泡菜与梅于菜加工法

一、泡菜 1.原料。选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。     

家庭泡菜保存与加工

泡菜是家常适用的小菜,风味质地清香鲜脆.最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作,也可用其他瓷质或玻璃容器,但容器口必须容易密封,取菜方便.容器要洗净,严禁油腻、生水和不洁净的东西混入,以免杂菌感染,泡菜变质.     

家庭泡菜保存与加工

泡菜是家庭常用、适用的小菜。泡菜风味质地清香鲜脆。最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取出方便。容器一定要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染、泡菜变质。     

家庭泡菜保存与加工

<正> 泡菜是家庭常用、适用的小菜。泡菜风味质地清香鲜脆。最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作,也可用其他瓷质或玻璃容器,但容器口必须容易密封,取菜方便。容器一定要洗净,严禁油腻、生水和不洁净的东西混入,以免杂菌感染,泡菜变质。 在干净凉开水中加入盐(一般一碗水放一匙盐),花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等,也可先将花椒与水煮沸10分钟左右,放冷再加其他配料。料水是决定泡菜风味的关键。将菜料先洗净,再晾干(除去菜面浮     

泡菜加工大有可为

据各地蔬菜市场调查,随着季节的变化,城乡居民对酸菜的需求量日趋增加.有许多消费者为了图省事愿花钱购买,这就为腌制酸菜业开拓了新市场.     

生姜泡菜的加工

生姜泡菜风味独特,口感上乘,不仅可以改变生姜的佐料地位,而且具有开脾健胃、防感冒、御寒等作用。1.工艺流程原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→入坛泡制→切分→拌调味料→装袋→真空密封→杀菌冷却→检查包装袋。2.辅料食盐,白糖,白酒,味精,香辛料,以天然产物为防腐剂。3.挑选与清洗选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分,再用清水洗干净。4.沥干沥干时应挤去姜中部分水分,以使其泡制时辅料汁易渗入。5.盐腌按原料重加入6%～8%的食盐,拌匀压紧,预腌24小时～48小时。预腌中生姜的涩味物质随卤水一起流出,可减轻涩味、苦味,6.…     

动物性泡菜加工工艺研究

对鸡翅、鸡爪等动物性泡菜软包装食品加工工艺研究表明,鸡翅、鸡爪经１００℃预煮去生后,在２５℃～３０℃四川泡菜液中泡制８～１０天,泡制终点酸度为３．５～４．０,真空软包装后,１００℃杀菌８～１０ｍｉｎ,得到鲜、香、酸、脆的新型泡菜,在常温下保质期达６个月。     

不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究

运用气-质联用方法对不同干燥方式加工的梅干菜风味物质进行研究,鉴定微波干燥的梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分,冷冻干燥的梅干菜中3个有机酸组分、15个酯类组分、7个醛类组分、4个醇类组分、5个酮类组分、2个杂环类组分和10个烃类组分。结果表明:微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为45.28%和28.9%;微波干燥过程中梅干菜发生了酯化反应和氧化反应,产品褐变比较严重,产品色泽和复水性较差;冷冻干燥梅干菜较好保留了热敏性营养成分和风味物质,产品色泽和复水性好。     

响应面法对白芹泡菜加工工艺的优化研究

以白芹为原料,进行白芹泡菜加工工艺的优化研究。利用响应面法优化白芹泡菜加工工艺参数,结果表明：当发酵温度为24.77℃、乳酸菌添加量为1 mg/mL、食盐添加量为9%、白酒添加量为1.99%时,生产的白芹泡菜咸鲜适口、口感清爽、营养价值丰富,具有较高的感官评分。在优化加工工艺的基础上,研究了发酵时间和亚硝酸盐含量以及总酸的线性关系,结果表明：发酵7 d后亚硝酸盐含量趋于最小值0.05 mg/kg,总酸含量趋于最大值4.7 g/kg,适合食用,且对人体健康具有一定益处。     

泡菜罐头加工技术的探讨

罐装泡菜的加工技术及最佳工艺条件的试验结果表明：原料经０．４％的钙盐溶液浸泡６ｍｉｎ后再泡制，当乳酸浓度达到０．６％～０．８％时装罐，并注满６０～７０℃的汤汁（汤汁为发酵液：水＝１：１），然后趁热密封，再在１００℃沸水中杀菌１０ｍｉｎ，便可获得风味好，脆度高，耐贮存的泡菜罐头制品。     

5款川味泡菜加工技术

一、四季豆泡菜1.特点。色绿黄,质嫩脆,味清香。2.原料。四季豆5千克、川盐4千克、干红辣椒250克、红糖50克、白酒25克、新老混合盐水5千克。3.制法。①选用鲜嫩、肉厚的四季豆,洗净,掐掉两头,撕去边筋,出坯（用盐水预腌并压上重物）2～3天,     

5款川味泡菜加工技术

<正>一、四季豆泡菜1.特点。色绿黄,质嫩脆,味清香。2.原料。四季豆5千克、川盐4千克、干红辣椒250克、红糖50克、白酒25克、新老混合盐水5千克。3.制法。①选用鲜嫩、肉厚的四季豆,洗净,掐掉两头,撕去边筋,出坯(用盐水预腌并压上重物)2～3天,捞     

黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06%,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6 d的条件下品质最佳。