不同贮藏方式对花生仁品质的影响

以赣花7号花生为试验材料,采用低温贮藏、干燥贮藏、气调贮藏和通风贮藏对花生仁进行处理,检测贮藏期间花生仁的酸价、过氧化值、粗蛋白含量、油亚比、氨基酸含量和黄曲霉毒素B1含量的变化规律.结果表明:随着贮藏时间的延长,花生仁的酸价、过氧化值和粗蛋白含量都呈上升趋势;油亚比在贮藏后期升高;氨基酸总量在贮藏后期降低;黄曲霉毒素...     

水杨酸对加工番茄贮藏品质的影响

[目的]研究水杨酸处理对加工番茄贮藏品质的影响。[方法]以新疆加工番茄为试材,对其进行浓度为0.1、0.3、0.5 g/L SA溶液（清水为对照）浸果实20 min的涂膜处理,置于室温（20～25℃）下进行贮藏,研究SA对加工番茄贮藏期中失重率、硬度、腐烂率、可溶性固形物、Vc和番茄红素含量的影响。[结果]用SA处理过的加工番茄与对照（清水）相比,0.5 g/L的处理能够明显降低果实的失重率和腐烂率,延缓果实硬度的下降,较好地抑制Vc的氧化,保持番茄红素含量的效果最佳,较好地保持了番茄果实的外观品质及营养品质。[结论]用SA涂膜处理采摘后的番茄,能有效地提高番茄的贮藏品质,有一定的可行性。     

不同贮藏方式对生菜品质的影响

采用常温贮藏、泡沫箱加冰贮藏和低温贮藏3种方式,观察其对采后新鲜生菜食用品质的影响。结果表明:生菜采收后,感官品质随贮藏时间的延长而下降,失重率和亚硝酸盐含量上升;低温贮藏能明显减缓生菜的失重率和亚硝酸盐的生成量,降低呼吸强度,推迟呼吸高峰的出现;泡沫箱加冰贮藏的效果差于低温贮藏,略好于常温贮藏。     

2种干燥方式对山核桃贮藏品质变化的影响

为了比较自然晾晒和热风干燥对山核桃原料品质的影响,本文对干燥后山核桃贮藏期间理化品质进行了检测。结果表明,贮藏期间,山核桃酸价、过氧化值呈现上升趋势,碘值呈现下降趋势。贮藏90 d后自然晾晒山核桃酸价、过氧化值和碘值分别为1. 041±0. 037 mg·g^-1、0. 034 8±0. 003 6 g·100 g^-1和94. 53±1. 81 g·100 g^-1,均极显著优于热风干燥山核桃。脂肪酸分析表明自然晾晒山核桃具有更高的油酸和亚油酸含量(P<0. 01)。干燥方式对山核桃原料中总酚含量没有显著性影响,但贮藏结束后自然晾晒山核桃具有更高的清除DPPH自由基能力。自然晾晒山核桃比热风干燥山核桃更耐贮藏。     

不同干燥方式对香菇品质的影响

以新鲜香菇为原料,采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对香菇品质的影响,旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明:经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异,其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好,其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水,再经冷冻、解冻,然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高,可选用膨化干燥。     

不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝,经直接干燥、烫漂后干燥再测定脱水甘蓝品质的变化。结果表明:微波与热风干燥组合与常规的热风干燥相比,能缩短干燥时间58.3%,与热风干燥的样品相比,脱水甘蓝的颜色总的色差值△E*为4.39;真空冷冻干燥制备的脱水甘蓝抗坏血酸的含量达到351.35 mg/100g,表明真空冷冻干燥能有效防止营养物质的流失;烫漂处理能有效的防治抗坏血酸的流失,但同时会导致成品率的普遍下降,烫漂处理导致微波干燥的成品率下降6%。     

不同干燥方式对枸杞微粉品质的影响

通过对热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥、滚筒干燥、喷雾干燥5种不同干燥方式所得枸杞微粉的营养成分和物理特性进行分析测定,研究不同干燥方式对枸杞微粉品质的影响。结果表明,在营养成分方面,总糖和还原糖含量为:真空冷冻干燥喷雾干燥微波真空干燥滚筒干燥热风干燥;类胡萝卜素和黄酮含量为:真空冷冻干燥微波真空干燥喷雾干燥滚筒干燥热风干燥;5种干燥处理后,滚筒干燥和喷雾干燥所得产品的膳食纤维含量相对较高,以真空冷冻干燥枸杞微粉的维生素C含量最高。在物理特性方面,色泽中的a*值大小为:真空冷冻干燥微波真空干燥喷雾干燥滚筒干燥热风干燥;真空冷冻干燥制备的枸杞微粉具有最高的溶解性、吸湿性和复水性。因此为了保持枸杞微粉的品质,同时考虑生产成本,在加工枸杞微粉过程中采用微波真空干燥最佳。     

马铃薯贮藏期间主要加工品质指标变化研究

以宁夏南部山区近几年马铃薯几个主栽品种为试验材料,测定了不同贮藏时期几个主要加工品质指标。结果表明:干物质、淀粉含量在收获时最高,随着贮藏时间的延长,均有不同程度的下降趋势,贮藏中期下降最多,贮藏末期有所回升。还原糖含量在收获时最低,随着贮藏时间的延长,有上升趋势。淀粉磷酸化酶随贮藏时间的延长,活性呈增加趋势,贮藏60～90d时,呈下降趋势。蔗糖转化酶活性随贮藏时间延长呈增加趋势,贮藏至60d时达到峰值,之后有所下降,至贮藏末期又有所上升。     

低温在茶叶加工和贮藏过程中对品质的影响

茶叶中构成色、香、味的化学成分物质多是热敏性物质,在茶叶加工和储藏过程中极易受到温度等因素的影响而导致品质下降。主要阐述了低温在茶叶加工和贮藏过程中对保持茶叶品质的重要作用。     

不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响

【目的】研究不同干燥加工方式对苦瓜营养成分含量、抗氧化活性及品质特性的影响,为苦瓜干燥加工的工业化生产方式优选提供理论依据。【方法】以营养成分(多糖、维生素C、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量)、总抗氧化能力(ORAC)、感官特征(色泽、硬度)和微观结构为评价指标,研究真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空热干燥共6种干燥方式对苦瓜营养成分、抗氧化活性、感观和质构品质的影响。【结果】在营养成分与抗氧化活性方面,除真空冷冻干燥外,其余5种干燥方式下苦瓜中多糖提取率无显著降低;热泵干燥多糖含量最高为29.22 mg·g~(-1) DW,微波干燥最低为16.91 mg·g~(-1) DW。干燥后Vc、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量和ORAC值均有所下降。热泵干燥Vc含量最高,微波最低,分别为84.81和6.64 mg·100 g~(-1)。热风干燥总酚和总黄酮含量最高,分别为32.04 mg GAE·g~(-1)和7.44 mg CE·g~(-1);真空冷冻干燥最低,分别为14.14 mg GAE·g~(-1)和0.36 mg CE·g~(-1)。热泵干燥类胡萝卜素含量最高,日晒最低,分别为0.86和0.11 mg·g~(-1) DW。热泵、微波和真空热干燥ORAC值均较高,分别为226.44、224.66、244.10μmol TE·g~(-1);真空冷冻干燥最低,为113.23μmol TE·g~(-1)。在感观品质方面,加热干燥会引起苦瓜的褐变,真空冷冻干燥可以较好的保持苦瓜的色泽;热泵干燥叶绿素a和b含量最高,日晒干燥含量最低;日晒干燥苦瓜硬度最高,真空冷冻最低。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻和真空热干燥苦瓜呈现蜂窝状松散结构,热风、热泵和日晒干燥苦瓜组织结构紧缩,微波干燥组织破裂,但无明显收缩。【结论】不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响差异较大。综合比较,热泵和热风干燥苦瓜营养成分与抗氧化活性损失较小,真空冷冻干燥苦瓜色泽和质构特征较好,日晒和微波干燥苦瓜的综合品质相对较差。     

不同干燥方式对烟丝加工质量的影响

为探索不同干燥方式对配方烟丝加工质量的影响,对烟丝经滚筒干燥和气流干燥处理后的物理指标、化学成分、卷烟主流烟气挥发性致香成分、7项有害成分和感官质量的变化情况进行了分析。结果表明:(1)相对于滚筒干燥,气流干燥后烟丝的整丝率和填充值显著升高,总氮含量显著增加,总挥发酸显著降低,多酚类物质总量增加,致香物质在不同叶组配方中的变化趋势存在一定差异,卷烟主流烟气挥发性致香成分总体呈大幅降低趋势,7项有害成分中的CO、NNK、苯酚和巴豆醛释放量显著降低,NH3释放量明显增加,危害性指数显著降低;(2)不同干燥方式对感官质量的影响主要表现在香气量、杂气、透发性、劲头、刺激性和津润感方面,且气流干燥能提升卷烟的津润感,但同时也会导致杂气和刺激性增加,香气的透发性降低。干燥工艺对感官质量的影响在不同配方叶组上存在较大差异。     

不同贮藏方式对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响

【目的】核桃鲜果在贮藏期间易出现青皮褐变腐烂,果仁哈败、发霉、失水等问题,鲜食期很短,生产中常采用干制保藏。研究气体成分对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响,为延长核桃鲜果供应期提供理论依据和技术方法。【方法】以主栽品种‘香铃’为试验材料,采用气流法测定脱青皮核桃鲜果和带青皮核桃鲜果呼吸强度,研究核桃鲜果呼吸类型。分别采用塑料袋抽真空贮藏、塑料袋限气贮藏、试验箱气调贮藏和自然裸放等4种贮藏方法,于温度（1±0.5）℃、相对湿度90%-95%条件下贮藏。贮期测定各贮藏核桃鲜果果仁水分含量、还原糖含量、油脂含量、蛋白质含量、脂氧合酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、脂质氧化终产物丙二醛含量和果仁油脂酸价、碘值、过氧化值等指标的变化,计算贮藏不同时期各处理核桃鲜果青皮褐变指数,贮藏120 d时对核桃鲜果的色、香、味、形等感官性状进行综合评定,以探讨气体成分对带青皮核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响。【结果】带青皮核桃鲜果为呼吸跃变型果实,脱青皮核桃鲜果为呼吸非跃变型果实。各处理贮期核桃鲜果果仁水分含量、油脂含量、油脂碘值总体呈降低趋势,超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、还原糖含量、蛋白质含量保持良好,果仁油脂酸价、过氧化值、脂氧合酶活性、丙二醛含量呈上升趋势。自然裸放（对照）核桃青皮的保鲜效果最差,贮藏至40 d时青皮褐变指数已达0.27;塑料袋抽真空贮藏核桃青皮的保鲜效果最好,贮至120 d时青皮褐变指数仅为0.18。各项指标测定结果表明,塑料袋抽真空贮藏能有效防止青皮褐变,保持果仁较高含水量,减缓果仁油脂酸价、碘值以及过氧化值的变化速率,使超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）保持较高活性,同时抑制丙二醛的产生。贮后感官鉴评,塑料袋抽真空贮藏的核桃鲜果各项指标均得分最高,品质优良。【结论】核桃鲜果贮藏环境中的O₂浓度越低,保鲜效果越好。核桃鲜果带果柄剪下,在温度4.0℃下预冷3 d,用低密度聚乙烯（LDPE）塑料袋抽真空包装,在温度（1.0±0.5）℃、相对湿度90%-95%条件下可贮藏120 d,贮后青皮褐变程度低,果实色、香、味、形俱佳。     

不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究

以成熟椰子水为试验材料,以吸光度、pH、白利糖度和电导率为指标,结合感官评价对4个贮藏温度下的椰子水品质变化特点进行分析。结果表明,各处理随贮藏时间延长,吸光值均逐渐增大,pH值均逐渐减小,电导率呈增大趋势;温度越低,吸光值增大越缓慢和pH维持稳定的时间段越长,说明低温更有利于椰子水的贮藏;相同贮藏温度,密封和非密封保存时间无差别,37℃可保存5 h,24℃可保存8 h,14℃可保存22 h,4℃可保存7 d。椰子水的吸光值和p H值剧变时间点与椰子水变质时间节点最接近,其中吸光值变化最为显著,吸光值和pH变化可作为反映椰子水变质的主要指标;椰子水收集后迅速降至4℃可满足工业生产要求。     

不同干燥方式对锦橙片品质的影响研究

为探讨干燥方式对锦橙片品质的影响,采用真空冷冻干燥和热风干燥对锦橙片进行干燥处理,分析不同干燥样品质构特性、维生素C、总糖、总酸、色差、褐变度、复水性的差异.结果表明:真空冷冻干燥锦橙片的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性与热风干燥相比差异有统计学意义(p0.05);真空冷冻干燥锦橙片中维生素C、总糖、总酸质量分数分别为每100g含250±32.59mg,(60.78±2.57)%和(8.95±1.08)%,而热风干燥锦橙片中最高分别为每100g含168.07±32.15 mg,(53.93±1.47)%和(8.07±0.75)%;真空冷冻干燥锦橙片褐变度低,色亮度高,且偏于金黄色,L值,b值分别为52.23±1.48,38.25±1.80,a值与热风干燥锦橙片相比差异无统计学意义(p0.05);与热风干燥相比,真空冷冻干燥复水性好,复水比为3.73±0.27.因此,锦橙片品质真空冷冻干燥法优于热风干燥法.     

不同干燥方法对玫瑰花瓣质量的影响

研究热风和微波真空干燥的玫瑰花瓣干燥特性曲线和温度变化,比较不同干燥方法对致瑰花辩干燥速率和品质的影响.结果袁明,热风干燥时间长达14h,对保持玫瑰花瓣的形状和颜色均一效果很差;微波真空干燥可以很好地保持玫瑰花瓣的形状和颜色,真空度越高,物料体内水分蒸腾而干燥的速度越快,物料温升越低;随着微波功率增加,干燥时间大大缩短...     

不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响

为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥热风微波干燥热风干燥真空冷冻干燥;热风干燥对色泽影响不大,产品硬度脆度较差,复水率较低,为150%,边缘皱缩严重;微波干燥的速率快,能耗低,为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象,色泽和风味较差,多糖保留率低,为2.80mg/g;真空冷冻干燥色泽较好,多糖保留率和复水率较高,分别为4.92mg/g和570%,但产品硬度差,能耗高,为37.09(kw·h)/kg;热风微波干燥对色泽影响不大,多糖保留率和复水率分别为3.60mg/g和271%,硬度脆度适中,能耗较低,为2.23(kw·h)/kg,是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。