大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W（水包油）乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明：当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288.56nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35.0mV,乳化活性指数最大,为108.23m2/g,乳化稳定性指数最大,为3.78471min,稳定性系数最大,为93.59%,此时乳液稳定性最好。当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为9∶1时,乳液的粘度最大,乳液的剪切应力最大,流变特性较好。添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性,降低了乳液的粘度和剪切力。     

空化射流条件下大豆分离蛋白糖基化产物乳液特性研究

为探究空化射流对大豆分离蛋白糖基化产物乳液特性的影响,以大豆分离蛋白、葡萄糖、葡聚糖为原料,通过空化射流处理辅助糖基化制备大豆分离蛋白-葡萄糖共价复合物乳液、大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物乳液,探究空化射流技术对大豆分离蛋白糖基化产物乳液的粒径、ζ-电位、微观结构、蛋白吸附率、乳析指数及抗氧化性的影响。结果表明：经过一定时间的空化射流处理后的糖基化产物乳液平均粒径显著降低、ζ-电位增大、微观结构液滴逐渐变得均匀,蛋白吸附率升高、乳析指数降低、还原力和DPPH自由基清除能力均升高,并在空化射流处理80 min时,乳液特性达到最佳,且相比大豆分离蛋白-葡萄糖共价复合物乳液,大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物呈现出更好的乳液特性;但随着空化射流处理时间的进一步增加,糖基化产物乳液的平均粒径升高、ζ-电位减小、微观结构开始出现聚集情况,蛋白吸附率呈降低趋势,乳析指数逐渐升高。适当时间下的空化射流辅助处理可以改善糖基化产物的乳液特性,提高乳液的储藏特性和抗氧化特性。     

异硫氰酸苄酯纳米乳液射流空化制备与冻融稳定性研究

利用大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱作为复合乳化剂包埋异硫氰酸苄酯(BITC),通过射流空化机制备成纳米乳液以提高其冻融稳定性。以出油率和乳层析指数为稳定性指标,研究了射流空化压力及冻融循环次数对纳米乳液冻融稳定性的影响;通过乳液冻融过程热特性分析,研究了不同射流空化压力下改性大豆分离蛋白-磷脂作为乳化剂时冻融过程中乳液结晶及融化的热行为。结果发现:当空化压力为0. 8 MPa时,所制得的BITC纳米乳液乳层析指数比未处理样品降低了51. 39%,出油率较未处理样品下降83. 64%,平均粒径为(252±6. 2) nm,PDI为0. 114±0. 034,ζ-电位为(-27. 2±0. 6) m V;通过光学显微镜观测到,BITC被包埋于复合乳化剂中,且均匀分布在乳液体系,处于相对稳定状态;样品热特性的差异对比表明,射流空化改性蛋白-磷脂能显著增加乳液冻融稳定性。     

薄荷油纳米乳液消化规律与稳定性研究

研究了薄荷油纳米乳液在体外模拟消化过程中乳液包埋对其平均粒径、ζ-电位、游离脂肪酸释放率以及薄荷醇生物可利用度的影响。激光扫描3D共聚焦显微镜观察薄荷油纳米乳液的显微结构,研究发现薄荷油完全被SPI包埋,纳米乳液液滴呈球状形态,表明大豆蛋白完整地吸附于纳米乳液的油-水界面处,呈现出核壳状结构。高压均质处理制备的薄荷油纳米乳液的游离脂肪酸释放率及薄荷醇生物可利用度远大于薄荷油的对照组。薄荷油纳米乳液在模拟胃消化阶段,乳液的平均粒径、ζ-电位均变大,乳液的微观结构表明消化体系出现液滴聚合现象;在模拟肠液消化后,薄荷油纳米乳液的界面蛋白被水解,油滴被消化,乳液的平均粒径减小、ζ-电位绝对值增加。通过多重光散射稳定性分析仪检测薄荷油纳米乳液的稳定性,薄荷油稳定性指数为2.8,且检测过程中并未出现乳液上浮和絮凝等现象。     

大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究

以大豆分离蛋白（SPI）、阿拉伯树胶（GA）及卡拉胶（CA）为原料,经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物,考察不同添加量（SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5）对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律,最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制;运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征,采用乳化特性、粒径、Zeta电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性,并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性。结果表明,两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物,并且当SPI与CA质量比为20时,复合物的Zeta电位最高,为（20.47±0.82）mV,平均粒径最小,为（1.37±0.01）μm,分布均匀,乳化活性指数最高,为（106.46±4.75）m2/g,乳化稳定性指数为（145.33±8.53）min,此时复合乳液的稳定性较好,CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构,SPI与CA结合形成了稳定的复合物。     

大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究

以大豆分离蛋白（SPI）、阿拉伯树胶（GA）及卡拉胶（CA）为原料,经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物,考察不同添加量（SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5）对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律,最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制;运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征,采用乳化特性、粒径、Zeta-电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性,并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性。结果表明,两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物,并且当SPI与CA质量比为20时,复合物的Zeta-电位最高,为（20.47±0.82） mV,平均粒径最小,为（1.37±0.01）μm,分布均匀,乳化活性指数最高,为（106.46±4.75） m²/g,乳化稳定性指数为（145.33±8.53） min,此时复合乳液的稳定性较好,CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构,SPI与CA结合形成了稳定的复合物。     

添加菊粉条件下的豌豆分离蛋白乳化特性研究

为探究添加不同质量分数(1%、3%、5%和7%)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征。结果表明:添加1%INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 m V)和最小平均粒径(d4,3为395.50 nm); CLSM显示,低浓度(质量分数1%和3%)的INU使乳液液滴分布更均匀; INU质量分数为1%时,分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8%、22%和11%;荧光光谱显示,随着INU浓度的增加,连续相中PPI-INU复合物的生成量增多,对乳液的稳定性产生了负面影响。由此说明低浓度(质量分数为1%和3%)的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性,其中添加1%INU效果最显著。     

麻疯树籽酶解液纳米乳液体系构建及其稳定性研究

利用水酶法处理麻疯树籽得到酶解液中的乳状液及水解液作为复合乳化剂,采用高压均质技术制备麻疯树籽酶解液纳米乳液。研究麻疯树籽酶解液中乳状液和水解液添加量,以及高压均质压力和均质次数对纳米乳液平均粒径、分散性指数(PDI)、ζ-电位、浊度、乳化产率和乳液稳定性指数(TSI)等性质影响,确定纳米乳液最佳制备工艺参数为:乳状液添加量15. 55%、水解液添加量45. 25%、高压均质压力91 MPa、均质次数4次。此条件下,纳米乳液平均粒径为297. 2 nm,TSI为2. 98,乳化产率高达92. 47%。通过超高分辨显微镜观测到麻疯树籽酶解液纳米乳液粒径均一、分布均匀,纳米乳液界面蛋白吸附量高达31. 20 mg/m~2。     

热处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响。试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标。SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,并形成共价复合物。研究发现,所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高。与对照相比,热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小,聚结程度和出油率也降低,SPI的聚结程度从未处理的3 403.90%降低到90℃处理的348.75%,SPI-D从1 181.49%降低到191.59%,SPH-D从806.17%降低到138.73%,出油率也分别降低了62.53%、43.26%和42.62%。随着温度(30～90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势,当温度达到90℃时,乳析指数降低了22.46%,而SPI-D和SPH-D在热处理(30～90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势。通过显微镜观察发现,热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸。     

大豆亲脂蛋白-甲基纤维素W/O/W乳液稳定性研究

采用大豆亲脂蛋白（Soybean lipophilic protein, LP）和甲基纤维素（Methyl cellulose, MC）的复合物作为亲水性乳化剂形成W/O/W乳液外水相,以聚蓖麻酸甘油酯（Polyglycerol polyricinoleate, PGPR）为亲脂性乳化剂,橄榄油为油相,并以维生素B₁₂为指示剂,按两步法制备W/O/W型双层乳液。通过对微观结构、储藏稳定性、粒径、电位、乳液粘弹性等指标的测定,探究不同外水相比例及复合物中LP与MC的不同比例对W/O/W乳液稳定性的影响。实验结果表明：当LP与MC质量比为3∶1,外水相质量分数为70%时,W/O/W乳液液滴间的作用力最强、粒径最小、Zeta-电位绝对值最大、对活性物质的保护作用最强、28 d储藏稳定性指数较高,流变学性质较好。     

不同酶处理对生物解离乳状液结构及稳定性的影响

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同生物酶处理(碱性蛋白酶Protex 6L、碱性蛋白酶Acalase 2.4L、溶血磷脂酶、磷脂酶A2和磷脂酶D)对乳状液的蛋白质结构和稳定性的影响。采用2种蛋白酶和3种磷脂酶对乳状液进行处理,通过对粒径分布、Zate电位、显微镜观察、红外光谱以及荧光光谱的测定可知:分层系数和游离油得率从大到小依次为溶血磷脂酶、碱性蛋白酶Acalase2.4L、碱性蛋白酶Protex 6L、磷脂酶D、磷脂酶A2;采用溶血磷脂酶酶解时,其电位值、平均粒径显著升高;通过显微镜观察到油滴聚集明显,这与电位值、粒径测定结果相一致;采用酶处理后乳状液的蛋白质二级结构中,α-螺旋相对含量均降低,无规卷曲相对含量均增加,其中,用溶血磷脂酶处理后的乳状液中α-螺旋相对含量最低,无规卷曲相对含量最高;所有样品经蛋白酶和磷脂酶酶解处理后,荧光强度均降低,在溶血磷脂酶酶解后乳状液中蛋白质的荧光强度最低;采用溶血磷脂酶、磷脂酶A2和磷脂酶D酶解乳状液后,PA含量均升高,PC和PE降低。     

不同超声条件重组油体乳液制备及其稳定性研究

为构建稳定的重组油体乳液,研究了不同超声功率（200、400W）和不同超声时间（6、12、24min）对制备重组油体乳液稳定性的影响。为揭示不同超声条件与重组油体乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、激光共聚焦显微镜和圆二色谱,研究了不同超声条件制备的重组油体乳液流体动力学半径、微观结构和Oleosin蛋白的二级结构变化。结果表明,利用超声处理制备的重组油体乳液乳化性、储藏稳定性和界面吸附能力远高于未经超声处理的乳液,并且随着超声时间的延长,乳液粒径逐渐变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;当超声条件为200W、24min时,制备的重组油体乳液最为稳定,其乳化活性指数和乳化稳定性指数分别高达652.2m2/g和605.2min;不同超声处理改变了Oleosin蛋白的二级结构,影响其与磷脂酰胆碱的结合能力,进而改变乳液在油-水界面吸附特性,证明适宜强度的超声处理有利于重组油体乳液的形成。     

玉米黄素双棕榈酸酯乳液制备及其稳定性研究

为了探索适宜的玉米黄素双棕榈酸酯(ZDP)乳液制备工艺,通过高压均质方法,采用2种天然乳化剂:大豆卵磷脂(SL)和乳清分离蛋白(WPI)和4种合成乳化剂:十聚甘油单油酸酯(PGE18)、十聚甘油单月桂酸酯(PGE12)、蔗糖酯(SE15)和吐温80(T80),以及2种不同油相:大豆油(SO)和中链甘油三酯(MCT),分别制备了ZDP乳液,研究了不同乳化剂种类和质量分数以及油相种类对ZDP乳液性质和稳定性的影响。同时,在最佳乳化剂条件下,研究了ZDP添加量对乳液性质的影响。研究结果表明:天然乳化剂乳化制备所得ZDP乳液平均粒径大,且稳定性一般。小分子合成乳化剂制得的ZDP乳液平均粒径小,但稳定性差异大。其中,PGE18为乳化剂时制备的乳液各项指标较好,且在质量分数为0.8%时乳化效果最好。MCT为油相较SO为油相制备所得乳液稳定性好。因此,选择质量分数为0.8%的PGE18为乳化剂,MCT为油相,高压均质可以制得粒径小于200 nm的ZDP乳液,且在4℃下贮藏28 d仍可保留约90%的ZDP。ZDP添加量变化在4~32 nmol/g时对ZDP乳液的粒径和电位无显著影响。     

不同结晶度几丁质纳米晶体制备皮克林乳液稳定性研究

通过酸解的方法获得不同结晶度的几丁质纳米晶体(Ch N),采用均质协同超声技术制备O/W型皮克林乳液。通过X射线衍射和傅里叶红外光谱计算分析了几丁质纳米颗粒的结晶度及官能团变化,进而对O/W乳液的微观结构、界面接触角、物理稳定性、热稳定性、乳析稳定性、储藏稳定性进行测定,分析了不同结晶度的Ch N对乳液稳定性的影响。结果表明:酸解并不会破坏几丁质的官能团,但是酸解可以改变几丁质的结晶度,且酸解2. 5 h时获得的Ch N结晶度最大,为78. 15%;结晶度高的Ch N制备的乳液形成更稳定的网状结构,Ch N更多地附着在油-水界面,使得乳液具有更小的界面接触角,提高了乳液的亲水性;研究还发现,结晶度高的Ch N制备的乳液热稳定性指数和物理稳定性指数较高,分别为63%和69. 52%;乳析稳定性好,乳析指数不足1%;另外,Ch N稳定的乳液在常温下储藏30 d均不分层,具有良好的储藏稳定性,且结晶度最高的Ch N制备的乳液粒径最小,储藏稳定性最好。因此,可以通过提高几丁质纳米晶体的结晶度制备稳定的O/W型皮克林乳液。     

淀粉稳定的Pickering乳液制备及其应用研究进展

Pickering乳液是一种新型乳液体系,具有成本低、安全性好、环境友好、稳定性高等优势。介绍Pickering乳液的稳定机理,综述淀粉稳定的Pickering乳液制备及其应用研究进展,以期为Pickering乳液的进一步研究与发展提供参考。     

乳液中柔性界面蛋白构效关系研究

乳液的稳定性取决于形成的水油界面处蛋白膜的稳定性,研究界面蛋白的构效关系对蛋白工业化生产十分重要.提取了不同品种大豆蛋白乳液的界面蛋白,分析了界面蛋白的结构特征,并通过对界面蛋白溶解性和乳化性质的分析,解析蛋白质柔性结构对功能性质的影响机制.结果表明,柔性较高的蛋白可以更快吸附到油滴表面,结构更易伸展;柔性较高的界面蛋...     

花生乳状液体系中蛋白质的酶解动力学研究

采用碱性蛋白酶Alcalase 2.4L水解花生乳状液体系中蛋白质,研究了蛋白酶在乳状液体系中的水解特性。结果表明：蛋白质水解度随着初始酶浓度的增加而提高,在酶浓度一定的情况下水解度随着初始底物浓度的提高而降低。蛋白质水解度与乳状液的破乳率存在显著正相关(r=0.983)。在花生乳状液体系中Alcalase 2.4L的水解动力学参数Km=0.0698mol/L,Vmax=3.71×10-4mol/(min·L)。由实验数据推导出蛋白质酶解初级阶段的动力学方程,确定蛋白质水解和乳状液破乳的临界初始底物质量浓度为8.73g/L（加酶量为0.05%）。在酶和底物初始浓度以及反应时间确定的前提下,通过动力学方程可预测破乳过程中蛋白质的水解度及破乳率。