原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响

为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%。(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。     

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。     

名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响

对４省１１只代表性名优绿茶的冲泡水温与时间,进行了正交试验及不同冲泡时间的单因子比较试验。结果表明,大部分名优绿茶以冲泡水温１００℃、时间４ｍｉｎ,茶汤的感官品质最佳;部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶,则以冲泡水温１００℃、时间３ｍｉｎ或冲泡水温８０℃、时间５ｍｉｎ感官品质最好;部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温１００℃、时间５～６ｍｉｎ最有利于茶汤品质的发挥。     

制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响

用ＧＣ、ＧＣ／ＭＳ法分析了用同一鲜叶原料加工成的８种名优绿茶的香气组成。香型相似率分析表明,不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型差异较大;凡经揉捻的名茶,它们之间香型比较接近,而未揉捻的名茶之间香型差异也较大,这说明加工工艺对香气形成有着重要的影响。分析结果还表明,不揉捻的名茶加工工艺（尤其是龙井茶的制作工艺）更有利于香气品质的形成。文中就制茶工艺对香气影响的原因进行了讨论     

摇青和揉捻工艺对白茶生化成分和感官品质的影响

为开发高香型白茶产品,本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照（CK）,以室内自然萎凋过程中引入摇青（YQ）、揉捻（RN）、摇青加揉捻（YQ+RN）为处理,对比分析不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响。结果表明,黄观音茶树品种鲜叶内含物质比较丰富、组成比较合理;各处理成茶香气成分的种类和含量丰富：种类在101~106个之间、相对含量占提取物总量的78.10%~ 84.26%,与CK相比,处理组对白茶主要香气成分的总量和种类,以及香气成分的构成影响显著;各处理之间,成茶的生化成分含量差异显著,其中茶多酚等10个生化成分以CK含量最高,茶黄素等3个生化成分以YQ最高,黄酮类等3个生化成分以RN最高,茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品质综合得分由高到低依次为：YQ>YQ+RN>CK>RN,且处理之间差异显著。综合分析,认为YQ所制白茶品质优异,具有花香型白茶的品质特征。     

陕西乌龙茶工艺优化试验及品质分析

以碑坝群体种为原料,综合闽北和闽南乌龙茶加工工艺,以做青温度(A)、摇青时间(B)、杀青温度(C)、初烘温度(D)为因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验,从毛茶感官品质和生化成分含量等品质指标探讨做青温度、摇青时间、杀青温度和初烘温度等工艺对陕西乌龙茶品质的影响。结果表明,四因素对陕西乌龙茶毛茶感官品质的影响大小依次是CABD,做青温度和杀青温度对陕西乌龙茶毛茶感官品质、水浸出物总量、茶多酚含量和酚氨比值均有显著的影响(p0.05),摇青时间和初烘温度对毛茶感官品质、氨基酸含量和酚氨比值影响均不显著(p0.05)。综合感官审评结果和品饮习惯,制定陕西乌龙茶的优选工艺流程为:鲜叶→晒青→摊晾→做青(温度20℃~21℃,相对湿度70%~80%,做青4次,时间分别为第1次摇青2min晾青1h、第2次摇青5min晾青2h、第3次摇青10min晾青3h、第4次摇青20min晾青9h)→杀青(温度250℃)→揉捻→初烘(温度180℃)→复烘。     

4种风味铁观音的滋味成分分析

本试验将市售铁观音划分为"正炒"、"消青"、"拖酸"、"浓香"等4种风味,分别进行不同时间单次冲泡处理,对冲泡茶汤进行感官审评和主要生化成分检测.结果表明,冲泡3 min时,可较好反映各种风味的感官品质特点.冲泡茶汤理化成分检测结果表明,"正炒"铁观音的水浸出物含量最高,茶多酚含量和可溶性糖总量较低;"消青"铁观音的游离氨基酸总量最高;"拖酸"铁观音的水浸出物含量最低,可溶性糖总量最丰富;"浓香"铁观音的茶多酚/儿茶素类含量高于其他茶样,游离氨基酸含量最低.从生化成分浸出效率来看,水浸出物、游离氨基酸及简单儿茶素更易浸出,而茶多酚/酯型儿茶素及可溶性糖浸出量较低,揭示了不同风味铁观音冲泡时的滋味变化.     

揉捻工艺对夏茶品质影响之研究

本文以鸠坑种鲜叶为原料,研究不同嫩度和揉捻程度对夏茶品质的影响,设计三因素三水平实验,感官评定不同茶叶的品质,并测定冲泡茶汤的水浸出物含量。结果表明：采用一芽二叶的鲜叶原料,轻揉5min,重揉25min,所得成茶品质最优。     

茶叶揉捻的数学模型

茶叶揉捻中,成条率随揉捻时间的增加而表现出二次曲线变化规律,其数学模型为: y=5.6277x-0.077x2-17.1439; 细胞破损率随揉捻时间的增加而表现出指数曲线的变化规律,y=85.3e-11.9/x;为了提高绿茶品质,揉捻时间宜控制在30~40 min。     

60K-S精揉机在恩施玉露加工中的应用技术研究

本文针对精揉机首次引入恩施玉露的生产,从单锅投叶量、投叶温度、加压方式及投叶含水量等四个影响因素对其进行工艺参数的探索。结果表明以龙井43一芽一叶为原料最佳工艺参数为单锅投叶3.5kg～4kg,含水量28%～30%,投叶温度100℃,加压方式以轻压12min,中压15min,重压16min条件下精揉机制茶效果较好。     

针芽形绿茶连续化生产线设计与工艺参数优化

根据针芽形名优绿茶品质特点及加工特性,集成运用设施摊青装备、电磁内热滚筒杀青机、多级连续理条机、搓叶机、远红外提香机等新型节能高效设备,组建一条实用性强、高效节能、品质优异的针芽形名优绿茶连续化生产线;并对生产线中摊青、杀青、理条、烘焙等关键工序的作业参数进行研究,提出整套针芽形绿茶连续化生产工艺技术。经研究后,得到了最佳工艺参数:摊青温度18~25℃,相对湿度60%~90%;杀青投叶量125 kg·h-1,温度270℃,时长65 s;多级连续理条为240℃(38 Hz),210℃(40 Hz),180℃(45Hz);滚筒干燥温度40~55℃;烘焙温度100℃,投叶量30 kg·h-1。     

热管技术在茶叶加工节能中的应用研究

介绍了热管技术传热原理和热管换热器的构造,并将热管换热器应用于茶叶加工中电热风解块干燥机的余热回收。结果表明,利用热管换热器进行余热回收后,电热风解块干燥机排风温度由103℃降至50℃,热效率由40.71%上升至78.57%,运行1 h可节约用电25 kW.h,节能效果明显。     

机制龙井茶摊凉与辉锅工艺研究初报

在机制龙井茶加工过程中,采用青锅叶摊凉０．５～１．０ｈ后一次性辉锅较为合理,它比摊青叶—炒到底和分二次辉锅更有利于品质的形成。对机制龙井茶辉锅的投叶量和温度的正交试验和统计分析,结果表明：１５０～２００ｇ／槽的投叶量和１２０～１４０℃的温度,有利于龙井茶品质的形成。对比试验结果表明,辉锅时机器的转速以开始时１２０ｒ／ｍｉｎ、后来逐渐减速到１１０ｒ／ｍｉｎ的方式有利于龙井茶品质的形成。辉锅加压以加压棒直径３ｃｍ为宜,采取先重棒（４００ｇ／根）后轻棒（２５０ｇ／根）的加压方式有利于龙井茶品质的形成。     

利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展

夏秋茶叶由于自身品质不高,给其生产、销售带来较大的不利影响,造成资源浪费。本文总结了近15年来国内利用茶叶加工技术杀青、做青、揉捻、干燥等方法提高夏秋茶品质的研究进展。概括了提高夏秋茶品质的加工方法和技术。     

机制针形名茶做形工艺研究

利用正交试验设计方法对6CZZ-600型针形名茶做形机的做形工艺进行优化。结果表明：做形温度对茶多酚和叶绿素含量有极显著性影响,投叶量对氨基酸和叶绿素有极显著性影响;而转速对各项指标影响均较小。随做形温度的升高,氨基酸和可溶性糖含量呈先增后降的趋势,茶多酚和叶绿素则呈下降趋势,过高的温度促进了叶绿素的破坏,低温做形易造成茶叶香气低闷的现象。随着投叶量的增加,茶多酚和叶绿素的含量呈下降趋势,而氨基酸和可溶性糖的含量呈先增后降的趋势,做形叶量过多,茶叶绿色度差,而过低易造成茶条紧细度不够的现象。根据针形名优茶品质要求,结合生产工效考虑,机制针形名优茶做形适宜的工艺为：温度90~110℃,投叶量100~150βg/槽,转速184~192βr/min。     

微波初干工艺对红茶品质的影响

以茶树品种碧香早夏秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在红茶加工过程中,用微波初干工艺替代传统热风初干工艺,按不同微波强度、微波时间、摊叶厚度设置17组微波初干工艺处理,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面,探究了微波初干工艺对红茶品质的影响.结果表明,与传统热风初干工艺相比,采用微波强度600 W、微波时间3 min...     

优质绿茶生产的理论与实践 IV湖南绿茶品质特点和关键加工技术

湖南绿茶品质特点表现为EGCG含量高、滋味浓,品质缺陷为颜色容易发黄。绿茶的干茶色泽、汤色和叶底的绿色分别与茶叶品质存在正相关。湖南优质绿茶加工保绿的关键技术在于适当摊青、充分杀青、快速摊凉、适度揉捻、及时干燥和低温贮藏。     

主成分分析与聚类分析在茶饮料汤色稳定性评价中的应用

采用主成分分析（Principal components analysis, PCA）和聚类分析（Cluster analysis, CA）对38个以不同工艺加工的茶样为原料制成的茶饮料汤色稳定性进行了分析,从17个影响茶饮料品质稳定性指标中提取4个主成分指标构建数学评价模型,并基于综合评价得分（Z）对38个不同工艺进行聚类。研究结果表明,可以将38个不同加工工艺的原料茶划分为3类,第1类Z<10,表现为茶饮料汤色稳定性好;第2类10≤Z≤20,表现为茶饮料汤色稳定性一般;第3类Z>20表现为茶饮料汤色稳定性差。将数学评价模型结合工艺处理综合分析后发现,原料茶的干燥处理对茶饮料汤色稳定性的影响较为显著。