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为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。 相似文献
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为研究不同盐度食盐水腌制过程中青鱼(Mylopharyngodon piceus)的品质变化。以青鱼为实验对象,分析比较了不同盐度(7%、10%、13%)腌制48 h内青鱼鱼肉品质的变化。实验结果表明,腌制过程中pH变化幅度较小,但总体呈现下降趋势,并且随腌制盐度升高而降低;腌制过程中鱼肉含水量随时间增加而减少,随盐度升高而降低,鱼肉中盐含量变化则与之相反;鱼肉游离氨基酸在腌制过程中会有所损失;硫代巴比妥酸值(TBA)在腌制过程中表现为先下降后上升的趋势,腌制盐度升高会加快鱼肉脂肪的氧化程度;菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)的结果表明,3种盐度腌制青鱼48 h内的样品均符合新鲜的标准,且腌制盐度越高效果越佳;感官评定结果表明:鱼肉感官评定分值随着腌制时间增加而降低,且青鱼肉在盐度为7%的盐水中腌制4 h时品质最佳。研究结果为青鱼腌制加工提供了理论指导。 相似文献
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1、干腌法 在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。体表擦盐后.层堆在腌制架上或层装在腌制容器内.各层之间还应均匀地撒上食盐.在外加压或不加压条件下.依靠外渗汁液形成盐液(即卤水).腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透.比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出,开始时盐分向鱼品内部渗透较慢.因此.腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高. 相似文献
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[目的]了解海鳗腌制过程中盐分和水分的扩散情况,探求海鳗腌制过程的基本机制。[方法]研究在一定温度下腌制浓度对腌制含盐量、水分含量及质量的影响。[结果]食盐浓度是影响腌制过程中鱼体食盐渗入量、水分含量及质量变化率的关键因素。[结论]该研究为海鳗腌制加工提供依据。 相似文献
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现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。 相似文献
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基于响应面分析法优化腌鱼工艺研究 总被引:4,自引:1,他引:3
以鲤鱼为原料,以食盐、水分、蛋白质、氨基酸态氮含量及硫代巴比妥酸值(TBA)变化为指标,采用响应面设计和Design-Expert软件分析,考察腌制温度、浓度、时间对腌制品质的影响。结果表明,腌制温度16℃,食盐浓度10%,腌制时间6 h腌制的腌鱼具有较好的品质。 相似文献
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腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析 总被引:6,自引:0,他引:6
以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。 相似文献
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腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对腌制大头菜用不同盐分、温度、糖分、酸度、Vc等处理,探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚欧盐含量的方法.结果表明,适当降低食盐浓度,提高温度,增加酸度,添加糖分及Vc,能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量. 相似文献
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我们在研究腌制内中血红素的水萃取性时,将猪肉放在食盐水中,几天后发现血红素明显减少的现象。为探明这种现象,我们测定了常用的腌制剂—食盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐对内中血红素含量的影响。取屠宰后经24小时的猪胸部背最长肌,经二次绞碎,单独或配制加入了食盐(NaCl)、亚硝酸钠(NaNO_2),抗坏血酸盐(NaASC),在2~3℃条件下贮存7日,其间用丙酮—盐酸法莘取血红素进行定量分析,并与没有加入腌制剂的对照组相比较。又根据实验的需要,测定了色差值、内表面反射率,计算了氧化型血红素的生成量,同时进一步用肌红蛋白调制纯肌红蛋白水溶液,测定了食盐等腌制剂对肌红蛋白的影响。结果,分别加入2%NaCl、10%NaCl 时,NaCl 的浓度越高,则贮存中血红素的含量减少越多。其减少程度在各种试料中颇有变动,各损失了开始时含量的50%和80%,加入10%NaCl 组的色差值明显减少,氧化型血红素的生成量明显增加。加入2%NaCl 和100ppmNaNO_2或0.1%NaASC 都抑制了 NaCl 对血红素的分解作用,还将 NaCl、NaNO_2、NaASC 同时加入时,血红素的含量略为减少,但与对照组的含量几乎相同。在纯肌红蛋白水溶液中进行上述试验的结果,不管加入哪一种腌制剂,肌红蛋白的含量无变化。从此可椎测,NaCl对血红素的分解可能与肌肉成分有关。 相似文献
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1.蜜汁黄瓜:选择小黄瓜(每千克36~48条),采摘后立即用食盐腌渍。每100千克鲜黄瓜用食盐10千克,腌制1天后,取出用清水洗净,重新入缸腌制。每100千克黄瓜再加10千克盐,一层黄瓜,一层食盐,直至装满,上面撒一层食盐,用石块压好,每天翻缸一次。10天后取出,重新入缸, 相似文献
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盐胁迫对沙枣幼苗抗氧化酶活性和膜脂过氧化的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
采用NaCl模拟盐胁迫处理沙枣幼苗,测定了超氧化物岐化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量的变化。结果表明:在盐胁迫下,沙枣幼苗的SOD活性呈现出降-升-降的趋势,在NaCl浓度为2.0%时,出现活性高峰;随着盐浓度的增加,SOD活性下降:当NaCl浓度达到4.0%时,其活性低于对照。POD活性呈现出先上升后下降的趋势,NaCl浓度为2.0%时,POD活性达到最大值。CAT活性的变化趋势与POD相似。随着NaCl浓度的增加,MAD的含量开始下降;当盐浓度为0.4%时,MDA含量最低:随后,MDA含量上升。这说明,在一定程度的盐胁迫下,沙枣幼苗通过提高抗氧化酶活性和降低膜脂过氧化来减轻活性氧对植物细胞的损伤。 相似文献