木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究

为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工艺参数;并以剪切力为测定指标,通过L_9(3~3)正交试验对牛排嫩化的工艺条件进行了优化。结果表明:木瓜蛋白酶浓度为0.10%(酶活力为100 000 U/g)、酶解时间为10 min、滚揉时间为15 min时牛排有非常理想的嫩化效果。     

牛肉嫩度营养调控技术研究

牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之一,到目前为止通过非营养调控的方式来改善牛肉嫩度的方法已经比较成熟;随着营养调控技术研究的进一步发展,发现屠宰前适时改变日粮的组成可以提高牛肉嫩度。     

鲁西、利鲁、西鲁阉公牛育肥试验

利用鲁西黄牛及其杂交牛进行育肥,采用嫩化处理技术生产高档牛肉试验研究证明,鲁西黄牛利用肉牛杂交改良可显著提高高档牛肉的生产效率,鲁西黄牛与杂交牛的牛肉剪切值无显著差异,胴体吊挂嫩化处理是提高嫩度的重要技术环节。     

国内外牛肉嫩化技术

目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。     

钙蛋白酶系统及其与肉质关系的研究

<正>近年来,人们对畜禽肉的品质要求越来越高,而嫩度作为肉品质的重要指标之一,已越来越引起人们的重视。酶处理法、机械处理法以及电刺激法等嫩化方法得以广泛应用,并取得了一定的效果,但是相关机制研究还需要进一步探讨。     

牛肉嫩度的改善措施

本文较为详细地从科学成熟处理,电刺激嫩化处理、ＣａＣｌ２嫩化处理、外源蛋白酶嫩化处理,冷冻嫩化处理,嫩斩和吊挂处理,ＮａＨＣＯ３或Ｎａ２ＣＯ３嫩化处理、水震波嫩化处理,选种选育、适时屠宰,使用添加剂等方面阐述了改善牛肉嫩度的措施。     

高档肉牛快速育肥技术

高档牛肉就是质量最优质的牛肉,其嫩度、风味、多汁性等主要方面均需达到规定的等级标准,是高级饭店制作牛排的原料。生产高档牛肉,经济效益很高,在北京市场,每公斤高档牛肉价值90元左右。即是一般牛肉在各地市场也是猪肉价格的1.5～2倍,而牛是草食动物,饲料成本比猪低得多。其它方面更无特殊要求。一     

肉牛产高档肉有妙法

<正>肉牛所产的高档牛肉在嫩度、风味、多汁性等主要指标上,须达到规定的等级标准,可供高级饭店制作牛排之用。生产高档牛肉,经济效益很高,每千克高档牛肉价格为90元左右,每头牛能生产高档牛肉30千克左右,其余的肉再作为普通肉之用。肉牛产高档肉的培育技术介绍如下:     

牛腰肌中μ-钙蛋白酶基因表达量 和蛋白活性与嫩度的关系

摘 要：牛肉嫩度是影响牛肉品质的重要因素,μ-钙蛋白酶是影响牛肉嫩度的关键酶。本研究的目的是探究夏南母牛,夏南公牛,西门塔尔公牛肉中μ-钙蛋白酶mRNA表达量和蛋白活性与嫩度的关系。本研究选取年龄为48月龄的夏南母牛三头,18月龄的夏南公牛三头,15月龄的西门塔尔公牛三头,以腰最长肌为研究对象。利用实时荧光定量PCR分析不同品种牛腰最长肌中μ-钙蛋白酶mRNA表达量;采用酪蛋白酶谱法分析成熟3天时不同样品μ-钙蛋白酶活性的差异;通过剪切力测定不同品种牛腰最长肌肉质嫩度的差异。结果发现：三个样品牛肉中μ-钙蛋白酶基因mRNA表达量差异不显著（P＞0.05）;夏南牛与西门塔尔牛肉中μ-钙蛋白酶活性差异极显著（P＜0.01）;夏南牛与西门塔尔牛剪切力差异极显著（P＜0.01）。结论：三个样品腰最长肌中μ-钙蛋白酶的mRNA表达量与牛肉嫩度无显著相关性,夏南母牛比夏南公牛嫩度好,夏南公牛比西门塔尔公牛嫩度好。     

高档牛肉生产技术

高档牛肉是指对肥育达标的肉牛,经特定的屠宰和嫩化处理后分割出来的特别优质的、脂肪含量较高和嫩度好的牛肉。具有较高的附加值,可以获得高额利润的产品。高档牛肉生产和一般牛肉生产相比有如下特点：育肥期较长,可达12个月,而一般架子牛育肥只需4个月左右;     

高档肉牛育肥技术

高档肉牛是指产高档牛肉的牛。高档牛肉在嫩度、风味、多汁性等主要指标上,须达到规定的等级标准,可供高级饭店制作牛排之用。育肥高档肉牛,生产高档牛肉,经济效益很高,每公斤高档牛肉价各为90元左右,余肉可作为普通牛肉之用。因此,育肥高档肉牛是农牧民和专业户致富的好门路,而且前景非常广阔。现将高档肉牛的育肥技术介绍如下。     

补饲维生素D_3调控牛肉嫩度的研究进展及其机制

宰前短期补饲维生素D3是一种潜在的调控牛肉嫩度的方法,为了进一步研究该方法并将之应用于实际生产,本文从牛肉嫩度的影响因素、维生素D3的代谢及功能等方面着手,系统地综述维生素D3调控牛肉嫩度的机理及研究进展。     

牛肉品质性状与感官指标关系的研究

随着人们膳食结构的不断变化以及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视。对牛肉的色泽、pH值、大理石花纹、嫩度、持水力等感官指标与牛肉品质之间的关系进行了综述。     

市场需求

澳大利亚需求各类不同等级的牛肉,用以满足其国内外市场、零售、公共饮食业和制造业的需求。该讲座主要关注零售业和公共饮食业。在这两个市场上,澳大利亚由于缺乏可接受的嫩度水平与一贯的嫩度等级因而在优质牛肉方面存在问题。     

调理鸭肉嫩化技术研究

嫩化鸭肉是鸭肉深加工的重要方向之一.以鸭胸肉为原料,研究了鸭胸肉在添加木瓜蛋白酶和食盐后对调理鸭肉嫩度的影响,在单因素试验的基础上,利用正交试验优化出最佳的嫩化条件为:酶处理时间为20 min,酶添加量为0.10％,食盐添加量为2.00％.     

新鲜牛肉贮藏时间和系水力对其嫩度变化的相关性分析

本文以新鲜牛肉的里脊与股二头肌的冷却肉作为试验材料,主要研究了新鲜牛肉不同部位随着贮藏天数的延长,其嫩度与系水力之间的相关分析。结果显示,肉样在贮藏到第4天时,其嫩度值达到最低,而系水力值达到最高,之后便随着贮藏天数的延长嫩度值逐渐升高,系水力值逐渐降低。肉的僵直期与成熟期对肉样的嫩度与系水力有显著差异。     

离体牛肉排酸时间对嫩度的影响

屠宰试验测定８头海黑杂种牛的牛肉嫩度，表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化，在室温１２℃～１５℃下排酸４８ｈ肌肉嫩度从开始（屠宰后４ｈ）的１１．３３ｋｇ下降到３．９８ｋｇ，差异非常显著，采用排酸方法可提高牛肉嫩度。     

肉嫩化方法及机理简述

嫩度是肉的主要食用品质之一 ,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标 ,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征 ,肉的嫩度是一种综合感觉 ,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白 (胶原 )物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法 ,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。1　物理嫩化法1 1　机械嫩化法在肉类加工中 ,采用肉类嫩化器和滚揉工艺 ,是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体 ,由于机械力的作用 ,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎 ,肉的正常结构被破坏 ,改变了肌肉组织的性能 ,增大肉的表…     

高档肉牛育肥技术

高档肉牛即生产高档牛肉的牛，高档牛肉在嫩度、风味、多汁性等主要指标上，须达到规定的等级标准。……     

影响牛肉嫩度的因素及其机制

结合国内有关材料,综述国外多年来在牛肉嫩度方面的大量研究资料,系统地阐述了影响牛肉嫩度的各种因素及其作用机制的研究进展,有助于我国肉牛业和牛肉加工业的发展.