白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

增施氮肥对小麦馒头及其面粉品质特性的影响

旨在研究增施氮肥对小麦馒头品质的影响。以在我国南方冬小麦区的江苏、湖北两省种植的5个小麦品种为试材，处理为施氮300kg／hm^2，不施肥为对照。分析了施氮处理对小麦营养品质、面粉糊化特性、面团粉质特性和馒头特性的影响。结果表明：增施氮肥有利于提高小麦的营养品质，改善面粉的流变学特性和馒头的品质。对馒头专用小麦施肥技术的研究提出了建议。     

大豆分离蛋白对面团特性及馒头品质的影响

采用不同的配比将大豆分离蛋白加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和馒头指标,研究了大豆分离蛋白对面粉及馒头品质的影响。结果表明,随着大豆分离蛋白比例的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数逐渐增加,弱化度、湿面筋含量、沉降值呈下降趋势;糊化峰值黏度、最后黏度、回升值逐渐降低,而糊化温度变化不显著;馒头质量略呈下降趋势,但当添加比例不超过3.0%时,对馒头的质量影响不大。     

论馒头小麦品种的品质要求

馒头品质的优劣在小麦品种间是客观存在的,其变异程度并不比面包品质小。有些小麦品种做成的馒头柔软如海棉,孔隙细密均匀,具有馒头香味又带有韧性和咬劲;有的则疙瘩一块或馒头瓤纹片厚、孔隙有大有小,     

冬小麦面团流变学特性的杂种优势和配合力分析

对冬小麦杂种Ｆ１２０个组合及其９个亲本的面团流变学特性（吸水率，面团形成时间，稳定时间，软化度和评价值）进行了杂种优势和配合力分析。结果表明：（１）吸水率表现为正向优势，面团形成时间、稳定时间、软件度和评价值表现为负向优势。一般地说，利用杂种优势提高面筋质量比较困难，但通过亲本的适当选配仍可能获得强优势组合。（２）５个性状的一般配合力和特殊配合力方差均极显著，说明基因加性效应和非加性效应均起重要作     

环境条件与基因型对面包烘烤品质及相关流变学特性的影响

以优质强筋小麦品种郑麦366在河南34个不同地点的样品和在河南有较大推广面积的15个不同品质类型的品种为材料,研究了不同基因型和环境条件对小麦面包烘烤品质和面团流变学特性的影响.分析其早代选种指标、面团流变学特性与面包烘烤品质之间的相关关系,结果表明:环境条件对小麦品质的影响主要表现在蛋白质含量的变化上;面包体积不仅受...     

挤压膨化处理黑豆对其面团流变特性及馒头品质的影响

采用挤压膨化技术对黑豆进行膨化,以黑豆馒头品质为测定指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数为挤压温度150℃,物料水分20％,螺杆转速170 r/min,喂料速度15 Hz.结果显示,在上述条件下经膨化处理的黑豆可溶性膳食纤维含量为12.67％;对黑豆面团的流变特性和黑豆馒头品质进行测定,确定黑豆粉的最适添加量为20％.     

优质馒头小麦品种筛选与加工品质研究

为了筛选出适宜加工优质馒头的小麦品种,将36个我国北方主栽小麦品种集中种植．对其理化、流变学特性以及馒头加工品质进行了评价研究。结果表明：36个小麦品种中,评分在80分以上、适宜制作优质馒头的有11个。分别是豫麦18、豫麦47、郑优6号、偃展4110、小偃22、郑农7号、郑农16、温6、百农64、中优9507、皖麦38等。馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关。与其他品质指标呈负相关。     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明：(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

影响馒头质量的小麦品质性状

本文就馒头质量的评价及影响馒头质量的小麦品质性状进行了概括分析。这些性状包括物理品质性状、化学品质性状、面粉品质性状、面团品质性状、蛋白组分亚基构成等,并提出了今后研究方向,为促进我国食品加工业的发展及专用馒头小麦良种的选育提供科学依据。     

马铃薯和玉米交联淀粉对馒头抗老化性的研究

采用二次发酵工艺制作馒头,分别添加0.45%、0.55%、0.65%自制的马铃薯和玉米交联淀粉,测定室温下储存0、5、12、24、48、72 h的馒头柔软度,结果表明,两种交联淀粉具有明显的抗老化效果,以0.55%的添加量为宜。     

我国北方小麦的烘焙品质和蒸煮品质

本文对我国北方小麦的烘焙品质、蒸煮品质、蛋白质和面筋含量、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图进行了分析研究.计算了它们的相关系数.蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图是反映小麦烘焙品质的指标,提出了强力麦的质量标准.     

小麦品质控制与粮食储存

本文通过对小麦品质控制指标的研究，研制了电子式粉质仪和拉伸仪用于评价小麦品质，取得了较好的应用效果。     

小麦品质指标及蛋白质测定方法比较

小麦品质对于收购、销售、储存、加工、食用有着重要的意义.对小麦品质的评价有多种方法,各个方法都与小麦的蛋白质含量有一定关系.测定样品中的蛋白质含量成为小麦品质检验的一个重要内容,本文对蛋白质含量的各种测定方法进行了比较.     

不同类型粮仓储藏小麦品质变化研究

为了探讨不同类型粮仓的储粮性能差异,以鲁原205小麦为样品,每间隔2个月进行取样、检测,研究了小麦在装配式保温仓、装配式不保温仓和焊接式不保温仓3种类型粮仓中储藏过程中的品质变化。结果表明,在储藏过程中小麦的发芽率与发芽势都会随着储藏时间的延长而降低,不保温仓中小麦的发芽率和发芽势降低得最快,且脂肪酸值较高;保温仓中小麦的面筋指数基本不变,吸水率与干面筋含量最高,降落数值最低;保温仓稳定时间与粉质质量数上升幅度较大,弱化度下降较大,保温仓中小麦的拉伸阻力最大,拉伸长度最短,且小麦的损失率最低。3种类型粮仓的储粮性能由高到低的顺序依次为:装配式保温仓>焊接式不保温仓>装配式不保温仓。     

常规储藏过程中小麦烘焙品质变化机理的研究

研究了在室温常规储藏过程中小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明，经过储藏小麦的烘焙品质有所改善，且在达到工艺后熟时最佳，随后有所下降。在储藏过程中，小麦蛋白质各部分的质和量均发生了变化，并与烘焙品质的变化具有一定的相关性。由此可以推测，小麦烘焙品质的变化可能是由于小麦蛋白质的质和量布的变化引起的。     

平房仓储藏小麦表面压盖后粮温与品质变化研究

在高大平房仓内采用PEF隔热材料压盖粮面,通过在2004-2006年期间测定环境和粮堆内部不同部位温度,研究了外温对仓温和粮堆温度的影响,粮堆内部上、中、下层温度变化趋势,PEF保温隔热压盖粮面效果对比以及试验仓储小麦主要品质指标变化。研究表明PEF隔热材料压盖能够减小外界温湿度对粮堆的影响,压盖处理的小麦的水分变化小,且延缓了小麦粘度和发芽率降低的速度。     

THE RESEARCH OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF COW''S MILK AND CERVICAL MUCUS AND THEIR APPLICATION

The rhcological properties of cow's milk and cervical mucus arc studied in this paper and the macroscopic rheological models of this two living fluids are obtained. On the basis of following the cow's estrous and gestational period, and investigating the effect of milk's components and cow's health state on the rheological properties. we are trying to set up two kinds of quantitattvely rheological standards used for i) determining the cow's estrus and early gestation, ii) verifying the quality and the nourishing value of milk for development of the fast-testing instrument of the quality of milk, respectively.     

河南省小麦馒头品种适宜品质指标的探讨

采用河南省麦区44个主推品种,对河南麦区适宜制作馒头小麦品种的主要品质指标进行了分析。结果表明:河南冬麦区适宜优质馒头的小麦主要品质指标是:面粉蛋白含量11%~12%,湿面筋30%~35.9%,沉淀值23.3~40.3 m L,峰值黏度2200~3700 cp,低谷粘度1400~2400 cp,吸水率57.2%~60.8%,稳定时间2~9.5 min,硬度、直链淀粉和膨胀势中等偏低,面筋指数中等偏高,面粉白度、亮度越高,灰分和PPO活性越低越好。