共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4 种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬酸钠>多聚磷酸钠>六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。 相似文献
2.
3.
4.
再制干酪乳化原理及影响乳化效果的主要因素 总被引:1,自引:0,他引:1
本文阐述了再制干酪的乳化原理以及乳化与结构的关系。在此基础上分析了乳化盐、pH值、相对酪蛋白含量等因素对再制干酪乳化效果的影响,用于指导不同再制干酪产品的配方设计和调整。 相似文献
5.
6.
我国再制干酪的发展概况及产业化进程 总被引:1,自引:0,他引:1
再制干酪是干酪家族中的一个重要分支,是以天然干酪为主要原料,添加乳化盐等辅料,经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的~种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺,使得天然干酪产品不仅种类多,而且营养丰富,蛋白质含量高达21%~32%,约为鲜奶的5~8倍,含钙量为300~1000mg/100g,是鲜奶的3—6倍,并富含维生素、生物活性肽等。同时,由于经发酵处理,在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。 相似文献
7.
本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为:35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁(料水质量比1∶1)、1.54%复合乳化盐(m柠檬酸钠∶m多聚磷酸钠∶m焦磷酸钠∶m六偏磷酸钠=4∶2∶2∶1)、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂(m卡拉胶∶m黄原胶=4∶1),其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分(满分60分),Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。 相似文献
8.
9.
研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪(5号)感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪(4号)风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
10.
乳化剂在再制干酪生产中起着十分重要的作用。本文介绍了再制干酪生产中乳化剂的作用原理及常用的3种乳化剂:柠檬酸盐、磷酸盐和混合盐的作用特性。 相似文献
11.
12.
13.
干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的… 相似文献
14.
不同干酪质构及其影响因素的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析(TPA)对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。 相似文献
15.
16.
加工条件对再制干酪功能特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P<0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P>0.05). 相似文献
17.
18.
研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。 相似文献
19.
20.
新疆市售干酪营养成分的测定和研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文测定了乌鲁木齐10种市售干酪的营养成分。结果显示:10种干酪平均含脂肪23.7%、蛋白质21.8%、总糖2.6%,每100g干酪含钙451.0mg、磷424.4mg,证明干酪是一种营养丰富且含糖量很低的食品。文章对新疆地产的天然干酪和疆外企业生产的再制干酪进行了对比,认为天然干酪营养价值高于再制干酪。但再制干酪具有制造成本较低、不需要考虑乳清排放、较易贮存等优势,而且营养丰富、加工方式灵活多样、风味口感可随意调配。因此,新疆乳品企业可根据自身条件开发生产再制干酪,以适应不同人群的需要,拓展干酪市场。文章还对干酪的理化指标和分类进行了讨论。 相似文献