酸奶的加工工艺

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、冷冻型酸奶以及杀菌型酸奶。因种类不同,所用原料及发酵剂菌种也各不相同,但制作过程基本相同,下面以生产较多的凝固型酸奶为例,详述如下。1.工艺流程乳酸菌→母发酵剂→生产发酵剂原料乳→加蔗糖→预热及均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏和后熟→质量评定。2.发酵剂的制备发酵剂是指用于加工生产酸乳、干酪、奶油时所用的特定乳酸菌培养物…     

低糖苦丁茶酸奶加工工艺的优化研究

将苦丁茶进行预处理得到的苦丁茶浸提液用于抗氧化、降血糖功能性酸奶产品的制备。在以苦丁茶浸提液添加量、零卡糖添加量、接菌量、发酵时间为单因素进行试验的基础上,利用正交试验对低糖苦丁茶酸奶加工工艺进行优化。结果表明:在苦丁茶浸提液添加量4%,零卡糖添加量10%(m/V),接菌量0.18%(m/V),发酵时间11 h条件下所制得的酸奶呈乳白色,质地黏稠,有奶皮和乳清形成,香气浓郁,口感顺滑。酸奶总糖含量为0.013 g/mL。本试验为苦丁茶酸奶的工业化生产提供了理论依据。     

大豆酸奶加工工艺的探讨

探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。     

酸奶工业化生产工艺研究

以酸奶的发酵时间和产品的感官评分为指标,兼顾单批次产量及生产效益,对酸奶工业化生产发酵工艺进行研究.针对影响酸奶工业化生产的4个主要因素(发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度)进行研究,首先通过单因素试验确定各因素的较优水平,在此基础上,对发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度进行四因素三水平正交试验.确定酸奶工业化生产的最佳工艺为菌种选择汉森YC-X11,接种量0.2 U/L,装积容量80％,搅拌速度200 r/min.     

荞麦酸奶加工工艺的研究

以荞麦和乳粉为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,采用保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养丰富的保健饮品。通过正交试验优选出最佳发酵工艺条件为:荞麦糖化汁中加入7%乳粉,5%蔗糖,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵4 h。     

槐花酸奶的工艺研究

以槐花浸提汁、鲜牛乳为主要原料进行发酵,制得一种酸奶保健品,并确定最佳工艺条件。研究结果表明,槐花酸奶的最佳工艺配方为槐花汁与牛奶比例为0.5∶1,蔗糖添加量为8%,接种量为5%,42℃发酵7 h,在0~4℃冰箱中冷藏后熟,保存12 h,所制得的乳品口感好、营养价值高。     

模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺

以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺.结果表明,在紫薯汁添加量为87.5％,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1％,白砂糖4％,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好.     

即食薇菜加工工艺研究

以薇菜干为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食薇菜加工工艺条件。结果表明,即食薇菜的最佳加工工艺条件为:薇菜干质量为100%,食盐添加量7%,腌制时间30 min,油炸时间80 s,食用油添加量25%,在该工艺条件下制得的即食薇菜色泽均匀,无水分渗出且饱满,有较淡香味,口味独特,与调料融合均匀,硬度适中,咀嚼性较好。     

植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数优化研究

为了得到富含植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数,采用正交试验设计方法优化酸奶的工艺参数。以感官评价为指标,通过极差分析,确定最佳加工工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌配比为1:1:2,接种量为5%,发酵温度为39℃,发酵时间为7 h。     

番木瓜肉丸的制作工艺

探讨了番木瓜肉丸的制作工艺，研究了番木瓜的添加量、添加方式和成熟度及大豆蛋白和淀粉添加量对肉丸质量的影响。     

木瓜蛋白酶应用研究进展

木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶,广泛地存在于番木瓜茎叶与果实中,在未成熟的果实中表现尤为突出.现对木瓜蛋白酶的结构和组成及其在食品、医药、工业中的应用进行简单介绍.     

Genetic control of isozymes in Carica papaya L.

The genetic control of isozymes was investigated in papaya. Out of six buffer systems tested, Histidine-citrate pH 6.5 gave the most consistent and greatest number of well-resolved enzymes. Nine enzyme systems (ACO, IDH, MDH, PGM, PGI, SKD, TPI, UGP, 6-PGD) out of 28 were resolved. Based on the initial screening of 131 accessions of papaya from Central and South America for electromorph variants, parents were selected for various combinations of controlled crosses. These controlled crosses were then used to elucidate the inheritance of isozymes in papaya. Evidence of Mendelian inheritance was obtained for eight out of nine polymorphic loci: Aco-1, Aco-2, Pgi-2, Pgm-1, Skd, Tpi-1, Tpi-2, and Ugp. No controlled cross was available to study the genetic control of the polymorphic locus Pgm-2. Because they were not variable in all accessions included in this study, the loci Idh, Mdh-1, Mdh-2, and 6-Pgd, were also not examined by segregation analysis. This revised version was published online in August 2006 with corrections to the Cover Date.     

凝固型草莓酸奶的工艺研究

以奶粉、草莓为主要原料,采用单因素实验和正交实验研制出凝固型草莓酸奶的最佳生产工艺为:奶粉添加量为13%,草莓酱与牛奶的质量比为1∶12,白砂糖添加量为5%￣7%,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵时间为3￣4h。所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。     

番木瓜芥子酶基因的表达调控和酶活性研究

以番木瓜为材料,通过RT-PCR方法,研究了芥子酶基因CpTGG1和CpTGG2在不同组织器官的表达情况,结果表明CpTGG1基因在番木瓜的茎、叶、花、种子中表达,在根和果实中不表达,而CpTGG2仅在根中表达,在其它器官中都没有检测到表达产物,表明两个芥子酶基因存在明确的分工。两个基因都不在果肉中表达。酶活性测定表明,除了果肉外的其它器官中都有芥子酶活性,这与RT-PCR的结果是一致的。对叶片芥子酶的活性研究结果表明,其最适pH为8.0,最适温度为45℃,高温下（80℃）酶迅速失活,最适Vc浓度为1.5mM,高盐浓度对酶活性有抑制作用。     

PEG介导番木瓜叶肉原生质体瞬时表达体系的建立

本研究对聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)的分子量、浓度及处理时间等三个影响番木瓜叶肉原生质体转化效率的主要因素进行了优化,同时利用绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)表达体系进行了转化表达分析。结果表明:经40%PEG8000溶液处理10 min,可使GFP在原生质体中的平均转化率达到45.26%;沉默抑制载体p Green-Hcpro和GFP瞬时表达载体共转化番木瓜叶肉原生质体,可使GFP在原生质体中的平均转化率进一步提高到68.75%,相比单独转化瞬时表达载体p RNAi-GFP增长了51.90%。PEG介导番木瓜叶肉原生质体瞬时表达体系的建立为番木瓜功能基因组和基因功能研究奠定了基础,可为热带作物的研究提供又一模式作物,推动热带作物在分子及细胞生物学领域的发展。     

番木瓜胚珠发生与雌配子体形成的研究

本研究力求探明番木瓜胚珠发生与雌配子体形成的过程,为进一步了解其遗传背景和指导今后种子生产提供有关资料。实验采用石蜡制片法将材料制成永久制片,切片厚度10~12 μm,铁矾苏木精整染,Nikon摄影显微镜观察拍照。结果发现番木瓜胚珠倒生,双层珠被,不形成珠孔,厚珠心;单孢原细胞起源于珠心表皮细胞下,大孢子四分体呈直线形排列,合点端的大孢子为功能大孢子;胚囊发育类型为蓼型;八核胚囊中合点端有三个核优先形成反足细胞,成熟胚囊中仅由1个卵细胞和1个中央细胞构成,中央细胞中的两个极核在受精前融合为一个次生核,3个反足细胞和两个助细胞在受精前解体消失。研究表明番木瓜胚珠发生与雌配子体的形成符合被子植物发育的一般规律,而本研究与其他学者的观察存在些许差异,这可能是由于番木瓜遗传背景复杂进而造成不同研究者采用的实验材料迥异而致。     

速冻西兰花加工工艺的优化

西兰花,色泽鲜绿,营养丰富,可以抑制癌变和肿瘤的发生。速冻加工工艺能实现产品的护色保脆、降本节能的目的。通过CaCl2的应用进行护色保脆;通过0.03%蚕丝肽和0.02%溶菌酶的应用,大幅度降低有害微生物的数量,延长了保质期;通过3%～5%的蔗糖或海藻糖的应用,使西兰花的玻璃态转变温度提高了2℃以上,在生产上可使冷藏库温度相应调高2℃左右。     

光皮木瓜渣中齐墩果酸提取工艺研究

以光皮木瓜渣为原料,研究微波辅助提取齐墩果酸的工艺,通过单因素试验和L9(34)正交试验确定齐墩果酸的最佳提取工艺.结果表明,微波辅助提取光皮木瓜渣中齐墩果酸的最佳工艺为微波功率200 W,料液比1∶8,乙醇体积分数70％,提取温度65℃,提取时间30 min.该条件下,齐墩果酸的提取量为2.712 mg/g.