低盐腐乳的研究

大豆营养成分丰富,但籽粒组织坚固,具有独特的腥味,含有生理有害物质,还存在着一个利用率的问题,而将其加工成豆制品能够有效地提高利用率。     

剁椒低盐加工技术研究进展

低盐加工技术不仅可以避免剁椒生产过程中的高盐污水处理问题、降低产品品质损失,也有利于减少消费者钠盐摄入,是剁椒产业的未来发展趋势。调查了目前市售剁椒的产品情况,并主要从食盐功能代偿辅料的加入,精准调控发酵过程,环保高效的污水处理手段与高盐卤水再利用几个方面综述了剁椒低盐加工技术研究进展,以供相关研究人员参考。     

新鲜低盐剁椒在电子商务物流中的安全性研究

以新鲜低盐剁椒为原料,通过分析不同温度下储藏10d期间菌落总数、亚硝酸盐含量和pH的动态变化规律,研究并评价其食用安全性。结果表明,低温(3±1)℃条件下,低盐剁椒的菌落总数和pH基本保持不变;高温(37±1)℃条件下,低盐剁椒的菌落总数和pH随时间延长而下降,菌落总数由初始值(8.5±0.14)×105CFU/g下降到(2.8±0.35)×103CFU/g,pH由初始值6.03±0.03下降到4.97±0.03。低盐剁椒加工后第1天亚硝酸盐快速升高,然后一直维持在较高含量水平,8d后迅速下降,高温和低温储藏条件下低盐剁椒亚硝酸盐含量的最低值分别为(1.21±0.03)mg/kg和(0.48±0.09)mg/kg,符合NY/T1711-2009的标准要求(≤4mg/kg)。因此,新鲜低盐剁椒应在加工8d后进行电子商务物流配送,才能有效避免亚硝酸盐和微生物带来的食品安全风险。     

低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35 d后水分含量降低至28.7%±1.8%,降低了18.8%;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降。     

低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35 d后水分含量降低至28.7％±1.8％,降低了18.8％;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87％±0.09％,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降.     

絮凝—沉降法澄清L-乳酸发酵液的工艺研究

利用蛋白质等电沉降、蛋白质与发酵液中的残糖发生美拉德反应及活性炭吸附原理,澄清L-乳酸发酵液。研究了氢氧化钙添加量、活性炭添加量、硫酸镁添加量、絮凝温度,以及絮凝时间对菌体去除率(絮凝率)、蛋白质去除率、残糖去除率以及乳酸损失率的影响;通过正交实验,得到最佳絮凝工艺条件:氢氧化钙添加量为0.45%,活性炭添加量为0.75%,硫酸镁添加量为0.30%,絮凝温度为70℃,絮凝时间为45min。在此条件下,菌体去除率为99.48%,蛋白质去除率为84.42%,残糖去除率为39.80%,乳酸损失率为1.88%。     

低盐高酸酱腌菜中亚硝酸含量的比较研究

为探讨酱腌菜中亚硝酸盐含量与食盐、酸度等的关系,以丕蓝、白菜、芹菜、甘蓝、豆角等为原料,按不同比例食盐量、醋酸量、腌制温度制成酱腌菜,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌莱中亚硝酸盐含量。结果显示食盐质量分数为0.51%,酸度为1.18%的新醋腌制的丕篮亚硝酸盐含量最低;食盐质量分数11.61%,酸度为0.03%的酱咸菜亚硝酸盐含量最高。     

低氟砖茶加工工艺及品质研究

为提高砖茶品质,有效降低氟含量,用氟离子选择电极法测定25个不同茶树品种1芽5叶原料的氟含量,这些茶树品种氟含量为181.92~345.06 mg/kg,‘中茶302’是含氟量最低的茶树品种。以1芽5叶‘中茶302’为原料,在参照传统砖生产工艺的基础上,优化出3条砖茶生产工艺,生产低氟砖茶。比较砖茶氟含量、理化指标、内含成分检测及感官审评,结果表明:最优生产工艺为工艺3,即鲜叶→摊放→杀青→揉捻→复炒→复揉→晒→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、压砖→砖茶,该工艺所制砖茶氟含量、理化指标符合国家标准(GB/T 9833.4—2013);感官品质优于传统砖茶;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖比传统砖茶增加了9.41%、36.39%、26.94%、27.23%、15.29%。通过选用低氟砖茶品种,控制原料嫩度,优化砖茶加工工艺,能实现砖茶的低氟优质。     

甘蔗CIPK23基因克隆及对低钾、干旱、盐胁迫的响应

本研究采用RT-PCR技术从低钾胁迫的甘蔗根系中克隆得到一个长度为1 749 bp的与CBL互作的丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶基因,命名为Ss CIPK23(Gen Bank登录号为KM981737),包含1 350 bp的开放阅读框(ORF),可编码一个449氨基酸残基的多肽。Ss CIPK23具有CIPK基因家族典型的蛋白激酶结构域和NAF调控结构域。进化树分析显示Ss CIPK23与其他作物的CIPK23关系较近,具有较高的保守性。q PCR分析结果表明,在低钾、干旱和盐胁迫下,Ss CIPK23的表达都发生改变。在低钾胁迫24 h后Ss CIPK23相对表达量开始上升,而且随着胁迫时间的延长,相对表达量持续增加;而在干旱和盐胁迫下,相对表达量最高出现在48 h,随后表达量开始下降,暗示了该基因在低钾、干旱和盐胁迫下发挥重要的调控作用,可为深入研究Ss CIPK23基因功能奠定坚实的基础。     

Bacillus Subtilis B2发酵细菌型低盐腐乳的开发

利用枯草芽孢杆菌(Bacillus Sublitilis B2)作为发酵菌种制作细菌型腐乳,探讨了后酵汤料中食盐和乙醇含量,以及腌制干燥工艺对于成品腐乳品质的影响。感官评价的结果表明,细菌型腐乳的后酵汤料采用10%食盐+20%乙醇得分较高;食盐和乙醇对于蛋白酶及分解蛋白的微生物代谢活性抑制性较为明显,当后酵汤料中食盐质量分数超过10%时,样品的风味即受到负面影响;但后酵汤料中添加乙醇的体积分数大于5%时,能够起到很好的保藏作用,乙醇可以代替盐起到保藏效果;乙醇有益于腐乳质地的软化从而提升腐乳的涂抹性,食盐的添加会降低腐乳样品的黏性;相对于腌制,干燥提高了样品凝聚性、弹性等质构特性,并且降低了低盐细菌型腐乳水分活度,起到延长货架期的作用。     

芥菜腌制过程中亚硝酸盐消除方法的研究

以高盐腌制咸菜引起亚硝酸盐含量偏高的现象令人关注.严格控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量是保证其卫生安全品质的重要措施.通过试验得出：①芥菜掩制过程中亚硝酸盐含量随腌制时间出现高峰,但腌制成熟时,食用是安全的;②在腌制初期加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,对抑制亚硝酸盐峰值效果显著,同时添加0.12%抗坏血酸、0.02%柠檬酸和0.045%茶多酚,可以使成品中亚硝酸盐最终残留量显著低于空白对照（α=0.01）,并且在腌制过程中不会出现明显的＂亚硝酸盐高峰＂,显著提高了腌制芥菜食用的安全性.     

水葫芦厌氧发酵实验及其产气模型研究

水葫芦是厌氧发酵制沼气的一种良好原料。本文以水葫芦为唯一底料进行厌氧发酵制沼气实验,研究其发酵过程的产气特性,并建立两阶段模型分析水葫芦厌氧发酵的产气过程。结果显示：水葫芦厌氧发酵产气潜力约为500 mL/gTS;两阶段模型与发酵实验过程基本吻合,模型误差小于10%。     

厌氧发酵生物制氢的研究进展及应用前景

氢气是一种理想的可再生能源,具有清洁无污染等优点。与传统制氢技术相比,生物制氢技术能够以有机废物为底物产生氢气,生产成本低又可净化环境,其中厌氧发酵生物制氢越来越受到人们的重视。该文主要介绍了厌氧发酵生物制氢的方法、特点、类型、原理及未来的发展方向和应用前景。     

Effect of Nitrite on Anaerobic Metabolism of Phosphate Accumulating Organisms

Two enhanced biological phosphorus removal (EBPR) sludges were used to investigate the effect of nitrite on anaerobic metabolism of phosphate accumulating organisms (PAOs). It is found that tolerance of PAOs to nitrite in two sludges were different. In the sludge with enriched PAOs cultures treating synthetic wastewater, when nitrite is above 10 mg/L, it inhibits VFA-uptake of PAOs, leading to decrease of PHA synthesis and increase of phosphate release. In the sludge with nitrogen and phosphorus removal by shortcut nitrification treating real domestic wastewater, anaerobic metabolism of PAOs is not inhibited even when nitrite is 30 mg/L; however, the presence of nitrite in anaerobic period causes denitrifying bacteria compete for limited carbon sources with PAOs, resulting in decrease of PHA synthesis and phosphate release. For the enriched PAOs cultures, the ratio of P/VFA obviously increases when nitrite is added in the reactor, indicating increased energy requirement for PAOs to take up VFA. The quantification results for PAOs in two sludges using fluorescence in-situ hybridization (FISH) show that the PAOs level is 55% in the enriched PAOs cultures, and 7.6% in the sludge with nitrogen and phosphorus removal by shortcut nitrification.     

L-色氨酸5L罐发酵条件的研究

在摇瓶发酵实验的基础上,对L-色氨酸生产菌TQ2223的5L罐发酵条件进行了优化。在最优的条件下,L-色氨酸的产量达到10.3g/L。     

马铃薯用作啤酒新辅料的发酵特性研究

研究了以马铃薯为辅料的麦汁中酵母的发酵特性,以及所得啤酒的品质,探索将马铃薯用作啤酒新辅料的可行性。结果表明,与大米为辅料的麦汁发酵特性相比,以马铃薯为辅料的完成主发酵的所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927—2001,但氨基酸总量和必需氨基酸所占的比例,都远高于添加大米辅料酿制的啤酒。     

蜂蜜发酵酸奶底物构成研究

蜂蜜经乳酸菌发酵后,含糖量降低,产生对人体有益的乳酸,而且其他营养成分能较好予以保留,可为扩大蜂蜜市场开辟一条新途径。主要从蜂蜜及乳粉的添加量、菌种接种比例和接种量等方面进行试验,研究发酵底物的构成。确定最佳配方为:蜂蜜8%,脱脂乳粉10%,接种比例(杆菌∶球菌)为1∶1,接种量为2%。     

灵芝深层液体发酵过程研究

研究灵芝液体菌种的培养时间对灵芝液体发酵的影响,以及菌丝量、胞外粗多糖量及pH值随发酵时间的变化,结果表明,培养6d的液体菌种最佳,发酵7d发酵液中的菌丝量最大,pH值最低。     

酒酿最佳酿造工艺研究

研究旨在为酒酿制造业创造出更科学有效的酿造工艺,使该工艺在节约成本的同时酿造出最佳的成品。通过单因素实验和响应面实验优化,以糯米500 g为例,探索糯米泡发时间、酒曲添加量和酒酿发酵温度对酒酿品质的影响。通过实验最终得出最佳的酿造工艺为糯米浸泡时间为10~14 h,酒曲添加量为4 g（8%）,发酵温度为29℃,于此条件下可得到最佳品质的酒酿。此工艺流程简单规范,制作出的酒酿口感极佳,同样适用于居家制作,操作方便、有效。     

接种量和碳氮比对奶牛废物厌氧发酵产气特性的影响

为研究接种量、碳氮比(C/N)对奶牛废物厌氧发酵的影响。在接种污泥量为10%和20%,酒糟调节C/N在25:1、27:1和29:1的条件下,分析奶牛废物厌氧发酵过程中沼气产气率、甲烷产气率和硫化氢含量。结果表明：接种量在10%~20%范围内,启动速率、沼气产气率、甲烷产气率及硫化氢含量随接种量增大而增大,不同接种量的沼气和甲烷产气高峰期大致相同,都在第10天左右。C/N为27:1条件下的沼气产气率和甲烷产气率均最高,其次为29:1和25:1时的产气率。说明通过酒糟增大了奶牛粪便的C/N后,对厌氧发酵的效果有一定促进作用。甲烷与硫化氢的平均含量高低变化一致,即甲烷平均含量高时硫化氢平均含量也相应高。综合分析,本试验条件下,接种量20%、C/N为27:1时,沼气产气率和甲烷产气率分别达到44.3 L/kg、24.09 L/kg,为奶牛废物厌氧发酵的最适宜条件。