出了路氏双髻鲨等濒危物种。路氏双髻鲨是国际自然保护联盟(IUCN)确认的全球性濒危鲨鱼物种。 相似文献
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鲨鱼属于软骨鱼类,其种类繁多,据记载,全世界的鲨鱼有300多种,我国沿海海域鲨鱼资源也很丰富,记载有90多种。鲨鱼,向来被人们视为凶暴残忍的动物。但据科学家研究,鲨鱼对人类亦大有益处,除了其鱼翅作名贵佳肴外,它还极其健康,即使受了重大创伤也能很快愈合,是世界上少数不易患癌症的动物之一,因而鲨鱼将会帮助人类取得治疗癌症的妙法,为人类效力,鲨鱼的经济价值,将不断提高。 据有关报导和资料介绍,近年来,美国、古巴和墨西哥等国的医学家研究与临床发现,鲨鱼软骨及提取物对医治癌症有独到的疗效,鲨鱼的免疫系统是抗癌的有力武器,其奥秘在于它的软骨中含有一种强效的“防止癌瘤新生血管生长因子”,能阻止癌瘤新生 相似文献
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