入口酥枣

入口酥枣是山东省枣庄市邹坞园艺场在当地脆枣实生苗中发现的一株优良单株,经嫁接繁育培植成功的枣树优良品种,因果实酥脆而得此名,该品种具有“沾化冬枣”酥脆多汁的口味特点,克服了“沾化冬枣”产量低、座果率低的特点,是一个极为优秀的枣树品种。它具有以下特点:1.早果丰产     

百香果番茄复合果酒的工艺研究

以百香果和番茄为主要原料,对百香果番茄复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,最佳的工艺参数为：百香果番茄汁液(V:V)1:2、初始糖度23.0 °Bx、酵母添加量0.25%、发酵温度22 ℃。这四种因素对百香果番茄复合果酒影响的主次顺序为百香果番茄汁V:V >酵母添加量>发酵温度>初始糖度。百香果番茄复合果酒的成品指标为：酒度10.4 °(V%),残糖4.9%,pH值为4.3,呈柠檬黄色,清澈透明无悬浮物、果香酒香浓郁、丰满爽口有新鲜感。     

番茄-西番莲复合果酒发酵工艺的研究

就番茄-西番莲复合果酒的工艺技术进行系统性研究,以便能投放市场创出效益。以圣女番茄、西番莲为原料探讨复合果酒的发酵工艺,利用不同的果酒酵母对圣女番茄西番莲复合果酒发酵的影响选出最佳酵母,从而进一步优化发酵工艺,生产出优质的圣女番茄西番莲复合果酒。得出最佳酿酒酵母为农职3号酵母,圣女番茄与西番莲(15∶1)混合打浆,酵母接种量为10ml/L,pH4. 0,焦亚硫酸钾0. 015%,发酵液起始糖度28%,最优澄清剂为壳聚糖,添加量为0. 08g/100mL。发酵陈酿的复合果酒,酒精含量约12. 7%,拥有和谐的果香与酒香,入口清爽。     

苹果杏鲍菇复合果酒的工艺研究

以苹果和杏鲍菇为原料,选用安琪酵母作为发酵菌种液体发酵酿造复合果酒,对酒精发酵工艺进行优化,确定其最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为苹果汁和杏鲍菇汁混合体积比为2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接种量6%和发酵温度36℃,此时酒精含量为6.3%。复合果酒产品澄清透亮,酒味浓郁,同时具有苹果和杏鲍菇的特殊清香味。     

苹果菠萝复合果酒加工工艺的研究

以苹果和香蕉为原料,对苹果香蕉复合果酒的加工工艺进行了研究。通过试验确定了苹果菠萝复合果酒的最佳酿造工艺:苹果汁与菠萝汁的体积比为3∶2,初始糖度25%,pH值4.5,发酵温度24℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒清澈透明、具有浓郁的苹果菠萝混合果香,酒香浓郁,口味柔和,是一种值得开发的复合保健果酒。     

梨姜复合果酒制作工艺的研究

为了开发梨姜复合果酒,提高我国梨资源的利用率,以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,发酵生产果酒,通过设计正交试验等方法对果汁澄清工艺、果酒发酵工艺和勾兑工艺进行研究.结果表明,果汁澄清工艺的最佳作用参数为1%果胶酶液用量0.12%,pH值3.5,作用时间45 min,温度42 ℃,此时果汁的透光率90.0%.最佳发酵工艺配方:接种量为0.12%,发酵温度为23 ℃,姜汁添加量为4%;混合勾兑的最佳配方:原酒70%～75%,鲜姜汁0.5～1.5%,含糖85～100 g/L.以最佳酿造工艺制成的梨姜复合果酒的酒体澄清透明,风味独特,典型性突出,理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定.     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术研究

[目的]寻找适合木瓜仙人掌复合果酒澄清的澄清剂及方法。[方法]研究果胶酶、明胶、硅藻土、活性炭用量对木瓜仙人掌复合果酒澄清效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最佳工艺。[结果]硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭,通过正交试验得到最优澄清工艺为：硅藻土用量为0.6 g/L,澄清温度为20℃,澄清时间为4 h。[结论]在最优澄清工艺下可以获得色泽黄绿、透明、果香与酒香和谐的木瓜仙人掌复合果酒,透光率达92%。     

红枣酒发酵工艺研究

 研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生     

Study on the Quality Control of Chinese Jujube Wine Fermentation

Fermentation processes were studied,with an aim of improving the quality of Chinese jujube wine.Results showed the quality of the wine made from fresh Chinese jujube and dried Chinese jujube were similar,but wine made from excessively dried Chinese jujube showed decreased quality.The reducing sugar content in Chinese jujube juice extracted by pectic enzymes was higher than the reducing sugar content extracted by hot water,however,methanol content in wine extracted by pectic enzymes also increased.Therefore the hot water extraction method is recommended for fermentation of Chinese jujube wine.Fermentation using vacuum concentrated Chinese jujube juice was more effective than that using filtered juice readjusted to 20% soluble solid content .(SSC) with sucrose or glucose.The inoculation of 0.3% Saccharomyces ellipsodieus Strain was suitable for fermentation of Chinese jujube wine.Fermentation was carried out at 21-25℃.The concentration of SO2 in wine affected fermentation time and the optimum additional amount was 40 mg L-1.Post fermentation storage in oak barrel improved the quality of Chinese jujube wine,as did 4.5% diatomite filtration.     

酿制红枣酒酵母菌的筛选

[目的]筛选酿制红枣酒的酵母菌.筛选适合该种红枣的酿酒酵母,降低枣酒中高级醇含量.[方法]以干红枣为原料,通过比较枣酒的酒精度、还原糖、可溶性固形物及高级醇含量筛选出最适酵母品种及最佳添加量.[结果]三种酵母菌中最适酿造红枣酒的酵母为SY型葡萄酒酵母,其适宜的添加量为0.3 g/L.[结论]SY型葡萄酒酵母为红枣酒发酵最合适的酵母菌,产品酒度高、色泽和风味好,营养丰富.     

复合型沙棘酒的研制

复合果酒是利用酵母菌将沙棘果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,而获得沙棘酒,然后经过与草莓浸提液勾调、陈酿等工艺,制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的产品。文章从沙棘酒发酵生产工艺、草莓浸提工艺等方面入手,详细总结了复合型沙棘酒的工艺技术。     

枣酒发酵条件优化试验

以临泽小枣为原料,研究了枣酒在发酵过程中pH、接种量及S02添加量对枣酒品质、感官指标及酒精度高低的影响。结果表明：当pH为5．5、接种量为10％、SO2添加量为120．omg／L时,酒精度含量最高,为11．6°。     

花生红枣复合发酵功能饮料的研制

以花生仁、红枣、冰糖为原料,将花生仁、红枣分别制成花生浆和枣浆后按一定比例混合成“混浆”,加入冰糖溶解混匀,接种经驯化的乳酸混合菌进行乳酸发酵,由正交试验筛选出混浆发酵的冰糖添加量、接种量、发酵温度及花生浆∶枣浆值,制成具有独特的营养与保健功能且风味诱人的饮料。     

鲜红枣发酵酒生产工艺的研究

[目的]探讨鲜红枣发酵酒的生产方法。[方法]研究鲜红枣发酵酒时干酵母的选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]结果表明,以宁夏新鲜灵武长红枣压榨汁为原料,采用法国莱蒙特干酵母活化后添加枣原汁发酵,经过滤、杀菌等操作制成鲜枣发酵酒,其口感醇正、澄清透明、性质稳定,具有长枣特有的风味,是果酒中的佳品。[结论]该方法为红枣深加工和发展地方经济、增加枣农收入提供参考。     

常熟特产＂香酥酱鸭＂复合保鲜优化工艺研究

［目的］筛选适用于香酥酱鸭生产的复合防腐剂配方。［方法］以酱鸭中细菌总数为评价指标,通过单因素试验筛选出防腐效果较好的防腐剂,再通过正交试验确定其最佳配方。［结果］在单因素试验中,2个贮藏期后处理组的细菌总数均低于对照组;3.00%双乙酸钠的防腐效果最优,0.30%山梨酸钾、0.40%EDTA2Na和0.06%溶菌酶次之;纳他霉素的防腐效果略差于筛选出的4种防腐剂,甘氨酸和壳聚糖的防腐效果不佳。4种防腐剂的最佳配比为：双乙酸钠3.00%＋溶菌酶0.05%＋山梨酸钾0.30%＋EDTA2Na0.20%。正交试验结果表明,山梨酸钾对酱鸭防腐效果的影响最大,复配防腐剂的防腐效果明显好于单一防腐剂。在复合防腐验证试验中测得的酱鸭细菌总数和TVBN含量分别为3.24×104cfu/g和2.90mg/100g。［结论］该试验筛选出的复配防腐剂能有效地抑制酱鸭中细菌总数和TVBN值的上升。     

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。     

鲜枣贮藏及酒制过程中营养成份的变化

在室温条件下ｃＡＭＰ和ｃＧＭＰ含量均在贮后８ｄ左右出现１个波谷，而ｃＡＭＰ／ｃＧＭＰ值在整个贮藏过程中（２４ｄ）一直呈上升趋势；在１０℃和－２５℃条件下，贮后前１６ｄｃＡＭＰ和ｃＧＭＰ含量均有所上升，之后ｃＡＭＰ含量趋于稳定，而ｃＧＭＰ含量逐渐下降，ｃＡＭＰ／ｃＧＭＰ值分别在贮后８ｄ和１６ｄ各出现１个小波谷，但整体上呈上升趋势。鲜枣酒制过程中Ｖｃ含量迅速下降，１５ｄ后仅剩下３．０～３．３％；总糖含量和糖酸比呈持续下降趋势，尤以前期下降较为迅速；还原糖和可滴定酸含量在酒制初期有较大幅度上升，后期因品种不同而异。