3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响

【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析,确定了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉复配改良剂的最优组合.【结果】单独添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉可使面条具有良好的蒸煮特性,吸水率分别降低28.1%、34.5%、26.7%,蒸煮损失率分别降低71.7%、97.3%、77.5%,硬度分别提高37.9%、47.9%、53.7%,黏附性分别降低19.7%、64.7%、13.2%,弹性分别提高7.6%、10.1%、7.6%,咀嚼性分别提高21.1%、5.5%、41.4%,黏结性分别提高17.2%、15.6%、14.1%.【结论】3种复配改良剂在用量为海藻酸钠0.4%、谷朊粉3%、变性淀粉1.5%的情况下,能有效改善面条的蒸煮特性、保持良好的质构,提高鲜湿面品质.     

淀粉对鲜湿面条质构的影响研究

为了探讨淀粉对面条质构的影响,选取常用的5种淀粉小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和粘玉米淀粉,分别将其添加到面粉中测定其糊化特性。往面粉中添加不同含量马铃薯淀粉后制作鲜湿面,并通过质构仪测定其质构。结果表明,添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度;当面粉中马铃薯淀粉添加量为5％时,所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。     

大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性,为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象,对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异,并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析,筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大,直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性,与质构特性、外观等呈正相关,与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关,支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素,其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%～22%)、蛋白质(6%～7%)和脂肪含量(0.8%～1.4%)及胶稠度(85～104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料,可获得更好的米粉品质;支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。     

食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

试验通过设计不同食盐添加量对鲜湿米线的品质进行改良,以鲜湿米线的蒸煮品质、质构特性、色泽、微观结构和糊化特性为评价指标,确定食盐的最适添加量。结果表明,食盐可以提高鲜湿米线的蒸煮品质和质构品质,降低鲜湿米线的蒸煮损失和断条率,还可以使鲜湿米线表现出良好的弹性和拉伸特性,较小的剪切力和硬度,赋予鲜湿米线更好的食用品质。与对照组相比,4%食盐制作出来的鲜湿米线蒸煮损失降低为对照组的50%;硬度降低了11.6%左右;L值和白度值最大,分别为52.21和50.06,鲜湿米线颜色较好。同时,4%食盐添加量的鲜湿米线分子孔洞变小,网络结构均匀致密。因此,试验确定食盐的最适添加量为4%。     

不同红蓝LED光照时间对冰菜生长和品质的影响

[目的]研究不同红蓝光照时间对冰菜生长发育的影响,分析其生长发育规律.[方法]以冰菜为研究对象,以红蓝光为人工光源,在植物工厂及水培条件下,采用可循环营养液(EC2.8 dS/m,pH6.5),待冰菜幼苗长至4片叶后移植到水培立体培养系统中,设置红光与蓝光比例为(3:1),光强统一设定为300μmol/(m2·s),补...     

大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。     

NaCl对冰菜生长发育及重要品质的影响

冰菜对盐胁迫具有较强的适应能力,为了探究NaCl对其生长发育及重要品质的影响,用0.1%、0.3%、0.5%、0.7%NaCl分别处理冰菜种子和4叶期幼苗,分析并总结种子萌发率、株高、株幅、叶绿素含量、过氧化物酶(POD)活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、可溶性膳食纤维含量和黄酮含量等生理生化指标的变化。结果表明,不同浓度的NaCl均能抑制冰菜种子萌发和植株的高度,且浓度越大,抑制效果越显著。在处理10～20 d内,除了0.7%NaCl处理外,其他浓度处理后冰菜株幅与对照相比无明显差异,在处理30～50 d内,0.5%、0.7%NaCl处理显著高于对照和其他处理。植株生长前期,高浓度的NaCl(0.7%)显著抑制了植株叶绿素含量,而30～50 d内,NaCl浓度越高,叶绿素含量也越大。对照和处理植株的POD、SOD活性总体上呈先升高后降低的趋势,0.1%、0.3%NaCl处理的植株中POD和SOD活性显著高于对照和其他处理,而0.5%、0.7%NaCl处理的2种酶活性总体小于对照。处理前期,0.1%、0.3%、0.5%NaCl处理显著提高了植株可溶性膳食纤维含量,40 d后,各处理的可溶性膳食纤维含量显著低于对照植株。同时NaCl处理(除第10天外)显著地降低了植株体内黄铜含量,各个处理在20～50 d内黄酮含量均显著低于对照。综合以上研究结果,低浓度的NaCl(0.1%、0.3%)处理有利于植株生长发育,这为扩大冰菜种植范围和利用冰菜改良盐碱土地具有重要的现实意义。     

不同贮存时间与温度对鲜湿米粉中菌落总数的影响

本文通过对5个生产厂家的鲜湿米粉在不同贮存时间与温度下,进行茵落总数含量的测定,分析并总蛄贮存时间与温度对茵落总数含量的影响,从微生物的角度分析市场上鲜湿米粉的卫生质量状况。     

不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异

为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明：不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。     

不同消毒方法及浓度对冰菜种子萌发与幼苗生长的影响

试验研究升汞和Na Cl O等2种消毒剂对冰菜种子萌发与幼苗生长的影响。初步预试验结果表明,Na Cl O处理组萌发率优于升汞处理组。设置不同浓度Na Cl O处理组进行研究,结果表明,不同消毒剂处理组,通过对种子表皮的侵蚀,影响种子萌发过程中负责分解内含物的α-淀粉酶、β-淀粉酶及蛋白酶活性,进而影响种子的萌发与幼苗的生长,其中,6%Na Cl O处理组对冰菜种子的萌发率及幼苗生长效果最佳。     

不同含水率及盐分对冰菜出苗的影响

为探究不同土壤盐分和土壤含水率对冰菜出苗的影响,本文以非洲冰菜为试验材料,土壤盐分设置三个水平,分别为0.03%、0.08%和0.15%;土壤体积含水率设置三个水平,分别为田间持水量的40%、60%和80%,对培养基质做不同盐分和水分的交叉处理。研究结果表明：冰菜出苗率随着土壤盐分的提高而降低,田间持水率40%时,不同盐分下出苗率分别为66.7%、43.3%和0%;田间持水率60%时,不同盐分下出苗率分别为93.3%、73.3%和10%;田间持水率80%时,不同盐分下出苗率分别为76.7%、66.7%和3.3%。冰菜出苗随着土壤含水率的提高呈现出先提高后下降的趋势。且当土壤盐分维持在0.03%和含水率维持在田间持水率的60%时,冰菜出苗率达到93.3%,此时最利于冰菜生长。     

不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方。结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3%、3.0%、0.08%时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳。     

鲜湿米粉保鲜工艺研究

[目的]对鲜湿米粉配方及灭菌保鲜工艺进行研究。[方法]以早籼稻为原料生产保鲜米粉,测定添加玉米淀粉、变性淀粉及乳化剂等助剂及不同保鲜处理对米粉品质的影响。[结果]添加助剂能够延缓米粉淀粉老化,改良米粉品质;使用pH值4.0左右的乳酸/醋酸钠溶液酸浸处理后,再通过95℃、40 m in的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,保鲜期达到3个月。[结论]该研究可为鲜湿米粉的保鲜工艺研究提供参考。     

湿鲜微生物饲料对猪生长性能和经济效益的影响

选择由同一公猪交配生下的同龄小猪、中猪、大猪各80头,随机分组,用全价料和湿鲜微生物饲料进行了对比喂养试验.结果表明,在小猪阶段,饲喂湿鲜微生物饲料对猪的生长性能、料重比、增重成本等方面比饲喂全价料差,但在中猪和大猪阶段,均比饲喂全价料好.饲喂湿鲜微生物饲料在降低饲料成本方面有着明显的优势.     

不同NaCl浓度胁迫对冰菜种子萌发和组培苗生长的影响

为探索不同NaCl浓度胁迫对冰菜种子萌发和组培苗生长的影响,经0(CK),0.3%(T1),0.6%(T2),0.9%(T3)和1.2%(T4)NaCl处理后,统计发芽率和存活率,观察组培苗生长情况;NaCl胁迫42 d后,分别统计各个处理的株高和鲜质量。结果表明,T2出芽率和成活率最高,T4出芽率最低,T1成活率最低;种子苗株高和鲜质量T1最大;T4最小;茎段苗T3株高和鲜质量最大,CK最小。     

复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究

试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显.     

复合改良剂对面包品质的影响研究

采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响。结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD);对面包比容影响因素主次顺序为:SSL、DA-TEM、GOD、抗坏血酸(VC)、真菌α-淀粉酶(FAA);对面包感官评价影响因素主次顺序为:DATEM、SSL、FAA、GOD、VC。研究优化出最佳的面包复合改良剂配比为:SSL 0.20%,DATEM 0.4%,GOD 0.006%,VC0.012%,FAA 0.03%。研究结果可为国内面包生产行业提供试验数据和理论依据。     

不同结果枝龄对鲜枣品质的影响

近几年随着枣产业的发展 ,鲜枣面积和产量在不断增加 ,但由于生产中一味追求产量 ,花期大量使用激素 ,结果过多 ,鲜枣品质明显下降 ,主要表现为果个大小不均匀 ,色泽差 ,含糖量低 ,成熟期推迟等 ,而随着人们生活水平的提高 ,果品市场已由卖方市场转为买方市场 ,人们对果品的要求越来越高。为了探讨在矮化密植栽培条件下 ,如何提高鲜枣品质 ,我们以晋枣和梨枣为试材 ,研究了不同结果枝龄对果实品质的影响 ,旨在为提高鲜枣品质 ,促进枣产业持续发展提供指导。1　材料和方法试验于 2 0 0 4年进行 ,以陕西省彬县城关镇瑶子头村 6年生密植园晋枣…     

海水对冰菜生长、营养品质影响及叶片多胺物质耐盐响应

为探究不同海水对冰菜生长、营养品质的影响及多胺对海水的响应,通过盆栽试验,研究了在海水浓度(20%,30%,40%,50%,60%)处理下,冰菜生长、营养品质及多胺含量的变化情况。结果表明:当海水浓度≤30%时,海水对冰菜株高、根长、叶片数、叶面积及生物量影响较轻,当海水浓度≥40%时,各生长指标开始受到不同程度的抑制;冰菜营养种类和含量丰富,当海水浓度≤40%时,冰菜各项营养指标影响较小,其中总黄铜含量0.05 mg/g,EAA含量8.22 mg/g;多胺在海水胁迫表现为随海水浓度的增加亚精胺、精胺含量明显增加,腐胺含量减少,能够对海水胁迫作出积极响应。冰菜中营养成分丰富,当海水浓度≤30%时,可以保障冰菜产量与营养品质;多胺是提高冰菜耐盐性的重要生理指标。     

常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响

[目的]研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据.[方法]分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化.[结果]焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善.但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果.[结论]在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配.