糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。     

低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3∶1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000mPa·s,酸度为91.26T,具有较好的品质。     

稳定剂对玉米汁水溶性膳食纤维饮料影响的研究

研究稳定剂对玉米汁水溶性膳食纤维饮料稳定性的影响,确定最佳稳定剂添加量。利用酶法分离提取水溶性膳食纤维,并加入玉米汁饮料中,以产品的感官评分和混浊稳定系数为指标,通过单因素试验和正交试验对稳定剂进行筛选,确定提高产品稳定性的最佳稳定剂添加量。稳定性研究表明,黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对玉米汁水溶性膳食纤维饮料的影响较大;单因素试验结果表明,黄原胶最佳添加量为0.12%,海藻酸钠最佳添加量为0.10%,羧甲基纤维素钠最佳添加量为0.15%;正交试验结果表明,复配稳定剂最佳配方为黄原胶添加量0.12%,海藻酸钠添加量0.20%,羧甲基纤维素钠添加量0.15%,此时产品的稳定性较好。稳定剂复配使用可以增加玉米汁水溶性纤维饮料的稳定性,并能得到良好的感官性状。     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。     

一种玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的研究

以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料,发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶,并对其加工工艺进行研究。通过单因素试验选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量和发酵时间3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,该酸奶最佳配方为玫瑰花露、猴头菇提取液、木糖醇的质量比为3∶50∶30,阿斯巴甜添加量0.010%,稳定剂添加量0.2%,乳酸菌接种量0.025%,发酵温度42℃,发酵时间4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。     

益生菌酸奶冰激凌物理化学特性及活菌变化研究

以含有益生乳酸菌的酸奶为基料,研究不同明胶添加量和稀奶油添加量对冰激凌品质特性影响,分析不同含量明胶的益生菌酸奶冰激凌膨胀率、融化率、黏度、硬度、感官评价和益生菌存活数目等指标,筛选出较为合适的益生菌酸奶冰激凌配方。结果表明,当明胶添加量为0.5%时,益生菌酸奶冰激凌的膨胀率为26.7%,融化率为76.84%,黏度为175.62 m Pa·s,硬度为1 032.67 g,在此条件下感官评价相对较高为91.52±1.38分。     

白果桑葚软糖的研制

以白果、桑葚、明胶、果胶、蔗糖、柠檬酸为原料开发出新型软糖。以感官评定分数为判断标准,采用单因素试验和正交试验相结合的方法对白果桑葚软糖的配方进行研究。结果表明,使用明胶和果胶是制作白果软糖较好的胶凝剂;各因素对软糖感官品质影响的主次因素为明胶果胶柠檬酸蔗糖,白果桑葚软糖加工的较优方案为各质量分数为20%白果浆与10%桑葚汁以1∶1的配比混合,明胶20%,果胶0.6%,蔗糖24%,柠檬酸0.6%。     

一种新式茶饮乳基底产品的研制

以生牛乳、浓缩牛奶蛋白、无水奶油为原料制备一种新式茶饮乳基底产品,通过单因素试验筛选复配稳定剂,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化其生产工艺。结果表明,复配稳定剂配方为：结冷胶0.05%,磷脂0.5%,微晶纤维素1%;产品的最佳生产工艺为：在生牛乳中添加质量分数为4%的浓缩牛奶蛋白,均质压力25 MPa,复配稳定剂添加量0.9%,无水奶油添加量8.5%,此条件下复配调制出的产品可作为乳基底产品,打造口感醇厚、顺滑且营养价值高的新式茶饮品。     

不同稳定剂对火龙果汁酸奶稳定性的研究

以火龙果汁、全脂奶粉为主要原料,研究不同稳定剂对火龙果汁酸奶饮料的稳定作用。结果表明,0.1%果胶与0.1%黄原胶进行复配,或0.2%黄原胶与0.2%卡拉胶进行复配,产品稳定效果好。通过一系列单因素试验和正交试验,确定产品最佳生产工艺条件和配方。搅拌型火龙果汁酸奶最佳工艺条件和配方为发酵温度42℃,发酵时间4 h,奶粉与水配比1∶8,白砂糖添加量8%,火龙果汁添加量8%,发酵剂添加量4%。通过试验制得的火龙果汁酸奶饮料呈微红色,质地均匀,口感细腻,无分层、无乳清的析出,具有独特的风味和较高的营养价值。     

发酵型含乳饮料工业化生产工艺研究

针对发酵型含乳饮料的工业化生产工艺及配方进行研究,以产品的稳定性及感官评分为指标(确定发酵乳二次调配工艺为冷热调配,两级均质,确定发酵型含乳饮料最佳的稳定剂为CMC复配稳定剂)。在前期试验结果的基础上,对甜味剂甜度、混合酸添加量、稳定剂添加量、香精添加量进行四因素三水平正交试验,确定发酵型含乳饮料的最优配方是甜味剂甜度8%(白砂糖4.8%,安赛蜜0.01%,阿斯巴甜0.006%),混合酸添加量0.19%,CMC复配稳定剂添加量0.5%,香精添加量为0.05%爱普+0.05%丹尼斯克。     

富硒保健酸奶的研制

通过L9(33)正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件为:发酵温度42℃,加硒量7μg·mL-1,接种量4%。测得发酵剂的活菌数为9.45×108cfu·mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂的质量要求。用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量7%,加糖量6%,培养温度42℃,发酵时间4.5h。该酸乳的硒含量达0.49μg·mL-1,转化硒为0.4815μg·mL-1,转化率为98.25%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,该产品硒含量提高了约480倍。     

植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数优化研究

为了得到富含植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数,采用正交试验设计方法优化酸奶的工艺参数。以感官评价为指标,通过极差分析,确定最佳加工工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌配比为1:1:2,接种量为5%,发酵温度为39℃,发酵时间为7 h。     

石榴发酵酸乳研制

将石榴汁引入酸奶中,研制富含保健功效石榴发酵酸乳.最佳工艺条件为石榴汁与牛奶配比1:5,砂糖加入量为8.0%,CMC添加量为0.06%.     

软枣猕猴桃玫瑰饮料的研制

以新鲜软枣猕猴桃和玫瑰花为主要原料制作复合饮料,通过单因素及正交试验筛选饮料的最佳原料及澄清剂配方。结果表明,软枣猕猴桃玫瑰饮料的最佳配方为:30%软枣猕猴桃汁、15%玫瑰花汁、0.015%阿斯巴甜、0.02%柠檬酸;最佳澄清剂配方为:0.15%壳聚糖、0.1%硅藻土、0.05%明胶。在此工艺条件下制得的饮料具有清澈透明的浅黄色,猕猴桃与玫瑰的香气均匀浓郁,酸甜适口,味道协调。     

不同稳定剂对雪莲果浑浊汁稳定性的影响

采用单因素和正交试验的方法研究不同稳定剂及其复配制剂对雪莲果浑浊汁的稳定效果。结果表明,单一稳定剂的稳定效果列于前三位的为海藻酸钠、果胶、明胶;该三种稳定剂复合制剂的稳定效果优于单一稳定剂．其中以0．05％海藻酸钠＋0．05％果胶＋0．04％明胶配制的复合稳定剂对雪莲果浑浊汁的稳定效果最好．在4℃条件下储藏40d的果汁自然分层率为0．70％。     

可食用火龙果纸制备技术的研究

以火龙果为主要原料,以海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、可溶性淀粉为黏合剂,制备火龙果果纸,通过正交试验设计和感官评价确定火龙果纸黏合剂的配方。同时,研究了最适宜的铺料厚度对成型的影响,不同比例甘油作为调味剂对火龙果纸脆性口感程度的影响。结果表明,黏合剂的最佳配比为海藻酸钠添加量0.3%,羧甲基纤维素钠添加量0.5%,琼脂添加量0.6%,可溶性淀粉添加量4%,铺料厚度1~3mm,调味剂甘油的最佳添加量0.3%。     

如何防止蒜薹薹梢霉变

笔者有十几年蒜薹保鲜的工作经历,在多年的生产实践中,通过不断地学习、探索与研究,总结出一些关于防止蒜薹薹梢霉变的技术方法与实践经验,供相关工作人员参考。     

芦荟凝胶软糖的研制

对以芦荟为主要原料的软糖制造配方进行了研究,试验结果表明．芦荟凝胶软糖的最佳配方为：芦荟汁25％,白砂糖25％,柠檬酸0．15％,明胶3％、琼脂1％。制出的软糖具有良好的组织状态、色泽及口感,同时也有芦荟的天然营养保健功效。     

马铃薯全粉面包感官品质改良研究

在现有面包配方及制作工艺的基础上,通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的感官品质.通过单因素试验,以感官评分为评价指标,研究马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包感官品质的影响,并通过响应面分析试验,优化面包改良剂的最佳配方.结果表明,在马铃薯全粉添加量为12％时,马铃薯全粉面包改良剂的最佳配方为:谷朊粉2.67％,大豆分离蛋白0.14％,明胶0.10％.质构仪测定结果显示,改良后马铃薯全粉面包的感官品质得到明显提升.     

蒜汁脱臭处理及保健蒜汁饮料的研制

通过对蒜汁脱臭方法和保健蒜汁饮料配方的初步试验研究,结果表明,蒜汁脱臭的最佳条件为β-环状糊精、明胶和柠檬酸,以β-环状糊精∶明胶∶柠檬酸为11.5∶10∶0.75,在75℃条件下保温12min;保健蒜汁饮料的较佳配方为保健中药汁母液15%,蒜汁5%,糖6%,柠檬酸0.25%。