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决定生鲜鱼贝类品质时、鲜度是最重要的因素。所谓鲜度是接近干生的状态的称谓。在判定鱼肉的鲜度时‘现在有很多科学指标一例如**P(三磷酸眼青)有关物质的消长(K值)、肌原纤维蛋白质的变性、生菌数的增加、与腐败有关的低分子物质(**N一挥发性盐基氮)、*M叙三甲胺)以及组氨等增加,但最终评定鲜度的至今还是以感官评价指标起重要作用。必须注意的是:科学指标的变化,与鱼肉完全置于自然环境中用感官评定的大多数一致。本文要探讨的是通过加压处理保持全鲜鱼贝类鲜度的可能性。l用鲤鱼肉浆进行加压处理将鲤鱼活杀后直接采肉… 相似文献
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鱼肉酶解物及壳聚糖对鲤鱼涂膜保鲜效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、K值为指标,研究比较了鱼肉酶解物和壳聚糖为原料的涂膜液对鲤(Cyprinus carpio)(4℃)冷藏过程中品质变化的影响。结果显示:贮藏期间,对照组的感官评分显著低于各涂膜组(P<0.05)。贮藏前8 d,涂膜组能够显著抑制K值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物和壳聚糖涂膜组均能够显著抑制细菌的生长,而贮藏2~6 d内鱼肉酶解物涂膜鲤鱼的菌落总数显著低于壳聚糖涂膜组(P<0.05)。贮藏后期,鱼肉酶解物组能延缓TVB-N值的升高,壳聚糖涂膜组能够显著抑制TVB-N值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物可作为一种新的可食性涂膜材料,用于延长鲤鱼的贮藏期。 相似文献
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本试验利用鳕鱼制作一种新式的鱼糜干制品-调味鱼肉脯。主要讨论了其加工工艺流程中鱼肉脯的辅板材料聚四氟乙烯涂料铝板的选择,烘烤前混合糜含水量73%,烘烤温度115℃,烘烤时间50分种的确定。该制品在常温下的保质期为半年左右,大大提高了鱼糜一般制品的保质期。 相似文献
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松花江鲤鱼肌肉肌苷酸含量和鱼肉保鲜时间的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
纸层析法对松花江鲤鱼肌肉肌苷酸含量和鱼肉保鲜时间作了研究,结果表明:室温20℃下,鲤鱼肌肉存放3小时左右,肌苷酸含量达到了最高值为6.326±0.12μmol/g,保鲜时间为9小时。冷冻-18℃下,鲤鱼肌肉存放10天,肌苷酸含量达到了峰值为5.931±0.13μmol/g,保鲜时间为20天。 相似文献
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本文研究了以小麦粉、白砂糖、油酯为主要原料,添加经脱腥处理的淡水鱼肉粉制作高蛋白饼干的工艺流程及配方.其产品蛋白质含量高,口感及滋味好,具有独特风味. 相似文献
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1 介绍 鱼糜和盐混合、加热、形成三维蛋白质网络.一般认为这是蛋白质分子变性、变性分子相互作用形成十字联结的原因。决定鱼肉的凝胶形成能的因素有:鱼种、鱼质、含盐量、蛋白质含量和加工方法。 为了改善鱼肉凝胶结构性质、常在鱼糜中添加淀粉.糊化过程中连续发生了几个变化:颗粒膨胀、结晶区破裂、双折射降低、粘性提高和颗粒分裂。淀粉加热时鱼糜凝胶中淀粉的糊化可在一定范围内提高弹性、淀粉与鱼糜蛋白质的关系不明。 本文研究了添加淀粉对鱼肉凝胶弹性的影响、即淀粉颗粒膨胀糊化与鱼糜蛋白质凝胶的相互作用。2 材料和方法2… 相似文献
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鱼肉脱脂对双轴挤压组织化的影响 总被引:4,自引:3,他引:1
鲱经采肉,脱脂等处理后,与大豆分离蛋白混合经双轴挤出机共同挤出,套筒温度为160℃,送料速度33kg/h,螺轴转速120r/min,实验结果表明,脂肪含量为2.8%,1.6%(干基)的两种脱脂鱼肉,呈现出优越的组织化性能,挤出物呈多孔膨松结构,并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感,电子显微镜扫描结果显示,该组织化产量具有良好纤维结构并没有挤出方向定向。 相似文献
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1-4广东鲂龄鱼随着年龄的增长,蛋白质含量逐渐增加,而水分含量却下降。2-4龄鱼的脂肪含量相近而比1龄鱼减少较多。总糖与灰分含量的变幅不大,且无一定规律。同年龄的夏季鱼肌肉各项营养成分除水分外,均比冬季鱼高。雄与雌鱼、野生与塘养鱼的鱼肉营养成分差别不大。广东鲂鱼肉各种氨基酸含量均高于长春鳊。 相似文献
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鱼肉以冷冻方式贮藏时,其中水分由液相转为固相,形成冻晶,分布于鱼肉组织的细胞内或细胞间。在一般冷冻条件下,所形成的冰晶,往往会大于鱼肉细胞的直径,对细胞壁产生物理性损伤,导致原生质外溢,细胞变形,鱼肉失去原有的质地。鱼肉冷藏时,由于立体结构发生改变,且固有特性不复存在,此种现象称为冷冻变性。 相似文献
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鱼肉风味品质的研究进展 总被引:6,自引:0,他引:6
随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述. 相似文献
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随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述. 相似文献
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海产品甲醛的形成及其对鱼肉品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
海产品是我国重要的农副产品资源,其安全性逐渐受到关注。近年来,"甲醛问题"给海产品带来了巨大的的经济损失,也一直是全社会关注的热点。目前已证实,海产品在贮藏加工过程中,在内生酶作用下会生成甲醛。综述了海产品甲醛的存在形式、影响因素及对鱼肉品质的影响。 相似文献