灰树花风味酸奶的研制

以鲜牛奶和灰树花菌丝体发酵菌液为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用L9(34)正交试验设计进行乳酸菌发酵试验,结果表明,鲜牛乳与灰树花菌丝体发酵液配比为75∶25、蔗糖8%、发酵液接种量4%,在42℃条件下发酵4 h,获得的凝固型灰树花酸奶品质优良,具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄等特点,产品符合国家相关标准;该酸奶生产工艺简单,方法可靠。     

红枣枸杞酸奶的研制

本试验是在传统酸奶生产基础上添加红枣和枸杞,经过预煮、打浆、调配、接种、发酵、后熟等工艺研制出具有红枣枸杞特殊风味和较高营养价值的酸奶。通过单因素、正交试验确定了最佳酸奶配方：红枣汁7％、枸杞汁6％、接种量（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）5％、白砂糖8％。在42％下发酵5h,试验结果表明,红枣枸杞添加于酸奶中可制作出新型酸奶。     

石斛枸杞菊花复合饮料的研制

本研究以石斛、枸杞、菊花3种药食同源食品为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料,经科学加工调配成一种复合饮料。通过正交试验确定该饮品的最佳配方为:石斛汁50%,枸杞汁25%,菊花汁5%,白砂糖9%,柠檬酸0.03%,复合稳定剂0.4%。     

淮山酸奶的研制

酸奶因风味独特、营养丰富深受消费者的青睐。如今传统凝固型及少数搅拌型酸奶已不能满足多层次消费者的需求;因市场的变化和技术的进步,其制备工艺技术及装备水平进一步提升;制品呈现出系列化、口味口感多样、营养、包装美观的发展趋势。风味酸奶中,茶汁酸奶、果肉酸奶、花生酸奶、强化酸奶等得到迅速发展,     

凝固型核桃酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%,制得的凝固型核桃酸奶营养丰富,品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。     

红茶枸杞酸奶发酵工艺的研制及其品质测定

以红茶、枸杞粉、酸奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后研制出一种新型营养酸奶。通过单因素和正交试验得出,红茶枸杞酸奶的最佳工艺配方为:红茶枸杞汁添加量为9%,复合发酵剂添加量为0.19%,蔗糖添加量为6%,发酵温度为42℃,以此条件制得的红茶枸杞酸奶色泽微红、口感细腻、均匀无气泡、酸甜适中。同时,对酸奶的品质方面进行了测定,包括理化指标,酸奶贮藏期内活菌数的测定。以期为红茶枸杞酸奶的工业化生产提供理论依据。     

枸杞多糖发酵酸奶的工艺研究

以枸杞多糖、脱脂纯牛奶、白砂糖为主要原料,经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1∶1发酵制备新型发酵酸奶。采用黏度和感官评分作为评价标准,通过单因素试验,结合响应面试验获得最佳发酵工艺。试验结果表明,100 g脱脂纯牛奶中,发酵剂接种量2%、蔗糖量9%、枸杞多糖量1.6%,发酵温度41℃、发酵时间6 h时,最高感官分值为94分,制成的枸杞多糖酸奶口感细腻、结构均匀、风味浓郁。     

搅拌型芦荟酸奶的研制

本文研究了芦荟肉粒的制取工艺，并以此为原料之一，研制保健型饮料一搅拌型芦荟酸奶，通过正交实验，得到芦荟酸奶的最佳制取工艺，结果表明：芦荟酸奶的最佳工艺条件为蔗糖8％，培养时间3h，培养温度44度，接种量6ml。     

绿豆酸奶的研制

<正> 众所周知,牛奶经乳酸菌发酵而制得的酸奶,不仅风味好,营养价值优于鲜牛奶,且具有一定增强人体免疫能力,使人体肠道酸碱度趋于酸性,抑制腐败菌生长繁殖,对肠道疾病有一定防治作用。因而乳酸发酵饮料近年来受到人们高度重视和广泛的欢迎。我们经反复试验,筛选出使绿豆浆发酵的适宜的乳酸菌种及合理的配方和生产工艺,研制出香味浓郁,酸甜可口,组织细腻的绿豆酸奶。其风味和营养优于酸牛奶,而成本却比酸牛奶降低1/3以上,具有较高的经济效益和社会效益,受到生产厂家和消费者的好评。     

凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制

[目的]研究凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的加工工艺。[方法]以枸杞、胡萝卜、牛奶为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验确定凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的最佳配方。[结果]枸杞汁的最佳澄清条件是：果胶酶为0.05%,温度为45℃,时间为80 min,pH为3.5;胡萝卜汁的最佳澄清条件是：果胶酶为0.06%,温度为45℃,时间为180 min,pH为3.5;枸杞胡萝卜汁凝固型酸奶的最佳配方是：枸杞5%,胡萝卜7%,白砂糖6%,接种量4%,复合稳定剂（CMC∶明胶为1∶1）0.2%,发酵时间为3.5 h。[结论]产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用。     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中,再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。     

绵羊酸奶与山羊酸奶品质和风味的对比

为对比探究以不同羊奶粉为原料制成的酸奶的感官特性、理化性质和挥发性风味物质成分的差异,评价了绵羊及山羊酸奶的感官特性、蛋白质含量、脂肪含量、总固体含量、酸度、持水力、悬浮稳定性及挥发性风味成分。结果表明,山羊酸奶的蛋白质含量（3.15%）和脂肪含量（3.92%）均高于绵羊酸奶（蛋白质含量3.02%和脂肪含量3.50%）,贮藏稳定性显著优于绵羊酸奶（P < 0.05）。绵羊酸奶中的挥发性酯类（1.86%）和醛类（12.38%）含量高,含有4-甲基-2-己酮等独特的呈味物质,使其奶香味较浓,风味（16.8分）和口感（23.5分）的接受度显著高于山羊酸奶（14.7分,15.2分）（P < 0.05）。因此,山羊酸奶在营养与稳定性上具有优势,但同时绵羊酸奶在羊酸奶风味的研究上也具有一定潜力。     

配制型草莓酸奶的研制

向牛乳中加入食用乳酸和草莓汁，使乳中的蛋白质凝聚形成稠密的凝胶体，同时加入稳定剂以保证产品的稳定性。     

番茄酸奶的研制

本文对番茄酸奶的制作及如何延长酸奶的保质期进行了分析研究。结果表明在制作凝固型酸奶和搅拌型酸奶需加不同番茄量,并且通过添加适量稳定剂,确定最佳二次杀菌工艺条件,解决番茄酸奶组织状态稀薄的缺陷;在生产中必须严格选择原材料及严格按工艺要求控制各工序操作,以保证酸奶优质稳定。     

山楂枸杞菊花甘草中总黄酮含量的分析及其复合保健饮料研制

该研究以山楂为主要原料、辅以枸杞、菊花、甘草,参考中医君臣佐使的用药配伍原则,开发了一种新的功能性复合饮料.研究了山楂、枸杞、菊花、甘草复合饮料中总黄酮的提取条件.结果表明最佳参数为:浸提温度80℃,浸提时间1.5h,固液比1∶8,乙醇浓度50%.通过正交实验,确定了饮料的最佳配方:8%提取液、5%白砂糖.     

搅拌型酸奶的加工

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。成品中含有大量的活性乳     

海鲜菇凝固型酸奶的研制

[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。