鹅肉的加工技术

１脆皮鹅１．１制坯：选用３～３．５千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开６～８厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。１．２制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各２０克，生姜２片，用布袋包好放入铁锅中，加清水８～１０千克，冰糖２００克、盐２５０克、味精２０克、白酒１００克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁１小时。１．３卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防…     

豉味酱肉的加工

鼓味酱肉香而不腻,香浓味纯,营养丰富,具有特殊的鼓香味。其加工方法如下：１．配料。原料肉（猪、牛、羊肉均可）５０千克,酱油１５千克,盐２．５千克,豆鼓０．５千克,桂皮乃克,大茵香１００克,小茵香１００克,花椒１００克,白糖５００克,食用油适量。２．原料肉处理。原料肉用冷水浸泡,清除余血,洗净后切成０．５千克大小的方块。３．装锅煮制。把原料肉放人锅内,加人清水,淹没肉料,旺火煮制。煮制过程中不断地将汤面上的浮沫撇出,直至撤净为止。４．酱制。浮沫撇净后,按比例加人各种配料,香料用纱布包好,再加人适量…     

乌龟精粉的加工方法

取１００只１千克左右的无病鲜活商品乌龟洗净，放在清水中绝食三天，每天更换清水２次，使乌龟排净体内脏物。将净化后的龟收入－１９６℃的液氮中速冻３分钟，使其具有良好的脆性和易碎性。解冻后，用粉碎机粗粉碎，使之成为重量为７８．５千克左右、直径为１厘米大小的乌龟粗碎物。然后放入灭菌箱中，在１００℃的温度下灭菌处理５分钟。为防止乌龟粗脂肪的氧化，在灭菌时应使用维生素Ｅ等抗氧化剂处理。灭菌后放入冷冻真空干燥容器中脱水干燥，可得到含水量为３．５％的乌龟干品２３．５千克左右。将制取的干品再浸入－１９６℃的液氮中…     

新型风味肉食品的加工

一、新型低脂汉堡牛肉饼的加工汉堡肉饼产生于20世纪的美国，其外观、口感、风味都深受消费者欢迎，人们对该产品的加工技术不断改进，产品不断更新，很有市场。新型低脂汉堡牛肉饼是利用大豆分高蛋白的添加，在保证蛋白含量不变的条件下降低脂肪和胆固醇的含量的食品。l．原料配方：含脂10％的牛肉59千克、含脂15％的牛肉10千克、含脂50％的牛肉25千克、大豆分离蛋白1千克、水4．2千克、食盐0．4千克，还要添加适量变性淀粉。2．L艺过程：①牛肉粉碎；②将大豆分离蛋白调到OC；③加入水、大豆分离蛋白，搅拌2分钟；④加盐和风味物搅拌1分…     

西瓜子的加工

一、五香瓜子１．原料配比：西瓜子１千克,食盐２００克,八角、桂皮各５克,花椒、茴香各２．５克。２．制作方法：将２００克生石灰块加水２千克,除去灰渣后浸泡西瓜子并适当搅动,浸泡５小时后捞出,用清水冲洗,除去瓜子表面的粘质;洗净后把瓜子放人锅内加水２千克左右,煮沸,把用布包好的八角、桂皮、花椒、茵香放入锅内,再煮半小时,取出几粒瓜子,用手指压之,若瓜子口出水珠即放入食盐,改小火再熬煮２小时即成。若煮好的瓜子在原汤内浸泡几小时,则味道更佳。然后放到干净的席子上晾晒干燥即可。汤水可连续使用４－５次。二、…     

五香兔肉加工方法

五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的肉制品，其肉质细脆、味道芬香、回味甜爽的独特风味令人喜爱，成为佐餐名菜。其加工方法如下：1．选料：选用1．5～2千克的家兔或野兔，宰杀后将整只兔内除去瘀血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿4块，中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥味，然后用凉水漂洗，冷却备用。2．配料。净兔肉100千克，丁香、乳香、桂应、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3千克，黄酒5千克，白糖6干克，上等酱油5千克。将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐…     

红烧六珍肉的加工工艺

红烧六珍肉是综合红烧叉肉、拆烧肉、红烧扣肉、扒糖蹄、红烧肉、糖醋排骨之长精制而成。现将红烧六珍肉的操作工艺介绍如下。 １．工艺流程：选料→宰杀→分割→原料整理→切片→预煮→蒸煮→分类包装。 ２．配方：以１００千克原料肉计，加碘精盐３－３．５千克，红、白砂糖各２千克，精制有色酱曲１千克，黄酒、精制白酒各０．５千克，调味剂（丁香、八角、花椒）适量，生姜、葱汁适量，叶精、香精（食用）适量。 ３．操作要点：①选料。生猪来自非疫区、经宰前宰后检验合格。体重９０千克左右，选优良品种猪，头脚小、皮薄毛稀、肌肉发…     

母猪催乳两法

母猪产后缺乳在养猪生产中较常见。缺乳后，仔猪不能得到及时哺乳，将严重影响其成活率。现介绍两种简便省钱的催乳方法，供参考。1．蛋糖酒催乳法：①配方及调制。以体重100千克的母猪用量为例，用鸡蛋4个，红糖100克，白酒100克，共为1剂。②使用方法。先将打破的鸡蛋液放入盆中，再倒入白酒，最后放入红糖。三物混合后搅拌均匀，再拌入少量饲料让母猪吃下，每日早食前喂服1次，连服3日即可见效。2海带汤催乳法：①配方及调制。以体重100千克的母猪为例，用海带0．5千克，用开水泡涨后，取出海带，切碎后放入锅中，加水4千克，再加动物油1…     

母猪催乳验方

１．喂虾皮、虾糠：用虾皮或虾糠５００克，搀面煮成粘粥，分２次喂１～２天。２．喂羊肉汤：将煮熟的羊肉切碎，连同汤一起喂猪，２天后就可下奶。３．花生米煮鸡蛋：此法是花生５００克，鸡蛋４个，加水煮熟，分２次喂服，一般２天后就可下奶。４．喂黄瓜根蔓：先将黄瓜根蔓切碎洗净，再放入豆腐汁中煮烂，即可喂猪，一般第２天就下奶。５．喂猪鞭：将３条猪鞭放于小米稀饭中炖熟，再加白糖少许饲喂效果不错。６．喂生乳灵：用人用的生乳灵，１瓶／次２～３次／日。７．中草药：猪蹄２对、王不留行７０克、天花粉８０克、通草１００克、加…     

春节餐桌“四菜一汤”

春节餐桌“四菜一汤”一、香酥肉１．原料：瘦猪肉、鸡蛋。２．调料：酱油、白糖、葱、姜、料酒、五香粉、面粉、淀粉、盐。３．做法：①将肉洗净下锅煮，锅内放酱油、葱、姜、盐、五香粉、料酒。煮至８成熟取出，切成片。②取鸡蛋１个，打碎，加少量面粉和淀粉，调成糊。...     

营养山楂冻的加工技术

营养山楂冻是以鲜山楂、白糖、明胶等为原料制成的一种高营养美味小食品，其外观晶莹，口感酸甜，是消食化积、开胃健脾的营养佳品。其加工技术如下：原料配比鲜山楂２．５公斤、红薯５公斤、糖６公斤、明胶０．３５公斤、柠檬酸２０克、苯甲酸钠１５克、山楂香精１５毫升、胭脂红色素０．４９克、巧克力色素０．０１克。工艺流程山楂、红薯→洗净→软化→打浆→糖煮→加辅料混合→倒盘→冷却切块成型→包装操作要点（１）原料处理将山楂洗净，加等量水加热软化，除核除杂后趁热用打浆机制成浆状。将红洗净，入锅蒸熟去皮，用绞机绞成泥状。…     

春季瘦牛催膘复壮验方

过冬后,牛的膘情都有不同程度的下降。采用以下方法可使瘦牛很快胃开、膘起,复壮。1、将黄豆和大米500克加水磨烂,再加250克米糠和适量食盐,拌匀喂牛,连喂7-10天。2、每日用l千克大米熬稀汤,乘热加2个鸡蛋,用筷子打开蛋黄,待温后喂或灌服,连续2-3周可复壮。3、牛(或猪)胎盘1个洗净晾干,文火焙干研成细末,红糖200克,黄酒500克,用适量开水化开,待温后灌服。4、黄豆1千克成浆,加用酒洗净切碎的羊胎盘1个熬     

五香熏蛋的制法

五香熏蛋具有色泽黄亮,香气浓郁,味道独特的特点。其制作方法是：将鸡蛋或鸭蛋洗净,放入凉水锅中,小火熟至5成熟时,捞出剥去蛋壳,投入温水锅中,同时加入调味料、调味料由食盐、小茵香、花椒组成。按1000个蛋加入食盐1千克、花椒150克、小茴香100克的量投入。然后用小火煮4～5分钟,将蛋捞起沥干,放在铁丝网上,架在锅内,在锅底放入适量白糖、八角茵香、湿茶叶花,盖上锅盖,用小火烧至白糖熔化冒烟时,将火撤去,炯熏3～5分钟取出,涂上香油即成。熏制时间不宜过长,否则蛋度过硬。另有一种五香茶蛋,其制法是：按1000个鸡蛋或鸭蛋…     

豆浆加鹅蛋催乳

豆浆加鹅蛋催乳用量：体重７５—１００千克的母猪，黄豆１．５千克，鹅蛋２—３个；体重１００—２００千克的母猪，黄豆２—２．５千克，鹅蛋３—４个。喂法：１千克黄豆磨成１０千克豆浆，倒入锅内煮沸后，再将鹅蛋打在碗内调散，倒入豆浆锅里，一边倒一边搅拌豆浆，再...     

玉米喂猪“七注意”

玉米是应用最广的饲料。但由于其营养成分比较单一，有许多不足之处。为充分发挥玉米的效益，喂猪时必须注意以下几点。 １．不要单纯饲喂。单用玉米喂猪，每增重１千克，需要消耗玉米６千克以上。而用配合饲料喂猪却只需玉米２．５～３千克。 ２．糖化后饲喂。玉米粉经糖化后，能使部分淀粉转化成糖，可使猪喜食快长。做法是：将玉米粉放入缸中，再倒入２倍的快开的热水充分搅拌成糊状，再在其表面上撒上５厘米厚的干粉，经过３～４小时即被糖化。 ３．供给蛋白质饲料。玉米中蛋白质含量低且品质差，不能完全满足猪的生长需要。所以，必须…     

宁波腊鸭的加工方法

宁波腊鸭是浙江传统特产，具有腊香鲜美、鸭味浓郁的独特风味。１．选料：选肥大健康活鸭，集中饲养１０天，催肥后，选取每只体重１．５千克以上的活鸭，通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗓子、喉管。２．配料：每１００只鸭坯配用食盐３－３．５千克、花椒１００克、硝酸钠２５克、香料粉３０克。将这些辅料用８－１０千克清水稀释均匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍３天左右，其间翻缸１～２次。也可将辅料炒热，遍擦鸭坯内外，再入缸腌制２－３天，其间翻缸１次。３．晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平，挂…     

鱿鱼的两种做法

１.酥炸鱿鱼：鱿鱼（２尾）处理干净，切条状或圆状加味素（半匙）、盐（３匙）、蛋黄拌匀，再沾裹多量淀粉（３大匙）、面粉（３大匙）把油烧热，放入鱿鱼，炸５分钟成金黄色捞出，即可蘸胡椒盐、番茄酱或辣酱油食用。２．炸鱿鱼丸：鱿鱼５００克，剥去外皮后用绞肉机绞成细泥状．盛入碗中加入蛋白（２个）、淀粉（少许）、白胡椒。酒、盐、味素、糖适量拌匀，并搅拌到有粘性为止。将炸油（适量）烧至七分热后，用左手抓起鱿鱼泥挤出大小适中的丸子，用右手的汤匙摘下，投入油中，全部做好放入锅中，摇动几下后，并改为中火炸至鱿鱼丸呈金…     

蛋清肠的加工技术

蛋清肠具有清香味美、鲜脆利口、蛋白质含量高、食之不腻等特点,深受人们喜爱。１．原料配方：瘦猪肉１００千克,蛋清１０千克,白糖１．５千克,胡椒面１００克,味精１００克,精盐２千克,白面３千克,淀粉３千克,硝酸钠５０克。２．制作方法：（ｌ）原料整理、路制。将猪的前后腿部瘦肉修尽筋健后,切成长７－８厘米,宽２－３厘米小块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉面上,充分拌匀后放在ｌ℃一ＳＣＣ冷库中,脑制３－５天。（２）绞碎、拌馅。将瞄制好的肉,用１．３－１．５毫米漏眼的绞向机绞碎,按配料标准加人蛋清、…     

鸡蛋药用数方

鸡蛋酒治疗感冒。酒２５毫升，倒进锅里煮，蒸发掉酒精，再打入１个鸡蛋，搅散后，加１匙白糖，用时兑开水冲淡（微煮沸）而饮。喝上１杯，盖被休息，次日鼻塞、流涕、喉咙痛等症状就可以大部分消失。鸡蛋醋治疗动脉硬化症。陈醋１００克，放入带盖茶杯，放１个新鲜鸡蛋，盖上盖密封４天后，将鸡蛋壳取出，把鸡蛋和醋搅匀，再盖上盖密封３天（稍煮沸）后即可服用。１剂可服７天，第１剂药服到第３天，即可准备下１剂。服法：１次口服５毫升，１日３次。蛋黄冰糖散治支气管哮喘。取蛋黄１０个，冰糖１００克，混合打散使蛋黄和冰糖溶和，再用…     

乳鸽人工哺育饲料配方

经过６年用乳鸽料配方进行人工哺育乳鸽的生产实践，２６日龄的美国白羽王鸽的乳鸽体重平均为６４２克，比亲本自然哺育的同日龄乳鸽的体重５９３克提高了８．２６％。现将乳鸽配方介绍如下，供参考。１号乳鸽料配方（１～５日龄）：肉雏鸡料２４％、国产豆粕粉５７％、奶粉１０％、骨粉４％、食用油５％，外加发酵粉２％，速补１４每千克加１０克，蛋清每１００克加１个，禽用微量元素正常量。２号乳鸽料配方（６～１０日龄）：肉雏鸡料４３．５％、国产豆粕粉４３．５％、奶粉５％、骨粉４％、食用油４％，发酵粉１．５％，速补１４每千克…