不同养殖模式对大黄鱼肉质的影响

对工厂化养殖模式、网箱养殖模式养殖的大黄鱼和野生大黄鱼进行了肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的分析比较。研究结果表明,工厂化养殖模式和网箱养殖模式的大黄鱼粗蛋白含量均显著低于野生大黄鱼(P0.05),粗脂肪含量均显著高于野生大黄鱼(P0.05)。工厂化养殖模式的大黄鱼必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量和氨基酸总量均显著高于网箱养殖大黄鱼,但显著低于野生大黄鱼(P0.05)。工厂化养殖模式的大黄鱼多不饱和脂肪酸以及二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸均显著高于网箱养殖的而显著低于野生大黄鱼(P0.05)。工厂化养殖模式养殖大黄鱼可以生产出肉质营养结构和风味优于传统网箱养殖的大黄鱼。     

不同养殖模式大黄鱼Pseudosciaena crocea(Richardson)品质的比较

对同一海区不同养殖模式(大围网、传统网箱)的成年大黄鱼及野生成年大黄鱼,进行体色、背部肌肉肉质性状(pH值、常规营养成分、氨基酸、脂肪酸)的测定及肌肉感官性状的主观评定.结果表明:1、大围网养殖大黄鱼的体色与野生大黄鱼接近(P>0.05),显著优于传统网箱养殖大黄鱼(P<0.05).2、大围网养殖大黄鱼肌肉的粗蛋白、氨基酸总量、呈味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量及多不饱和脂肪酸(PUFA)总量均显著高于传统网箱养殖大黄鱼(P<0.05);肌肉的粗脂肪、饱和脂肪酸(SFA)总量及单不饱和脂肪酸(MUFA)总量均显著低于传统网箱养殖大黄鱼(P<0.05);肌肉的pH值、水分和粗灰分差异不显著(P0>0.05).3、大围网养殖大黄鱼肌肉的感官性状显著好于传统网箱养殖大黄鱼(P<0.05).4、大围网养殖大黄鱼上述肉质性状接近野生大黄鱼(P>0.05).大围网养殖可改善大黄鱼的生活环境,补充天然饵料,是一种提高大黄鱼肉质的可行途径.     

围网与普通网箱养殖大黄鱼营养成分的比较与分析

大黄鱼Larimichth ys crocea (Richardson)是我国重要的海洋经济鱼类,传统养殖的大黄鱼肉质已明显不如野生大黄鱼.本实验采用临近海区不同的养殖模式(围网与普通网箱)养殖的大黄鱼肌肉来研究其营养成分(包括常规营养成分和游离氨基酸)的含量与营养评价.结果表明:围网养殖大黄鱼的粗蛋白、氨基酸总量、呈...     

池塘循环水槽养殖模式下斑点叉尾鮰肌肉特征挥发性风味成分

为探究池塘循环水槽(In-pond raceway system,以下简称IPRS)养殖模式下斑点叉尾鮰(Letaurus punetaus,以下简称鮰)肌肉中特征挥发性风味成分;以传统大池塘养殖(Traditional pond system,以下简称TPS)为对照,利用GC-MS技术对两种模式下的鮰肌肉的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,并结合ROAV确定了不同模式下特征挥发性风味成分;结果显示,IPRS及TPS下分别检测出50种及51种挥发性风味成分,主要由醛类、烃类、醇类及酯类等四大类组成,IPRS鮰肌肉醇类、酮类物质均高于TPS,IPRS下1-戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙烯酯、2-壬酮、2,3-辛二酮、1,3-戊二烯、十五烷等物质相对含量显著或极显著高于TPS(P＜0.05或P＜0.01),己醛等部分醛类物质在含量较高时易呈现令人不愉快的气味,IPRS下优势显著。IPRS下特征挥发性风味成分主要包括1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛及(E,E)-2,4-壬二烯醛,其中庚醛、2,6-壬二烯醛为TPRS特有的特征挥发性风味成分。结论显示,养殖模式对鮰肌肉挥发性风味成分及相对含量具有较大影响,IPRS下挥发性风味物质构成优于TPS,适合鮰集约化、高密度养殖。     

围网与普通网箱养殖大黄鱼营养成分的比较与分析

本实验采用临近海区围网与普通网箱养殖的大黄鱼来研究其肌肉营养成分（包括常规营养成分和游离氨基酸）的含量与营养评价。结果表明：围网养殖大黄鱼的粗蛋白、氨基酸总量、呈味氨基酸、鲜味氨基酸含量明显高于普通网箱（P〈0．05）,其必需氨基酸、非必需氨基酸总量亦高于普通网箱;其粗脂肪含量则显著低于普通网箱（P〈0．05）;而粗灰分与水分含量二者没有显著性差异（P〉0．05）。围网养殖的大黄鱼肌肉营养成分明显高于普通网箱,通过改变养殖模式如嗣网养殖可作为提高大黄鱼肉质的一种可行途径。     

温州市三种不同养殖模式大黄鱼品质特性研究

以智能围网、工程栏网和深海网箱三种不同养殖模式下的大黄鱼为研究对象,对其形体指标、质构特性、形体色泽以及肌肉中的游离氨基酸组成、甜菜碱含量、羟脯氨酸含量进行测定和分析,探讨不同养殖模式下大黄鱼营养价值和品质特点。结果表明：三种养殖模式大黄鱼体形与野生大黄鱼类似,工程栏网大黄鱼体形最优。不同养殖模式大黄鱼的特征滋味氨基酸组成和含量各有特点,这种差异可能是温州地区养殖大黄鱼和野生大黄鱼品尝时口感差异的原因之一。大黄鱼肌肉硬度和肌肉中羟脯氨酸含量能较好地反映温州地区不同养殖模式大黄鱼的品质差异。本研究结果可为后续温州地区仿生态大黄鱼的品质评价体系构建,推进温州地区大黄鱼仿生态养殖模式的发展提供理论依据。     

养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究

通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定,初步探明了我国养殖美国红鱼肉的气味组成.从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800),相同成分有42种.这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是醇类、醛类、酮类,在腹部肉和背部肉中分别占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%.美国红鱼的特征香气以青草味、脂香和瓜果类等香气为主,同时具有难闻的腥臭味;己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大,环境及其他挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响;与背肉相比,腹肉腥味明显(F0.01);1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关.     

池塘内循环水“跑道”养殖与池塘传统养殖翘嘴鲌肌肉营养成分和挥发性风味物质的比较

为探究池塘内循环水"跑道"养殖与池塘传统养殖鱼类在肌肉营养品质与挥发性风味化合物方面的差异,以翘嘴鲌为研究对象,通过氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对两种养殖方式下的翘嘴鲌肌肉进行了氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质的鉴定与分析,并建立了两种不同养殖模式下翘嘴鲌肌肉挥发性风味物质的指纹图谱。结果显示,两种养殖方式下的翘嘴鲌肌肉蛋白脂肪无显著性差异,"跑道"养殖组翘嘴鲌显著提高了肌肉中必需氨基酸[(8.54±0.01) g/100 g]和总氨基酸含量[(17.36±0.00) g/100 g]。在两种翘嘴鲌肌肉中共鉴定到23种挥发性风味化合物,相较于池塘传统养殖组,"跑道"养殖组提高了翘嘴鲌肌肉中2-庚酮、正己醇和1-辛烯-3-醇的含量,降低了乙醇、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、丁醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、正戊醛、正庚醛、苯甲醛、正辛醛和壬醛的含量。"跑道"养殖组翘嘴鲌相较于池塘传统养殖组,降低了部分能产生不愉悦气味的化合物的含量,具有改善肌肉挥发性气味的潜能。研究表明,"跑道"养殖翘嘴鲌在不改变肌肉成分的基础上,改善了翘嘴鲌肌肉氨基酸和风味物质的组成。以上结果为池塘内循环水"跑道"养殖模式养殖下的翘嘴鲌肉质评价提供了理论依据。     

顶空固相微萃取法分析龙须菜干品中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对干龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)中挥发性成分的萃取条件进行了优化,并结合气相色谱-质谱法(GC-MS)进行了成分鉴定分析。结果表明,顶空固相微萃取的最佳萃取条件为利用65 m PDMS/DVB萃取头在60 ℃萃取30 min;经GC-MS分离和鉴定,共检测出87种挥发性成分,其中醛类化合物28种,相对百分含量为75.62%,酮类化合物14种,相对百分含量为10.49%,另有烃类17种,醇类10种,羧酸类5种,酯类5种,其他含硫、含碘及杂环化合物8种,其相对百分含量分别为5.17%、1.65%、5.41%、0.49%和0.74%;相对百分含量较高的物质主要有 己醛(19.99%)、2-庚烯醛(11.25%)、辛醛(7.95%)、反-2-辛烯醛(6.95%)、1-辛烯-3-酮(6.23%)、反-2-癸烯醛(6.01%)、壬醛（4. 43%)、反-2-壬烯醛(4.37%)、庚醛(4.11%)、206-壬二烯醛(3.79%)、203-辛二酮(3.15%)等。总体上看,醛、酮等羰基类化合物和烃类化合物对龙须菜的风味贡献比较大。     

通过小型探鱼无人船探测大型围网养殖区大黄鱼的分布特性

为了明确大黄鱼在大型围网养殖区内的分布规律,实验通过集成、构建具备大黄鱼探测以及水温、盐度、光照、pH、溶解氧等海洋环境探测功能的小型探鱼无人船,并在浙江省舟山市桃花岛大黄鱼围网养殖基地内开展了6次现场监测。结果发现,(1)在水平范围,大黄鱼主要分布在大型围网养殖区内礁石丰富且水流相对较缓的区域;(2)在垂直范围,大黄鱼主要分布在加权相对深度0.6～0.9的养殖海区中下层;(3)围网养殖海区内温度、盐度、pH、溶解氧等海洋环境条件整体变化较小,大黄鱼往往分布在光照强度分别为(5 921±2 702)、(50 799±50 988)、(5 990±542)、(3 494±695)、(6 836±4 761)及(15 395±5 531)lx等相对较弱的区域。本实验首次通过小型探鱼无人船系统研究了围网养殖区内大黄鱼的分布特性及相应的海洋环境因子对其分布的影响,结果为大黄鱼围网养殖区的操作平台选址、投喂管理、起网设计等提供了依据。     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

稻渔综合种养的科学范式

探讨不同养殖模式下金背鲤 (Cyprinus carpio var. Jinbei) 肠道菌群和鱼肉风味品质差异,对金背鲤的繁殖优化具有重要意义。采用高通量测序技术对稻田放养和池塘养殖模式下金背鲤的肠道微生物进行测序,利用液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱联用 (HS-SPME-GC-IMS) 技术测定其滋味物质、挥发性风味化合物,结合感觉阈值计算滋味活性值和相对气味活度值。结果显示：两种养殖模式的金背鲤肠道细菌群落结构差异显著,稻田放养 (FGF) 组以弧菌 (Vibrio)、拟杆菌 (Bacteroides)、交替单胞菌 (Alteromonadales)、希瓦氏菌 (Shewanella)、嗜冷假单胞菌 (Pseudomonas psychrophile) 和Brevinema属为主,池塘养殖 (FGP) 组以莫拉克斯氏菌 (Moraxella) 和克雷伯菌属 (Klebsiella) 为主;FGF组中鲜味肌苷酸含量及其滋味活性值 (1.676 g·kg⁻¹, 6.705) 远高于FGP组 (0.246 g·kg⁻¹, 0.985),FGF组鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量 (0.143和2.052 g·kg⁻¹) 高于FGP组 (0.109和2.001 g·kg⁻¹),而其苦味氨基酸 (3.193 g·kg⁻¹) 却低于FGP组 (3.836 g·kg⁻¹);金背鲤的挥发性化合物组分复杂,其关键气味化合物 (ROAV≥1) 和对整体风味有修饰作用的化合物 (0.1≤ROAV<1) 的种类存在差异。菌属与风味物质的相关性分析显示弧菌属、拟杆菌属、克雷伯菌属和摩根菌属 (Morganella) 与风味物质呈显著相关 (0.01≤P<0.05 & 0.001≤P<0.01 & P<0.001)。研究表明,养殖模式影响了金背鲤的肠道微生物,并间接影响了其风味品质。     

鱼露特征挥发性化合物的研究进展

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。     

青海湖裸鲤特征挥发性成分分析

为分析青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)特征挥发性成分,以体重为20g的青海湖裸鲤作为研究对象,剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对裸鲤肌肉挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,在青海湖裸鲤肌肉中检测出60种化合物,包括8种醇类化合物、9种醛类化合物、5种酮类化合物、2种酸类化合物、8种酯类化合物、12种烃类化合物、12种芳香族化合物及4种其他类物质,其中芳香族化合物含量最高。结合气味活度值(OVA)分析,青海湖裸鲤肌肉挥发性气味的主要贡献化合物为1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2,4-癸二烯醛。     

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。     

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

顶空固相微萃取气相色谱质谱嗅觉测量联用初探鲢肉的挥发性风味物质

为探明鲢肉挥发性气味特征物质,通过顶空固相微萃取法提取和浓缩了鲢肉中的挥发性物质,并利用气相色谱质谱联用以及气相色谱〖CD*7/9〗嗅觉测量法对气味物质进行了定性分析及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过检测频率法进行嗅觉测量。结果表明,经GCMS分析鉴定得到了29种挥发性气味物质,主要是一些羰基类和醇类化合物,占了总挥发性物质的88%。通过检测频率分析法鉴定出12种化合物具有气味特征,表现为鱼腥、金属、青草、油脂氧化、蘑菇等特征。另外有4种未知物也显示了较强的风味特性,它们协同作用构成了鲢的特殊气味。     

不同种类酵母抽提物对调理乌鳢鱼片风味及品质的影响

为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼...     

不同产地传统海虾酱的风味特征

为探究我国不同产地传统海虾酱的风味特征,探讨风味形成机理.实验从感官量化描述分析和营养成分分析入手,应用气相离子迁移谱和顶空-固相微萃取-气相色谱/质谱联用对不同产地传统海虾酱的风味特征进行探究.结果发现,不同产地虾酱的挥发性成分的种类和含量均有显著差异,2-乙基己醇、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、二甲胺、二甲基三硫和3...