多味鱼肉脯的加工

用鱼肉加工成多味鱼肉脯,营养丰富,市场易销,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下:     

鱼丸制作诀窍

1、选料:选用1500～4000g重的鲜鱼。若鱼太小,成品不滑嫩;若鱼偏大,肉质老而不爽口。 2、刮鱼肉:将鱼去鳞、鳃、内脏,切去鱼头,剔下鱼肉,挑出小刺。 3、漂鱼肉:将净鱼肉用清     

美味鱼肉脯的加工工艺探讨

对鱼肉脯的加工工艺作了初步探讨,对制品的工艺条件、包装材料、包装方法作了较详细的研究,根据多次实验的结果,确定了最佳工艺条件,制成味道鲜美,香酥可口,营养丰富的美味鱼肉脯。     

多味鱼肉脯的加工

用鱼肉加工成多味鱼肉脯，营养丰富，市场易销，同时原料广泛，是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下。一、工艺流程选鱼—去鳞—剖片—清洗—漂洗—擂溃—摊片—烘片—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。二、操作要点１．选鱼选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。２．去鳞将整条鱼浸入８０～８５℃、３％的碳酸钠溶液中１０～１５秒，然后立即移入冰水中并不断搅动３～４分钟，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。３．剖片用刀垂直将鱼头切下，沿脊椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。…     

各种饵料参数知识

养鱼饲料的种类很多,了解和掌握各种饵料参数,据此数据为计划鱼产量计算和准备所需的饲料用量,对于夺取高产十分重要。根据国内外高产鱼塘的经验,各种饵料的参数分别如下表: 一、饼类: 豆饼:3.5公斤,可长鱼肉1公斤; 花生饼:3.5—4公斤,可长鱼肉1公斤; 菜籽饼:5公斤可长鱼肉1公斤; 棉籽饼:6公斤可长鱼肉1公斤;     

调味鱼肉脯生产工艺的研究

本试验利用鳕鱼制作一种新式的鱼糜干制品－调味鱼肉脯。主要讨论了其加工工艺流程中鱼肉脯的辅板材料聚四氟乙烯涂料铝板的选择，烘烤前混合糜含水量７３％，烘烤温度１１５℃，烘烤时间５０分种的确定。该制品在常温下的保质期为半年左右，大大提高了鱼糜一般制品的保质期。     

鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展

鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱腥研究及高价值鱼制品的开发提供参考。     

鱼肉重组技术及其粘合剂的研究进展

鱼肉重组技术是将低值鱼经过重新组合成为新产品的技术。介绍了鱼肉重组技术的研究内容和国内外进展,重点介绍了鱼肉重组粘合环节中所用的粘合剂,通过比较得出TG酶(谷氨酰胺转胺酶)对于低值鱼的重组具有较好的效果,同时提出了鱼肉重组技术的发展方向。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质营养价值的影响初探

采用胃蛋白酶—胰酶复合处理法对原料鱼肉、蒸煮和罐藏处理的鱼肉产品,以及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质体外消化率的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质体外消化率的测试结果;结果表明,挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的消化率有一定的影响。     

舌尖上的水产 西湖醋鱼

<正>"西湖醋鱼"是杭州名菜中的看家菜,又称"叔嫂传珍",传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,鱼肉结实。这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。烧好装盘后,再浇上一层平滑油亮的糖醋芡汁。成菜色泽红亮,酸甜鲜合一,鱼肉鲜嫩,有蟹肉的滋味。     

八十年代以来国外水产品保鲜加工技术及其在我国应用前景的预测（续二）

5．肉组织状浓缩鱼蛋白(海洋牛肉)的开发：海洋牛肉是以少脂鱼或多脂鱼为原料，制成肉组织状的浓缩鱼蛋白，其干燥制品的含水率低于10％，复水性强，容易保藏，蛋白质的消化率和鸡蛋蛋白质一样高，但其原料的鲜度要求比鱼糕原料要求低，只要鱼肉中的肌原纤维蛋白质是可溶的，就可作原料。在制造中，碎鱼肉中加入1～2％的氯化钠进行捏和，使鱼肉中的肌球蛋白质变成溶胶，但仍保留着肌肉纤维。     

日本采用鱼肉采取新工艺

近年日本采取了一种新的鱼肉采取法，这种方法是利用压力气体喷射到鱼片上的原理，使鱼肉从鱼皮、皮下脂肪层和鱼背脊上剥离下来。被喷射而分离出来的鱼肉呈细片状，以供食用或加工成优质鱼糜。鱼皮、皮下脂肪和血肉混和物(下脚)，都可作为提取鱼油的原料。这种鱼肉采取新工艺，尤其适宜加工沙丁鱼、青花鱼之类的多脂鱼。     

切鱼去背骨装置

三去鱼(去鳞、去头、去内脏)背骨的存在对鱼肉采取过程会有一些不良影响,主要表现在:(1)会损坏鱼肉采取机的胶带。(2)会堵塞鱼肉采取机采肉筒的出料孔,一般机器工作8h会有1%～10%的孔被鱼背骨堵住。(3)将采肉机的采肉筒出料孔减小。因此,介绍一种切鱼去背骨装置,可以在采肉之前     

舌尖上的中国水产——老板鱼(孔鳐)

<正>确切地说老板鱼又名劳板鱼、甫鱼、劳子、铧子鱼、锅盖鱼、虎色、夫鱼、鲂鱼、水尺、油虎、孔鳐!英文名称:skate!这种鱼的背部节刺多行,雌鱼为5纵行,雄鱼3纵行!体长300mm~500mm左右。栖息在浅海沙质低海域,常常潜伏于沙中,昼伏夜出!非常容易和美鳐相混淆!老板鱼肉多刺少,无硬骨。其肉可鲜食,但更多的是腌制加工成淡干鱼。劳子鱼干是辽宁、山东等省沿海居民习惯而喜食的水     

广西柳州稀土动植宝有限公司系列新产品介绍(一)

功能:本品适用于水产养殖,具有改良水质环境,促进鱼类食欲,增强鱼体生理功能;促进快长,提高鱼虾成活率和产量;改善肉质,防除鱼肉异味;促进浮游生物迅速繁殖,丰富饵料资源;并降解饲料中有毒物质毒性;对鱼的缺氧浮头冲岸、烂腮、肠炎、赤皮、出血等多种病症防治有特效。售鱼时使用可使鱼多成活     

阳朔美食--啤酒鱼

啤酒鱼印象 阳朔啤酒鱼是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开,很多去过桂林阳朔的人都对这道菜念念不忘。正所谓“不吃不知道,一吃忘不掉”,啤酒鱼独到的口味吸引了大批慕名而来的游客,吃了以后都赞不绝口。 啤酒鱼从选料到做工,道道讲究。鱼的重量一般在2~3斤左右,最好是漓江生猛的野生鲤鱼、黄骨鱼或桂花鱼等。据说,炖鱼时用啤酒代替水,在啤酒中酶的作用下,蛋白质分解,可增加鱼肉的鲜嫩美味,并可去掉腥味。鱼鳞被炸成一层脆壳,又沾满了酱汁,真正是一次全新的舌尖体验。     

六、水产加工

940328 长头小沙丁鱼加工成鱼香肠的研究:1.用水漂洗对鱼肉特性和香肠质量的作用=Studies on the utilization of Indian oil sar-dine(Sardinella longiceps)for the preparation offish sausages:1.Effect of washing in water onmeat characteristics and sausage quality[刊,英]/Ravishankar C N.Setty T M R.Shetty T S//Fish.Techn..—1993.30(1).—46～51自从鱼网糜能被用作生产多种鱼产品,以及鱼香肠、鱼丸、鱼棒等的基础原料,则为低值鱼类鱼肉糜的利用提供了新的范围。同时正在提高从几种低脂的白色鱼肉鱼类加工成鱼香肠的技术,也正在研究多脂鱼类加工成这类产品的技术问题。多脂鱼类,如长头小沙丁鱼鱼肉呈深色。腚凝性能较低。且这些多脂鱼类易于酸败。为除去其水溶性蛋白质、脂肪和色素,曾作了大量研究。研究发现,水漂洗鱼肉糜可除去储存脂肪。鱼肉色素、血、微生物和水溶性蛋白质,从而改进了鱼肉凝胶     

鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验

对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明,制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有鱼肉的特有风味。     

液态鱼蛋白饲料的生产及其营养和应用

<正> 液态鱼蛋白饲料是利用低质鱼、下脚鱼和水产品加工废弃物为原料,经绞碎后,加入一定量的酸或微生物发酵后,通过鱼体自身的酶产生自溶作用,使鱼肉或其它蛋白质分解为可溶性成份,即成液态鱼蛋白。它可用来养猪、喂牛羊,也可与农产品拌和,干燥后喂鸡和养鱼。是一种营养丰富,促进动