山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺，分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料，通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数；分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等)；研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性，确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%；成品率10.22%±0.88%；质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06；微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC₅₀值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC₅₀值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的...     

Mozzarella奶酪生产工艺研究

本研究通过改变Mozzarella奶酪生产工艺中凝乳、切割、热烫等步骤的参数,观察不同工艺参数对Mozzarella奶酪品质的影响,以确定最佳的Mozzarella奶酪生产工艺,开发适合中国消费者的mozzarella奶酪。     

蒙古干酪生产工艺研究

以鲜牛乳为原料,根据蒙古干酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响,确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃/30min的灭菌条件,发酵剂添加量为2.5%(v/v),捶捣切割pH值为4.8,热烫温度为47℃.     

热烫拉伸条件对乳扇拉伸性能和出品率的影响

本研究利用热处理的酸乳清对牛乳进行预酸化处理,研究不同热烫条件对乳扇热拉伸性和产量的影响,并对工艺条件进行优化。结果表明,乳扇热烫拉伸最佳工艺条件为温度70℃、pH6.0,该条件下乳扇的拉伸性较好并且出品率较高（7.11%）。     

水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究

以大理本地水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上.选择凝乳酶添加量(30、40、50 mg/kg)、酶凝乳时间(55、65、75 min)、堆叠成熟终点pH(4.9、5.1、5.3)关键工艺及其参数,按L9(34)正交试验设计对关键生产工艺进行优化,最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺.     

电子鼻技术在干酪识别上的应用

本文论述了电子鼻的特点及其概况,并应用E-Nose-1000型电子鼻对干酪品种进行了识别.结果表明,E-Nose-1000型电子鼻可以准确区分Gouda、总裁cheddar和Mozzarella干酪以及再制干酪,识别时间1min,检测温度40℃,空气流量3L/min.     

比萨干酪的生产工艺及质量控制

比萨干酪是Mozzarella干酪中低脂肪、低水分的代表之一,是一种白色柔软的新鲜干酪,经过特殊的混揉拉伸工艺,揉捏至所需要的硬度后制成的干酪制品,由于具有优良的融化性,比萨干酪经常用在比萨饼上。随着我国对外开放和国际交流的加强,比萨干酪正在被越来越多的中国人所接受,已成为日常     

HACCP在Mozzarella干酪生产中的应用

本文将HACCP体系引入到Mozzarella干酪的加工中,应用HACCP原理分析Mozzarella干酪的生产,从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP),提出了监控方法和纠偏措施,保证了产品的安全.     

影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展

本文概括了凝乳、拉伸和成熟3个Mozzarella干酪凝胶体系形成过程中凝胶网络的形成方式。通过讨论乳脂肪含量、分布对凝胶网络形成的影响,结合分析季节、贮藏时间、热加工和均质处理等影响乳脂肪特性的关键因素,对影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展进行了综述。     

黑加仑干酪的工艺研究

本试验以牛奶为主要原料,以黑加仑浓缩汁为辅料,生产出黑加仑干酪,并对黑加仑干酪的加工工艺进行了研究,确定了加工工艺参数。结果表明：黑加仑最佳添加量为5％,最佳的工艺参数是干燥温度为55℃,压榨时间为12h,发酵时间为7h,发酵温度为36℃。