酸凝乳稳定性的研究

研究了三种稳定剂对酸性乳稳定性的影响。结果表明：CMC最适添加量为0．03％，且乳的产粘度最大；黄原胶最适添加量为0．03％，瓜尔豆胶在添加量0．06％时效果较好，但黏度相对较低；复合配比中，CMC、黄原胶、瓜尔豆胶的配比为2：3：1时，乳的稳定性最好。     

胶体对果汁豆乳饮料稳定性影响的效果观察

果汁豆乳饮料是指在豆乳中加入原果汁、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸味剂、香料、食用香精等配制成的新型酸性复合饮料。本试验选取食品中常用的几种亲水性胶体考察其对体系稳定性影响,以期选择到1种或几种能起到稳定性作用亲水性胶体。1试验材料和方法试验材料为大豆、汇源100%鲜橙汁、柠檬酸、碳酸氢钠、耐酸型羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、高甲氧基果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、κ-卡拉胶、海藻酸钠。仪器为FDM-Z100分     

共轭亚油酸牛奶稳定性的研究

本研究通过几种单体稳定剂的正交试验，确定了复合稳定剂的组分为PGA0．10％，瓜尔豆胶0．08％，单甘酯0．20％，复合磷酸盐0．02％；并进行了调酸方式、均质和灭菌条件的试验，结果表、明，20℃时快速调酸，25MPa／60℃均质，115～117℃灭菌30min对共轭亚油酸牛奶稳定性最有利。     

宠物罐头复配增稠剂的研究与制备

当今，宠物食品发展迅速且前景广阔，尤其是湿粮罐头增速明显。宠物罐头生产过程中需加入增稠剂以保证肉制品状态，使其稳定不析水，但单一胶体具有局限性，而复合食品胶可以产生协同效应，具有较强的稳定性、保水性以及乳化能力。本试验以黄原胶和魔芋胶为主，筛选其凝胶较优协同范围，然后添加与其两者均具有协同作用的瓜尔胶，在不同浓度及不同比例下凝胶强度可提高25.6% ~ 58.5%（P < 0.05）|同时添加卡拉胶和氯化钾进行复配，各卡拉胶浓度下添加0.2%的氯化钾凝胶强度最低，随氯化钾浓度增加，凝胶强度可显著增加29.8% ~ 182.8%（P < 0.05）|在所有组合中以凝胶强度为指标筛选最佳复配组合并进行试验。综合罐头的各部分均匀度、保水率及质构分析数据，开发一款适用于宠物罐头的增稠剂产品。经试验最终选择黄原胶和魔芋胶复配比例为5:5，浓度为1.0%，瓜尔胶浓度为0.2%，卡拉胶浓度为0.4%，氯化钾浓度为0.4%的复配组合，即黄原胶：魔芋胶：瓜尔胶：卡拉胶：氯化钾为5:5:2:4:4，水溶液中添加量为2.0%，整体罐头中的添加量为0.3%。 [关键词] 宠物罐头|增稠剂|黄原胶|魔芋胶     

枸杞锁阳山羊奶饮料加工工艺的研究

采用山羊奶、枸杞、锁阳为主要原料，应用对比和正交试验方法，研制功能性山羊奶饮料。结果表明：①工艺流程为：枸杞、锁阳原料→浸提→过滤→添加羊奶调配→均质→灌装→灭菌→成品；②最佳配方为：50％纯净水、30％羊奶、6％白砂糖、7％枸杞汁、5％锁阳，1％酸味剂；③复合稳定剂的添加量为：0．12％蔗糖脂，0．08％CMC，0．08％黄原胶。加工的饮料稳定性佳，口感细腻，酸甜适宜，具有羊奶的芳香和特殊口味。     

颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

从配方和工艺2 个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明：对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4 个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50 ℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15 ℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。     

杏仁冰淇淋的制作工艺研究

以杏仁为主要原料之一,研究了制作冰淇淋的生产工艺及技术要点.通过L9（34）正交试验最终确定了杏仁冰淇淋的最佳配方：杏仁乳10%,蔗糖14%,淀粉糖浆8%,人造奶油6%,瓜尔豆胶0.15%,黄原胶0.05%,CMC0.1%,单甘酯0.15%,以此得到营养价值高、风味独特的冰淇淋.     

卡拉胶、瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用

首先确定卡拉胶、瓜儿豆胶、果胶在酸奶中的用量范围,研究了三种胶体与变性淀粉复配做为酸奶增稠剂.通过感官评定与流变仪分析相结合,获得最适合酸奶发酵体系的胶体配比组合,果胶0.25‰,卡拉胶0.15‰,瓜儿豆胶0.55‰,变性淀粉4‰.     

峰蜜酸牛奶的研制

通过正交试验、板差分析等方法，确定了凝固型蜂蜜酸牛奶的生产工艺和技术参数．蜂蜜酸牛奶的最佳工艺条件为：蜂蜜3％，蔗糖4％（均为质量分数），接种量3％，培养时间5h．最佳复合稳定剂百分比，PGA0．02％，黄原胶0．04％，CMC0．03％。     

瓜尔豆胶对松浦镜鲤生长及排泄物水稳定性的影响

为研究瓜尔豆胶作为添加剂对饲料及肠道排泄物在水中稳定性的影响,本试验采用完全随机设计,对比添加0.2%、0.3%、0.4%的瓜尔豆胶及普通饲料在浸泡过程中溶失率、饲料及肠道排泄物浸泡液中总氮、总磷、COD含量的差异,共分为4组,每组5个重复,试验期为60 d。结果表明:添加瓜尔豆胶可降低饲料的溶失率,在5~15 min时间段均符合添加量越多其数值越低,并在浸泡30min后趋于平稳。饲料在浸泡液中总氮、COD含量分别在4 h与2 h有差异(P0.05),其最高添加量组比普通饲料分别低58.8%、22.6%。测定肠道排泄物在水中的zeta电位情况可以看出,添加瓜尔豆胶可明显改善肠道排泄物在水中的稳定性,并且添加量越多其zeta电位数值越低(P0.05),0.4%瓜尔豆胶组较普通饲料低57%。综合各种指标可以看出,添加瓜尔豆胶可以提高饲料及排泄物在水中的稳定性,降低其对环境的污染。     

胡萝卜汁乳酸菌饮料的研制及其稳定性研究

通过正交试验研究了胡萝卜汁乳酸菌饮料的最佳配方,在此基础上添加不同的稳定剂,确定最佳的稳定剂组合,并对产品的感官、理化指标和乳酸菌数进行分析。胡萝卜汁乳酸菌饮料的最佳配方为:酸奶40.0%、胡萝卜汁40.0%、蔗糖4.0%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂(CMC︰黄原胶=1︰2)0.3%,产品色泽橙黄,形态呈均匀的流体,总固形物含量12.0%、酸度70.0oT、pH值4.2、乳酸菌数1.9×107个/mL。     

花生核桃奶的研制

本文介绍了以花生、核桃和牛奶为主要原料生产花生核桃奶的配方以及生产工艺，同时对花生、核桃仁的预处理：甜味剂、乳化剂、稳定剂的选择进行了初步探讨。结果表现：花生仁在120℃下烘烤20min，核桃仁在100℃下烘烤10min，效果较好。将花生核桃浆与鲜牛奶按3：1的比例混合，再加上3％的果葡糖浆，2％的白砂糖，0．2的乳可丹RS和0．1％的分子蒸馏单甘脂，可制得优质的花生核桃奶。     

粘度对超高温灭菌奶中脂肪球上浮的影响

基于物理反射模型的背反射光检测技术研究不同瓜尔胶添加量对超高温灭菌乳体系粘度及乳脂肪球的稳定性.以0.02%添加量(w/w)的K-卡拉胶作为乳蛋白稳定剂.蔗糖酯SE-15、羟基化改性大豆磷脂及分子蒸馏单甘酯按一定比例进行复配并以0.1%(w/w)进行添加以稳定乳脂肪,在此基础上分别添加0%、0.02%、0.03%、0.04%的瓜尔胶以增加超高温灭菌乳的粘度.分别测定了样品的粘度及顶部脂肪球的迁移动力学并比较4者之间的稳定动力学.实验结果表明,随着瓜尔胶添加量的增加,样品粘度亦随之增加,顶部的脂肪浮油速率呈降低趋势,瓜尔胶添加量为0.03%时样品的稳定性达到最大值.因此,增加粘度可以抑制乳脂肪球上浮速率、增加产品的稳定性.     

绿豆蜜汁奶加工新工艺

绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点，是夏季饮料佳品，适于集体、下岗人员及个体劳动者加工生产。其制作工艺如下：1．处理绿豆：选择饱满、无霉烂、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质蜜汁奶的基础。生产前将泥砂、杂物、烂豆剔除。用35℃左右温水加适量小苏打粉，使pH在7．5～80之间，浸泡2～3小时，待豆皮变软，随即用手工搓绿豆皮。2．浸泡脱腥：将已脱皮的绿豆按豆、水1：12的比例，用加碱（pH值为11～12）的100℃开水浸泡脱皮绿豆7～10分钟，用清水冲洗、滤水待用。3．研磨分离：磨浆时的水温一般控制在75℃…     

产β-甘露聚糖酶菌株筛选及制备甘露寡糖产物分析

从河南省济源市猪场仔猪粪便中筛选得到1株产β-甘露聚糖酶的菌株，通过外观形态学分析、生理生化结果分析、16S rDNA序列分析及构建系统发育树结果，鉴定该菌株为沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis），命名为WBT0011。通过β-甘露聚糖酶和魔芋胶、瓜尔豆胶制备甘露寡糖，发现魔芋胶和瓜尔豆胶降解为多种甘露寡糖产物，说明二者水解较为完全，本研究旨在为β-甘露聚糖酶的应用及进一步工业化生产甘露寡糖的工艺优化提供帮助。 [关键词] β-甘露聚糖酶|筛选|沙福芽孢杆菌|甘露寡糖     

绿豆乳乳化稳定剂的筛选及产品稳定性的研制

绿豆为豆科一年生草本植物,对人体的保健和食疗功效是“豆中之最”,是粮食中的绿色珍珠,具有十分重要的食用、药用价值。现将以羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、黄原胶和明胶3种稳定剂配合使用,从产品的感官质量和稳定性入手,以绿豆为主要原料,以白砂糖、乳粉、蜂蜜为辅料,探讨绿豆乳乳化稳定剂的筛选工艺和配方,为绿豆乳制品的研究生产奠定基础。     

搅拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化

对菠萝汁酸奶的加工工艺进行了优化,以鲜牛乳和菠萝汁为主要原料,添加白砂糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵．采用3因素3水平正交试验设定工艺参数。结果表明,菠萝汁与牛奶体积比为1：9,白砂糖加量为8％;发酵条件：接种量为3％,在43℃下发酵4h;复合稳定剂的添加量为：CMC0．1％＋PGA0．1％＋CaCl2 0．04％;滴定酸度为75-80°T。在此配比和工艺条件下不仅能够生产出优质的搅拌型菠萝酸奶,而且使工艺得到优化。     

胍尔豆胶和纤维素对消化速度、肠道微生物菌群、能量和蛋白质消化率以及生长猪生产性能的影响

日粮中的胍尔豆胶和纤维素分别作为可溶的和不可溶的非淀粉多糖（NSP）来源。对照日粮含有14％的玉米淀粉，7％胍尔豆胶、7％纤维素和7％胍尔豆胶加7％的纤维素的日粮是通过加入NSP替代对照日粮中玉米淀粉（wt／wt），采用2×2因素处理。研究目标是确定胍尔豆胶和纤维素是否改变了：①消化物在小肠和总肠道中通过的速度；②能量和粗蛋白质的消化率，消化物的特性和回肠中的微生物菌群；③血浆葡萄糖和多肽浓度；④生长猪的短期主动采食和生长性能。在试验1中，在12头猪（体重为27．0±1．5kg）的回肠安装了T形套管，并且用于第2阶段转变的设计中，每种日粮有6个观察结果。每个阶段包括18d：12d的适应期，然后是2d的粪便，3d的消化物和1d的静脉血收集阶段。在试验1中，     

普洱茶酸奶的研制

研究普洱茶酸奶的生产方法,通过正交试验,确定最佳的工艺条件。结果表明：提取条件是茶水比为1：10,冲泡温度为90℃,冲泡20min时所提取得普洱茶汁最佳。牛奶中添加茶汁量为3％,糖6％,菌种接种量2％,稳定剂添加量为0．05％,40℃条件下发酵4h获得的普洱茶酸奶茶香浓郁,与奶味融和较好。与普通酸奶比较有独特香味。     

不同饲料组合对奶牛泌乳性能及乳成分的影响

探讨不同组合粗饲料对泌乳期奶牛产奶量、乳中主要成分变化。试验结果表明，在相同的饲养管理条件下，体重在410kg-420kg之间泌乳期奶牛，日产4．0％乳脂率标准乳试验3组饲喂5：1的玉米秸青贮和稻草粗饲料好于饲喂3：1的玉米秸秆和稻草粗饲料试验2组，试验3、2组明显的好于饲喂1：1的玉米秸和稻草试验1组。乳脂率、乳蛋白质、乳钙，饲喂3：1的玉米秸和稻草粗饲料与5：1的玉米秸青贮和稻草粗饲料高于饲喂1：1的玉米秸和稻草粗饲料。三种组合粗饲料，试验期日产奶分别达到20．21kg、24．76kg、25．54kg，日产奶分别收入35．37元、43．33元、44．68元，比试验前预试期平均日产奶量19．37kg，产奶收入34．87元比试验1、2、3组每天分别增收0．43元、8．84元、9．93元．相应提高1．56％、31．99％、35．94％。经济效益十分显著。