留胚大米加工工艺与质构特性

通过质构仪对南方籼米稻米进行质构特性研究,探索留胚大米生产过程中的碾米出口压力对留胚率、蛋白质和质构参数的影响。研究结果表明,留胚大米的留胚率随着碾米出口压力的增加而下降,留胚大米的质构参数随着加工时碾米出口压力的增加,呈现先降后升的趋势。研究结果对留胚大米的生产工艺控制具有一定的参考价值。      

麻辣花生质构特性测定方法的研究

采用质构仪对国内4种常见品牌的麻辣花生进行了剪切力测试、压力测试、破裂测试和TPA测试,分析了麻辣花生质构指标与感官指标之间的相关关系。结果表明:TPA试验的质构参数硬度、酥脆性和咀嚼性以及压力测试试验的质构参数面积、破碎力和长度与感官评价的指标酥脆度、吸水性和口感都存在着极显著的相关关系(p<0.01);破裂测试质构参数斜率与感官评价的指标酥脆度和口感正相关(p<0.05)。因此可以用TPA测试结合压力测试、破裂测试来评价麻辣花生的质构特性。     

酶制剂在面包品质改良方面的研究进展

简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄精氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果,探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响,旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考.     

醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性.结果显示：添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大.在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响.     

槽式超声波处理对糙米理化特性与感官品质的影响

评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响,研究结果表明:超声波处理使糙米饭的持水率增加了30~53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点,且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小,说明超声波处理保持了糙米样品较完整的皮层结构。同时,超声波处理对糙米的化学组成没有显著影响,且可以降低糙米的硬度,提高糙米的弹性和咀嚼度,而对其粘附性和粘聚性影响不大。感官评价结果表明,超声波处理的糙米样品其感官评价总分均高于未处理的糙米,以槽式超声波进行糙米处理具有一定的应用价值。     

蛋白棒的质构分析与感官评价研究

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价蛋白棒的质构特性,分析感官评定和质构分析仪测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明:感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;硬度、凝聚性和咀嚼性可作为蛋白棒质构测定的主要评价指标。该研究为利用仪器分析代替感官评价测定蛋白棒的质构特性提供了一定的理论依据。     

品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响

为研究品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响,以硬度为主要指标,选取食用胶、乳化剂、酶制剂及β-环糊精等品质改良剂,系统分析了改良剂对凝胶质构特性的影响。结果表明:羧甲基纤维素钠、单甘脂、β-淀粉酶和β-环糊精对凝胶质构的影响显著,羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0.1%、单甘脂或β-环糊精为0.3%时,均可抑制凝胶的硬化,这4种品质改良剂在低添加量时对凝胶已有明显改善作用。瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠对凝胶硬度影响较小,效果不明显。     

脉冲电场协同加热对乳清蛋白凝胶质构特性的影响

以乳清蛋白为研究对象,在电场强度15～55 kV/cm、脉冲数2～8个、水浴温度50～90℃范围内,通过单因素试验考察各因素对乳清蛋白硬度、弹性和保水性的影响。研究结果表明:乳清蛋白经高压脉冲电场作用后,所形成凝胶的性质有显著变化。与未受高压脉冲电场处理的对照样相比,凝胶硬度、弹性和保水性在电场强度15～25 kV/cm时降低,在电场强度35 kV/cm时显著提高,45 kV/cm时又降低。在电场强度35 kV/cm条件下,凝胶硬度、弹性和保水性随着脉冲数的增加而增强,但后期增幅变化不显著。凝胶硬度和弹性在水浴温度为80℃时最佳,保水性在水浴温度为70℃时最佳。     

丙二醇对生湿面制品货架期延展性及感官特性的影响

选取了两种在我国较为常见且消费量较大的生湿面制品,并模拟现在市场上生湿面制品的物流和销售环境,进行了生湿面制品中丙二醇添加量对其货架期水分含量影响的研究。采用了0、0.15%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%和3% 8个丙二醇浓度序列,作为试验的变化因素,检测了饺子皮样品和面条样品在两种不同环境下的延展性,进行了感官特性分析,并研究了其变化规律。研究结果表明,在同一储藏天数下,丙二醇浓度越大,饺子皮和面条的延展性越好,在生湿面团中添加一定量的丙二醇（≥2%）具有良好的改善面团延展性并维持样品稳定性的作用。此外,对于4 ℃和25 ℃储藏条件下的生饺子皮和面条,随着丙二醇添加量的增加,样品表面含水量增加,柔韧性与弹性增大,而且随着丙二醇浓度的增大,饺子皮和面条的生面香程度增大,且对于熟饺子皮和面条,随着丙二醇含量增加,样品硬性和嚼劲增大。      

节水灌溉的水稻冠层结构研究

根据国家“863”节水农业专项子课题现场试验资料．分析了控制灌溉和常规灌溉条件下水稻的冠层叶面积指数、平均叶倾角、散射辐射透射系数、直射辐射透射系数、消光系数和叶分布等冠层指标。结果表明．通过对土壤水分的合理调控．控制灌溉模式的水稻株型合理,散射辐射透射系数较大．直射辐射透射系数从上层至下层逐渐减小,消光系数从上层至下层逐渐增大．有利于光的向下透射和光的截获．为水稻高产奠定了基础。     

不同灌溉方式的水稻生理效应研究

通过常规淹灌、垄作浸润、控水湿润和间歇灌溉等不同灌溉方式对水稻生理效应的研究表明:垄作浸润和控水湿润灌溉的叶片相对含水量较高。垄作浸润和控水湿灌溉既能减少上位叶(倒一、二叶)的叶绿素、全氮量,防止贪青徒长,又能延缓下位叶(倒三、四叶)的衰老,增加光合作用源的功能时间,同时垄作浸润和控水湿润灌溉的水稻叶片有较高的净光合率(NPR)和气孔导度(CS),增强了光合作用源的强度。节水灌溉能提高根系活力,较好地协调水稻高产与根系早衰之间的矛盾。可见垄作浸润和控水湿润灌溉的水稻具有更好的水分代谢和光合素质。     

亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明：黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76%和58%;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119%、208%及83%、113%。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用。     

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉,研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉,面团吸水率随添加量增大呈下降趋势,添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱,延伸度先增大后减小。综合来看,添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化,小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。     

不同灌溉方式下旱直播水稻光合特性与干物质积累动态

为探究东北黑土区不同灌溉方式对旱直播水稻生长生理特征的影响,按照不同的灌溉方式设置了滴灌旱直播(DH)、漫灌旱直播(MH)和淹灌旱直播(HS)3个试验处理,以当地常规的插秧淹灌（CK）为对照。通过拟合曲线定量分析了不同处理的干物质积累过程动态变化特征以及水稻各生育阶段光合特性指标的变化。结果表明,不同处理水稻干物质积累量均随着生育时间推进呈现慢-快-慢的“S”形曲线变化规律,但干物质积累量、快速增长起止时间、生长速率以及生长周期则表现出随灌溉方式的不同而不同,干物质积累量由大到小依次为HS、MH、DH、CK,其中CK处理干物质理论最大积累量为3190.65g/m2,而DH、MH和HS处理干物质理论最大积累量较CK增加17.74%~52.57%,为3756.81~4867.88g/m2;CK处理水稻快速积累期开始于分蘖中期,其他处理水稻快速积累期开始于分蘖中期向分蘖末期过渡阶段,不同处理的水稻干物质快速积累期均结束于乳熟期。不同灌溉方式的光合特性指标也有所不同,抽穗开花期后,旱直播处理叶绿素SPAD较CK处理下降快;除分蘖末期外,旱直播处理净光合速率(Pn)、蒸腾速率(Tr)和气孔导度(Gs)均低于CK处理,气孔限制值(Ls)均高于CK处理。相关分析表明,旱直播水稻干物质积累量与叶绿素SPAD、Pn、Tr、Gs呈极显著正相关（P<0.01）。通过对光合特性参数和干物质积累量分析表明,旱直播DH、MH和HS处理光合特性劣于CK处理,而干物质积累量优于CK处理;HS处理光合特性及干物质积累量优于DH与MH处理。研究结果可为东北黑土区水稻种植模式选取提供理论依据。     

面包复配改良剂配方研究

为提高面包的抗老化能力,通过单因素试验,探讨溶血磷脂、CSL-SSL、GOD和木聚糖酶对面包品质的影响。采用正交试验,确定出抗面包老化的复配改良剂最佳配方,即溶血磷脂添加量0.8%、SSL-CSL添加量1500mg/kg、GOD用量35mg/kg、木聚糖酶用量35mg/kg。     

不同机插行距对水稻产量的影响

旨在为改进和研发适合南方丘陵双季稻区的插秧机提供理论依据。通过对双季稻区早晚稻进行人工模拟机插行距试验,对比研究不同行距对水稻产量的影响,结果表明:行距8寸较9寸,早稻增产260.50~382.86 kg/hm2,增产率达4.34%~5.98%,晚稻增产252.90~269.68 kg/hm2,增产率达3.90%~4.25%;行距7寸较9寸,早稻增产139.33~271.03 kg/hm2,增产率达2.32%~4.24%,晚稻增产129.32~202.49 kg/hm2,增产率达2.00%~3.19%;3个行距中8寸的产量最高。同时,对现行9寸行距的插秧机进行了改进,研制出8寸行距插秧机,并进行二晚大田机插试验,结果表明8寸行距插秧机比9寸增产181.83 kg/hm2,增产率达2.56%。     

基于生物散斑技术的两部位牛肉质构特性预测模型改进

以时间序列散斑图的惯性力矩表征图像的散斑活性,采用感官评定法、质构剖面分析法(TPA)和WarnerBratzler(W-B)剪切力法分析牛里脊肉的质构特性,研究了不同测定方法的相关性,并建立了散斑活性对里脊肉质构特性的预测模型;同时,针对里脊肉和腱子肉2种部位牛肉间质构特性差异较大,不能用同一模型进行预测的问题,应用斜率/截距法(S/B)和Kennard-Stone(K-S)样本添加法对模型进行改进,选择一种较准确易行的方法,使模型在2部位间得到快速的传递。结果表明,感官评定和TPA测得的硬度和咀嚼性间具有较高的正相关性,相关系数分别达到0.98和0.90,且W-B剪切力法与TPA的硬度决定系数也达到了0.95,证明了3种测定方法的可靠性。通过散斑活性值对质构特性进行预测时,硬度、咀嚼性及W-B剪切力的预测决定系数分别达到了0.83、0.77和0.69。分别用2种方法对模型进行改进,可知采用S/B法时,改进后的里脊肉模型对腱子肉的预测均方根误差RMSE为26.65,准确因子Af和偏差因子Bf分别为1.15和1.08。而采用K-S样本添加法,加入代表性样本数为12时,模型对腱子肉的预测达到较理想水平,RMSE为13.21,Af和Bf分别为1.07和1.02。K-S样本添加法能够在预测过程中更好地降低部位间差异,提高模型对腱子肉的预测精度,且改进效果优于S/B法。     

灌溉水量对水稻生长和产量的影响

以杂交水稻培两优3076为材料,在充分利用降雨的情况下,对各试验处理补充灌溉不同的水量,分别为对照(P0)灌水量的90%(P1)、80%(P2)、70%(P3)、60%(P4),研究不同灌水量下水稻的生长特性及产量,品质以及灌溉水利用效率。结果表明,与淹水灌溉相比,适当减少灌溉水量更有利于提高水稻的产量,稻米品质和灌溉水利用效率。初步研究表明,P3处理比淹水灌溉增产15.25%,节水21.34%。