食用菌蜜饯制作技术

食用菌蜜饯制作技术２７１０００山东省泰安市菜篮子科技园张冬梅一、香菇蜜饯１．选料：可选用香菇柄或香菇子实体。要求菇柄长短较一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；菇形大小均匀，肉厚，柄长１厘米。２．漂洗：将选用的香菇子实体或香菇柄，经修剪基部老化部分...     

香菇柄纤维保健食品生产工艺

食用香菇或加工香菇时，往往都弃去香菇柄，造成很大浪费。这是由于香菇柄口感过硬、粗糙，人们不喜食用造成的。经研究分析：香菇柄中含有大量的膳食纤维及许多活性物质（如香菇多糖、干扰素诱导剂等），并具有抗癌和免疫等生理功能。近年来，人们越来越认识了膳食纤维的...     

香菇酱油的生产技术

香菇营养丰富,味美香浓,是一种知名的营养食用菌,目前我国香菇产量居世界首位,在香菇加工过程中有约占整菇重35%的菇柄。如何综合利用菇柄,是一项很有开发价值的项目。据有关文献报道,香菇柄同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素等,经加工处理后可生产出与菇盖相同营养成分和风味的产品,如香菇肉松、香菇调味汤料、香菇饮料等。利用香菇柄和本色酱油经加工可生产出具有香菇成分和风味的酱油,不仅增添了酱油的新品种,而且为香菇柄的综合利用提供了一条新途径。     

香菇柄蜜饯的制作

香菇柄营养丰富，含有多种人体必需的营养素，具有抗病毒、抗肿瘤、提高人体免疫力的作用。但是，目前香菇柄除极少量被加工成汤料外，大部分菇柄仍被废弃，没有得到开发利用，如果将香菇柄制成蜜饯，则可使香菇柄的经济价值大为提高。具体方法如下。     

风味香菇柄丝的研制

香菇（中香菇柄的量约占子实体的２５％，在加工出口香菇的过程中大多被切除，造成极大的浪费。据报道干香菇柄中含蛋白质１５．２８％，脂肪１．４０％，膳食纤维４８．３％，矿物质４．２７％。其蛋白质含量明显高于蔬菜和粮食。虽然目前已开发出如香菇松、香菇肉松、香菇茶等多种产品，但想大规模利用香菇柄资源，开发新产品，拓宽消费领域，努力变废为宝，提高资源利用率，还需开发出适应地方口味的风味食品。为此研制出几种风味食品的配方及其工艺。１主要原辅材料原料采用的原料为香菇加工厂的下脚料菇柄。选用粗大、无腐烂、无褐变…     

香菇下脚料的食品开发

香菇在加工过程中,会产生大量柄和碎菇。菇柄组织坚硬难嚼,常被消费者所废弃。但是香菇柄的营养也很丰富,经分析每百克菇柄中含:膳食纤维55.53克,蛋白质17.58克,脂肪2.80克,灰份4.75克,有效碳水化合物19.14克。据日本资料,菇柄中还含有相当多的天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异     

香菇柄系列方便食品加工工艺

香菇干制品有相当一部分是香菇柄。尽管香菇柄中含有与菇盖相同的营养要素 ,有相似的营养价值 ,但由于香菇柄含粗纤维较多 ,复水后不易烧烂 ,食用品质不佳 ,因而多弃之不用。剪柄香菇(干制品 )出口国外市场之后 ,更是留下了大量的香菇柄资源 ,造成了很大浪费。虽然目前已开发出香菇松、香菇肉松、香菇肉脯、香菇茶等多种产品 ,但要想使大量的香菇柄得到充分利用 ,还需要开发出适应我国广大消费者消费需求的 ,更加大众化的方便食品。为此作者经过反复研究 ,摸索出香菇柄系列方便食品加工工艺。该产品开袋即食 ,方便快捷 ,是居家、旅行的上等…     

香菇肉松试制成功

近年来,香菇生产发展很快,产量剧增,而深加工产品尚未开发,特别是约占30%的菇柄及残次品未得到综合利用。为此,福州市食品工业研究所着手香菇肉松等深加工产品的开发,并获得成功。该产品以香菇柄为主要原料,配以部份瘦肉,经     

响应面法优化米曲霉发酵液嫩化香菇柄工艺

以香菇副产物香菇柄为原料,利用米曲霉发酵液作为嫩化剂,通过单因素试验和响应面法试验,优选出米曲霉发酵液嫩化香菇柄的最佳工艺为发酵液浓度30.4%、p H自然、处理温度53℃、处理时间4.8 h。此条件下嫩化处理的香菇柄咀嚼性为16.25 m J。研究结果表明,米曲霉发酵液作用于香菇柄的嫩化效果良好。这为香菇柄的深度开发利用提供了新的思路。     

香菇番茄复合果丹皮的研制

为了提高香菇柄的利用率,用香菇柄粉与番茄研制了香菇番茄复合果丹皮,其最佳配方为:以番茄浆为原料,香菇柄粉、蔗糖、柠檬酸、果胶的添加量分别为1.0%、20.0%、0.6%、0.6%。其制品的特点为颜色鲜红,有香菇鲜味,酸甜适口,胡萝卜素含量为3.52mg/100g。     

香菇柄制作营养调味液工艺

香菇是一种著名的食用菌,被公认为优良的保健食品,不但味道鲜美,且能防治多种疾病。我国80年代以来香菇生产发展迅速,目前主要以干制品出口,在商品化处理过程中,大部分菇柄作为废料处理掉。这不仅是原料资源的浪费,还对环境造成污染。其实菇柄与菇盖一样,香菇风味浓厚,营养丰富,富含膳食纤维,经分析每百克菇柄中含膳食纤维55.53g,蛋白质17.78g,     

香菇保健蛋糕的研制

香菇加工的下脚料香菇柄廉价易得，所含营养成份与菇盖相似，其中富含膳食纤维，对便秘、直肠癌、冠心病、高血压和肥胖症的防治有一定效果。为此，本文在烤蛋糕的基础上，用香菇柄粉替代部分面粉，用淀粉糖浆替代部分白砂糖，开发研制了香菇保健蛋糕。本产品鲜香微甜，松软适口，老少，四季皆宜，具有广阔的市场前景。１ 材料配方与设备１．１ 材料配方 面粉（面包用粉）３２０份，香菇柄粉（自制）１８０份，桔皮粉（自制）５０份，鸡蛋２４０份，白砂糖１２０份，淀粉糖浆８０份，发粉１２份，柠檬酸６份，水适量。食用油（涂模和涂蛋糕…     

香菇松的营养与风味

香菇松是由香菇菇柄经过蒸煮、打丝、焙炒等一系列工艺过程生产出的一种新型食物。直接食用菇柄,不仅粗韧难嚼、吞咽困难,而且不利于消化吸收,加工成香菇松后,便成色、香、味俱全的营养佳品。我省的菇柄资源十分丰富,用于出口的袋栽香菇,约占子实体25～(?)5%的菇柄要除掉,才能进入市场。香菇松的研制成功,大大地降低生产成本,提高了栽培的经济效益。     

儿童高营养膨化香菇食品加工

膨化食品以其酥脆可口，方便食用而倍受人们尤其是儿童所喜爱，但目前销售的膨化食品多由大米或玉米并添加调味剂加工而成。蛋白质含量较低，营养成分简单，食用过多，无疑会在一定程度上影响儿童身体正常发育。食用菌已被誉为营养保健功能食品，香菇是人们食用的主要食用菌之一，我国香菇年产量已达到１３０多万吨，香菇加工后大量的副产品──香菇柄也有待于进一步开发利用。为此，本文研究了以香菇为添加料加工高营养膨化香菇食品的技术。１ 原料与设备１．１ 主要材料 大米、香菇柄粉、白砂糖、食用植物油、食盐等。１．２ 主要设备 膨…     

香菇柄深度加工工艺的研究

剪柄香菇(干制品)出口国外市场之后,还残留下约占总产量三分之一的香菇柄资源,尚待有效地开发利用。虽然有一部分菇柄制成香菇松、香菇肉松、香菇肉脯等初制产品,但由于这类产品还不适应我国消费者需求的心理,使之无法成为大众化的商品,导致大量菇柄依然成为废物,并被有害微生物增殖利用,还造成污染环境的不良结局。为此,我们依据国内外消费市场的需求,进行了香菇柄深度加工工艺的研究。现简介如下。 (一)设备与仪器 1.主要设备:切碎机,夹层锅,过滤机,真空浓缩机,造粒机,离心喷雾干燥     

美味菇松的生产及其营养成分的测定

香菇是一种著名的食用菌,也是一种优良的保健食品。可是香菇的柄由于呈纤维化,适口性差,很少被利用而废弃。近年来,一些学者对香菇柄作了营养分析,证明它所含的营养成分的种类与菇盖相仿,仅在含量上有所减少,因此对香菇柄的开发利用已有一些研究报告。本文重点阐述利用香菇柄作美味菇松的工艺及其营养价值的测定。     

香菇柄制作肉松工艺

香菇柄占整菇重约15%～30%,其营养成分与菇盖相近,但由于菇盖开启后,菇柄呈纤维化,使其适口性较差,影响香菇制品整体的口感质量.因而,传统上将香菇干制或制作香菇肉酱等制品时,对菇柄的长度均有一定的控制,香菇产地、加工场所每年都有大量的菇柄下脚料.因此,合理开发利用菇柄对提高香菇栽培业的综合经济效益具有很大的意义.本文介绍一种利用香菇柄作原料,制作菇味肉松的工艺.制成品色泽金黄或褐黄,质如绒丝,口感优良,无木质感,且味道鲜美,犹如纯品肉松,适宜一般乡镇企业的生产加工.     

香菇柄素蹄休闲食品的研制

以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,经过碾压、蒸煮等处理后,添加鸡蛋液、辣椒粉、食用油、白糖、盐、蚝油、生抽、老抽等调味品,生产香菇柄素蹄产品。通过单因素试验和正交试验设计选出最佳工艺及配方,即碾压8次、蒸煮30 min、鸡蛋液添加量4%、辣椒粉添加量5%,获得外观、风味和口感均最佳的香菇柄素蹄,从而在实现香菇柄综合利用的同时,为消费者提供了更多的产品选择,提升了香菇产业的价值。     

香菇松和香菇肉松加工研究

近年来,我国香菇生产发展很快,随着人工栽培技术的推广和出口贸易的增加,大量菇柄未能得到充分开发利用。为了提高其经济效益,我们从1987年初开始,进行了香菇柄综合利用试验,制成了香菇松、香菇肉松,现简介如下。     

木屑袋栽花菇高效培育技术

花菇是香菇菌盖表面产生菊花状、龟背状花纹的一种变异性香菇，其朵大肉厚柄短，质地脆嫩，香味浓郁，营养丰富，为香菇之珍品．深受国内外消费者的喜爱．是香菇同类产品中颇具有竞争力的一种。现将其高效培育技术介绍如下：