豆渣杏鲍菇菌丝曲奇饼干的配方优化

【目的】 研发一种富含豆渣和杏鲍菇营养成分的新型豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。【方法】 以豆渣固态发酵培养杏鲍菇菌丝体作为原料,研究豆渣杏鲍菇菌丝体、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对曲奇饼干品质的影响,采用单因素试验和正交试验,感官评定曲奇饼干,确定最佳配方。【结果】 影响豆渣杏鲍菇菌丝体饼干品质的主次顺序为菌丝体、黄油、白砂糖、鸡蛋;以面粉100%计,豆渣杏鲍菇菌丝体曲奇饼干的最优配方为豆渣杏鲍菇菌丝体6%、白砂糖32%、黄油46%、鸡蛋45%。【结论】 豆渣杏鲍菇菌丝体曲奇饼干的研制改善豆渣食品的口感,营养丰富,产品具有较好的感官品质,理化指标、微生物指标符合国家标准。     

马铃薯饼干制作配方的正交试验优化

以马铃薯和面粉为主要原料制作饼干,探讨了马铃薯、白砂糖、色拉油、和小苏打添加量对马铃薯饼干感官品质的影响.通过单因素实验和正交实验确定出马铃薯饼干的最佳配方为:马铃薯30%、白砂糖15%、色拉油25%、小苏打1.2%.在此条件下,产品具有浓郁的马铃薯风味,口感疏松,营养更为均衡.     

响应面法优化超微绿茶粉制作曲奇饼干关键配方

【目的】优化超微绿茶粉曲奇饼干配方,为茶叶精深加工开发终端产品提供思路。【方法】对超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量进行单因素试验,通过感官审评对其进行质量评价,确定3个因素添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,进行3因素3水平响应面优化设计,共17组处理,考察超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量对超微绿茶粉曲奇饼干感官审评的影响,确定超微绿茶粉曲奇饼干的配方,并对优化配方加工的饼干进行感官评价、理化指标检测、质构评价。【结果】超微绿茶粉制作曲奇饼干的配方为：以总粉（低筋小麦粉+超微绿茶粉）100 g即100%计,蛋液添加量15%,柠檬汁1%,超微绿茶粉3.0%,黄油84.4%,糖粉25.9%,烘焙上火温度170℃,下火温度150℃,时间20 min。在此条件下加工的超微绿茶粉曲奇饼干,感官审评得分85.36分,风味较好。经质构仪分析,饼干的硬度为578.44 g,酥性为626.46 g·s。经检测,饼干的各项理化指标均符合国标要求。【结论】采用响应面法得出了超微绿茶粉曲奇饼干最优的关键配方,可用于规模化生产,为茶叶精深加工开发茶食品、缓解茶产业供需矛盾提供新...     

响应面法优化软糯口感的粉圆制作配方

【目的】优化粉圆配方工艺条件,为软糯口感粉圆的加工生产提供技术支持。【方法】以木薯淀粉为原料,以感官评分和质构参数为评价指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0.6进行响应面分析,并建立二次多项式数学模型,依据回归分析确定粉圆最优工艺条件。【结果】建立了感官评分（Y）对羧甲基纤维素钠添加量（A）、黄原胶添加量（B）和瓜尔豆胶添加量（C）的二次回归方程: Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A2-2.14B2-1.03C2。各因素对粉圆感官评价的影响排序为黄原胶添加量>瓜尔豆胶添加量>羧甲基纤维素钠添加量;黄原胶添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用对粉圆感官品质影响极显著（P<0.01）,羧甲基纤维素钠添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用影响显著（P<0.05）。粉圆制作的最优配方为:预糊化淀粉添加量0.07%、羧甲基纤维素钠添加量0.08%、黄原胶添加量0.05%、瓜尔豆胶添加量0.05%,在此条件下,粉圆感官评分91.4分,与模型预测值（89.9分）接近,且弹性（0.671）、咀嚼性（426.5 gf）、硬度（807.2 gf）、粘结性（1644 gf·mm）和内聚性（0.788）等质构数据相对较好。【结论】通过响应面试验优化的粉圆制作配方可有效提高粉圆感官品质,表现出粉圆感官与质构特性的关系,建立的回归模型可靠,可为实际生产提供理论依据和预测。     

主要原料配方对香菇饼干感官品质的影响

目的:确定制作感官品质优良香菇饼干的适宜配方。方法:以长白山区地产香菇和低筋面粉为基本原料,单因素考察分析香菇粉添加比例,以及食用油、鸡蛋液种类对制备香菇饼干形态结构、质地、口感风味的影响。结果和结论:经分项和综合评分比较,确定香菇饼干最佳配方为低筋小麦粉∶香菇粉∶黄油∶白砂糖∶蛋黄液∶泡打粉∶食盐∶全脂奶粉比例为100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5,此配方制备的香菇饼干外形较光滑、结构完整美观、口感酥脆、香气浓郁独特,综合评分8.29±0.89,感官品质良好。     

猕猴桃韧性饼干的工艺研究

猕猴桃含有多种矿物质,营养含量丰富,有"Vc之王"的美誉。该文以猕猴桃为原料,通过控制猕猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量来研究猕猴桃风味的韧性饼干。结果表明,最佳工艺条件为猕猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此条件下制作出的猕猴桃饼干呈金黄色,光滑平整,软硬适中,有浓浓的猕猴桃特殊风味,口感极佳。     

白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制

以福鼎白茶、梨、黄瓜为主要原料,研究白茶、梨、黄瓜复合饮料的加工工艺和产品配方。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定了复合饮料的最佳配方为:梨汁添加量为13%,黄瓜汁添加量为25%,白茶茶汤添加量为35%,白砂糖添加量为10%。该复合饮料色泽美观,香气协调,酸甜爽口,口感细腻柔和。     

洋槐花酱菜配方的工艺优化

以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱菜的加工工艺,在分析影响酱菜口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数,确定最佳配方为:洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL,食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h.经最优条件下的验证实验,感官评分为90分.在此配方下制作出的洋槐花酱菜,色泽均匀,亮度自然,口味咸淡适中、酸辣可口,口感鲜嫩,有酱菜应有的香气,无异味、无杂质.成品微生物检测结果均符合国家标准.     

复配杂粮面包配方及工艺优化

【目的】为提高杂粮的利用率和食品的营养价值,开发一种杂粮面包新产品。【方法】以藜麦、薏仁、苦荞为杂粮原料,采用面包粉复配杂粮粉做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对杂粮面包配方和生产工艺进行优化。【结果】杂粮粉用量为25%时,面包的感官评分值最高;酵母用量在1. 1%时,感官评分和比容均是最大值;白砂糖用量在7. 5%时,杂粮面包比容最大,继而逐渐降低;加水量在44%时,面包的感官评分值和比容均为最大;正交试验结果为杂粮面包最佳配方为杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%。复配杂粮面包感官评分因素和比容因素主次关系均为为BAC,杂粮面包的最优工艺为A2B2C2。【结论】以杂粮粉和面包粉的总量为基准,杂粮面包的最佳配方为复配杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最优工艺条件为和面时间30min,发酵时间2. 5h,烘烤时间20min。     

利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为：黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求。     

响应面法优化山楂栗子羊羹配方

以山楂、板栗和红小豆为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化山楂栗子羊羹加工配方.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分值为响应值,研究了白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹品质的影响,最终确定最佳原料配方为:白砂糖166 g,琼脂9.5 g,山楂泥106 g,栗子酱133 g,红豆沙150 g.在该配方下得到的山楂栗子羊羹感官评分为89,与模型预测值89.597 6基本相符.     

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。     

黑木耳麦芽汁饮料的研制

本试验是以黑木耳和大麦芽为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂,研制的一种复合保健饮料。通过单因素及正交试验确定黑木耳麦芽汁饮料的最佳配比,结果表明黑木耳汁与麦芽汁配比为1:5,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为8%,同时复合稳定剂CMC与黄原胶的添加量为0.25%。黑木耳麦芽汁饮料具有麦芽的清香和良好的口感。     

响应面法优化普洱茶核桃饼干配方

为丰富市场上茶饼干口味与种类，探究普洱熟茶与核桃添加对饼干风味的影响。在单因素实验和Box-Behnken中心组合实验设计的基础上，运用响应面法拟合得到最优配方。结果显示：以低筋面粉添加量为基准，植物油34.3%、木糖醇35.5%、核桃仁20%、熟茶粉8.3%、鸡蛋液20%、牛奶10%，底火160℃，面火185℃，烘烤15min，在此配方下制作的饼干茶味浓郁，口感疏松，色泽均匀；平行验证实验的感官评分平均值为86.2分，评分预测值86.9分，与实际相差0.7分，差异不显著。按上述配方制作的普洱茶核桃饼干品质佳，具有实用价值。本实验为普洱熟茶和核桃的综合利用提供了理论依据，对于茶饼干的市场开发和推广具有重要意义。     

Q弹切糕的研制及其质构分析

【目的】 获得Q弹切糕的最佳配方,为切糕新产品的研发提供思路和参考。【方法】 以核桃、葡萄干等为主要制作原料,辅以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、鸡蛋、细砂糖等,采用单因素试验和正交试验,通过质构和感官品质分析,研究Q弹切糕的最佳配方。【结果】 影响Q弹切糕弹性和感官评分的主次因素依次为可可粉添加量>低筋粉与玉米淀粉配比>糖添加量>干坚果添加量。最佳配方为低筋粉和玉米淀粉适宜比例为7∶3,可可粉添加量为15 g,糖添加量均为40 g,干坚果添加量为150 g,制作的Q弹切糕感官评分最高。【结论】 Q弹切糕与市售传统切糕相比,具有质地柔软、弹性十足、含糖量低、口感独特等特点。     

银杏面包的研制

将银杏处理后添加到面包中,制成具有营养保健功能的面包.以感官评分为指标,考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方.结果表明:银杏浆对产品感官品质的影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖.各组分的最佳添加量为:银杏浆11.0％、酵母1.6％、白砂糖12.0％、奶油6.0％.由此配比制得的面包品质地柔软,带有淡淡的银杏果香味,色泽淡黄,口感佳.     

响应面法优化山楂栗子羊羹配方

以山楂、板栗和红小豆为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化山楂栗子羊羹加工配方.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分值为响应值,研究了白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹品质的影响,最终确定最佳原料配方为：白砂糖166 g,琼脂9.5 g,山楂泥106 g,栗子酱133 g,红豆沙150 g.在该配方下得到的山楂栗子羊羹感官评分为89,与模型预测值89.597 6基本相符.     

地产玉米二次利用制作纤维饼干的工艺研究

研究采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了玉米纤维添加量、油脂添加量、疏松剂添加量等对纤维饼干品质的影响。结果表明,最佳饼干品质的工艺条件为:面粉100%,玉米纤维10.0%,精炼植物油11.0%,疏松剂1.2%,白砂糖15.0%,小苏打0.9%,碳酸氢铵0.3%,食盐0.4%。     

红茶菌发酵玫瑰花醋工艺优化及品质分析

【目的】利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料,进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究,为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考。【方法】针对不同玫瑰花瓣添加量（0、2%、5%、8%、11%）、糖添加量（0、4%、7%、10%、14%）、菌液量（5%、10%、15%、20%、25%）及发酵温度（25℃、28℃、30℃、32℃、35℃）,进行7 d发酵时间单因素试验,并在单因素试验基础上进行L_9（3⁴_{）的正交试验,}根据产品的感官评价选出最优组合,对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测;最后筛选产品的最适灭菌温度。【结果】单因素试验结果表明,玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高,与其他处理间差异均达显著水平。正交试验结果表明,玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃,发酵7d的口感最佳。玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类;根据总酚含量和总酸含量的变化,以发酵7 d时样品感官评价最佳。80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏,保留部分益生菌,室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀。【结论】红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、30℃发酵7d,产品80℃灭菌15min。     

龙葵、蓝靛果复合饮料的研制

以龙葵果和蓝靛果为原料,经前期处理后先确定两种果汁的混合配比,经鉴定结果确定最佳配比为1:1.选择以混合果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个因素为单因素实验,以感官评价评分为实验数据,并且根据单因素实验结果进行L9(34)正交试验得出饮料的最佳配方.以黄原胶,卡拉胶,瓜豆胶三种稳定剂分别单独进行实验,并且测定沉淀量,经试验结果表明,龙葵、蓝靛果复合饮料的最佳配方为:混合果汁添加量为14%,白砂糖的添加量为10%,柠檬酸的添加量为0.06%,稳定剂的种类为黄原胶,添加量为0.2%.