萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展

工夫红茶的加工工艺中,萎凋是第一道丁序,是形成红茶品质的基础工序。茶鲜叶经过萎凋,既有物理方面的失水,也有化学方面的物质转化。影响萎凋品质的因素主要有萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度等,萎凋效果对红茶最后品质的形成影响较大。因此,本文通过综述萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度对工夫红茶品质的影响,并提出建议,以期生产企业能在实际生产中对萎凋工序及萎凋各因子对红茶品质的影响有足够的认识,为生产优质红茶和新工艺产品开发提供一些帮助。     

不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中色素类物质含量影响的研究

萎凋是决定红茶品质的红茶加工的第一道工序。为了研究有利于提升云南微波干燥红茶品质的最佳萎凋时间,试验设置了特定萎凋条件下萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三个萎凋时间处理;通过检测三个不同萎凋时间处理加工的红茶中茶黄素、茶红素与茶褐素含量,并结合感官审评,分析三个不同萎凋时间处理对红茶中茶色素类物质含量的影响,找出有利于云南微波干燥红茶品质形成的最佳萎凋时间。结果表明：随着萎凋时间的延长,茶黄素含量呈现下降趋势,在萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h的过程中,茶黄素含量分别依次下降了25%。萎凋24 h与萎凋30 h相比,茶红素含量上升了91%;从萎凋30 h到萎凋36 h,茶红素含量下降了31%,萎凋30 h时含量最高达到7.34%。茶褐素含量随着萎凋时间的延长呈先下降后升高的变化趋势,萎凋24 h与萎凋30 h处理相比,茶褐素含量下降了11%,萎凋30 h与萎凋36 h处理相比含量上升了17%。综合来看,萎凋时间30 h处理的红茶在数据分析上与感官审评结果一致,汤色透亮,滋味浓醇鲜爽,品质最好,综合评分最高。     

萎凋对红茶香气化合物的影响

萎凋对红茶香气的形成是很重要的,通常CTC红茶带有青草气,而传统红茶香气要高得多。一般认为这是由萎凋不同所致。用气相色谱分析红茶香气化合物。三种萎凋程度用揉切制法的红茶香气成分中显著不同的是反-2-己烯醛、顺-2-戊烯-1-醇、     

萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响。     

物理萎凋程度对红茶化学成分的影响

在肯尼亚现已有一些茶叶加工厂采用两段萎凋法加工红茶,即先将鲜叶贮藏16小时完成化学萎凋,再进行2小时的人工物理萎凋。此法最近已证明不会使红茶品质劣变,但采用止匕萎凋法还未确定物理萎凋程度的加工标准,因此本项研究着眼于评价不同程度的物理萎凋对加工红茶化学成分和红茶品质差距的影响。     

工夫红茶自动萎凋机研制及其制茶品质分析

研制出一款红茶自动萎凋机,对该萎凋机萎凋帘表面风速及温度、叶层厚度、萎凋叶含水量等性能进行检测,结果表明,萎凋帘表面风速差异<0.2 m/s,温度差异<1℃,叶层厚度检测偏差为0.2 cm,萎凋叶含水量检测偏差约为1个百分点,说明萎凋机性能较好。进一步以6CW-120型单层萎凋槽作为对照,对比分析自动萎凋机的红茶加工质量。结果表明,采用萎凋机制得的红茶在香气、叶底和总体品质方面均优于萎凋槽萎凋的红茶,水浸出物、茶多酚、茶红素含量高于萎凋槽样品。试验结果说明,利用自动萎凋机生产红茶的品质达到并部分超过萎凋槽生产的红茶。     

红茶萎凋适度自动指示器的初步设计

萎凋是红茶工艺过程中重要的一环。若要取得品质优良的红茶,必须在一定的条件下进行萎凋,当前一般对萎凋程度的掌握仅凭人们的感官经验,在实际工作中往往难以达到预期的目的。某些国营初制厂在判断萎凋程度时,以仪器检验萎凋叶的水份含量作为     

正山小种红茶清洁化加工工艺的优化

本研究选择红茶加工中萎凋方式、萎凋程度和发酵时间3个关键因素,通过正交试验设计方法优化了正山小种红茶清洁化加工工艺参数,并通过感官审评和品质成分测定评价清洁化加工新工艺对正山小种红茶品质的影响。结果表明:3个因素对红茶品质的影响程度表现为:萎凋方式萎凋程度发酵时间,采用萎凋槽萎凋、萎凋程度即茶青失水率为35%、发酵时间6 h工艺组合所制得的红茶综合品质最优;与传统工艺红茶比,新工艺红茶中茶多酚、茶氨酸、游离氨基酸和儿茶素含量较高,酚氨比较低,滋味鲜爽而醇厚,能满足消费者的需求。     

LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达及活性影响

将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16βh,以室内萎凋为对照,按工夫红茶工艺制成毛茶。对萎凋过程中萎凋叶的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量、β-葡萄糖苷酶的活性,及毛茶挥发性香气组分进行分析,结合感官审评,研究黄光萎凋对工夫红茶品质的影响。结果表明,在LED黄光萎凋下,CsBG1、CsBG2表达量明显提高,萎凋第6βh CsBG2相对表达量最高,显著高于对照组;CsBP在黄光萎凋全过程呈上调表达。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。     

萎凋中多酚氧化酶活性的变化

萎凋是红茶制造中的重要工序,萎凋时发生的生理生化变化,对红茶品质特征的形成及后续工序的进行有显著影响。萎凋失水能使酶的活性和酶促反应发生方向性变化,如水介酶类(转化酶:β—糖苷酶、原果胶酶、叶绿素酶、肽酶等)催化活性趋于水介方向加强。五十年代末,库尔萨诺夫曾指出:制红茶萎凋中多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脱氢酶等活性均有增高。1966年竹尾也发现制红茶萎凋中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase缩写PPO)活性比鲜叶明显提高,而且萎凋温度愈高,酶活性增长越高,自然萎凋的酶活性可高达鲜叶的2倍。茶叶萎凋失水,PPO活性增高的论点持     

萎凋温度和时间对潮州红茶品质的影响

本文在潮州红茶萎凋工艺参数研究中，分别设置3个萎凋温度和3个萎凋时间，正交设计。感官审评和主要生化成分分析发现，不同萎凋温度和时间对红茶的品质影响不同，并得出萎凋温度和时间的最佳参数，即为萎凋温度30±2℃，时间12h。     

条形红茶加工设备及其使用技术

近来我国茶叶市场红茶消费量不断增长,红茶生产引起了不少茶区的重视,一些企业来函、来电询问条形红茶即工夫红茶设备和使用技术。为此,本文特对条形红茶常用的萎凋设备、揉捻与解块分筛设备、发酵设备和烘干设备等介绍如下。一、红茶萎凋设备红茶加工萎凋作业所使用的设备,除室外日光萎凋所需的篾簟外,常用的有室内网框式自然萎凋设备、红茶萎凋槽和萎凋机等。1.室内网框式萎凋设备     

基于机器视觉的工夫红茶萎凋叶水分检测方法

萎凋是红茶加工的首道工序,萎凋程度主要依赖于人工经验判断,难以做到精准、客观和量化评价。本文以工夫红茶萎凋在制品为研究对象,基于机器视觉技术,采集不同时序下的萎凋叶图像,并提取图像色泽和纹理特征,与对应水分测定值进行关联分析,建立了相应的线性回归方程。结果表明,R、B、S、b*、(2G-R-B)、hab*和δ等图像特征与水分含量显著相关;回归方程预测值与实测值的相关系数达0.986,标准估算的误差为0.0077,图像特征能较好表征萎凋叶水分变化。本研究为萎凋加工过程中水分含量快速无损检测提供了解决方案,也为萎凋过程水分在线检测装置和智能化监控设备的研制,提供理论基础与科学依据。     

冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响

工夫红茶多年来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺,因而其色素的种类和数量均大大低于CTC红茶,滋味不够浓强.有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的物质转化,因而可能对红茶品质有负面影响.本项研究就冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响作了较为全面的研究,旨在探明利用冷冻萎凋改善红茶品质的可行性.     

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响

为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响,以金萱为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术(HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。结果表明,改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用,但可引起挥发性成分相对含量变化,导致茶叶香型发生改变。日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类,占香气总量的71.58%~74.19%。反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化,日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生;鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用,但与静置时间成负相关。本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。     

不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较

基于传统工夫红茶加工制法,比较了3种不同萎凋方式(自然萎凋、热风萎凋和远红外地暖加温萎凋)萎凋效率及对工夫红茶风味品质的影响.结果表明,热风萎凋方式的萎凋效率最高,远红外敌暖加温萎凋恒温控制效果最好.热风萎凋茶样香气品质最好但涩味明显,远红外地暖加温萎凋茶样滋味甜醇但香气不高,自然萎凋茶样有较好的感官风味,3种萎凋方式制成的红茶感官表现各有优劣但差异较小.因此,生产应用中可根据生产条件和产品需求选择相应的萎凋方式.     

花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

花果型坦洋工夫红茶是在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术。本试验在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法。结果表明:不同的晒青、摇青方法导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量产生极显著变化。     

红茶萎凋过程中多酚氧化酶生化特性的变化

本文研究了红茶萎凋过程中鲜叶与萎凋叶多酚氧化酶(PPO)的最适pH、最适温度、等电点的变化,测定了己糖激酶(KH)对上述二种PPO的不同激活效应.提出红茶加工过程中鲜叶与萎凋叶PPO有着质的区别,认为在萎凋过程中有新的PPO形成,并且红茶成品的质量与萎凋叶PPO的活性有着更密切的关系.     

不同品种鲜叶多酚氧化酶活性及其在菱凋过程中的变化

鲜叶萎凋是红茶加工的第一工序。Takeo 曾研究了不同品种鲜叶在自然萎凋过程中多酚氧化酶活性变化,认为15～18小时的萎凋可制成品质较好的红茶。Ullah M·R 对无性系茶树的人工萎凋叶、自然萎凋叶和“单纯”化学萎凋叶的成分进行了分析,且审评了成茶的滋味,发现人工萎凋至少要16小时才能加工出优质红茶。目前国内茶厂在生产上采用人工萎凋日趋广泛,人工萎凋比自然萎凋时间短,生产周转快,作者测定差异较大的几个品种鲜叶多酚氧化酶活性以及不同品种鲜叶人工萎凋期间多酚氧化酶活性的变化,试图用多酚氧化酶活性衡量不同品种鲜叶适制的茶类及估测人工萎凋所需的最短时间。     

萎凋对乌龙茶香气形成的影响

乌龙茶与红茶因其制法不同而香气类型有明显的区别,前人已做过报道。众所周知,萎凋是乌龙茶香气形成的重要工序。本文将通过比较不同萎凋处理的乌龙茶香型,观察乌龙茶加工中萎凋的作用进行讨论。