鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。     

羊肉风味的研究进展

本文综述了形成肉品风味的前体物质、产生风味的化学反应、对羊肉风味有贡献的化合物、影响羊肉风味的因素及改善羊肉风味的措施。     

肉品风味的形成及其影响因素

肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、ｐＨ值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3…     

羊肉风味的影响因素及研究现状

肉品风味主要是指气味和滋味，风味是由肉品中蛋白质、脂类以及碳水化合物等形成的风味前体物在加热过程中发生一系列的变化而形成的。影响羊肉风味的因素主要有品种、年龄和性别、日粮及饲养管理措施等。通过育种、营养调控及科学管理等途径可以改善羊肉风味。     

肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展北大核心CSCD

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展

风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。     

鸡肉中挥发性风味物质的研究进展

鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…     

鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（四）

（接上期）2．4 风味化学物质的研究 肉类风味物质的研究始于50年代初期，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定，后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多。在60年代和70年代，借助现代仪器和分离技术，开始鉴定肉中的挥发性化合物。风味物质具有如下特点：种类繁多，并相互影响；含量极微，但效果显著；稳定性较差；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性；风味物质易受浓度、介质等外界条件影响；风味物质多为非营养物质，不参与体内代谢，但能不能促进食欲等。肉品中存在大量的风味前体化合物。2．4．1 肉香前…     

果味剂对奶风味及奶牛生产性能的影响

试验选择了24头泌乳前中期的同一胎次、健康无病、具有相近体重、产奶量与泌乳期的荷斯坦奶牛,将其分为4组,每组6头牛,在奶牛日粮中添加苹果味果味剂、香蕉味果味剂、混合香型果味剂,并设置对照组(不添加果味剂)进行奶牛饲养试验。对奶牛的生产性能以及奶样中风味物质进行评定。试验结果表明:①在奶牛生产性能方面,与对照组相比,3种果味剂都有减缓产奶量下降的趋势,其中香蕉味的作用效果最好(产奶量下降:香蕉味0.5%,苹果味11.9%,混合味8.86%,对照13.5%)。②对奶样进行感官评价,在单独的色泽、组织状态、奶香味、果香味、甜味、酸味、苦味、涩味、饲草味和牛体味中,4种样品基本没有差异,4个样品的综合风味存在显著差异(P<0.05),在风味的总得分上,混合风味>苹果风味>香蕉风味=对照组。     

乳品香精的研究进展

随着乳制品风味越来越广泛地受到关注，对乳品香精的研究促进着该产业的迅速发展。本文归纳近年来国内外在乳品香精领域的研究进展，梳理了一些常见乳制品的主要风味物质，对其不良风味的产生原因进行分析，并且根据乳品香精的制备技术提供了一些解决方案，对未来风味乳制品的发展及乳品香精的进一步开发进行展望，提供新思路。     

果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及风味影响的研究

试验旨在研究果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及培养液风味的影响。试验选用自制的奶牛乳腺上皮细胞,设5个处理组,果香味剂的添加剂量分别为0、5、10、15和20μg/mL。结果表明：①当培养基中果香味剂添加量为15μg/mL时,乳腺上皮细胞培养液中总蛋白水平、甘油三酯及乳糖含量均达到最高,其中对脂肪含量影响显著（P〈0.05）,而对蛋白和乳糖含量影响不显著（P〉0.05）,之后呈下降趋势,说明果香味剂可能会诱导奶牛乳腺上皮细胞乳蛋白、乳脂和乳糖分泌水平的升高;②运用PT/GC-MS分析乳腺培养液中的风味成分,与对照组相比,各试验组中除具有原有乳腺培养液的风味外,还有乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质成分,而这些物质成分正好是果香味剂中进入到乳腺培养液中的风味物质,且当添加剂量为15μg/mL时,各物质成分含量为最高（P〈0.05）,之后呈下降趋势。果香味剂能显著影响奶牛乳腺上皮培养液中乳成分含量和风味。     

果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及风味影响的研究

试验旨在研究果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及培养液风味的影响。试验选用自制的奶牛乳腺上皮细胞,试验设5个处理组,果香味剂的添加剂量分别为0、5、10、15和20μg/ml。结果表明:①当培养基中果香味剂添加量为15μg/ml时,乳腺上皮细胞培养液中总蛋白水平、甘油三酯及乳糖含量均达到最高,其中对脂肪含量影响显著(P<0.05),而对蛋白和乳糖含量影响不显著(P>0.05),之后呈下降趋势,说明果香味剂可能会诱导奶牛乳腺上皮细胞乳蛋白、乳脂和乳糖分泌水平的升高;②运用PT/GC-MS分析乳腺培养液中的风味成分,与对照组相比,各试验组中除具有原有乳腺培养液的风味外,还有乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质成分,而这些物质成分正好是果香味剂中进入到乳腺培养液中的风味物质,且当添加剂量为15μg/ml时,各物质成分含量为最高(P<0.05),之后呈下降趋势。果香味剂能显著影响奶牛乳腺上皮培养液中乳成分含量和风味。     

果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及风味影响的研究

试验旨在研究果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及培养液风味的影响。试验选用自制的奶牛乳腺上皮细胞,设5个处理组,果香味剂的添加剂量分别为0、5、10、15和20μg/mL。结果表明:①当培养基中果香味剂添加量为15μg/mL时,乳腺上皮细胞培养液中总蛋白水平、甘油三酯及乳糖含量均达到最高,其中对脂肪含量影响显著(P<0.05),而对蛋白和乳糖含量影响不显著(P>0.05),之后呈下降趋势,说明果香味剂可能会诱导奶牛乳腺上皮细胞乳蛋白、乳脂和乳糖分泌水平的升高;②运用PT/GC-MS分析乳腺培养液中的风味成分,与对照组相比,各试验组中除具有原有乳腺培养液的风味外,还有乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质成分,而这些物质成分正好是果香味剂中进入到乳腺培养液中的风味物质,且当添加剂量为15μg/mL时,各物质成分含量为最高(P<0.05),之后呈下降趋势。果香味剂能显著影响奶牛乳腺上皮培养液中乳成分含量和风味。     

牦牛乳及其风味物质研究进展

牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区,其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比,在营养价值、风味物质等方面具有独特性,使其受到越来越多的消费者关注。本文从牦牛乳商业化的产业链角度出发,对牦牛乳年产奶量及影响因素、营养成分、风味物质以及风味物质的浓缩和鉴定方面进行总结,旨在为进一步开发利用生鲜牦牛乳作为高品质商业无菌乳提供参考。     

奶酪风味形成的研究进展

为深入理解奶酪风味的形成,主要从蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、柠檬酸发酵等角度综述奶酪风味化合物的形成和代谢过程。主要阐述了蛋白酶解过程中天然酶、凝乳酶、发酵剂、二级发酵剂和非发酵剂微生物将蛋白质不断降解成短肽和氨基酸的过程、脂肪酸酶解过程中内酯和丁酸代谢产物的形成过程以及乳糖酵解过程中乳糖主要在乳酸菌作用下转化成乳酸,中间体丙酮酸盐转化为二乙酸、3-羟基-丁酮、乙醛或乙酸。总之,奶酪风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。     

操作瘤胃微生物改善牛乳风味

本文论述了牛乳中的风味物质，主要有酸类、羰基化合物、酯类、硫化物、萜类等。其中内脂类对乳制品的风味起着重要作用。内酯的形成是由不饱和脂肪酸（UFA）在瘤胃内通过羟化作用形成醇酸中间产物进而形成的，因此，可以选择将UFA羟化的微生物，操作瘤胃，控制将UFA羟化的细菌数，进而改善牛乳风味。     

鸡肉风味候选基因AMPD1、ADSL、ATIC 的分析

对优质肉鸡肉品质利用候选基因遗传标记在基因水平上进行研究,找到对优质鸡肉品质性状有较大影响的几个基因,获得更符合市场需要,更能满足人们对鸡肉品质需求的优质肉鸡,是当前禽育种工作亟待解决的问题。肌苷酸是鸡肉质鲜味特性的主要物质基础,感官试验结果表明,肌苷酸的鲜味呈味作用显著,肉品IMP含量的差异会对肉品总体风味产生一定作用,作用大小与肌苷酸和谷氨酸钠等其它风味物的协同作用有关,因此影响肌苷酸生成的各种基因都是潜在的候选基因。腺苷一磷酸脱氨酶（AMPD1）、腺苷酸琥珀酸裂解酶（ADSL）、次黄嘌呤核苷酸环水解酶（ATIC）等3种酶是产生肌苷酸过程中3个重要的酶。作者对以上3种酶进行了分析和论述,以期为分子育种提供参考。     

干酪中风味化合物的形成及其影响因素

本文主要就干酪成熟过程中来源于乳糖代谢、蛋白质分解、脂肪酶解的风味化合物及影响风味形成的多种因素作了概述。