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鱼、虾、蟹、贝等水产品在收购、运销及加工过程中,对鲜度质量进行鉴别是完全必要的。鉴别水产品鲜度质量的标准,有感官指标、理化指标和微生物指标。在实际生产中,常以感官指标来鉴别水产品的鲜度质量。 相似文献
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若干水产品鲜度变化规律的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
前言水产品,特别是动物性水产品,由于肌肉组织较脆弱、蛋白质含量丰富及含水量高,一旦被捕获而离开水体死亡之后,由于肌肉组织细胞中固有的复杂酶系作用和外界细菌的侵蚀,蛋白质乃至其它有机成份(例如糖类、脂类等)都可能发生变化,诸如蛋白质的分解、糖元的酵解以及脂肪的氧化,从而导致鲜度的变化,影响食用品质。过去许多研究者以挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标研究中后期水产品的鲜度,近年来在国外曾提出K值(=H_xR+H_x/(ATP+ADP+AMP+IMP+H_xR+H_x)以及pH值等理化指标来表征水产品的早期鲜度变化。本文试图通过TVB-N,三甲胺一氮(TMA-N)、pH值及粗氨等项指标的测定,以研究当前在市场上销售的若干水产品在早中期(销售过程中)鲜度的变化规律;比较不同温度(反映不同季节)条件下早、中期鲜度变化;探索不同类水产品变化规律的异同点;对TMA-N与TVB-N的关系也作了初步的探讨;对销售过程中不同类水产品pH值及粗氨的变化也作了一番研究。其研究结果对水产品的经营者和消费者都有重要的参考意义,对深入研究水产食品的营养与卫生质量有重要的理论意义。 相似文献
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在食品业里,臭氧作为一种安全、有效的防腐消毒剂已越来越为人们所认识。日本最近已出现了一种小型的臭氧发生器,这种臭氧发生器生产的臭氧可用来保鲜和保活鱼类。 相似文献
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鱼虾蟹贝类像陆生动物一样,当生命活动停止,失去生命活力而死亡的时候,躯体便开始变得僵硬,体内的各种酶继续作用,肌肉、内脏组织进行自行分解,同时,鱼虾蟹贝体上的各种细菌也趁机体失去兔疫抗体而大量生长繁殖,使身体僵硬的鱼虾蟹贝被细菌分解,出现腐败变质,发出异常的臭气。纲茵微生物这种分解作用, 相似文献
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鱼类的鲜度判定及保鲜方法 总被引:1,自引:1,他引:1
水产品的价值主要取决于其鲜度的高低。动物性水产品原料与畜产品原料相比,含水量相当高,一般在70%-80%;肌肉蛋白中的基质蛋白较少,肌肉组织脆弱,自溶作用速度快,容易受伤和受微生物的侵染,因而易于腐败。鲜鱼从水中 相似文献
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Torrymeter是一种快速测定鱼类鲜度的新型仪器,状似电动剃刀,用于测量鱼类细胞导电的能力。从两年前问世以来,已有几百台这种鱼类鲜度测定仪,行销46个国家。 相似文献
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目前,国内通常还是用测定氨、挥发性还原物质和挥发性盐基氮(VBN)等含量的方法来测定鱼类鲜度等级和规定保鲜期限。但是,这类测定法均需一定的操作条件,而且不适合现场使用。一些国家正在研究以核甙酸分解后的产物生成量作为鱼的鲜度指标。次黄嘌呤(Hypoxanthine)即是核酸的降解产物。在活鱼体中,核酸不断进行它的代谢功能,一旦鱼停止生命活动,核酸即开始分解,次黄嘌呤也就不断积累。因此新鲜鱼中次黄嘌呤的含量几乎没有。随着鱼的鲜度下降, 相似文献
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农民使用农药时,常有农药流入河塘,造成鱼类中毒死亡。也有不法之徒故意用农药毒死鱼类,然后在市场上出售。吃了被农药毒死的鱼会严重损害身体建康。因此,购买时要注意鉴别。 相似文献
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挪威采用一项新的方法能使鱼的鲜度保持2个星期,该新方法是将鱼放在一只气密性塑料包装箱里,用气调进行保鲜,鱼在整个流通冷链环节里温度始终保持在0℃左右. 相似文献
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外国学者经过大量的研究,现已将K值(即次黄嘌呤和肌苷的和对ATP各级降解物的比值)作为评定鱼的鲜度的重要化学指标。本文报道了在对大黄鱼、鲳鱼、带鱼、罗非鱼和鳊鱼等几种鱼类在冰藏(O℃)期间进行了K值测定,结果表明:①K值随时间增长而不断增加,并有明显的规律性。 相似文献
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本研究选用Orion95-12型氨电极对在-3℃、0℃和5℃保藏过程中的鳙鱼和鲢鱼鲜度质鼙进行测定,同时与康维(Conway)法测定结果进行比较,考察这两种方法测定结果的相互关系。研究中也将上述两种理化测定方法与细菌学测定方法进行对比,进一步验证其相互关系。研究结果表明各批样品用氨电极法测定的粗氨氮值与Conway’s法测定的挥发性盐基氮值相关系数在0.9521~0.9895之间,相关极显著;而理化指标与细菌学指标的相关系数在0.8143~0.9178之间,相关也显著。氨电极法具有测定结果可靠、设备规模小、价格便宜、操作简便和测定速度快等优点。推荐此法作为生产现场或研究机构对鱼类鲜度质量进行控制的检测方法。 相似文献
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通过感官检定和理化检验,分析了不同贮藏温度(0℃、6-8℃和30℃)条件下巴特柔鱼的鲜度变化,结果表明:柔鱼内脏、墨汁最早影响柔鱼的TVBN值,柔鱼的背皮也是影响柔鱼TVBN的因素之一;在30℃的贮藏条件下,柔鱼鲜度的变化十分迅速,去内脏的柔鱼胴体6h后其TVBN〉30mg/100g,9h后腐败;而柔鱼肌肉12h后其TVBN〉30mg/100g;在6-8℃和O℃的贮藏温度条件下,柔鱼肌肉的TVBN≤30mg/100g的放置时间分别为6d和14d。 相似文献
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蓝鳃太阳鱼(Lepomis macrchirus RAFINESQUE)是鲈形目棘臀鱼种的中小型鱼类,原产北美. 相似文献
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杂交太阳鱼(Hybrid sunfish),又称美国太阳鱼、杂交太阳鲈,是以蓝鳃太阳鱼(Lepomis marochirus)为母本和绿色太阳鱼(Lepomis cganellus)为父本的杂交子一代,外形似父本,是一种体型较小的温水性鱼类。其优点是:①形似鲈鱼,肉多鲜嫩、体侧肌肉无小刺、鱼肉中粗蛋白含量高、煮汤汤白而鲜;②偏肉食性的杂食性鱼类,食性广杂,可喂配合饲料; 相似文献