低油脂于片的常压油炸工艺

研究了含低油脂芋片的常压油炸工艺，结果表明：（１）护色条件为ＮａＨＳＯ３０＼１０％＋柠檬酸０．２０％浸泡５ｍｉｎ，而后在９５－１００℃的热水热烫２ｍｉｎ（２）脱水温度为６０℃２．５ｈ，即油炸前半成品的含水率控制在４５％左右，依此工艺油炸的芋片，色泽金黄，整片酥脆，所泡均匀，油脂含量低于２０％；（３）与不水油炸相比，可延长产品的贮藏期。     

花生乳及其稳定性研究

研究了以烤花生仁为主要原料生产花生乳的方法及各工艺参数对制品感官质量的影响。结果表明;花生仁烘烤温度为１２０℃,２０ｍｉｎ,乳化增稠剂以ＢＥ－２０．２％,ＳＥ０．２％,ＣＭＣ－Ｎａ０．２％,ＸＧ０．０８％,乳化进料温度７０℃,均质压力５０ＭＰａ,料液ｐＨ６．５－６．８,杀菌条件为１２１℃２５ｍｉｎ,花生乳的质量较好。     

菊属植物RAPD反应体系的建立

在ＲＡＰＤ反应中，有许多因素影响结果的稳定性和准确性．该文选取了菊属６种植物，对ＲＡＰＤ各种反应条件进行了摸索．结果表明：菊属植物较为理想的反应体系为：２０μｌ反应体积含１０ｍｍｏｌ／ｌＴｒｉｓ－ＨＣｌ（ｐＨ为８．３），５０ｍｍｏｌ／ｌＫＣｌ，２ｍｍｏｌ／ｌＭｇＣｌ２，０．００１％ｇｅｌａｔｉｎ，２００μｍｏｌ／ｌｄＮＴＰ，５０～２００ｎｇ引物，０．７５～１．０单位（Ｕ）ＴａｑＤＮＡｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ，２～１０ｎｇ基因组ＤＮＡ．在２０个核苷酸引物情况下，反应条件为：９２℃、３ｍｉｎ预变性；９２℃、４５ｓ，５０℃、１ｍｉｎ，７２℃、２ｍｉｎ，循环４０周；最后一次延伸为７２℃、１０ｍｉｎ．应用上述反应体系进行扩增反应，反应产物在２％琼脂糖凝胶上以５Ｖ／ｃｍ电场强度电泳２～４ｈ，获得了满意的ＲＡＰＤ图谱     

黄酒用脲酶产生菌9043 C_（12）发酵条件和酶学特性的研究

通过对９０４３Ｃ１２菌株培养条件的研究，使其产脲酶活力达２．４Ｕ／ｍＬ，较原活性０．３４Ｕ／ｍＬ提高７．１倍．对该酶的酶学特性进行初步研究表明，尿素对该菌脲酶的生物合成具有显著促进作用，其最适ｐＨ为５．０，最适温度为４２℃；但在含２０％（ｖ／ｖ）乙醇下最适ｐＨ为４．５，最适温度为４６℃，３５℃以下较稳定，酶经６５℃１５ｍｉｎ巴氏消毒完全失活．模拟试验结果表明，２５℃ｐＨ５．０条件下，在含乙醇１６％或２０％（ｖ／ｖ）、尿素３０ｍｇ／Ｌ的模拟酒中，添加１０Ｕ／Ｌ脲酶，可使尿素去除率在３６ｈ内达９０％以上．     

中国对虾（Penaeusorientalis）胚胎及无节幼体低温贮存的初步研究

本文论述了用ＤＭＳＯ做为保护剂，消毒海水（盐度３０．４×１０~(－３)，ｐＨ８．６）为冷冻介质，对中国对虾胚胎及无节幼体的低温冷冻贮存方法进行的研究，当冷冻速度为１℃／ｍｉｎ时，解冻后，胚胎的完好率最高、达８４．５％（对照组９８．６％）．不同浓度的ＤＭＳＯ（５～５０×１０~(－２)）做为保护剂，以上述冷冻速度对胚胎进行冷冻，液氮中保存，其存活率均很低。Ｎ４、Ｎ５期幼体最适于低温冷冻贮存，当冷冻速度为１℃／ｍｉｎ、冷冻至－２０℃（ＤＭＳＯ浓度为７．０×１０~(－２)）保存，存活率为１００％，－４０℃（ＤＭＳＯ浓度为１６．７×１０~(－２)）保存，存活率为７９．７％，至该温度后投入液氮中保存，成活率为３６．１％。其他各期无节幼体冷冻后存活率都很低。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

以普通白皮马铃薯为原料，研究了不同工艺对油炸马铃薯片的地、体积收缩率、吸油量和脆度的影响。结果表明，切片厚度１mm,６g．kg＾－１柠檬酸溶液浸泡１h护色、５g。kg＾－１氮化钙溶液浸泡２０min硬化、－１８℃预冻１h和体积分数３０％乙醇溶液浸泡１h预脱水、炸前向薯片表面撒省许面包屑、入炸油温１８０℃和油炸６０～７０s工艺试制的产品 色泽均匀美观、体积收缩率较大、吸油量低和相对脆度高。     

安格斯（Angus）牛冻胚洲际间引种试验

用安格斯牛７日龄冻胚１６枚，在液氮中保存８９４ｄ后，用３６℃水浴解冻（２５Ｓ），全部回收。在室温２７℃条件下，用１０％蔗糖一步脱除抗冻剂（甘油）１０ｍｉｎ后，移入２０％犊牛血清ＰＢＳ１０ｍｉｎ，再移人同样浓度的犊牛血清ＰＢＳ中１０ｍｉｎ，按常规形态鉴定方法．对胚胎评级，１０枚为可用胚胎，解冻后胚胎可用率为６２．５％，将１０枚可用胚胎用非手术法，移入发情周期与胚胎发育期同步的５头受体牛，结果２头妊娠，移植妊娠率为４０％。妊娠足月后，２头受体牛各产公犊１头，试验结果表明，在液氮中保存８９４ｄ之久的安格斯牛冻胚，进行洲际间引种能够成功，这也是安格斯牛冻胚洲际间引种，在我国首次获得成功。     

黄酒用脲酶产生菌9043C12发酵条件和酶学特性的研究

通过对９０４３Ｃ１２菌株培养条件的研究，使其产脲酶活力达２．４Ｕ／ｍｌ，较原活性０．３４Ｕ／ｍｌ，提高７．１倍，对该酶的酶学特性进行初步研究表明，尿素对该菌脲的生物合成具有显著促进作用，其最适ＰＨ为５．０ 最适温度为４２℃，但在含２０％（ｖ／ｖ）乙醇下最适ＰＨ为４．５，最适温度为４６℃３５℃以下较稳定，酶经６５℃１５ｍｉｎ巴氏消毒完全失活，模拟试验结果表明，２５℃ＰＨ５．０条件下，在含乙醇１６％或     

杏花粉的低压保存研究

５℃±２℃和７９．７ｋＰａ的低压环境可有效地保存杏花粉１２个月。新鲜花粉在１６℃或－２０℃条件下进行低压（７９．７ｋＰａ）预处理３０ｍｉｎ后，投入ＬＮ２保存，两种温度对花粉生活力影响差异很小，这种花粉在２６℃水化处理后，即可恢复活力，但低压条件下（２４．８ｋＰａ）ＬＮ２贮藏花粉与常压ＬＮ２贮藏并无差异     

碎米制取高蛋白米粉工艺的探讨

采用正交试验设计，对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨，试验结果显示，米粉的液化温度、α－淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数，在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率（６６．７％）：α－粉酶用量０．４ｍｇ／ｍｌ，米粉浆浓度５％，糊化时间２０ｍｉｎ，液化温度６０℃，液化时间６０ｍｉｎ。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到２５．８％，为原料碎米的３．６倍。     

风干草鱼块加工工艺分析

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为材料,探讨了腌制、干燥、杀菌工艺参数对风干草鱼块品质的影响。鱼块中分别添加3%、4%、5%的盐,在4℃、8℃条件下腌制36 h,测定盐渗透速率;于30、40、50℃干燥18 h,测定鱼块干燥速率;比较鱼块在121℃、15 min,115℃、20 min,110℃、30 min杀菌后的质构特性。结果表明,提高盐浓度与腌制温度可以加速盐渗透,升温可以加快鱼肉干燥,降低杀菌温度,延长杀菌时间可以保证鱼块质构特性。风干鱼块加工最佳工艺为3%盐、8℃腌制6 h;干燥初期采用40℃热风干燥,后期采用50℃干燥,直至水分含量30%;110℃、30 min高温杀菌。     

罗汉果茎尖玻璃化法超低温保存初探

对罗汉果试管苗茎尖玻璃化法超低温保存进行了初步研究。结果表明,切取继代15 d生长健壮的罗汉果试管苗茎尖,长2~3 mm,在25℃下用60%PVS2(玻璃化保护液)预处理40 min,再用100%PVS2在0℃处理50 min,更换新鲜PVS2后投入液氮保存24 h,于40℃水浴中快速解冻2 min,用MS+410.8 g/L蔗糖的液体培养基洗涤40 min,滤纸吸干后接种到MS+1.0 mg/L6-BA+0.05 mg/L NAA+0.1 mg/L GA3+0.7%琼脂粉+45 g/L蔗糖的固体培养基上,25℃暗培养7 d,转入正常光下培养。1周时的存活率最高可达94.56%。     

不同炒制条件对预制菜肴中双孢蘑菇风味的影响

[目的]翻炒的本质是一种非稳态传热的技术,炒制过程会显著改进食品的风味.通过比较不同炒制时间和温度对一种新型预制菜肴中双孢蘑菇风味的影响,为食用菌类预制菜肴的研发生产提供数据参考.[方法]首先通过电子鼻、气相离子迁移色谱(GC-IMS)以及游离脂肪酸含量测定,评价预制菜肴中双孢蘑菇挥发性风味特征;进而利用电子舌分析结合...     

休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究

[目的]研究了一种用腌制工序替代卤制工序生产鸭肉制品的新工艺。[方法]以冻鸭腿为材料,将腌制料均匀涂抹在鸭腿表面,在15～18℃下腌制24 h,之后经脱水、包装、杀菌后冷却成品。腌制中,以盐含量、糖含量、料酒含量和味精含量为影响因素,通过正交试验确定腌制料的最佳配方,并选取腌制时间、脱水时间和杀菌时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定生产工艺的最适条件。[结果]优化的腌制料配方为:糖2.0%,盐2.0%,料酒2.0%,味精1.5%;优化的生产工艺条件为:腌制条件为15℃腌制24h,脱水条件为60℃脱水90 min;杀菌条件为121℃杀菌30 min。[结论]该工艺采用腌制工序替代卤制工序,生产简便,产品质量稳定,得到的鸭肉制品具有卤制品相似的风味、色泽和口感。     

淮山片变温压差干制工艺优化及其特性研究

【目的】优化淮山片变温压差干制工艺,并研究该工艺对淮山片结构和主要功能成分的影响,为利用变温压差干制技术生产高品质淮山干制品提供理论依据。【方法】以复水比、色泽和收缩率为评价指标,结合模糊评判,采用二次回归正交旋转组合试验设计优化淮山片变温压差干制工艺条件,研究膨化温度(X1)、抽空温度(X2)和抽空时间(X3)对淮山片变温压差干制效果的影响规律,以及变温压差干制工艺对淮山片品质的影响。【结果】建立了淮山片综合评分(Y)的回归方程:Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32(R2=0.9396),3个因素对淮山片综合评分均有极显著影响(P<0.01)。淮山片变温压差干制最佳工艺参数为:膨化温度87℃、抽空温度74℃、抽空时间138 min,在此条件下所制备的淮山片复水比为1.82,色泽L为91.32,收缩率为36.12%,综合评分为8.71分,得到的淮山片片形较好,黄酮和尿囊素保存率高。【结论】通过二次回归正交旋转组合设计优化得到的变温压差干制工艺能较好地保持淮山片片形、保留淮山活性成分,可有效应用于淮山片的干制,建立的模型能用于指导实际生产。     

鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物（Fe-FPH）结构及营养分析

以鳕鱼皮为原料,通过双酶水解法对制取蛋白铁肽功能食品进行了研究。结果表明：（1）最佳水解工艺为木瓜蛋白酶（2000000IU/g）和风味酶（400000IU/g）复配比为1：1,水解温度为45℃,料液比为1：2,pH为6.5,水解时间为4.5h,实际水解度DH为6.5%;（2）最佳螯合条件为DH6.5%、pH7.0、温度20℃、螯合时间15min,螯合效果：螯合率CR93.5%,铁含量4.3%,蛋白质含量85.0%;（3）最佳喷雾干燥工艺为进料温度50~60℃,进风温度205℃,出风温度90~95℃。同时对产品进行了氨基酸组成分析,结构分析、以及食品安全检测,得出结论：产品符合食品安全要求,且含有较高的营养价值,并能满足人体补铁需要。     

冬凌草试管苗茎尖玻璃化法超低温保存及植株再生研究

对冬凌草[Rabdosia rubescens(Hemsl.)Hara.]试管苗茎尖进行了玻璃化法超低温保存及植株再生研究。结果表明:1～2cm嫩梢在培养基MS+0.5mol/L蔗糖上培养3d,切取2～3mm茎尖,室温(20℃)下装载液(60%PVS2)过渡30min,0℃下玻璃化液(PVS2)处理45min,投入液氮保存1d后,40℃水浴化冻,1.2mol/L蔗糖的MS培养基洗涤20min,接种于6-BA0.8mg/L、IAA0.05mg/L的MS培养基上,暗处理1周后转到正常光下,成活率达到86%,再生植株生长和分化正常。     

气相色谱-质谱法测定十味香鹿胶囊挥发油的化学成分

采用气相色谱-质谱联用法对十味香鹿胶囊的挥发油成分进行分析。采用2010年版《中国药典》挥发油测定法对十味香鹿胶囊挥发油进行提取,以毛细管柱进行分析,面积归一化法测定百分含量,并对其化学成分进行鉴定。色谱柱为Agilent19091M-436型弹性石英毛细管色谱柱(0.25mm×30m,0.25μm);程序升温:60℃,以10℃/min升至280℃,保持12min。进样口温度为280℃。质谱条件:EI离子源,电子能量70eV,离子源温度230℃;扫描范围20~500amu。共检出33个化合物,鉴定出其中的22个化学成分,相对含量超过5%的成分有棕榈酸(54.107%)、顺-9-十八烯酸甲酯(8.092%)、反-9-十八碳烯酸(7.285%)、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸(6.026%)、9-反十六碳烯酸甲酯(5.456%),同时鉴定出具有镇痛作用的丁香酚甲醚(0.172%)。十味香鹿胶囊中挥发油成分主要包含棕榈酸、烯酸以及烯酸甲酯类成分等。     

胡萝卜ISSR反应体系优化的研究

以改良CTAB法提取胡萝卜基因组DNA作为ISSR-PCR模板,通过单因素试验建立了一套适合胡萝卜ISSR-PCR的优化的反应体系,即25μL反应液中含10×buffer2.5μL,2.0mmol.L-1Mg2＋,200μmol·L-1dNTPs,Taq酶1.5U,引物0.5μmol·L-1,DNA模板20ng。PCR扩增程序为：94℃预变性4min,94℃变性40s,48～58℃退火45s,72℃延伸2min,进行35个循环,72℃延伸8min,在16℃保存。应用该优化反应体系筛选出了24条有效引物。     

五个切花月季品种的抗寒生理分析测定

以“卡罗拉”、“黑魔术”、“影星”、“坦尼克”与“法国红”5个现代月季品种为材料,研究了5到-10℃短暂低温胁迫下植株叶片丙二醛(MDA)、脯氨酸(Pro)、叶绿素、可溶性糖含量和过氧化氢酶(CAT)活性等5个生理指标与品种抗寒性的关系.结果显示:低温胁迫下“黑魔术”的MDA持续上升,-10℃处理增加了155.61％,“卡罗拉”的MDA只增加了20.63％.“黑魔术”与“坦尼克”分别在0和-5℃时出现Pro最大值,而“法国红”与“卡罗拉”的Pro含量一直上升.“卡罗拉”、“法国红”和“影星”的叶绿素含量和CAT活性均为先略升后降,但含量最大值所对应的温度点不同,其它2个品种则一直下降.5个品种的CAT活性变化趋势与其叶绿素含量的变化一致.“卡罗拉”的可溶性糖含量一直上升,而其它4个品种均先升后降,出现峰值所对应的温度也各不相同.研究结果表明:MDA作为月季抗寒性鉴定指标较为可靠,其他4项生理指标应相互结合才能得到可靠的鉴定结果.5个月季品种抗寒性的强弱依次为:“卡罗拉”＞“法国红”＞“影星”＞“坦尼克”＞“黑魔术”.