美拉德反应产物的抗氧化功能

美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化功能直到20世纪80年代才受到重视,研究表明其抗氧化性能良好,有些组分的抗氧化效果可以与目前常用的抗氧化剂相比,显示出良好的应用前景,综述了美拉德反应的机理和MRPs的抗氧化功能。     

模式美拉德体系产物对油脂抗氧化性能的影响研究

通过建立模式美拉德体系,研究不同反应条件下美拉德产物的抗氧化性差异。试验结果表明,将3%半胱氨酸,与1%葡萄糖,0.5%盐酸硫胺素分别混合于100g的甘油中,调其pH8,温度110℃,反应1.5h,制得的美拉德反应产物,以1%的浓度加入到油脂中,对油脂的抗氧化效果最佳。     

猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料,100 ℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围（<1、1～5、5～10、>10 ku）的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性差异均不显著（P＞005）,说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。     

美拉德反应法优化提取黑豆抗氧化肽的工艺研究

探究美拉德反应修饰黑豆蛋白肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,通过单因素和正交试验优化反应条件,确定最佳工艺.结果表明:在修饰反应物为木糖;糖肽比为3:1;pH为9.0,反应温度为100℃,反应时间为60min时得到的抗氧化肽效果最好.该条件下发生美拉德反应后的黑豆抗氧化肽的自由基清除率最佳,为83.1%.     

气象因子与烤烟美拉德反应产物的相关分析

[目的]探究气象因子与烤烟美拉德反应产物的关联程度,为合理进行烤烟种植区划及生产特色优质烟叶提供理论指导.[方法]从湖南省桃源县国家一般气象站收集2014—2018年桃源县烟区逐月平均气温、逐月日照时数和逐月降水量的气象数据,采集6个乡镇的烟叶样品进行美拉德反应产物含量测定,对各气象因子与烤烟美拉德反应产物进行描述统计、简单相关和典型相关统计分析.[结果]桃源县烟区平均气温和日照时数基本满足烟叶生长需要,而降水相对较多.其烤烟美拉德反应产物以糠醛为主,各产物均具有中等强度变异.简单相关分析结果表明,在烟叶美拉德反应产物中,月平均气温和月平均日照时数对美拉德反应产物影响明显,其中糠醛含量与8月平均日照时数呈显著正相关(P<0.05,下同),糠醇含量与7月平均气温及5月、7月平均日照时数呈显著负相关.典型相关分析结果表明,气象因子对烤烟美拉德反应产物影响的排序为月平均日照时数>月平均气温>月平均降水量;4月和8月的平均气温及3月的平均日照时数对美拉德反应产物中的糠醇、糠醛和3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮含量影响显著或极显著(P<0.01).[结论]烤烟大田期的月平均气温和月平均日照时数与烤烟美拉德反应产物含量密切相关.桃源县烤烟种植中应选择日照时间相对较长的地区或耐高温的烤烟品种,可在一定程度上提高烤烟美拉德反应产物的总量.     

烟用美拉德反应香料研究

美拉德反应产物在国内外的食用和烟用香料中占有极为重要的位置,本试验采用不同的原料在不同的反应条件下合成出14种香气较好的产物,对适合烟用的反应产物进行筛选,并运用色谱分析法鉴定出12种挥发性致香成分,卷烟加香试验表明,筛选出的反应香料能显著地增强烟香,减少杂气,改善吸味.     

黄酮醇抑制丙烯酰胺在美拉德反应中的形成及与抗氧化间的相关性

以土豆为代表性食品基质,建立在微波加热条件下美拉德反应模式体系,对6种黄酮醇抑制美拉德反应中丙烯酰胺形成作用的量效关系及其与反应终产物抗氧化之间的相关性进行系统研究;采用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra-high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS)检测美拉德反应终产物中丙烯酰胺的含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)、铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)3种经典方法检测终产物的抗氧化性,最终确定各种黄酮醇抑制丙烯酰胺形成的最佳作用浓度,论证该抑制作用与反应终产物抗氧化性之间的关系.结果表明:6种黄酮醇对丙烯酰胺形成作用的浓度-抑制率关系呈非线性变化趋势,在黄酮醇作用浓度为1×10-9 mol/L时其抑制率最大,其抑制率范围为48.9%～69.3%.以(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid,Trolox]当量抗氧化能力的变化(change of Trolox equivalentantioxidant capacity,ΔTEAC)为抗氧化性衡量指标,采用DPPH、ABTS和FRAP法测得的ΔTEAC与黄酮醇对丙烯酰胺抑制率之间的决定系数(R2)分别为0.885 3、0.834 2和0.805 3,表明黄酮醇对丙烯酰胺的抑制作用与体系抗氧化性间存在着密切的关系.基于微波加热的美拉德反应体系不仅为研究以黄酮醇为代表的植物化学素抑制丙烯酰胺的作用提供了优良的实验体系,也为进一步研究丙烯酰胺抑制率与抗氧化之间的相关性提供了依据.     

美拉德反应对白酒香味的影响

介绍了美拉德反应的机理,及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用。在酱香、浓香、清香、米香等香型白酒中,美拉德反应的产物对呈香呈味都起着增强、修饰作用,强化发酵可以提高美拉德反应的进行。美拉德反应产物的种类和含量中,酱香型白酒最多,其次是兼香型和浓香型白酒,清香型的白酒中种类和含量均最少。美拉德反应产物在改善白酒浑浊、延长货架期等方面具有积极的作用。     

美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究

[目的]确定还原糖种类和反应条件,通过美拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性。[方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示。[结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P0.01)。羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2。[结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法。     

山梨糖与羟脯氨酸的美拉德反应条件优化及抗氧化研究

以山梨糖和羟脯氨酸为原料,通过单因素试验和正交试验,确定了较佳的美拉德反应条件,即当反应温度为160℃,反应时间5 h,pH为8,山梨糖和羟脯氨酸摩尔比为1∶2时,美拉德反应产物的质量最好。通过测定反应产物对DPPH自由基的清除率,结果表明美拉德反应产物可以作为抗氧化剂。利用GCMS气质联用仪对反应产物进行了分离鉴定,检测到吡嗪、吡咯、吡啶等杂环化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分,为卷烟加香提供了一定的理论基础。     

湖泊甲烷释放特征及其影响因素研究进展

湖泊被认为是重要的且被低估了的温室气体释放源,而甲烷（CH₄）是湖泊释放温室气体的重要组成。研究表明,湖泊生态系统中CH₄的产生和氧化过程主要受水体和沉积物中产甲烷菌和甲烷氧化菌的活动所控制。水温、pH、溶解氧浓度、营养盐等因素都可能影响湖泊 CH₄释放通量。本文利用 Web of Science与 CNKI作为检索平台,调研了全球不同地区 80个湖泊水-气界面CH₄释放通量。结果表明,CH₄平均释放通量为2.56 mmol·m^-2·d^-1 （范围为0.001~40.3 mmol·m-2·d-1）。其中南美洲地区和欧洲地区湖泊CH₄释放通量显著高于非洲地区湖泊,富营养湖泊向大气释放的CH₄显著高于中营养湖泊和贫营养湖泊,面积＜1 km²的湖泊向大气释放的CH₄显著高于面积10~＜100 km²和面积≥100 km²的湖泊,低海拔地区湖泊向大气释放的CH₄显著高于高海拔地区湖泊和超高海拔地区湖泊,夏季湖泊向大气释放的CH₄显著高于春季湖泊、秋季湖泊和冬季湖泊。在温暖季节低海拔地区的富营养化和小型浅水湖泊是CH₄释放的热点区域,未来需进一步结合微生物产生和氧化CH₄机制分析加强CH₄释放通量的日变化研究,为估算全球气候变暖背景下湖泊CH₄释放量提供科学依据。     

月季衰老机理及保鲜影响因素的研究进展

月季保鲜是月季研究的重大课题之一。文章通过详细分析月季衰老机理及采后保鲜影响因素,发现月季保鲜研究虽逐年增多,但至今仍缺乏一套完整的保鲜技术,主要表现为：针对瓶插环境（温度、湿度、光照等）影响及采前预处理的研究较少,所涉及的品种不多,目前尚未研制出通用型保鲜剂。因此,当前月季保鲜技术的研究工作需扩大研究领域,充分考虑采前预处理的影响效力,加大采前处理研究力度;深入研究不同月季品种的衰老机理,以市场主流品种、新品种为切人点,增加研究品种;月季保鲜研究工作应从环保的理念出发,研发出环保无毒、适用范围广的通用型保鲜液,促进我国月季切花产业的快速发展。     

土壤微塑料影响植物生长的因素与机制研究进展

土壤中的微塑料可通过多种方式影响植物生长,并且其在植物体内积累会最终通过食物链进入人体,厘清微塑料对植物生长的影响及机制,有助于系统掌握其在土壤-植物体系中的环境行为。微塑料的赋存状态和理化特征均可影响其对植物的作用效果,本文从粒径、形状、浓度、种类、塑料添加剂和老化程度等方面,梳理了土壤微塑料影响植物生长的主要因素及作用机制,并对未来研究的重点内容提出展望,以期为进一步明晰微塑料对土壤生态系统的影响提供参考。     

不同污染类型水稻土中镉的化学形态分布特征及其影响因素

土壤Cd的活性不仅取决于其在土壤中的全量,更大程度上取决于化学形态。以广东省6种不同类型的污染水稻土为研究对象,通过BCR三步法对土壤中Cd的形态分布特征进行分析,并采用逐步回归法探讨了影响Cd化学形态的主要因素。结果表明:供试土壤Cd赋存形态均以酸提取态为主,根据RAC(Risk assessment code)风险评价指标体系,钢铁厂周边、冶炼厂周边、火电厂周边水稻土Cd处于超高风险水平,大宝山矿山污染的上坝村水稻土、乐昌铅锌矿周边水稻土和中山水稻土(三角洲沉积土)处于高度风险水平。全量Cd是影响各形态Cd最主要的因素,pH、黏粒、活性Mn也能影响不同形态Cd分配,但残渣态Cd含量不受土壤性质影响。     

甘蔗汁发酵产物的抗氧化能力分析

[目的]测定两种新型甘蔗汁发酵产物(甘蔗果酒和甘蔗原醋)的抗氧化活性,为甘蔗保健型产品的开发及其功能保健效果研究提供参考依据.[方法]以Vc、没食子酸及EDTA为对照,分别测定甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧自由基(O2(-))、亚硝酸盐(NO2-)的清除作用及对金属离子的螯合作用.[结果]甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH·、·OH、O2(-)均有较强的清除作用,且随样品体积的增加而逐渐增强,清除率均高于Vc和没食子酸;同时对NO2-也有一定的清除作用及对金属离子有良好的螯合作用,且甘蔗原醋的抗氧化能力优于甘蔗果酒.[结论]甘蔗果酒和甘蔗原醋具有较强的清除自由基能力及对金属离子的螯合能力,可作为甘蔗新型保健产品进行开发.     

Impact and inhibitory mechanism of phenolic compounds on the formation of toxic Maillard reaction products in food

As one of the dominant reactions occurring during thermal treatment of food, the Maillard reaction not only leads to the formation of aroma, browning color and taste compounds, but also contributes to the formation of some unpleasant toxic substances including acrylamide, heterocyclic amines and advanced glycation end products. Polyphenols, one of the most abundant antioxidants in the human diet, are contained in different kinds of foods. In this review, some recent studies on the impact of dietary polyphenols on the formation of acrylamide, heterocyclic amines and advanced glycation end products formed during the Maillard reaction are summarized, including the research work conducted with both chemical model systems and real food model systems; the possible inhibitory mechanisms of different polyphenols are also summarized and discussed in this review. Basically we found that some dietary polyphenols not only scavenge free radicals, but also react with reactive carbonyl species, thus lowering the formation of toxic Maillard reaction products. This review provides a useful theoretical foundation for the application of polyphenols in food safety, and suggests some directions for further study of natural products as inhibitors against the formation of toxic substances in thermally processed food.     

美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究

研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。     

粮食价格形成和波动机制研究——文献综述与评析

2004年以来,"最低收购价政策"和"临时收储政策"在保护农民收益、提高农民种粮积极性,保障国家粮食安全等方面发挥了重要作用。随着政策的实施,粮食价格"天花板"封顶效应开始显现、成本"地板"抬升的挤压越来越明显。本研究从政策实施和政策变化角度出发,对我国粮食价格形成和波动机制的现有研究进行梳理和综述,发现现有文献存在缺乏对分品种粮食价格形成机制差异的研究,缺少对大豆价格形成机制进行政策实施前后对比的研究;对粮食价格调控目标和社会福利变动的研究和评价较少等问题。     

不利环境对昆虫抗氧化酶影响的研究进展

昆虫体内的抗氧化酶主要包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等,当机体受到不利环境的刺激或胁迫时,体内活性氧急剧增加,此时相应的抗氧化酶活性升高,多种抗氧化酶协同作用降低活性氧含量并使之处于一个低浓度的动态平衡状态。为系统地认识昆虫抗氧化酶在应对不利环境胁迫时的反应及保护机制,对昆虫的保护酶系统在重金属胁迫、农药污染、环境因子变化等不利条件下的酶活性变化趋势和协同作用进行综述。     

威远气田混输管道腐蚀机理及影响因素

对威远气田气水混输管道的现场腐蚀产物进行化学分析,结果表明:取自现场腐蚀管段的腐蚀产物主要为FeS和FeS2,以及腐蚀管段在大气中放置期间FeS生成的氢氧化亚铁Fe(OH)2和氧化铁Fe2O3.通过室内模拟实验研究,验证了该管道腐蚀以H2S腐蚀为主.研究了地层采出水的温度、所含离子类型、H2S含量、矿化度及pH值等因素对管道腐蚀的影响规律,得出温度对管道腐蚀的影响最大.