枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了详细研究.结果表明:最佳发酵条件为:温度25℃、接种量5%、SO2添加量为80 mg/L、初始pH值为4.0,在发酵8 d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖2%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好.     

山荔枝酒精饮料发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以山荔枝为主要原料,利用酵母发酵得到山荔枝低酒精饮料,并对发酵温度、初始糖度以及酵母接种量三个因素进行正交试验,对比了四种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、明胶、硅藻土)对山荔枝酒精饮料澄清度的影响,最终优化获得了最佳的发酵工艺。另外,对优化后的山荔枝酒精饮料的多酚组成及抗氧化活性进行分析。研究结果表明,山荔枝酒精饮料最佳发酵条件为发酵温度27℃、初始糖度180 g/L、酵母接种量0.8%,澄清剂为果胶酶。优化后的山荔枝酒精饮料总酚和总黄酮含量高,富含槲皮苷、木樨草素等多酚黄酮类物质,且对DPPH·自由基有一定的清除能力。经过此工艺优化获得的山荔枝酒精饮料具有较好的功能性和产品开发潜力。     

利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究

以速冻蓝莓为原料,通过对冻藏和常温蓝莓汁发酵进行比较,研究菌种及接种量、发酵温度、澄清方法,确定最佳工艺。结果表明：经冻藏处理的蓝莓与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母3#,接种量3％,主发酵温度控制在10-15℃,发酵时间12d,硅藻土用量为2．5％时,能生产出优质的蓝莓酒。     

芦荟保健果酒发酵工艺的研究

以芦荟汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索了芦荟保健果酒的发酵工艺。结果表明:当以产品的酒精度为衡量指标时,发酵工艺条件的最佳组合为主发酵温度22℃,干酵母接种量0.5 g/L,蔗糖添加量27%;当以产品感官品质为衡量指标时,最佳组合为主发酵温度24℃,干酵母接种量0.3 g/L,蔗糖添加量27%。芦荟保健果酒不但酒体醇厚、风味优雅,而且营养丰富、养生益颜。     

树莓果酒发酵技术研究与条件优化

以市售树莓为原料,以酒精度、残糖量、总酸度为测定指标,单因素试验研究了酵母菌种类、接种量、发酵温度、时间、pH值等因素对树莓果酒发酵过程及品质的影响,优化了发酵工艺参数。结果表明:最适酵母为71B酵母,酵母接种量0.20 mg/mL、发酵温度30℃、发酵6 d、pH值为4.00时,可获得最好的发酵效果,得到的树莓酒酒精含量可达10.31%(V/V)。     

钙果果酒发酵条件的研究

以农大钙果4号为原料,高活性葡萄酒干酵母为发酵菌株,酿制钙果果酒。研究温度、初始糖度、果胶酶用量、酵母接种量对发酵的影响。结果表明：钙果果酒发酵的最佳温度范围为18～22℃,初始糖含量为24%、果胶酶用量为20mg/L、酵母接种量为0.4%时,所酿造的酒品质最佳,并且能保留钙果的特殊香味。最后,对提高钙果果酒的质量进行了讨论。     

香菇酒的研制

以香菇为主要原料,经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的发酵酒,通过正交试验方法进行优化,确定出最佳配方和工艺条件.主发酵温度为18℃,时间为7 d,菌种添加量为3%,调整后总糖度为15%;偏重亚硫酸钠添加量为15～20 g/100kg;明胶(0.4%溶液)与单宁(0.3%溶液)添加量为2.5～3.5 mL;杀菌温度为80℃,时间为10 min.     

番茄蜂蜜果酒的发酵工艺研究

本文选用新鲜的番茄为原料、蜂蜜作为碳源,发酵制作番茄蜂蜜果酒。通过单因素和正交试验,得到番茄蜂蜜果酒发酵的最佳工艺参数:初始糖浓度为20%,发酵时间7 d,初始pH 4.7,酵母接种量0.4 g/L,发酵温度26℃。该条件下得到的番茄蜂蜜果酒金黄澄清、酸甜可口,酒精度为9.0%、残留总糖为5.8 g/L、总酸为7.12 g/L,大肠菌群、致病菌均未检出,该结果达到了果酒生产的理化和卫生标准。     

川贝鸭梨干酒酿造工艺的研究

川贝是药食两用植物,富含生物碱。以川贝和鸭梨为试验材料,使用酵母SY进行发酵生产出具有保健功能的川贝鸭梨酒,通过感官评定和检测总生物碱含量等生理生化指标,得出鸭梨川贝干酒酿造的最佳工艺。结果表明:川贝处理为破碎蒸煮,川贝添加量8g,添加时间为鸭梨酒陈酿阶段,添加10%白砂糖,发酵温度为20℃,总生物碱的含量为128.10μg/mL,鸭梨川贝酒液淡黄澄清透明,有光泽,果香,酒香浓馥优雅,酒体丰满,舒服而爽口,口味绵长。     

开菲尔蛹虫草发酵乳保健饮料的研制

本文通过以开菲尔粒为发酵剂,对开菲尔蛹虫草发酵保健饮料工艺条件进行研究。通过单因素及L_(9)(3^(4))正交试验得出最佳工艺参数为:蛹虫草菌丝体的添加量为15%,开菲尔接种量为6%,白砂糖的添加量为6%,蔗糖酯添加量0.6%,发酵温度为30℃,发酵时间为24h。L_(9)(3^(4))正交试验影响产品品质的主次因素为发酵温度>发酵时间>开菲尔接种量>白砂糖添加量。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,口感细腻,风味独特,具有一定的保健功效。     

野生软枣猕猴桃玉竹罐头的研制

野生软枣猕猴桃果味鲜美,营养价值和药用价值很高,但贮藏期、货架期相对较短。为延长其贮藏期,可以开发软枣猕猴桃相关产品。野生软枣猕猴桃果实体积小,果面光滑,非常适合加工成罐头等产品。试验以野生软枣猕猴桃为材料,创新性地加入在食品中应用较少的玉竹,制成罐头,并优化了软枣猕猴桃玉竹罐头的配方以及制作工艺。通过单因素试验与正交试验确定了最佳配方为野生软枣猕猴桃添加量为40%,饴糖添加量15%,玉竹液添加量36%,柠檬酸添加量0.3%,其余为蒸馏水。在此配方下得到的产品酸甜可口,果实完整,软枣猕猴桃风味浓郁。试验为野生猕猴桃与玉竹的深加工及附加值的提升提供了数据参考。     

仁用杏果肉生产果醋的工艺研究

以果仁为试材,通过单因素试验和正交实验确定了酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数,探讨以仁用杏的果肉为原料的果醋生产工艺。结果表明:由于仁用杏果肉中的含糖量较低,酒精发酵的最佳工艺参数为蔗糖添加量为8%、酵母菌接种量为0.7%、发酵温度为25℃、发酵时间为5d;醋酸发酵的最佳工艺条件为酒精度7%、醋酸杆菌接种量0.8%、发酵温度32℃、发酵时间7d;得到的果醋具有浓郁的杏果味,口味纯正。     

面包面团发酵性能研究

面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化。通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性。通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0%、糖添加量为10%、盐添加量为10%时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性。     

发酵番茄汁饮料的制备工艺研究

本文研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1作为发酵菌种,发酵制备番茄汁饮料。在发酵过程中,通过进行正交实验,确定了番茄汁发酵的最佳工艺条件为:白砂糖添加量14.5%、发酵时间18h、发酵温度37℃、接菌量为5.5%。所得发酵番茄汁饮料产品在不添加增稠剂、稳定剂和柠檬酸的前提下,即可保证状态均匀稳定,口感酸甜柔和,具有番茄特有的香气和发酵香味。     

一种全汁保健石榴酒的生产工艺研究

采用食用酒精对破碎后的枸杞进行浸提,过滤后将滤渣添加到石榴汁发酵液中,加入酿酒酵母进行发酵,并通过正交试验得到最佳发酵工艺。结果发现,最佳工艺条件为p H值3.6,发酵温度22℃,酵母接种量1.4×107/m L,此工艺条件下酿造的石榴酒酒精度为12.9%vol。将生产出来的石榴酒与枸杞浸提液进行勾兑,能够获得橙黄透明、口感纯净、香气浓郁、余味平衡的高度全汁保健石榴酒。     

苹果山楂葡萄复合果酒的工艺研究

以新鲜苹果汁、山楂汁和葡萄汁为原料,按比例混合后进行复合果酒的酿造,并通过单因素水平试验和正交实验确定了复合果酒的最佳工艺参数。结果表明:果汁的最佳配比为苹果汁∶山楂汁∶葡萄汁为7∶2∶1,酵母添加量为5.0g/L,发酵温度26℃。同时对复合果酒的稳定性进行了研究,确定以皂土作为澄清剂,用量为0.15%效果最佳。     

南瓜酒加工工艺研究

以南瓜为原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。结果表明:南瓜酒最佳工艺参数为:发酵温度为(20±1)℃、初始糖度20%、初始pH 4.5、接种量为0.6g/L、SO2添加量100mg/L。     

陕北风味香菇小米酒的酿造工艺研究

以小米与香菇为主要原料,以小米与香菇浆质量比例、温度、糖度和酸度作为单因素分析,通过L_9(3~4)正交实验,探索一种陕北风味香菇小米酒的酿造工艺。结果表明:当小米与香菇浆质量比为1∶1,温度为32℃,白砂糖添加量为7%,柠檬酸添加量为0.08%时,其颜色、气味、口味、澄清度和酒醅下沉情况均表现为最佳。此工艺酿造的陕北风味香菇小米酒液体透明澄清,香气浓郁,入口余味绵长,同时具有一定的营养价值。     

大平顶枣保健果醋酿造工艺探究

本文以大平顶枣为原料,经过深层液态发酵法酿造保健果醋,研究了影响大枣保健果醋的发酵条件,确定最佳酿造工艺。结果表明,大平顶枣最佳果醋发酵条件:发酵温度32℃,添加食用酒精量8%,发酵时间3d,接种量6%。     

枣酒酿造工艺的优化及其香味成分分析

以木枣为试材,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,研究了酵母添加量、发酵温度、发酵助剂添加量对果酒发酵的影响;建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化了发酵型红枣酒的酿造工艺;利用顶空固相微萃取(head-space solid-phase microextractions HS-SPME)和气相色谱质谱(gas chromatgraphy mass spectrometrometry GC-MS)联用技术对枣酒香气成分进行了分析鉴定,为枣酒发酵过程中主要控制参数的确定及品质监控体系的建设提供参考。结果表明:酵母加量0.5%、发酵温度25℃、发酵助剂115mg·L~(-1),得到的枣酒酒度为12.35%(v/v);从枣酒中共鉴定出香味物质33种,占总峰面积的80.57%,其中主要香味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯。